餐飲具消毒管理辦法

1、餐飲具清洗消毒管理辦法1 總則1.1為落實食品衛(wèi)生管理的有關(guān)規(guī)定，防止病從口入和病毒交叉感染，保證就餐顧客的身體健康，特制訂本辦法。1.2 本辦法適用于xx賓館及餐廳的餐飲具清洗消毒的管理。1.3 本辦法所指的餐飲具，是指用于盛放不需再進一步加工，可直接入口食（飲）用的食品（物）的容器和器皿，如餐盒（盤）、碟、非一次性使用的筷子、小勺、碗、大盆、盛飯（菜、湯）的桶、盤和勺 （鏟）、水杯等。2 管理職責2.1 “三產(chǎn)辦公室”（暫命名）是食品衛(wèi)生的綜合管理部門，負責制訂各項相關(guān)制度和辦法，負責制度的修改、監(jiān)督執(zhí)行與考核工作。2.2xx賓館及餐廳負責餐飲具清洗消毒工作的具體執(zhí)行，認真填寫消毒操作記錄

2、。3 管理內(nèi)容和要求3.1 管理內(nèi)容3.1.1 營業(yè)售餐時，當餐嚴禁重復使用餐飲具。各部門要根據(jù)預計的最大就餐數(shù)量，準備充足的已經(jīng)過消毒的合格的餐飲具備用，當餐已用過的餐飲具不得經(jīng)簡單沖洗、消毒后即投入使用。特殊情況可增補部分一次性環(huán)保餐盒代用。3.1.2 執(zhí)行每餐一消毒規(guī)定。必須保證餐飲具每餐一消毒，不消毒的餐飲具不允許投入使用?；厥盏牟途咭斕烨逑聪?，不隔天、不隔夜。3.1.3 嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三過、四消毒的順序操作，水不開、蒸 1汽溫度和藥物濃度不夠不消毒。3.2 清洗方法3.2.1 刮掉沾在餐飲具表面的大部分食物殘渣、污垢。3.2.2 用含洗滌劑的溶液洗凈餐飲具表面。3.2.3

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。3.3 消毒方法經(jīng)清洗完畢的餐飲具，方可轉(zhuǎn)入消毒階段。3.3.1 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。a.煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。b.紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。c.洗碗機消毒一般水溫控制在85，沖洗消毒40秒以上。 d.臭氧紫外線消毒柜消毒，一般要求在柜內(nèi)溫度75±5的條件下，消毒時間不低于45分鐘，其他的具體操作要求，按所使用的設(shè)備說明書要求嚴格操作。3.3.2 化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。使用化學消毒劑應嚴格按照說明書操作，濃度過低和過高都不能達到消毒效果。a.使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱2

4、50ppm）以上，餐飲具必須全部浸泡入藥液中，作用5分鐘以上。b. 保證消毒劑發(fā)揮作用的溫度條件，溫度低于16不利于發(fā)揮消毒劑的作用，影響消毒效果，溫度過高（不能超過30），可影響消毒劑的穩(wěn)定性，部分消毒劑在較高溫度下會分解，降低消毒效果。c. 所需的溶液應現(xiàn)配現(xiàn)用，并每4小時更換一次。d. 化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 2e. 藥劑稀釋計算法：稀釋倍數(shù)=原藥濃度/使用濃度例：3.5%含氯消毒劑配置0.025%（250g/L）濃度的溶液，需加多少水？稀釋倍數(shù)=3.5/0.025=140（倍），即1克粉劑應加水140ml3.3.3 保潔方法a.消毒后的餐具要自然濾干或烘干，不

5、應使用毛巾或餐巾擦干，以避免受到再次污染。b. 消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜（箱）內(nèi)，防止二次污染。 4 檢查與考核4.1 本項考核對行為實施者執(zhí)行“食品安全衛(wèi)生一票否決”制度。4.2 “三產(chǎn)辦”對各部門消毒情況進行抽查，每周不少于2次，并簽字，并對抽查責任人抽查的次數(shù)進行考核，每少一次扣獎50元，未按標準檢查，每次扣獎100元；每多查一次，嘉獎10元（以抽查簽字為準）。4.3 各部門嚴格按操作規(guī)程進行清洗消毒的操作，每查出一次違規(guī)操作，分別扣除直接責任人、直接管理人員和部門負責人當月工資的30%，扣除責任部門當月全部獎金；情節(jié)嚴重的，將直接責任人開除，撤消部門負責人的職務(wù)。5 其他規(guī)定5.1 本辦法由工會“三產(chǎn)辦”制訂并解釋。5.2 本辦法自下發(fā)之日起執(zhí)行。xxxxxx公司 10月22日餐具消毒記錄注：1、此表由操作人員每餐填寫，如實記錄消毒過程，并在責任人欄簽字負責；2、洗消班班長負責監(jiān)督