食品添加劑-酸度調(diào)節(jié)劑

1、編輯ppt第九章第九章 酸度調(diào)節(jié)劑和酸味劑酸度調(diào)節(jié)劑和酸味劑定義定義種類種類酸味劑酸味劑 ：定義、種類、酸味及其影響因：定義、種類、酸味及其影響因素、作用、酸味劑的應(yīng)用素、作用、酸味劑的應(yīng)用.(pH Control Agents/ Acidity Regulators /Acidulants)編輯ppt1. 定義定義 (Definition) 以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。Substances which can maintain or change the pH value of food products. 編輯ppt我國現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑我國現(xiàn)已批

2、準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有有18種。可分為：種?？煞譃椋?酸化劑酸化劑 (acidulants) 堿化劑堿化劑(alkalizers) 緩沖劑緩沖劑( buffering agents)。2. 種類種類 (varieties)編輯ppt 堿性劑堿性劑：碳酸鹽類碳酸鹽類，包括，包括NaOH (燒燒堿堿,sodium hydroxide)、碳酸鈉、碳酸鈉(蘇打蘇打,純純堿堿,sodium carbonate)、碳酸氫鈉、碳酸氫鈉(sodium bicarbonate)、碳酸氫三鈉、碳酸氫三鈉(sodium sesquicarbonate)、碳酸鉀碳酸鉀(potassium carbonate)、碳酸

3、氫鉀、碳酸氫鉀(potassium bicarbonate)。編輯ppt酸味劑酸味劑：A substance added to food or beverages to lower pH and to impart a tart, acid taste.檸檬酸檸檬酸(critic acid)、乳酸乳酸(lactic acid)、酒石酸、酒石酸 (tartaric acid)、蘋果酸、蘋果酸(malic acid)、偏酒石酸、偏酒石酸(metatartaric acid)、磷酸磷酸(phosphoric acid)、乙酸乙酸 (醋酸，醋酸，acetic acid) 、鹽酸鹽酸 (hydrochl

4、oric acid)、己、己二酸二酸(adipic acid)、富馬酸、富馬酸(fumaric acid)。 （ ）編輯ppt 緩沖劑（緩沖劑（一般是多元酸的鈉鹽和鉀一般是多元酸的鈉鹽和鉀鹽）鹽）檸檬酸鹽，包括檸檬酸鈉檸檬酸鹽，包括檸檬酸鈉(檸檬檸檬酸三鈉，酸三鈉，sodium citrate)、檸檬酸鉀、檸檬酸鉀(檸檬酸三鉀，檸檬酸三鉀，potassium citrate) ,檸檸檬酸一鈉檬酸一鈉(monosodium citrate) .編輯ppt3、酸味劑酸味劑(acidulants)(1) 定義定義：以賦予食品酸味為目的的物質(zhì)。（ ）(Substances whose main pur

5、pose is to impart food with tartness/tart flavor). 編輯ppt(2) 種類種類：10 美國使用量最多的是美國使用量最多的是檸檬酸檸檬酸（占（占73%）、其次是）、其次是磷酸磷酸（占（占15%）、馬）、馬來酸（占來酸（占4%）、醋酸、富馬酸、酒石）、醋酸、富馬酸、酒石酸（各占酸（各占1%）。）。 中國使用量最多的是中國使用量最多的是檸檬酸檸檬酸，其次，其次是是醋酸醋酸和和乳酸乳酸。編輯ppt（3）酸味及其影響因素酸味及其影響因素(tartness/sour and its affecting factors) （ ） 酸味酸味：是味蕾是味蕾(ta

6、ste buds) 受到受到H+刺激刺激的一種感覺的一種感覺(a sensation caused by the action of H+ on taste buds). 影響因素影響因素(affecting factors)pH值影響值影響 ( Effect of pH value on the sour of acidulants)編輯ppt 酸味劑的閾值酸味劑的閾值(thresholds)受pH影響，如無機酸的酸味閱值在pH3.4-3.5之間，有機酸的閾值在pH3.7-4.9之間。陰離子影響陰離子影響 ( Effect of the anion moiety of acids on th

7、eir tartness )編輯ppt - -在相同在相同pHpH值時，有機酸值時，有機酸(organic acids)(organic acids)強度大于無機酸強度大于無機酸(inorganic acids)(inorganic acids)，如乙，如乙酸酸 甲酸甲酸(methanoic acid)(methanoic acid) 乳酸乳酸 草酸草酸(oxalic acid)(oxalic acid) 鹽酸。鹽酸。 -在相同濃度時，不同酸產(chǎn)生的酸味強度不同在相同濃度時，不同酸產(chǎn)生的酸味強度不同(與與其分子中有無其分子中有無羧基、羥基、氨基等有關(guān)羧基、羥基、氨基等有關(guān)）。編輯ppt酸味劑的酸

8、味強弱酸味劑的酸味強弱（Sour intensity ）酸味劑(acidulants)酸度(sour intensity )醋酸(acetic acid)1.0檸檬酸(citric acid)1.0酒石酸(tartaric acid)1.3蘋果酸(malic acid)1.1富馬酸(fumaric acid)1.8抗壞血酸(ascorbic acid)0.5乳酸(lactic acid)1.2葡萄糖酸(glucuronic acid)0.5磷酸(phosphoric acid)2.5編輯ppt* 令人愉快的酸味劑令人愉快的酸味劑(acids with pleasant tartness)：檸檬

9、酸，抗壞血酸，葡萄糖酸，L-蘋果酸。* 伴有澀味的酸味劑伴有澀味的酸味劑(acids with astringent odor)：磷酸，乳酸，酒石酸，偏酒石酸。 酸味的味感酸味的味感由于陰離子部分不同，各種酸的味感味感不盡相同（ ）.編輯ppt* 有刺激性的酸味劑有刺激性的酸味劑 (acids with pungent odor) ：醋酸* 有鮮味的酸味劑有鮮味的酸味劑 (acids with umami)：谷氨酸(glutamic acid)，丙氨酸(alanine).編輯ppt* 如酸味和如酸味和甜味甜味(sweet) 之間有抗結(jié)作用(counteracting)，故食品加工中要需要控制一

10、定的甜酸比。* 酸味與酸味與苦味苦味(bitter)、咸味咸味(salty)一般無抗結(jié)作用。* 酸味與酸味與澀味澀味(astringent)混合，會使酸味增強。其他調(diào)味劑的影響其他調(diào)味劑的影響 ( Effect of other seasoning agents on the sour flavor of acids)編輯ppt（4）酸味劑的作用酸味劑的作用（ ） 賦予食品以酸味（食品本身的要求） (to impart sour to foods): 主要用于飲料(beverages)、果醬(jams)、腌制食品(pickled foods) 、配制酒(compound wines)、果酒(f

11、ruit wines)等。編輯ppt 調(diào)節(jié)食品的酸度以達(dá)到加工工藝要求調(diào)節(jié)食品的酸度以達(dá)到加工工藝要求 （工藝的要求）（工藝的要求） (to regulate the acidity of foods to meet the requirement of processing): 果膠果膠(pectin)的凝膠的凝膠(gel)、干酪的凝固、干酪的凝固(curd) 提高酸型防腐劑的防腐效果提高酸型防腐劑的防腐效果; 減少食品高溫殺減少食品高溫殺菌時間菌時間(sterilizing time) 作復(fù)合膨松劑的酸味物質(zhì)，使膨松劑產(chǎn)作復(fù)合膨松劑的酸味物質(zhì)，使膨松劑產(chǎn)CO2.編輯ppt 作香味輔助劑作香

12、味輔助劑(to be used as flavoring adjuvant):作抗氧化劑增效劑作抗氧化劑增效劑,防止食品酸敗防止食品酸敗 (to be used as synergists of antioxidants to prevent rancidity): 如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等. 如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味.編輯ppt絡(luò)合重金屬離子絡(luò)合重金屬離子(to chelate heavy metals）：以阻止氧化或褐變反應(yīng)(browning reactions)、穩(wěn)定顏色(stabilize color)、降低濁度(reduc

13、e turbidity)等。編輯ppt防腐作用防腐作用 (antimicrobial effects ): 短鏈有機酸有一定防腐作用. * 少于7個碳的有機酸在較低pH（酸性范圍）更有效. * 8-12碳的在中性或以上更有效編輯ppt作果蔬制品的護(hù)色劑和肉制作果蔬制品的護(hù)色劑和肉制品的發(fā)色助劑品的發(fā)色助劑(to be used as color-protecting agents for fruits and vegetables and as color-producing aids for meat products):抗壞血酸.編輯ppt 腌制劑腌制劑 (pickling agents)

14、，美式腌黃瓜.作加工助劑作加工助劑(to be used as food processing aids):鹽酸. .酸味酸味劑劑檸檬檸檬酸酸鹽酸鹽酸 乳酸乳酸蘋果蘋果酸酸醋酸醋酸磷酸磷酸功能功能 1-6，82，9 1-3，6 1-6，8 1-3，6，81-6（5）酸味劑的應(yīng)用和安全性）酸味劑的應(yīng)用和安全性編輯ppt酸味劑酸味劑應(yīng)應(yīng) 用用醋醋 酸酸 合成食用醋、蘋果糖漿、干酪合成食用醋、蘋果糖漿、干酪1檸檬酸檸檬酸清涼飲料、果加工、抗氧化增效清涼飲料、果加工、抗氧化增效2酒石酸酒石酸清涼飲料、與蘋果酸檸檬酸等合清涼飲料、與蘋果酸檸檬酸等合用用 3蘋果酸蘋果酸清涼飲料、果汁、果凍清涼飲料、果汁、

15、果凍4富馬酸富馬酸清涼飲料、果汁、可樂清涼飲料、果汁、可樂5抗壞血酸抗壞血酸 果汁，飲料、啤酒、果蔬罐頭等果汁，飲料、啤酒、果蔬罐頭等6乳乳 酸酸清酒、冰淇淋、果汁、干酪等清酒、冰淇淋、果汁、干酪等7葡萄糖酸葡萄糖酸 清涼飲料、冷凍食品、食用醋清涼飲料、冷凍食品、食用醋8磷磷 酸酸清涼飲料、可樂清涼飲料、可樂9編輯ppt酸味酸味劑劑LD50 (mg/kg)ADI (mg/kg)檸檬檸檬酸酸 6730 無需規(guī)定，無需規(guī)定， GRAS醋酸醋酸3310乳酸乳酸 3730 蘋果蘋果酸酸3200 磷酸磷酸 1530 70鹽酸鹽酸 900 無需規(guī)定，無需規(guī)定， GRAS編輯ppt酸味劑檸檬酸鹽酸乳酸蘋果酸

16、磷酸氫氧化鈉汽水1.21.5去橘絡(luò)、囊衣乳酸飲料0.42飲料2.55.5可樂型飲料0.20.6水蜜桃去皮13%16%水 果 硬糖414水解大豆蛋白質(zhì)20%番茄濃縮物 pH 等于4.3果醬23罐頭食品0.85 5鹽酸中和0.070.09%實例抗 氧 化增效0.15淀粉糖漿33.5果酒調(diào)酸和白酒調(diào)香0.050.8水果糖0.51復(fù)合調(diào)味料 、 糖果、焙烤食品等器具洗滌消毒1%2%編輯ppt 1. 指出酸堿在食品中的應(yīng)用范圍和指出酸堿在食品中的應(yīng)用范圍和實例。實例。2. 列舉出一些使用酸味劑的食品實列舉出一些使用酸味劑的食品實例及酸味劑在食品中所起的作用。例及酸味劑在食品中所起的作用。3.最常用的酸味劑有哪些？最常用的酸味劑有哪些？4.酸味劑的安全性如何酸味劑的安全性如何?Questions for Discussion編輯ppt思考題思考題1 1、下列哪種酸味劑既可作果蔬護(hù)色劑，、下列哪種酸味劑既可作果蔬護(hù)色劑，又可作肉制品的發(fā)色助劑：又可作肉制品的發(fā)色助劑： A A 檸檬酸檸檬酸 B B抗壞血酸抗壞血酸 C C磷酸磷酸 D D醋酸醋酸2 2、強酸強酸在食品中一般不使用的范圍有：在食品中一般不使用的范圍有： A A 淀粉水解淀粉水解