天唱傳菜員工作細(xì)則和注意事項(xiàng)

1、 傳遞工作細(xì)則和注意事項(xiàng)一、班例會(huì):1、點(diǎn)名全體傳菜員列隊(duì)站立,接受領(lǐng)班點(diǎn)名2、檢查儀容儀表(1、所有員工上班上身一律著統(tǒng)一色工裝,下身穿深色褲子,工裝鞋子必須清潔干凈,工裝紐扣齊全,扣好,不得卷起袖手。(2所有傳遞頭發(fā)梳理整潔,前不遮眉,后不過領(lǐng)。不留長指甲,不戴耳釘,不留怪發(fā)、胡須,穿平底鞋,以利于傳菜。3、工作回顧對(duì)前一天作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié),表揚(yáng)工作突出的員工,并根據(jù)客服和前廳經(jīng)理提供的客戶反饋,改進(jìn)自己的服務(wù),主要內(nèi)容有:(1、工作突出的員工接受口頭表揚(yáng)。(2、領(lǐng)班將傳遞在作業(yè)過程中所出現(xiàn)的失誤匯總成案例進(jìn)行講解,幫助傳菜員提高自身素質(zhì)和技能。4、分配當(dāng)天工作任務(wù)主要內(nèi)容有:(1

2、、傳達(dá)公司下發(fā)文件的內(nèi)容。(2、布置當(dāng)天工作重點(diǎn)及注意事項(xiàng)。(3、傳達(dá)當(dāng)日估清、多推、變價(jià)、新增的菜品和酒水等情況。二、開檔:1、餐具(1、未清洗的傳遞在凌晨1:30和22:00分別和串吧和中餐進(jìn)行一次餐具交接,在此時(shí)間段外的由傳遞先行保管,待第二天相關(guān)部門上班方可進(jìn)行交接。(2、洗好的傳遞將洗碗間清洗好的餐具分類送到相關(guān)出品部2、檢查開水爐是否加水,電源是否開啟。 3、熟悉天唱臺(tái)號(hào)、包房號(hào)的分布。4、熟悉菜品特色以及作料、配料。5、準(zhǔn)備好托盤和上菜餐車三、餐中:1、質(zhì)檢和劃單加工完的菜品與對(duì)應(yīng)小票交給傳遞員,傳遞對(duì)于菜品要仔細(xì)檢查,要認(rèn)真查看菜品中是否有異物(蒼蠅、蟑螂、鋼絲球、頭發(fā)等,配料

3、調(diào)料不齊不取、器具不潔、破損和不合格不取,決不讓不合格的菜品上桌。2、送餐(1、托盤送餐:使用托盤盤內(nèi)物品重量應(yīng)分布均勻,重心應(yīng)在托盤中間或稍向里面。需將重的和高的放在內(nèi),輕小放在外,先用物品在外,后用物品在內(nèi)。對(duì)于不加菜蓋的菜品裝盤時(shí),要離身邊遠(yuǎn)一點(diǎn),以免送菜時(shí),落入頭發(fā)。使用托盤傳菜時(shí),不得疊放,不得破壞菜品的拼擺圖案,注意將托盤內(nèi)的冷熱分開擺。傳菜時(shí)要注意靠右邊行走,行走時(shí)不得急停或突然轉(zhuǎn)身,保證湯汁不滴濺,遇到客人要注意避讓,請客人先行。傳菜要有補(bǔ)位意識(shí),傳菜中及時(shí)撤走服務(wù)桌上的空盤,協(xié)助服務(wù)員做好服務(wù)工作。(2、上拔絲類菜品,傳遞速度要快,因?yàn)榘谓z菜品的漿是高溫融化的糖漿,一旦冷卻就

4、容易變硬,影響口感。(3、上帶蘸料的菜一定要記得蘸料和菜品要一起上,不能先上蘸料或者菜品。(4、吃火鍋時(shí)要用竹筷,防止象牙筷高溫變形。(5、上燉菜時(shí)要注意燉品上桌后才能開蓋,以保持燉品的原汁原味,啟蓋后注意將蓋子翻轉(zhuǎn)過來再拿走,以免燙傷顧客。3、傳遞的速度根據(jù)公司上菜速度的要求,傳送菜品速度保證在4分鐘以內(nèi)(特殊情況以客人要求為準(zhǔn)。對(duì)于菜單上即起的菜品監(jiān)督廚房是否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)出品,否則及時(shí)催單。另催過的菜在菜單上要有記號(hào),在合適的時(shí)間繼續(xù)跟進(jìn)。根據(jù)菜品的出品程序隨時(shí)對(duì)用具、餐具、配料進(jìn)行補(bǔ)充。此外傳菜要注意跟服務(wù)員的交接,(臺(tái)號(hào)、菜名的交接,尤其是涉及到聯(lián)臺(tái)和轉(zhuǎn)臺(tái)的。 四、傳菜突發(fā)情況處理:1

5、、傳菜員傳錯(cuò)菜怎么辦?立即向領(lǐng)班匯報(bào),承認(rèn)錯(cuò)誤,第一時(shí)間去查看傳錯(cuò)臺(tái)面或包間客人是否已經(jīng)食用,如果沒有食用,立即將菜品送到正確臺(tái)面或包間。如果客人已經(jīng)食用,要及時(shí)為漏上的客人補(bǔ)單加菜,嘗試提醒傳錯(cuò)客人是否算加單,如果客人拒絕或者客人已近離開,由傳錯(cuò)的傳遞承擔(dān)損失,隱匿不報(bào)或造成客訴的另外加罰200元。2、傳菜時(shí)撞到客人怎么辦?傳遞的過程中撞到客人要立即停下,向客人道歉。如將客人撞傷第一時(shí)間通知前廳經(jīng)理過來處理,如撞到老人和小孩不要急于挪動(dòng),防止造成骨折錯(cuò)位。如果菜品沒有潑灑,品相完好,應(yīng)該立即通知?jiǎng)e的傳遞送菜,如果菜品潑灑,應(yīng)立即補(bǔ)單加菜,通知保潔過來清掃,所造成的損失由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。3、服務(wù)員催菜怎么辦?遇到服務(wù)員催菜,傳遞要先確定服務(wù)員是否正確下單或者漏單,確認(rèn)無誤到廚房詢問是否出單,廚房見單出品,打印機(jī)故障,廚房不出單,廚房不會(huì)出品。最后就是確認(rèn)菜品是否在制作中,大概需要多長時(shí)間,前面還有幾個(gè)菜。4、上菜過程中小車壞了怎么辦?傳遞在上菜過程中發(fā)現(xiàn)小車壞了切不可強(qiáng)行使用,以免造成菜肴灑落或者跌壞,應(yīng)該及時(shí)要?jiǎng)e的傳遞過來幫忙。四、撤臺(tái):客人用餐完畢,傳遞要協(xié)助服務(wù)員撤臺(tái)。撤臺(tái)前應(yīng)將椅子拉開,擺放整齊,以免妨礙操作。傳菜撤臺(tái)時(shí)要輕拿輕放,將餐具分門別類撤到餐車或托盤,大的生的放下面