肉制品加工技術(shù)目錄

1、肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù)展躍平展躍平 主編 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù)緒論緒論第一章第一章 畜禽屠宰分割技術(shù)畜禽屠宰分割技術(shù)第二章第二章 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性第三章第三章 肉的保鮮技術(shù)肉的保鮮技術(shù)第四章第四章 肉制品加工常用輔料肉制品加工常用輔料第五章第五章 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù)第六章第六章 油炸肉制品加工技術(shù)油炸肉制品加工技術(shù) 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù)第七章第七章 醬鹵肉制品加工技術(shù)醬鹵肉制品加工技術(shù)第八章第八章 熏烤肉制品加工技術(shù)熏烤肉制品加工技術(shù)第九章第九章 肉干制品加工技術(shù)肉干制品加工技術(shù)第十章第十章 灌腸類(lèi)肉制品加工技術(shù)灌腸類(lèi)肉制品加工技術(shù)第十一

2、章第十一章 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù)緒緒 論論 一、肉制品加工的概念及內(nèi)容 1概念肉制品加工是指運(yùn)用物理或化學(xué)的方法，配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑，對(duì)原料肉進(jìn)行工藝處理的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程所得的產(chǎn)品稱(chēng)為肉制品。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) 肉制品加工的意義在于： (1)殺滅沾染于原料肉上的各種微生物，以保證食用的安全。 (2)破壞或抑制酶類(lèi)的活性，以延長(zhǎng)制品的貯存期。 (3)改善風(fēng)味，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、味。 (4)增加營(yíng)養(yǎng)成分，彌補(bǔ)原料肉某些營(yíng)養(yǎng)缺陷，以提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 (5)方便食用，促進(jìn)消費(fèi)，增加生產(chǎn)。 肉制品加工技術(shù)肉

3、制品加工技術(shù) 2肉制品加工的主要內(nèi)容 （1）畜禽的屠宰加工。 （2）肉的構(gòu)成及其特性。 （3）肉的保鮮技術(shù)。 （4）肉制品加工常用輔料。 （5）腌臘肉制品的加工。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù)（6）油炸肉制品的加工。（7）醬鹵肉制品的加工。（8）熏烤肉制品的加工。（9）干肉制品的加工。（10）灌腸肉制品的加工。（11）罐頭肉制品的加工。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) 二、肉制品的分類(lèi) 肉制品種類(lèi)繁多, 風(fēng)味各異,也不盡相同,且新產(chǎn)品還在不斷涌現(xiàn)。迄今, 世界上還沒(méi)有一個(gè)普遍公認(rèn)的肉制品分類(lèi)方法。1中國(guó)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)中國(guó) 1992 年提出了肉制品分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn), 將肉制品分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、

4、香腸、火腿、罐頭和其他共九大門(mén)類(lèi)，如緒表1所示。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù)緒表1 中國(guó)肉制品分類(lèi) 序號(hào)門(mén)類(lèi)類(lèi)1腌臘肉制品咸肉類(lèi) 臘肉類(lèi) 醬（封）肉類(lèi) 風(fēng)干肉類(lèi)2醬鹵肉制品白煮肉類(lèi) 醬鹵肉類(lèi) 糟肉類(lèi)3熏燒烤肉制品熏烤肉類(lèi) 燒烤肉類(lèi)4干肉制品肉松類(lèi) 肉干類(lèi) 肉脯類(lèi)5油炸肉制品油炸肉類(lèi)6香腸制品中國(guó)香腸類(lèi) 發(fā)酵香腸類(lèi) 熏煮香腸類(lèi) 肉粉腸類(lèi) 其他腸類(lèi)7火腿制品中國(guó)火腿類(lèi) 發(fā)酵火腿類(lèi) 熏煮火腿類(lèi) 壓縮火腿類(lèi)8罐頭肉制品肉罐頭類(lèi)9其他肉制品肉糕類(lèi) 肉凍類(lèi)肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) 2中國(guó)肉制品申證單元根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2003年7月發(fā)布并實(shí)施的肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則，肉制品的生產(chǎn)許可證申

5、證單元分為4個(gè)，即腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù)緒表2 中國(guó)肉制品申證單元 單元 類(lèi)腌臘肉制品咸肉類(lèi) 臘肉類(lèi) 中國(guó)臘腸類(lèi) 中國(guó)火腿類(lèi)醬鹵肉制品白煮肉類(lèi) 醬鹵肉類(lèi) 肉松類(lèi) 肉干類(lèi)熏燒烤肉制品；熏烤肉類(lèi) 燒烤肉類(lèi) 肉脯類(lèi)熏煮香腸火腿制品。熏煮腸類(lèi) 熏煮火腿類(lèi)肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) 3國(guó)外肉制品分類(lèi)大部分先進(jìn)工業(yè)國(guó)家，出于生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)等方面的需要，按其本國(guó)情況作了一些粗略的分類(lèi)。有些作為標(biāo)準(zhǔn)公布，例如：日本JAS標(biāo)準(zhǔn)將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類(lèi)；美國(guó)有人將肉制品分為香腸、午餐肉和肉凍類(lèi)產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三大類(lèi)，其中香

6、腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類(lèi)；德國(guó)將肉制品分為香腸和腌制品二大門(mén)類(lèi)，香腸又分生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類(lèi)，腌制品分生腌制品和熟腌制品二類(lèi)。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) 三、肉制品加工技術(shù)的發(fā)展歷程 中華民族的祖先，在漫長(zhǎng)的歷史歲月里，在與大自然的斗爭(zhēng)過(guò)程中，逐漸懂得了用火熟食、制作陶器、用鹽調(diào)味才進(jìn)入了文明的熟食時(shí)代。隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，肉制品加工技術(shù)也不斷發(fā)展。 周禮作為敘述周朝典章制度的一部政典，書(shū)中也談到了宮廷食物制作的龐大服務(wù)機(jī)構(gòu)，注意食物味性和時(shí)令的配合，重視原料的鑒別和冷藏等內(nèi)容，對(duì)以后的肉制品加工技術(shù)有著重要的啟迪作用。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) 在春秋戰(zhàn)國(guó)

7、時(shí)代，飲食營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)已經(jīng)相當(dāng)豐富。孔子提出：食不厭精，膾不厭細(xì)。不吃腐敗變質(zhì)的食品，肉食不能多于主食，干肉可充饑?yán)U納學(xué)費(fèi)。莊子的“皰丁解?！币晃模瑯O其生動(dòng)的描述，可以反應(yīng)出當(dāng)時(shí)屠宰技術(shù)的進(jìn)步和熟練已經(jīng)達(dá)到爐火純青的程度。 北魏賈思勰的齊民要術(shù)，論述了不少肉制品技法和搜集了眾多的美味食品配方，它開(kāi)創(chuàng)了食品加工技術(shù)研究的先河，堪稱(chēng)是一部世界上保存下來(lái)的最早的食品制作全書(shū)。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) 宋、遼、金、元時(shí)代，因?yàn)楦髅褡宓拇笕诤?，南北肉制品技術(shù)得到交流，從而推動(dòng)了肉制品技術(shù)的發(fā)展。這一時(shí)期，在調(diào)味技術(shù)和制作方法上都總結(jié)了不少經(jīng)驗(yàn)，如“烤鴨”、“烤全羊”等燒烤技術(shù)，涮兔肉的涮食方法及

8、臘肉，金華火腿等。 明清時(shí)期的肉制品，集中國(guó)幾千年制作技藝發(fā)展成果，形成了獨(dú)具風(fēng)格的中國(guó)肉制品的特點(diǎn)。即刀工細(xì)、火候適、造型美、色澤艷、味道鮮、美味濃、品類(lèi)多。這個(gè)時(shí)期，不論是制作原料的數(shù)量和質(zhì)量，還是制作方法的種類(lèi)，技法都達(dá)到了歷史上的高峰。袁枚的隨園食單就是食品加工制作鼎盛時(shí)期的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) 中華民國(guó)時(shí)期，中國(guó)民族資產(chǎn)階級(jí)從國(guó)外引進(jìn)食品加工技術(shù)，生產(chǎn)一些調(diào)味料，如味精、魚(yú)露、咖喱、黃油、香精以及人工合成色素，逐步用于肉制品生產(chǎn)中。肉制品生產(chǎn)中的機(jī)械設(shè)備條件也相應(yīng)的得到提高，出現(xiàn)了構(gòu)造簡(jiǎn)單的絞肉機(jī)、煙熏爐、灌腸機(jī)等。這一時(shí)期，肉制品工業(yè)發(fā)展極為緩慢，大都是家庭加工

9、或手工作坊的生產(chǎn)。 新中國(guó)建立后，中國(guó)開(kāi)始了肉制品加工的研究，設(shè)計(jì)并制造了許多肉類(lèi)加工機(jī)械，建成了中國(guó)第一批肉聯(lián)廠，制定了一批肉與肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；收集、整理了一些民間技藝，出版了一批肉制品加工方面的書(shū)籍；培養(yǎng)了不少肉制品加工和衛(wèi)生檢疫方面的人才。這些為中國(guó)肉類(lèi)工業(yè)的快速發(fā)展及科技進(jìn)步奠定了一定的基礎(chǔ)。總之，新中國(guó)成立以來(lái)，中國(guó)的肉制品加工，從手工作坊式的生產(chǎn)逐步發(fā)展到工業(yè)化、科學(xué)化、現(xiàn)代化的規(guī)模生產(chǎn)。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) 四、中國(guó)肉制品加工現(xiàn)狀 1中國(guó)肉類(lèi)生產(chǎn)和肉制品消費(fèi)的基本情況 中國(guó)是世界上最大的肉類(lèi)生產(chǎn)國(guó)。2004年，全國(guó)肉類(lèi)（豬、牛、羊、禽及雜畜肉）總產(chǎn)量7,244.8萬(wàn)噸

10、，比上年增量311.8萬(wàn)噸，增長(zhǎng)4.5%；然而，全國(guó)熟肉制品產(chǎn)量只有670萬(wàn)噸，占肉類(lèi)總量的比重還不到10%，遠(yuǎn)低于同期發(fā)達(dá)國(guó)家水平。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) 肉制品加工領(lǐng)域的利潤(rùn)率主要取決于規(guī)模和管理以及產(chǎn)品檔次。2004年肉類(lèi)行業(yè)的資金利潤(rùn)水平，最高的為大型企業(yè)的11.95%，其次是小型企業(yè)的9.31%,最低的是中型企業(yè)6.5%。中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)通過(guò)對(duì)企業(yè)資產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)裝備、主營(yíng)業(yè)務(wù)量、產(chǎn)值、銷(xiāo)售、利稅、出口創(chuàng)匯等數(shù)據(jù)的調(diào)查，產(chǎn)生了2005年度的中國(guó)肉類(lèi)食品行業(yè)50強(qiáng)企業(yè)。50強(qiáng)企業(yè)數(shù)量雖然只占全國(guó)同類(lèi)企業(yè)的3%，但是卻占據(jù)了行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)資產(chǎn)總額的71%，銷(xiāo)售收入和利潤(rùn)的比例分別達(dá)到

11、69%和98%。肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) 中國(guó)是肉類(lèi)生產(chǎn)大國(guó)，也是肉類(lèi)消費(fèi)大國(guó)。中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)量很大，占全球總消費(fèi)量的15%。幾乎接近歐洲水平。2005年，中國(guó)大陸肉類(lèi)消費(fèi)量突破6000萬(wàn)噸，人均肉類(lèi)占有量達(dá)到58kg，高于世界40kg的水平。目前中國(guó)人均肉類(lèi)消費(fèi)量處在世界人均消費(fèi)量的第40位。但國(guó)內(nèi)肉類(lèi)人均消費(fèi)城鄉(xiāng)差距很大，城市居民人均年消費(fèi)量達(dá)2225kg，而農(nóng)民僅為1315kg。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) 2中國(guó)肉制品生產(chǎn)加工中存在的主要問(wèn)題 （1）加工水平低、品種不豐富 中國(guó)畜禽肉類(lèi)的消費(fèi)主要以原料或初級(jí)產(chǎn)品銷(xiāo)售為主，加工轉(zhuǎn)化率目前只有34%（年人均不到2kg）遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家3

12、040%（有的高達(dá)70%）的水平。中國(guó)肉制品品種僅有500多種，80%的熟肉制品為手工作坊產(chǎn)品，高新技術(shù)在肉制品加工業(yè)中應(yīng)用還十分薄弱。其中高溫肉制品和發(fā)酵肉制品量極低，中低檔產(chǎn)品多，高檔產(chǎn)品少，許多傳統(tǒng)風(fēng)味的名、優(yōu)、特品種并未得到發(fā)掘、整理和推廣。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) （2）質(zhì)量不高，方便不夠 由于目前肉制品加工廠的管理體制、質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制、生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不夠完善，以及生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量意識(shí)、技術(shù)革新水平、加工工藝、建筑設(shè)備和原輔料新鮮衛(wèi)生程度、防腐劑、包裝材料、產(chǎn)品護(hù)色等方面存在的問(wèn)題，使肉制品的質(zhì)量差，貨架期短。同時(shí)，中國(guó)肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品占的比例很小，規(guī)格少，消費(fèi)

13、者購(gòu)買(mǎi)后食用和攜帶都不方便。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) （3）國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力弱 2004年全國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量7,200多萬(wàn)噸，而這一年中國(guó)肉類(lèi)出口僅為105萬(wàn)噸，有些肉類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)口甚至超過(guò)了出口。造成這種產(chǎn)量巨大而出口量卻很小局面的原因，主要是中國(guó)在肉制品加工技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)方面與國(guó)際間存在著很大差距： 畜禽肉農(nóng)藥、獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)體系不健全； 動(dòng)物檢疫檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)體系不健全。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù)缺少畜禽產(chǎn)品加工過(guò)程管理標(biāo)準(zhǔn)；肉類(lèi)技術(shù)法規(guī)少，技術(shù)水平低，終端產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)少；技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)界限不清，內(nèi)容分散，協(xié)調(diào)性差。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的成分少；沒(méi)有形成肉品安全的法規(guī)體系。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工

14、技術(shù) 五、中國(guó)肉制品發(fā)展趨勢(shì) 據(jù)有關(guān)部門(mén)預(yù)測(cè)，到2010 年中國(guó)人口將達(dá)到14 億，全國(guó)人均收入將在現(xiàn)有的水平上提高一倍，肉類(lèi)消費(fèi)每年平均遞增3%5%。肉制品產(chǎn)量將增加一倍，肉制品的生產(chǎn)與消費(fèi)將有良好的發(fā)展勢(shì)態(tài)。 1開(kāi)發(fā)中式肉制品 在引進(jìn)西式肉制品加工技術(shù)與設(shè)備的同時(shí)，引進(jìn)新的科學(xué)理念、新的方法。利用現(xiàn)代科技理論和西式肉制品的加工技術(shù)發(fā)掘和精選中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品自身的內(nèi)涵，并與之進(jìn)行“整和”、“交聯(lián)”，著手中式肉制品的加工工藝和設(shè)備的開(kāi)發(fā)，使其在營(yíng)養(yǎng)成分、包裝及貨架期等方面體現(xiàn)時(shí)代氣息，并適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，把產(chǎn)品推向國(guó)際市場(chǎng)。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) 2發(fā)展低溫肉制品 高溫加熱產(chǎn)品貨

15、架期較長(zhǎng)，可以在常溫下存放半年之久，故可不依賴(lài)?yán)滏溬A藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售。但經(jīng)高溫加熱后的產(chǎn)品其風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)方面下降較多。而低溫肉制品是改變傳統(tǒng)的蒸煮加工方式將精肉經(jīng)過(guò)軟化處理后，在7590低溫下蒸煮，基本保留了肉類(lèi)蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分以及肉類(lèi)完整的纖維組織，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感好。這種低溫肉制品雖然在中國(guó)起步較晚，但其作為一種技術(shù)含量很高的營(yíng)養(yǎng)食品，在中國(guó)有著廣闊的市場(chǎng)前景。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) 3發(fā)展禽肉制品 由于家禽的飼養(yǎng)周期短、飼料轉(zhuǎn)換率高、禽肉又是一種蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的肉類(lèi)，加工（剝離分布在皮下的脂肪）可制成幾乎不含脂肪的肉制品，不僅能滿足大眾的需求，而且也能滿足特殊人群（冠心病人或老年人）的需求。大力發(fā)展禽肉制品不僅能滿足人們的需要，而且也能極大促進(jìn)畜禽業(yè)的發(fā)展。 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) 4發(fā)展保健肉制品 隨著社會(huì)的發(fā)展，人們愈來(lái)愈認(rèn)識(shí)到飲食與健康的關(guān)系密切，擁有健康是人類(lèi)永恒的追求。人們?cè)诔燥柍院玫耐瑫r(shí)，努力追求具有高品質(zhì)和功能性兼?zhèn)涞氖称?。功能性肉制品（如低脂低膽固醇肉制品、低鈉鹽肉制品、低硝酸鹽肉制品、含膳食纖維肉制品、復(fù)