蘭州拉面配方

1、蘭州拉面配方(一)選料 選料對拉面制作極為重要，根據(jù)甘肅的資源條件，業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過 多年的探索總結(jié)，在選料上有這樣一句俗話：甘南的牦牛永登的面， 皋蘭的蓬工業(yè)區(qū)甘谷的線（辣椒）。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造，使用 的是速溶蓬灰拉面劑，因此，重點(diǎn)對其它三項(xiàng)進(jìn)行簡要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染，甘南 牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營 養(yǎng)豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、 姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長，口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉 制湯

2、技術(shù)十分關(guān)鍵。 永登的面：蘭州市永登縣優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值 量高，色白微帶黃，面條進(jìn)口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳。面條 在湯內(nèi)浸泡時(shí)，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場需 求量大，不能滿足市場需求，現(xiàn)多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面 專用粉。 甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長的線辣椒，該辣 椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣 油辣味純厚、色澤紅亮。（2） 拉面的制作（3）  1拉面制作的工藝流程 和面餳面加拉面劑折搋面溜條下劑拉面煮面

3、 2操作要點(diǎn) （1）和面（選用高筋面） 拉面油就選用一級精練菜籽油。 配比：面粉500 克鹽 4 克拉面劑2% 水250-300 克 和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10 度左右， 春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)；則淀粉也不發(fā)生糊化， 充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時(shí)，因?yàn)闅鉁剌^高，即使使用冷水， 面團(tuán)筋力也會(huì)下降。遇到這種情況，可適當(dāng)加點(diǎn)鹽，因?yàn)辂}能增

4、強(qiáng)面 筋的強(qiáng)度和彈性，并使面團(tuán)組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司 化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易 斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速容的優(yōu) 點(diǎn)。使用時(shí)用溫?zé)崴_，并涼晾（每500 克拉面劑加水2500 克， 可拉面粉7590 千克）。 首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用，將面粉倒案板上，同 時(shí)均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500 克面分用水約250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，

5、用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時(shí)應(yīng)由里向外，從下向上抄拌均 勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀后需淋水繼續(xù)和同（也可一點(diǎn)點(diǎn) 加水和成梭狀，然后再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約占 總用量的20%，另外10%的水應(yīng)根據(jù)面團(tuán)的具體情況靈活掌握。和面 時(shí)采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團(tuán)；揣是兩時(shí) 用掌或拳交叉搗壓面團(tuán)；登是用手握成虎爪形，抓上面團(tuán)向前推搗； 揉是用手來回搓或擦，把面調(diào)和成團(tuán)。和面主要就是需要搗面，雙拳 （同時(shí)沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里）擊打面團(tuán)，非常關(guān) 鍵的

6、是當(dāng)面團(tuán)打扁后再將面疊合時(shí)一定要朝著一個(gè)方向（順時(shí)針或逆 時(shí)針），否則面筋容易紊亂，此過程大約得15 分鐘以上。一直揉到 不沾手、不沾案板，面團(tuán)表面光滑為止。有一個(gè)非常簡單的小現(xiàn)象， 把面搗到起小泡泡了就差不多了。 拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面（即水大面團(tuán)層中積滯），因包 水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團(tuán)失去光澤和韌性。 搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面（即面團(tuán)中有干粉粒），促使面筋較多 的吸收水分，充分形居面筋網(wǎng)絡(luò)，從而產(chǎn)生較好的延伸性。 和面就是一個(gè)累人的活！呵呵. （2）餳面（醒面）

7、 將柔好的面團(tuán)表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風(fēng)吹后發(fā)生面 團(tuán)表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象，靜置一段時(shí)間，至少30 分鐘以上。餳面的 目的是使面團(tuán)中央未吸足水分的粉粒有一個(gè)充分吸水的時(shí)間，這樣面團(tuán)中就不會(huì)產(chǎn)生小硬?；蛐∷槠姑鎴F(tuán)均勻，更加柔軟，并能更好 地形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。 （3）加拉面劑搋面 將加好拉面劑水的面團(tuán)，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動(dòng)，反 復(fù)抻拉，根據(jù)抻拉面團(tuán)的筋力，確定是否需要搋拉面劑。經(jīng)反復(fù)抻拉、 揉搓，一直到同團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)排列柔順、均勻，符合拉面所需要的

8、面 團(tuán)要求時(shí)，即可進(jìn)行下一道工序。 （4）下劑 將溜好條的面團(tuán)，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在 面上，來回推搓成粗細(xì)均勻的圓形長條狀，再揪成粗細(xì)均勻，長短相 等的面劑，蓋上油布，餳5 分鐘左右，即可拉面。 （5）拉面 案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、 寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開后，右手面 頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面 條拉長后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食 指再勾入

9、面條中間，向外抻拉，根據(jù)左手傍邊的面條粗細(xì)，用左手適 當(dāng)收面頭，反復(fù)操作，同條可由根變4 根，4 根變8 根，面條的根數(shù)就成倍的增長。面條粗細(xì)以扣數(shù)多少?zèng)Q定，扣數(shù)越多越細(xì)，一般毛細(xì)8 扣，細(xì)面7 扣，二細(xì)6 扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。目前，根據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù)的多少，拉面的主要品種有毛細(xì)、細(xì)面、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個(gè)品種。 （6）煮面 將拉好的面下入鍋入，鍋內(nèi)的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪 動(dòng)，將面煮熟，撈

10、于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生 銹的鍋。 （三）牛肉湯的制作 1牛肉湯制作的工藝流程 選料浸泡煮制撇去浮沫下調(diào)料煮制撈出牛肉并加工 吊湯對調(diào)味水調(diào)味成品 2牛肉湯制作方法 （1）制湯原料 制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁 香、花椒、三奈、鹽，調(diào)味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、 三奈用紗布包成調(diào)料包。一般總料不超過80 克！ （2）制作方法 浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250 克至500 克的塊，同腿

11、骨 一起浸泡于清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。 煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋， 鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，將 拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)煮制；用文火煮制，始終保持湯同 微沸。煮制2-4 小時(shí)后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包。牛肝 切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。 吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后， 改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。 

12、湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進(jìn)一步吊制。方法是： 首先，停止加熱，湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的 浮油撇除干凈，以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度；其次， 用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過濾，除去雜質(zhì)；最后，將生牛肉中的精牛肉 斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火 燒開后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再 放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時(shí)間后，將浮物去除。 此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯” 或“三吊湯”。

13、0;注意幾點(diǎn)： 一、煮湯先用旺火燒開，然后轉(zhuǎn)入小火，湯面保持似 開不開的狀態(tài)，直到制成為止?；鹆^旺會(huì)使湯色容易渾濁。失去" 澄清"的特點(diǎn)；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。 2、 涼水浸泡原料1 個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分凝固, 熬出的湯才鮮香味美。 三、原料氽水要氽透。 四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突 然下降，就會(huì)破壞原料受熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。 如萬不得已要加水，只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷 水。

14、0;五、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟 受高溫而易凝固，會(huì)影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出，湯汁達(dá)不到鮮醇 的目的。 兌調(diào)味水調(diào)味：將適量復(fù)合調(diào)味料（量的多少視南北各地不同飲 食習(xí)慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味 后，進(jìn)行沉淀或過濾，過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增 加湯的香味（但注意制湯時(shí)加香料太多，會(huì)影響湯的色澤），最后加 鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。 復(fù)合調(diào)味料配比：一、白胡椒0.4 斤姜皮 0.5 斤內(nèi)扣0.1 斤

15、熟 孜然0.4 斤大茴 0.1 斤畢拔0.1 斤丁香 0.1 斤小茴0.1 斤花椒 0.4 斤草果0.5 斤草扣0.1 斤攪拌均勻打成粉。 2、 濃香型：熟孜然粉0.5 斤、八角100 克、草果100 克、桂 皮30 克、香葉30 克、甘草15 克、花椒230 克、黑胡椒60 克、丁香55 克、熟芝麻2.5 斤、干姜65 克、白芷40 克

16、、白寇150 克、肉寇60 克攪拌均勻打成粉。 三、牛肉的加工 將煮熟的牛肉切成1.5 厘米大的丁。牛肉切好后放入鍋內(nèi)添湯加 適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火燜 入味，湯汁收干備用。 四、共它佐料的加工 1辣椒油的制作 選用辣度適中，顏色鮮艷的辣椒面，油選用一級精煉菜籽油或色 拉油。先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段、姜片、砸破 的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至120左右時(shí)，撈出調(diào)料，在 辣椒面中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500 克油，炸透后放置24 小時(shí)以后備用。 2蘿卜片的加工 將蘿卜切成4.5 厘米長，2.5 厘米寬，0.2 厘米厚的長方片，放 入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。 3、蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗干凈，切成蒜苗花；香菜洗干凈切成末備用。 （五）成品制作