第五章肉結(jié)構(gòu)

1、動(dòng)物食品加工學(xué)動(dòng)物食品加工學(xué) 2008.10第五章第五章 原料肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)原料肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)第一節(jié)第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 肉的各組織占胴體重量的百分比 單位（%）組織名稱牛肉豬肉羊肉肌肉組織脂肪組織骨骼組織結(jié)締組織血液57 -623-1617-299-120.8-139-5815-4510-186-80.6-0.849-564-187-1120-350.8-1一、肌肉組織（muscle tissue） 肌肉的宏觀結(jié)構(gòu)肌肉的宏觀結(jié)構(gòu) 肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維 肌內(nèi)膜（肌纖維） 肌束膜（初級(jí)肌束 ） 結(jié)締組織膜（次級(jí)肌束） 肌外膜（肌肉） 肌肉的宏觀結(jié)構(gòu)肌肉的微觀結(jié)構(gòu)1.肌纖維（mu

2、scle fiber） 呈細(xì)長(zhǎng)的圓桶狀長(zhǎng)絲、不分支、兩端漸細(xì)。直徑10-100,長(zhǎng) 度1-40最長(zhǎng)可達(dá)100 。2.肌膜 由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成，具有很好的韌性，承受肌纖維的伸長(zhǎng)和收縮。3.肌原纖維 是肌纖維的主要成分，占肌纖維固形物的60-70%，是肌肉的伸縮裝置。在電鏡下呈圓筒狀結(jié)構(gòu)，其直徑1-2 ，浸潤(rùn)在肌漿中。4.肌漿 肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱為肌漿，是細(xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分75-80%內(nèi)富含肌紅蛋白、肌糖原及代謝產(chǎn)物、無(wú)機(jī)鹽類等。5.肌細(xì)胞核 多核細(xì)胞，長(zhǎng)度變化大，呈橢圓型，核長(zhǎng)約5，位于肌纖維的邊緣。 骨骼肌縱斷面骨骼肌的縱斷面肌纖維橫斷面電鏡顯微圖肌原纖維的橫切面 肌纖絲(myofilam

3、ent) 肌原纖維的橫切面大小不同的點(diǎn)有序的排列: 粗絲(thick- myofilament) 細(xì)絲(thin- myofilament) 由于粗絲和細(xì)絲的排列在某一區(qū)域形成重疊,從而形成了在顯微鏡下觀察時(shí)明暗相間有規(guī)律的橫紋。 肌原纖維的橫紋有一定周期的重復(fù),周期的一個(gè)單位稱為肌節(jié)。即兩個(gè)Z線間的肌原纖維單位。 靜止?fàn)顟B(tài)下的肌節(jié)長(zhǎng)度約為2.3，肌節(jié)兩側(cè)是細(xì)絲狀的暗條Z線，肌節(jié)的中央有1.5m寬的暗帶稱A帶； A帶與Z線之間有約0.4寬的明帶稱I帶； A帶中央有寬約0.4的稍明的H區(qū)，其中央有一褶折性發(fā)暗的的小M帶。 肌節(jié)的長(zhǎng)度取決肌肉所處的狀態(tài)并不恒定。當(dāng)肌肉收縮時(shí)，肌節(jié)變短；松弛時(shí)肌節(jié)變

4、長(zhǎng)。 A帶主要由平行排列的肌球蛋白粗絲構(gòu)成，并有部分細(xì)絲插入。 I帶主要由肌動(dòng)蛋白細(xì)絲構(gòu)成。在細(xì)絲與粗絲交錯(cuò)穿插的區(qū)域，粗絲上的橫突分別與6條細(xì)絲相對(duì)。肌節(jié)的結(jié)構(gòu)肌節(jié)的結(jié)構(gòu)二、脂肪組織(adipose tissue) 第二重要組成部分：改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味；動(dòng)物種類、品種、年齡、性別及肥育程度使其含量、大小變化較大。30-120三、結(jié)締組織（connective tissue） 對(duì)各器官組織起支持和連接作用，使肌肉保持一定的彈性和硬度，由細(xì)胞、纖維和無(wú)定型基質(zhì)組成。 膠原纖維 主要膠原蛋白組成，是肌腱、皮膚、軟骨等組織的主要成分，在沸水或弱酸中變成明膠，易被胃液消化。 彈性纖維 主要化學(xué)成分為彈

5、性蛋白，在沸水、弱酸弱堿中不溶解，可被胃酸和胰液消化。在血頸韌帶等組織中含量高。 網(wǎng)狀纖維 主要成分為網(wǎng)狀蛋白，與膠原纖維的化學(xué)本質(zhì)相同，主要起連接作用。結(jié)締組織的特性1.是非全價(jià)蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用價(jià)值。2.結(jié)締組織的含量取決于年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況及運(yùn)動(dòng)等因素。3.膠原纖維加熱可轉(zhuǎn)化成明膠，用以加工膠凍類食品。四、骨骼組織豬骨約占胴體的5-9%；牛占15-20%；羊占8-17%，兔占12-15%；雞占8-17%。成分：水分占40-50%，膠原蛋白占20-30%，無(wú)機(jī)質(zhì)占20%（鈣和磷）食用和商用價(jià)值低，但可制成飼料添加劑的骨粉，熬成骨油、骨膠，骨泥是肉制品很好的

6、添加劑，強(qiáng)化鈣和磷。第二節(jié)第二節(jié) 肉的化學(xué)成分肉的化學(xué)成分肉中水分存在形式 水分1.肉中水分的存在形式（1）結(jié)合水：蛋白質(zhì)分子表面借助極性基團(tuán)與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層，在施加嚴(yán)重外力的條件下，也不改變這種緊密結(jié)合的狀態(tài)。占肌肉總水分的5%。（2）不易流動(dòng)水：存在肌纖維、肌原纖維及膜之間，其含量取決肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變化，肌肉的系水力及其變化主要指這部分的水，占80%。（3）自由：水細(xì)胞外間隙中能自動(dòng)流動(dòng)的水。占總水重的15%左右。單位mg/100g肉中重要礦物質(zhì)含量CaMgZnNaKFePCl平均2.6-2.714-31.81.2-8.334-85298-4511.5-

7、5.510.9-21.334-914.021.14.238.5 3952.720.151.4水分活度概念 肉的 水分活度（water activity）反映了水分與肉結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用有效性。 aw =p/p0 把食品在密閉器內(nèi)測(cè)得的蒸汽壓力（ p ）與同溫下的純水蒸汽壓力（ p0 ）之比表示。二、蛋白質(zhì) 肌原纖維蛋白質(zhì)1. 肌球蛋白 8. -肌動(dòng)蛋白素2. 肌動(dòng)蛋白 9. -肌動(dòng)蛋白素3. 肌動(dòng)球蛋白 10. -肌動(dòng)蛋白素4. 原肌球蛋白 11. I-蛋白5. 肌原蛋白 12. 聯(lián)合蛋白6. M蛋白 13. 肌間蛋白7. C-蛋白 肌漿蛋白質(zhì)1. 肌溶蛋白2. 肌紅蛋白3. 肌漿酶4.

8、 肌粒蛋白5. 肌質(zhì)網(wǎng)蛋白 肉肌質(zhì)蛋白質(zhì)1. 膠原蛋白2. 彈性蛋白3. 網(wǎng)狀蛋白三 、脂肪 蓄積脂肪：皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉間脂肪等。 組織脂肪：肌肉及臟器內(nèi)的脂肪 組成：90%中性脂肪、7-8%水分、3-4%的蛋白質(zhì)、少量的磷脂和固醇脂。 中性脂肪的結(jié)構(gòu)：影響脂肪含量變化的因素的因素動(dòng)物體內(nèi)脂肪含量變化最大1-20%變化幅度。1.動(dòng)物的種類、品種。2.性別3.畜齡4.肥育程度5.身體部位四、浸出物 除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的可浸出性物質(zhì)。 含氮浸出物：游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)。為香氣的主要來(lái)源。

9、 無(wú)氮浸出物：糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精、乳酸、甲酸、乙酸、丁酸、等糖類化合物和有機(jī)酸五、礦物質(zhì) 表 肉中主要礦物質(zhì)含量 mg/100gCaMgZnNaKFePCl平均2.6-7.24.014-31.821.11.2-8.34.236-8538.5297-4513951.5-5.52.710.9-21.320.134-9151.4六、維生素七、影響因素 動(dòng)物的種類 性別 畜齡 營(yíng)養(yǎng)狀況 部位第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì) 肉的食用品質(zhì)包括肉的顏色、風(fēng)味、保水性、酸度、嫩度等。肉的物化性狀主要有體積質(zhì)量（kg/m3）、比熱容、熱導(dǎo)率和冰點(diǎn)。它們?cè)谌獾募庸べA藏中直接影響肉品的質(zhì)量。 一.肉的

10、顏色（食用品質(zhì)之一）1.形成肉色的物質(zhì) 肌紅蛋白（myoglobin,Mb） 血紅蛋白（hemoglobin,Hb）2.肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) Mb為復(fù)合蛋白質(zhì),由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和帶氧的血紅素基組成。后者則由一個(gè)鐵原子和卟啉環(huán)組成3.影響肌肉顏色變化的因素 環(huán)境中氧的含量 濕度 溫度 ph值 微生物二. 肉的風(fēng)味(flavor) 指的是生鮮肉的氣味和熟肉食品香氣和滋味,是肉中固有成分經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化,產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致. 呈味物質(zhì)具有各種發(fā)香基團(tuán):羥基-OH、羧基-COOH、醛基-CHO、羰基-CO、硫氫基-SH、酯基-COOR、氨基NH2、酰氨基-CONH、亞硝基-NO2、苯

11、基-C6H5等1.氣味化合物特性來(lái)源產(chǎn)生途徑羥基化合物(醛、酮脂溶揮發(fā)性雞肉、羊肉、水煮豬肉脂肪氧化、美拉德含氧雜環(huán)化合物（呋喃類）水溶揮發(fā)性煮豬、牛肉、炸雞、烤肉B1、C、碳水化合物的熱降解含氮雜環(huán)化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉美拉德、通過(guò)加熱含氧、氮雜環(huán)化合物（噻唑、惡唑）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿氨基酸與硫化氫的分解含硫化合物水溶揮發(fā)性雞肉、雞湯、煮牛豬肉、烤雞含硫化合物熱降解，美拉德游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）水溶肉鮮味、風(fēng)味增強(qiáng)劑氨基酸衍生物脂肪酸酯、內(nèi)酯脂溶揮發(fā)性種間特有味甘油酯、磷脂水解、羥基脂肪酸環(huán)化滋味 呈味物質(zhì)的強(qiáng)弱表現(xiàn)

12、谷氨酸鈉氨基酸酰胺肌苷酸鳥苷酸虎珀酸畜肉禽肉貝類蝦類乳類+三.肉的保水性 1.保水性（water holding capacity）的概念 當(dāng)肌肉受外力作用時(shí)，如壓力、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持原有水分與添加水分的能力。對(duì)肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、黏著力有很大的影響，是肉評(píng)定時(shí)重要的指標(biāo)。 2.肌肉系水力的理化基礎(chǔ) 系水力主要指不活動(dòng)的自由水 蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間大，系水力高。反之處于緊縮狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間小，系水率低。3.影響肌肉系水力的因素影響肉保水性的因素 pH值值 靜電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水分子強(qiáng)有力的中心 靜電荷增加蛋白質(zhì)分子間的靜電排斥力，使其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松弛，系水力提高。 肌肉pH