大世界酒樓出品策劃方案1

1、Magnet M *GGLOBALISEnutioml Hotel 大世界餐飲出品籌劃方案制表人：姚學中2022年11月10日illM <AiU 'HiU Iif* * 女 *大世界餐飲出品籌劃方案一、總目標：將大世界餐飲出品打造成為張家港保稅區(qū)具有五星級特色的品牌菜，使之成為頂尖食府的業(yè)界典范。二、出品原那么1、健康戰(zhàn)略原那么：以吃出健康、吃出健美、吃出長壽的健康理念為準那么，樹立全新的健康 飲食理念。2、品牌戰(zhàn)略原那么：大世界餐飲以消費者需求為核心，推行 360度品牌管理模式，也就是說 把菜品、效勞、環(huán)境、價格、渠道、促銷、廣告、公關(guān)、直郵、 營 銷、網(wǎng)絡(luò)營銷等各種手段延展成

2、品牌戰(zhàn)略管理的模型，一切以顧客滿意 為核心。3、戰(zhàn)略原那么：為了加強事業(yè)開展進程，可以以品牌菜效應(yīng)為核心動力，始終以統(tǒng)一、 標準、系統(tǒng)、標準的整體向前飛速開展，創(chuàng)造更大的規(guī)模效應(yīng)和效益。三、出品菜品1、菜品戰(zhàn)略：以大世界的品牌菜及海鮮等粵菜為主，配以高檔的鮑、燕、 翅和粵式小炒、川菜、湘菜等八大菜為輔。2、菜品戰(zhàn)術(shù)：適合高檔客人消費，以公司及政府宴請為主的高檔接待等。A、經(jīng)營方向：適合本地口味的粵菜、潮汕菜類菜品 30%，兼營40%的 川、湘菜、本幫菜，30%的養(yǎng)生野味等。B、菜式特點是：新鮮、美味、營養(yǎng)、健康，不僅注重色、香、味，更加注重型、意、養(yǎng)。C、菜的份量適中：因現(xiàn)代人的消費觀念均已超

3、前，很少有人愿意浪費, 所以菜品無論大、中、例盤份量都要適中，上菜時派專人作為菜品 最后一道質(zhì)量把關(guān)員把好質(zhì)量、份量關(guān)。D、多種口味并存：為滿足多種消費者的要求，一定要多種口味并存， 按南甜、北咸、東辣、西酸的原那么按 10%的比例配比。E、菜名古今結(jié)合：菜名原那么上來源于中國文化中的典故，但更要表達 現(xiàn)代文明，要與品牌、健康理念聯(lián)系緊密，與文化氣氛和主題相扣。F、統(tǒng)一盛器：盛器總體色調(diào)要統(tǒng)一、協(xié)調(diào)，材料上可根據(jù)菜的品種的 不同而改變，如玻璃器皿、竹或木制的器皿、銀器等。G、統(tǒng)一的標準食譜：按統(tǒng)一的標準食譜制作每一道菜品。四、出品菜式籌劃根據(jù)大世界相關(guān)部門調(diào)查統(tǒng)計評出:A、大世界十大高毛利率出

4、品菜式:序號品牌菜名毛利率售價研發(fā)人點擊率/月1木瓜燉雪蛤64%68元位86572香煎鹽水豆腐75%22元例黃?；?01253農(nóng)家小炒黃牛肉61%48元例莊宏盛81214地膽頭燉老鴨65%28元位84835黑豆煲塘虱62%68元例陳書衛(wèi)5426紅燜牛尾63%48元例:黃光發(fā)16287砂窩水庫魚頭60%48元例朱壽幸45238魚翅類56%238元兩68469鮑魚類56%398元只297310紅燒官燕70%398元位3295B、大世界十大品牌菜系列序號品牌菜名毛利率售價研發(fā)人點擊率/月1招牌白切雞46%28元例陳建111502天下第一鴨50%28元例陳建45683香煎鹽水豆腐75%22元例黃?；?

5、01254和味豬手56%48元位陳武勝8765農(nóng)家小炒黃牛肉61%48元例莊宏盛81216御膳養(yǎng)顏湯 55%68元位陳書衛(wèi)9867燒汁皇帝魷56%48元例黃志華20368雙冬靈芝燉土雞65%128元例高炳桓18929芥茉牛仔骨56%48元例陳書衛(wèi)293010宮廷大團圓58%48元例高炳桓3026C、大世界十大高點擊率的菜系序號品牌菜名毛利率售價研發(fā)人點擊率/月1:招牌白切雞46%28元例陳建111502農(nóng)家小盆菜56%38元例68603香煎鹽水豆腐75%22元例黃海花101254和味豬手56%48元例陳武勝80765深海雜魚煲57%48元例黃志華76416:農(nóng)家小炒黃牛肉61%48元例莊宏盛8

6、1217生炒菜心65%22元例黃光發(fā)95638木瓜燉雪蛤64%68元位黃光發(fā)86579:五指毛桃燉龍骨60%28元位956510地膽頭燉老鴨60%28元位84831以“食出健康、食出健美、食出長壽為主題，挑選高毛利品牌菜2、取消制作接近及原材料重復普通菜品，保存健康美味菜品3、選擇健康綠色食品為原材料，制作時令菜譜、季節(jié)菜譜及創(chuàng)新菜譜4、挑選本地市場沒有或缺乏的健康食品為材料，制作本店特色品牌菜5、自助餐菜品，主要以幾款招牌綠色健康品牌菜吸引顧客，配以數(shù)十種高毛利健康菜品進行銷售，并隨季節(jié)的變化定期更換新菜品贏得客人認同6、宴會菜單是根據(jù)市場變化而定出品菜單及價格7、每月中旬安排各分店出品部負

7、責人共同研討籌劃創(chuàng)新菜式。 每月出品部要求各分店中廚大店最少每月推出3款，小店最少每月推出2款創(chuàng)新菜試行銷售，并且每月推出創(chuàng)新菜之前必須上交創(chuàng)新的菜 名及標準配方和制作方法至出品行政部，再由出品行政部組織相關(guān)負責 人到各店試菜評核，并經(jīng)市場銷售認可暢銷的菜式，上報董事長或總經(jīng)理，最后再由董事長或總經(jīng)理確認后組織各分店廚師培訓交流學習及出 新菜牌，推廣至各分店銷售； 每月出品部要求各分店點心最少推出 2-3款以上創(chuàng)新點心品種，并且每月 推出創(chuàng)新點心之前必須上交創(chuàng)新點心菜名及標準配方和制作方法到大世 界出品行政部，再由出品部組織相關(guān)負責人到各店試菜評核，并經(jīng)市場 銷售認可暢銷的點心，上報董事長或總

8、經(jīng)理，最后再由董事長及總經(jīng)理 確認后組織各分店點心廚師培訓交流學習及出菜牌， 推廣至各分店銷售； 對董事長確認的各款品牌菜或點心，如連續(xù)兩個月每月單一店點擊率超過 300 份以上建議獎勵出品廚師 500 元，如連續(xù)三個月每月平均每間分 店超過 200 份建議定為終身獎，那么每月發(fā)放終身獎金平均每間店 50 元如 共 8 間店銷售，那么每月 8*50 元 =400 元獎金。五、出品菜式學習經(jīng)董事長或總經(jīng)理確認的品牌菜 含創(chuàng)新品牌菜 由出品總監(jiān)組織各分店總 廚及相關(guān)負責人定期進行交流學習。六、出品菜式研發(fā)：從廚房生產(chǎn)的角度來看， 作為廚房出品的管理者， 要想搞好菜品的開發(fā)與創(chuàng) 新工作，關(guān)鍵的不在于

9、出品總監(jiān)本人能夠創(chuàng)造出多少個新菜品， 而在于如何調(diào)動 整個集團各個總廚及各級廚師積極主動地進行菜品的開發(fā)與創(chuàng)新活動， 進行每月 單店最少推出 2-3 個以“食出健康、食出健美、食出長壽為主題的創(chuàng)新品牌菜 進行現(xiàn)場確認，大世界進行統(tǒng)一標準培訓、統(tǒng)一銷售。1、組織相關(guān)負責人到市場采購新品種開發(fā)創(chuàng)新 1 組織各分店總廚及相關(guān)負責人會同采購部到市場或超市現(xiàn)場挑選采購 各種新鮮綠色食品材料； 2 將挑選采購好的各種原材料運用多種烹調(diào)方法組合設(shè)計菜譜； 3 將研究設(shè)計好的菜譜進行烹調(diào)、裝飾、造型、試味，共同確認； 4 將共同確認的各款創(chuàng)新菜進行本錢核算、定價； 5 將共同確認的各款創(chuàng)新菜進行編寫制作標準食

10、譜； 6 將共同確認的各款創(chuàng)新菜進行拍攝制作精美菜牌； 7 將共同確認各店開發(fā)的各款創(chuàng)新菜，研發(fā)人將按編號創(chuàng)作標準食譜，進 行標準示范操作給別店的總廚交流學習培訓，熟悉其特點、性能、成效； 8 各店總廚經(jīng)過交流學習，確認已掌握后，回本店組織各級廚師進行交流 學習培訓直至各級廚師已完全掌握其制作標準，由大世界統(tǒng)一進行銷售。2、組織相關(guān)負責人到其它餐飲名店試菜、克隆開發(fā)創(chuàng)新菜 1 大世界組織各分店總廚及相關(guān)負責人到別的餐飲名店進行試菜交流學 習活動； 2 到別的餐飲名店，主要是學習其點擊率高的招牌、特色菜、涼菜等； 3 經(jīng)過試菜后對所試的各款菜式，從色、香、味、型、養(yǎng)進行市場分析， 挑選出可溶入大

11、世界的菜式進行克隆、開發(fā)設(shè)計菜譜； 4 經(jīng)過研究挑選的各款克隆或開發(fā)的菜譜落采購單進行采購原材料； 5 將采購好的原材料按其設(shè)計菜譜的制作方法進行烹調(diào)、裝飾、造型、試 味共同確認； 6 將共同確認的各款創(chuàng)新菜進行本錢核算、定價； 7 將共同確認的各款創(chuàng)新菜進行編寫制作標準食譜； 8 將共同確認的各款創(chuàng)新菜進行拍攝，制作精美菜牌； 9 將共同確認的各店開發(fā)的各款創(chuàng)新菜，組織各店研發(fā)人員，將按編號制 作標準食譜進行標準示范操作給各店的總廚交流學習、 培訓，熟悉其特點、 性能、成效； 10店總廚經(jīng)過交流學習確認已掌握后， 回本店組織各級廚師進行交流學習 培訓直至各級廚師已完全掌握其制作標準，由大世界

12、統(tǒng)一進行銷售。3、組織相關(guān)負責人參加各餐料公司舉辦的廚師聯(lián)誼活動， 進行開發(fā)創(chuàng)新菜 1 組織各店總廚及相關(guān)負責人參加各餐料公司舉辦的廚師聯(lián)誼活動； 2 從聯(lián)誼會中獲取相關(guān)信息資料， 創(chuàng)作或克隆精品菜溶入大世界品牌菜； 3 經(jīng)過研究挑選的各款克隆或開發(fā)的菜譜落采購單進行采購原材料； 4 將采購好的原材料按其設(shè)計菜譜的制作方法進行烹調(diào)、裝飾、造型、 試味共同確認； 5 將共同確認的各款創(chuàng)新菜進行本錢核算、定價； 6 將共同確認的各款創(chuàng)新菜進行編寫制作標準食譜； 7 將共同確認的各款創(chuàng)新菜進行拍攝，制作精美菜牌； 8 將共同確認的各店開發(fā)的各款創(chuàng)新菜，組織各店研發(fā)人員，將按編號 制作標準食譜進行標準

13、示范操作給各店的總廚交流學習、培訓，熟悉 其特點、性能、成效；9 各店總廚經(jīng)過交流學習確認已掌握后，回本店組織各級廚師進行交流學習培訓直至各級廚師已完全掌握其制作標準，由大世界統(tǒng)一進行銷 售。4、組織相關(guān)負責人參加市級、省級烹調(diào)師職業(yè)技能競賽交流學習活動，進行 開發(fā)創(chuàng)新菜1組織各店總廚及相關(guān)負責人參加市級、省級中、西烹調(diào)師職業(yè)技能競 賽；2學習其它店，其它地方精品菜，克隆溶入大世界品牌菜；3經(jīng)過研究挑選的各款克隆或開發(fā)的菜譜落采購單進行采購原材料；4將采購好的原材料按其設(shè)計菜譜的制作方法進行烹調(diào)、裝飾、造型、試味共同確認；5將共同確認的各款創(chuàng)新菜進行本錢核算、定價；6將共同確認的各款創(chuàng)新菜進行

14、編寫制作標準食譜；7將共同確認的各款創(chuàng)新菜進行拍攝，制作精美菜牌；8將共同確認的各店開發(fā)的各款創(chuàng)新菜，組織各店研發(fā)人員，將按編號 制作標準食譜進行標準示范操作給各店的總廚交流學習、培訓，熟悉 其特點、性能、成效；9各店總廚經(jīng)過交流學習確認已掌握后， 回本店組織各級廚師進行交流學習培訓直至各級廚師已完全掌握其制作標準，由大世界進行銷售。5、招聘全國各大菜系高級烹調(diào)技師，開發(fā)各大菜系特色菜、招牌菜溶入大世界品牌菜1 招聘各大菜系高級烹調(diào)技師開發(fā)各大菜系特色菜、 招牌菜溶入大世界品牌 菜；2將其本人的特色菜、招牌菜開發(fā)溶入大世界品牌菜；3經(jīng)過研究挑選的各款開發(fā)的菜譜落采購單進行采購原材料；4將采購好

15、的原材料按其設(shè)計菜譜的制作方法進行烹調(diào)、裝飾、造型、試味共同確認；5將共同確認的各款創(chuàng)新菜進行本錢核算、定價；6將共同確認的各款創(chuàng)新菜進行編寫制作標準食譜；7將共同確認的各款創(chuàng)新菜進行拍攝，制作精美菜牌； 8 將共同確認的各店開發(fā)的各款創(chuàng)新菜，組織各店研發(fā)人員，將按編號 制作標準食譜進行標準示范操作給各店的總廚交流學習、培訓，熟悉 其特點、性能、成效； 9 各店總廚經(jīng)過交流學習確認已掌握后， 回本店組織各級廚師進行交流學習培訓直至各級廚師已完全掌握其制作標準，由大世界統(tǒng)一進行銷售。七、出品菜式價格1、所有出品菜品實行“三、五、二定價方式進行定價即三成高毛利菜 品、五成正常毛利菜品、二成低毛利菜

16、品 ，效勞人員主要推銷高毛利健康好味 菜品和介紹本店特色品牌菜。2、新推出菜品首先進行本錢核算再經(jīng)出品研發(fā)委員進行市場分析定價銷售。八、出品行政管理 大世界出品質(zhì)量是決定各店前程營業(yè)額及利潤重要組成局部，食品 本錢控制是大世界獲得利潤主要方向，確保大世界各分店標準的出品質(zhì) 量必須做好如下幾方面：1、大世界出品部定期組織各分店總廚及相關(guān)負責人統(tǒng)一到某分店集合 做好培訓技能交流學習工作；2、由各分店總廚監(jiān)控各崗位廚師做好一切出品質(zhì)量等工作， 如有出品不 合格一律重做或進行人員調(diào)整；3、由大世界出品行政部組織相關(guān)負責人監(jiān)控各店總廚做好一切出品質(zhì) 量等工作，如有不合格將扣除總廚當月績效資金或進行人員調(diào)整；4、由大世界出品行政總監(jiān)組織相關(guān)負責人對各分店出品質(zhì)量做好定期 檢查及評詁工作