飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-1

1、自我介紹 姓 名 賈冬英 學(xué) 院 輕紡與食品 研究方向 食品營(yíng)養(yǎng)與安全 食品加工與保藏 聯(lián)系電話 85404298 課程學(xué)習(xí)要求 教材賈冬英等,飲食營(yíng)養(yǎng)與食療, 四川大學(xué)出版社, 2004吳坤等,營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué), 人民衛(wèi)生出版社, 2005 考核方式 開(kāi)卷 成績(jī)計(jì)算 平時(shí)+ 期末考試Lecture 1 緒論ò 重要性ò 目的ò 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)ò 講授內(nèi)容 ò 基本概念1.1 重要性 健康的“四大法寶 ” 健康的概念ò 概念 身體上、精神上的完好狀態(tài)和良好的社會(huì)適應(yīng)能力ò 生理健康 無(wú)疾病及傷殘、良好抵抗力&#

2、242; 心理健康 思維、情感、自我調(diào)節(jié)能力ò 社會(huì)健康 對(duì)社會(huì)和生活的適應(yīng)能力 健康就是和諧，健康就是平衡(1) 心理健康的定義 心理健康是指在知、情、意、行方面的健康狀態(tài)，即發(fā)育正常的智力、穩(wěn)定而快樂(lè)的情緒、高尚的情感、堅(jiān)強(qiáng)的意志、良好的性格及和諧的人際關(guān)系等。 喜歡自己、喜歡他人、熱愛(ài)生活、善于適應(yīng)環(huán)境 不與自己較勁，又不與他人過(guò)意不去 善待自己，善待他人(2) 心理健康的標(biāo)準(zhǔn)o 了解自我：全方位，合理安排自己的生活與工作 o 正視現(xiàn)實(shí)：和現(xiàn)實(shí)保持良好的接觸，客觀認(rèn)識(shí)事物， 積極面對(duì)困難與挫折（“草莓族”）o 善與人處：與人相處積極的態(tài)度多于消極的態(tài)度o 情緒樂(lè)觀：熱愛(ài)生活，積

3、極向上，對(duì)未來(lái)充滿希望 o 自尊自制：謙而不卑，自尊自重；有所為，有所不為o 樂(lè)于工作：樂(lè)趣，滿足感（3）心理健康與生理健康的關(guān)系l 生理健康是心理健康的基礎(chǔ) 大腦受傷會(huì)引起行為活動(dòng)異常l 心理健康是生理健康的促進(jìn)劑 A型、緊張冠心病、高血壓 焦慮、憂愁神經(jīng)衰弱、消化性潰瘍、癌癥 情志活動(dòng)失常臟腑功能失調(diào).2 影響健康的因素ò 遺傳 （15%） ò 社會(huì)條件（10%）ò 醫(yī)療衛(wèi)生（8%） ò 自然環(huán)境（7%）ò 營(yíng)養(yǎng)ò 運(yùn)動(dòng)ò 睡眠ò 心理.3 心身健康的“四大法寶 ” Health Money 平衡膳食、適當(dāng)運(yùn)動(dòng)

4、、良好心態(tài)、規(guī)律生活® 良好心態(tài)：要笑口常開(kāi)、知足常樂(lè)、豁達(dá)大度，處事靈活 不斤斤計(jì)較、不鉆牛角尖；不良情緒要及時(shí)化解 藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，食補(bǔ)不如神（心）補(bǔ)® 規(guī)律生活：飲食有節(jié)、起居有常、睡眠充足 用健康的心態(tài)待人接物 以健康的生活方式度過(guò)每一天 （1）如何做到心態(tài)平衡？® 大事清楚一點(diǎn)（做人的原則與道德底線）® 小事糊涂一點(diǎn)® 待人真誠(chéng)一點(diǎn)® 生活瀟灑一點(diǎn)® 心態(tài)平和一點(diǎn)（正確對(duì)待自己、他人和社會(huì)） 個(gè)人選擇與心理健康態(tài)度決定一切 選擇健康的人生態(tài)度就會(huì)有健康的情緒和心理。 我們改變不了生活中已經(jīng)發(fā)生的事件，不可能讓時(shí)光倒流

5、， 但是我們可以選擇改變對(duì)事件的態(tài)度積極的還是消極的，悲觀的還是樂(lè)觀的，絕望的還是充滿希望的，這種改變可以使我們的生活發(fā)生質(zhì)的改變或重新充滿希望，或從此墜入深淵。楊眉培養(yǎng)良好情緒態(tài)度決定一切 在挫折、不幸或厄運(yùn)降臨的時(shí)候，務(wù)必保持樂(lè)觀的心態(tài)。我們 常常左右不了外部的世界，但我們可以把握自己的心態(tài)。把握 了自己的心態(tài)，也就把握住了一個(gè)美麗而安寧的世界。 “我們常常無(wú)法改變自己在工作和生活中的位置，但卻可以改 變我們對(duì)所處位置的態(tài)度”蘇姍娜 （美國(guó)）樂(lè)由心生 （清）王夫之 l 自處超然l 處人藹然l 無(wú)事澄然l 處事斷然l 得意淡然l 失意泰然 心理養(yǎng)生四要素¡ 樂(lè)觀是心理養(yǎng)生的不老丹&

6、#161; 善良是心理養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)素¡ 淡泊是心理養(yǎng)生的免疫劑¡ 寬容是心理養(yǎng)生的調(diào)節(jié)閥4種風(fēng)味漢堡與4種人生模式 （泰勒·本沙哈爾）· 純美味型 口味好，營(yíng)養(yǎng)差。好吃，但吃后不利于健康。 及時(shí)享樂(lè)，出賣未來(lái)幸福的人生“享樂(lè)主義型”· 純營(yíng)養(yǎng)型 口味差，營(yíng)養(yǎng)好。吃后更健康，吃得痛苦。犧牲眼前 的幸福以追求未來(lái)的目標(biāo)“忙碌奔波型”· 風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)均差型 口味及營(yíng)養(yǎng)差。難吃，吃后有損健康。對(duì)生活 喪失了希望和追求，既不享受眼前的事物， 也不對(duì)未來(lái)抱有希望“虛無(wú)主義型”· 美味加營(yíng)養(yǎng)型 口味及營(yíng)養(yǎng)均好。既能享受當(dāng)下所做的事，又可 獲得

7、美好的未來(lái) “幸福型”  如何做一個(gè)幸福的人 “一個(gè)幸福的人，必須有一個(gè)明確的、可以帶來(lái)快樂(lè)和意義的目標(biāo)，然后努力地去追求。真正快樂(lè)的人，會(huì)在自己覺(jué)得有意義的生活方式里，享受它的點(diǎn)點(diǎn)滴滴?！?“一個(gè)幸福的人，也會(huì)有情緒上的起伏，但整體上，能保持一種積極的人生態(tài)度。他經(jīng)常被積極的情緒推動(dòng)著，如歡樂(lè)和愛(ài)；很少被憤怒或內(nèi)疚，這些負(fù)面情緒所控制?？鞓?lè)是常態(tài)，而痛苦都是小插曲?！?（2）大學(xué)生中流行的不健康生活方式ü 生活缺乏規(guī)律 食不定時(shí)、起居無(wú)常ü 飲食習(xí)慣差 不吃早餐，挑食、偏食、暴飲暴食 飲料代水、嗜好“洋快餐”和燒烤 零食代替主食（方便面、果脯fu）ü

8、過(guò)分追求苗條，盲目節(jié)食減肥，以瘦為美ü 動(dòng)靜不平衡 過(guò)動(dòng)（損）、過(guò)靜（廢，久坐不動(dòng)） ü 心理亞健康，常有郁悶感 郁悶® 放縱® 郁悶 ü 其它 網(wǎng)癮，煙、酒 60 kg網(wǎng)游高手在4個(gè)月內(nèi)瘦成25 kg為什么上大學(xué)？是享受生活還是塑造自我？Ø 學(xué)會(huì)做人 全面發(fā)展、有理想、有追求、有愛(ài)心、 有責(zé)任心、有感恩心Ø 學(xué)會(huì)做事 學(xué)問(wèn)，核心競(jìng)爭(zhēng)力 世界觀、價(jià)值觀、人生觀，責(zé)任感 ，判斷能力、獨(dú)立思考的能力，溝通能力，終生學(xué)習(xí)的能力 潘宗光（香港理工大學(xué)校長(zhǎng)） 一位年輕董事長(zhǎng)給大學(xué)生的建議ü 一定要有獨(dú)立的人格與獨(dú)立的思想&#

9、252; 仕途、商界、學(xué)術(shù)每個(gè)人注定要走上三條路中的一條ü 專業(yè)無(wú)冷門(mén)，學(xué)校無(wú)高低ü 千招會(huì)，不如一招熟（通才與專才）ü 做事不如做人，人脈決定成敗ü 合理利用互聯(lián)網(wǎng)，但決不能沉溺于網(wǎng)游或網(wǎng)聊ü 愛(ài)情是不期而至的，可以期待，但不能制造ü 大學(xué)期間一定要多去圖書(shū)館或自習(xí)室（多讀書(shū)） 凡是讀書(shū)多的人，發(fā)展?jié)摿σ欢ㄊ菑?qiáng)的。因?yàn)槟阌泻穸龋愕氖聵I(yè)就有高度。俞敏洪 （3）NEWSTAR（新起點(diǎn)）生活方式® Nutrition （合理）® Exercise（適量）® Water（足夠、清潔）® Sunlig

10、ht（戶外活動(dòng)）® Temperance（欲望、不良嗜好）® Air（新鮮）® Rest（勞逸結(jié)合、有規(guī)律的睡眠） WHO 提出的健康十點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)l 精力充沛，從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作壓力而不感到過(guò)分緊張l 處事樂(lè)觀，態(tài)度積極，樂(lè)于承擔(dān)責(zé)任，嚴(yán)于律己，寬以待人l 應(yīng)變能力強(qiáng)，能較好地適應(yīng)環(huán)境的各種變化l 對(duì)于一般性感冒和傳染有抵抗力l 體重標(biāo)準(zhǔn)，身材勻稱，站立時(shí)身體各部位協(xié)調(diào)l 眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，無(wú)炎癥l 頭發(fā)有光澤，無(wú)頭屑或少量頭屑l 牙齒清潔，無(wú)齲齒、無(wú)疼痛、無(wú)出血、顏色正常l 肌肉、皮膚有彈性，走路輕松l 善于休息，睡眠好 “五快”吃得快、便得快、走得快、

11、說(shuō)得快、睡得快 營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀Ø 營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀 營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、營(yíng)養(yǎng)均衡Ø 常見(jiàn)飲食誤區(qū) 病從口入 食物選擇不當(dāng)（精細(xì)）、主副食搭配不合理 混淆食品的價(jià)格與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 減肥誤區(qū) 兒童營(yíng)養(yǎng)誤區(qū) 與葷食“絕緣” 以零食或營(yíng)養(yǎng)制劑 代替主食 盲目節(jié)食減肥的惡果Carpenters 營(yíng)養(yǎng)與健康ü 營(yíng)養(yǎng)是健康的基礎(chǔ) · 構(gòu)成身體組織 · 調(diào)節(jié)生理功能 · 預(yù)防疾病的發(fā)生ü 營(yíng)養(yǎng)與人群健康的關(guān)系 · 胎兒體質(zhì) · 兒童生長(zhǎng)發(fā)育 · 成年人工作與生活 · 老年人健康長(zhǎng)壽 吃飽與吃好¡ 吃飽 能量或

12、食欲 食物單一 營(yíng)養(yǎng)不均衡¡ 吃好 能量和各種營(yíng)養(yǎng)素 食物多樣化 營(yíng)養(yǎng)均衡 1.2 目 的¢ 強(qiáng)化自我保健意識(shí)，提高自我保健能力 (健康商數(shù))¢ 樹(shù)立科學(xué)的飲食觀，糾正不良飲食習(xí)慣¢ 預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高健康水平和生活質(zhì)量 吃出健康，吃出美麗1.3 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)Ø 營(yíng) 養(yǎng)（Nutrition) 人類攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素以滿足 自身生理需要的生物學(xué)過(guò)程 Ø 營(yíng)養(yǎng)學(xué) (Nutriology) Food ( 營(yíng)養(yǎng)素）® Health What to eat （食物選擇） How to eat （食物搭配）1.

13、4 講授內(nèi)容¡ 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) * ¡ 特殊生理狀況人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食 ¡ 常見(jiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)與保健作用*¡ 合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食*¡ 食物的性味與健康¡ 營(yíng)養(yǎng)與美容¡ 常見(jiàn)疾病的飲食控制ü 食品衛(wèi)生（食品安全） 1.5 基本概念 食 品¡ 定義 供人食用或飲用的物品，含藥食兩用物 品，但不包括以治療為目的物品 ¡ 功能 營(yíng)養(yǎng)、感官、調(diào)節(jié)¡ 特性 安全性、營(yíng)養(yǎng)性、感官性 功能/保健食品 （Functional food） （1） 概述 （p142）l 概念 適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以

14、治療 為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢 性危害的食品l 作用方式 亞健康態(tài)（誘病態(tài)） ，激活人體潛在的調(diào)節(jié)功能l 產(chǎn)生背景 人口老齡化、疾病模式改變、生活水平l 功能 27項(xiàng) 亞健康（Subhealth）u 概念 機(jī)體無(wú)明顯疾病，但在軀體上、心理上出現(xiàn)多種 不適的感覺(jué)和癥狀u 種類 生理亞健康、心理亞健康（消極情緒多）u 表現(xiàn) “一多三少”（疲勞，活力、反應(yīng)力及適應(yīng)能力）u 原因 社會(huì)因素（節(jié)奏、壓力、競(jìng)爭(zhēng)）、生活方式、環(huán)境污染 u 預(yù)防 16字方針衛(wèi)生部已認(rèn)可的27項(xiàng)調(diào)節(jié)功能（1）¡ 抗氧化 ¡ 促進(jìn)乳汁分泌¡ 增強(qiáng)免疫力 ¡ 祛黃褐斑&#

15、161; 抗疲勞 ¡ 祛痤瘡¡ 減肥 ¡ 改善皮膚水分功能¡ 改善記憶 ¡ 改善皮膚油分功能¡ 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育衛(wèi)生部已認(rèn)可的27項(xiàng)調(diào)節(jié)功能 （2）(2) 功能因子營(yíng)養(yǎng)素類l 活性糖類 果糖、糖醇類、功能性低聚糖、活性多糖l 活性多肽和蛋白質(zhì) 酪蛋白磷肽、大豆蛋白、玉米多肽 免疫球蛋白、谷胱甘肽 l 功能性脂質(zhì) 卵磷脂、植物固醇 a-亞麻酸、EPA、DHAl 維生素 E、C、b-胡蘿卜素、Al 礦物質(zhì) 硒、鋅、鈣、鐵、鉻(2) 功能因子非營(yíng)養(yǎng)素類l 活性菌類 乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌 l 活性酶類 超氧化物歧化酶（SOD） 谷胱甘肽

16、過(guò)氧化物酶l 其它成分 多酚、黃酮、皂苷、含硫化合物藥食兩用的物品（1）（87）ü 補(bǔ)氣：山藥、甘草、白扁豆、白扁豆花、大棗、蜂蜜、沙棘ü 補(bǔ)陽(yáng)：益智仁ü 補(bǔ)血：阿膠、桂圓ü 補(bǔ)陰：玉竹、百合、枸杞子、桑椹、黑芝麻、黃精ü 化濕：茯苓、薏苡仁、赤小豆ü 化痰止咳平喘：杏仁、白果、桔梗、昆布、黃芥子 紫蘇籽、胖大海、羅漢果 ü 活血化瘀：桃仁 藥食兩用的物品（2）ü 解表： 辛溫紫蘇、白芷、生姜、香薷(ru)、藿香 辛涼薄荷、桑葉、菊花、葛根、淡豆豉 ü 理氣：橘皮、橘紅、佛手、香櫞、薤白、砂仁、刀豆、代代

17、花ü 止血：小薊(ji)、槐花、槐米、鮮白茅根 ü 平肝熄風(fēng)：牡蠣 ü 清熱解毒：蒲公英、魚(yú)腥草、馬齒莧、金銀花、余甘子、青果 ü 清熱瀉火：梔子、鮮蘆根、淡竹葉、菊苣 ü 清熱明目：決明子 ü 祛風(fēng)濕散寒：木瓜、烏梢蛇、蝮蛇 藥食兩用的物品（3）ü 驅(qū)蟲(chóng)：榧(fei)子 ü 潤(rùn)腸通便：火麻仁、郁李仁ü 收斂固澀：烏梅、肉豆蔻、蓮子、芡實(shí)、覆盆子ü 溫里散寒：干姜、丁香、八角茴香、小茴香、 高良姜、花椒、黑胡椒、肉桂ü 消食：山楂、麥芽、萊菔子、雞內(nèi)金 ü 養(yǎng)心安神：酸棗仁

18、ü 解酒：枳椇子 ü 清暑利濕：荷葉可用于保健食品的物品（1）（114）ù 人參ù 人參葉ù 人參果ù 三七ù 土茯苓ù 大薊ù 女貞子ù 山茱萸ù 川牛膝ù 川貝母可用于保健食品的物品（2）ù 玄參ù 生地黃ù 生何首烏ù 白及ù 白術(shù)ù 白芍ù 白豆蔻ù 石決明ù 石斛ù 地骨皮可用于保健食品的物品（3）ù 側(cè)柏葉ù 制大黃ù 制何首烏

19、9; 刺五加ù 刺玫果ù 澤蘭ù 澤瀉ù 玫瑰花ù 玫瑰茄ù 知母可用于保健食品的物品（4）ù 黨參ù 桑白皮ù 桑枝ù 浙貝母ù 益母草ù 積雪草ù 淫羊藿ù 菟絲子 營(yíng)養(yǎng)素（Nutrient） 定義 供能、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié) 種類 碳水化合物（carbohydrates） 蛋白質(zhì)（proteins） 脂類（lipids) 水 (water） 礦物質(zhì)（minerals） 維生素（vitamins） 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（Nutritive value）n 定義 特定食物中所

20、含營(yíng)養(yǎng)素和能量能夠滿足人體需要的 程度（種類、數(shù)量和質(zhì)量）n 特點(diǎn) 相對(duì)、抽象 天然、加工， 粗制、精制 動(dòng)物性、植物性 果蔬汁飲料、植物蛋白飲料、牛乳、碳酸飲料 發(fā)酵酸奶、調(diào)配酸奶 發(fā)酵酒、調(diào)配酒、蒸餾酒 食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)¢ 能量密度（ED） ED = 一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量¢ 營(yíng)養(yǎng)素密度（ND） ND = 一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量¢ 食物營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（INQ）INQ = ND/ED · INQ = 1，質(zhì)量合格食物 · INQ > 1，質(zhì)量合格食物，低能值 · INQ < 1，營(yíng)養(yǎng)

21、價(jià)值低的食物，高能值面包蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)¢ 100 g 葡萄干面包含能量260 kcal，蛋白質(zhì)6.6 g，成年中等活動(dòng)女性每日能量攝入量2300 kcal，蛋白質(zhì)的RNI為70 g¢ 能量密度 260/2300 = 0.113¢ 蛋白質(zhì)密度 6.6/70 = 0.094¢ INQ 0.094/0.113 = 0.83 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（Dietary Reference Intakes, DRIs） 平均需要量（Estimated Average Requirement, EAR） 50% 推薦攝入量（Recommended

22、 Nutrient Intake, RNI） 97-98% 適宜攝入量（Adequate Intake, AI） 100% 可耐受最高攝入量（Tolerable Upper Intake Level, UL） 年齡、性別、生理狀況營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性 消化與吸收l(shuí) 消化 大分子 ® 小分子 機(jī)械性消化：大塊 ® 小塊（咀嚼及消化道蠕動(dòng)） 化學(xué)性消化：大分子 ® 小分子（消化酶）l 吸收 小分子 ® 血液l 利用 合成代謝 ® 組織更新、修復(fù)，活性物質(zhì) 分解代謝 ® 釋放能量、活性物質(zhì)小結(jié)l 身心健康的“四大法寶”l 營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)

23、養(yǎng)價(jià)值l 生活方式與健康 A healthy body, a healthy heart and a strong mind are easy to maintain with a proper lifestyle. Lecture 2 能量與肥胖l 概述l 影響人體能量需要的因素*l 能量的攝入l 肥胖及其控制l 能量的食物來(lái)源2.1 概述 概念與作用l 概念 系統(tǒng)做功的能力，第一需要、生命的標(biāo)志l 作用 體內(nèi)活動(dòng)：心跳、呼吸、大腦活動(dòng)、分泌 血液循環(huán)、生長(zhǎng)發(fā)育、體溫維持 肌肉緊張度 體外活動(dòng)：體力活動(dòng) 能量單位 卡（calorie）、 千卡（kilocalorie，kcal） 焦耳（jou

24、le）、千焦耳（kilojoule，kJ）、兆焦耳（MJ） 1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 239 kcal 食物能值與生理能值  食物能值 kcal (kJ)/g 食物（3大營(yíng)養(yǎng)素、乙醇）  生理能值 kcal (kJ)/g 產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素 碳水化合物、蛋白質(zhì)：4 kcal/g (16.74 kJ/g) 脂肪：9 kcal/g (37.66 kJ/g) 例：每kg牛奶含蛋白質(zhì)33 g、脂肪40 g、糖類50 g，計(jì)算1 kg牛 奶的能值。 2.2 影響人體能量需要的因素 基礎(chǔ)代謝（Basal metabolism, BM）

25、¡ BM 維持生命最基本活動(dòng)的能量代謝¡ 基礎(chǔ)代謝率（ BMR） 單位時(shí)間內(nèi)的BM， kcal(kJ)/kg(m2)/h¡ 影響B(tài)M因素 體表面積（身高、體重） 年齡 性別 營(yíng)養(yǎng)、內(nèi)分泌、睡眠、發(fā)熱疾病 食物生熱效應(yīng)（Thermic effect of food, TEF）l 概念 由于進(jìn)食引起的一種額外能量消耗 肌肉、神經(jīng)、內(nèi)分泌 ­，發(fā)熱 fat 4%-5, carbohydrate 5%-6%, protein 30%-40%l 混合膳食 TEF = 5%-10 BMR 150 kcal/day 體力活動(dòng)（運(yùn)動(dòng)生熱效應(yīng)） （Thermic effe

26、ct of exercise，TEE）¡ 概念 肌肉運(yùn)動(dòng)所產(chǎn)生的能耗 7002000 kcal/day¡ 影響因素 體重、強(qiáng)度、時(shí)間¡ 體力勞動(dòng)與腦力勞動(dòng)的能耗 體力勞動(dòng) ­ ® 總能耗­ 挖土：5.9 kcal/kg/h 看書(shū)：0.32 kcal/kg/h 2.3 能量攝入 過(guò)多與過(guò)少 攝入 > 消耗：能量貯備 ­ ® bw ­ 攝入 < 消耗：能量貯備 ¯ ® bw ¯ 原則 攝入（供給）量 消耗（需要）量 維持相對(duì)恒定的適宜體重是健康的基本要求 標(biāo)準(zhǔn)體重（1

27、） 體質(zhì)指數(shù)（Body mass index, BMI) ´ 運(yùn)動(dòng)員、孕婦、乳母（2） 肥胖度（Broca formula） Ws (kg) = H (cm) - 105 Ws (kg) = H (cm) - 100 ´ 0.9 W (%) = (Wt - Ws)/Ws ´ 100 ± 5% normal +10% overweight +20% obesity （20-30%, 30-50%, > 50%） -10% low weight -20% marasmus （3） 腰圍 l 成年男性 90 cml 成年女性 80 cm 2.4 肥胖及其

28、控制 概述Ø 現(xiàn)狀 10%，6千萬(wàn)Ø 定義 體脂異常高（脂肪細(xì)胞數(shù)、脂肪細(xì)胞體積） 22%25（M）、30%35 （F） 15%22% (N) Ø 類型 全身性、向心性、下身性 遺傳性、繼發(fā)性、單純性 原因l 遺傳 15號(hào)染色體缺陷、基因突變l 社會(huì) 經(jīng)濟(jì)及生活水平；以肥為美l 營(yíng)養(yǎng) 孕期、嬰兒喂養(yǎng)、飲食習(xí)慣l 行為心理 惡性循環(huán)、進(jìn)食減壓l 疾病 內(nèi)分泌 危害l 慢性病l 多種慢性病的溫床l 體形l 社會(huì)l 經(jīng)濟(jì) 減肥誤區(qū)l 采用饑餓療法 營(yíng)養(yǎng)不良、內(nèi)分泌紊亂、神經(jīng)性厭食癥l 單純依靠減肥藥 利尿劑、食欲抑制劑、代謝促進(jìn)劑、填充劑 瀉藥（潤(rùn)滑性、容積性、滲透性、

29、刺激性）l 對(duì)肥胖認(rèn)識(shí)有誤 不在乎、過(guò)分在乎l 喜用快速減肥法 > 1 kg/w，內(nèi)分泌、臟器、皮膚從性感女神到柴禾妞安吉麗娜古墓麗影 科學(xué)減肥 飲食控制 u 減少能量攝入，保證均衡營(yíng)養(yǎng) v 清淡: ¯ 高能量食物，­ 低能量食物 w 三餐能量合理分配 適當(dāng)運(yùn)動(dòng) ­ 熱能消耗 點(diǎn)滴 持之以恒 ³ 30 min/day 有氧運(yùn)動(dòng) 成功瘦身的鄭欣宜減肥食譜l 早餐 粟米片、脫脂奶或麥皮一碗 l 中餐 三文治 蔬菜加不同款式肉類，如去脂香腸、雞肉、牛肉等 l 晚餐 少油的三菜一湯 一菜、一肉及一肉加菜，素菜湯或瘦肉菜湯適當(dāng)運(yùn)動(dòng)的健康效應(yīng)n 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，

30、強(qiáng)筋壯骨n 改善心、肺功能n 減少體脂，強(qiáng)健肌肉， 維持合適的體重和體脂n 預(yù)防多種慢性病n 改善心理狀態(tài)（交際、性格、意志力）2.5 能量的食物來(lái)源 三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的生熱比 l 糖 類 55%65%l 脂 肪 20%30%l 蛋白質(zhì) 10%15% 能量的食物來(lái)源l 糧食、薯類l 干豆類、堅(jiān)果類l 肉、魚(yú)、禽、蛋l(fā) 糖果、巧克力 高能量食物與低能量食物§ 高能量食物 “三高二低” ? 食物 增肥、野外、消耗性疾病§ 低能量食物 “三低二高” ? 食物 減肥、發(fā)熱性疾病小結(jié) 供能的營(yíng)養(yǎng)素 影響人體能量需要的因素 肥胖對(duì)健康的危害 如何科學(xué)減肥或增重?Lecture 3 碳水化

31、合物與健康n 概述n 種類n 生理功能 *n 消化、吸收與利用n 參考攝入量n 食物來(lái)源 *3.1 概 述 （Carbohydrate, saccharide） 結(jié)構(gòu) C、H、O，多羥基醛或酮，Cm(H2O)n 存在 植物、動(dòng)物（核糖、乳糖、糖原） 作用 能源物質(zhì)、支持結(jié)構(gòu)、特殊功能 3.2 種 類 單糖 (Monosaccharide) 定義 C3 C6 ，基本結(jié)構(gòu)單位 特性 溶于水、甜味、釋放能量快 種類 低聚糖 (Oligosaccharide)§ 定義 210個(gè)單糖分子 § 特性 甜味、溶于水§ 種類 乳糖不耐癥：腹脹、腸鳴、腹痛、腹瀉，乳糖酶缺乏 雙歧桿

32、菌（Bifidobacteria）的生理功能l 抑制腸道腐敗菌和致病菌的繁殖l 整腸通便，預(yù)防便秘與腹瀉l 護(hù)肝l 抗腫瘤l 合成多種維生素l 調(diào)節(jié)免疫、抗衰老、降血脂功能性低聚糖（Prebiotics，益生素）l 概念 不被人體消化吸收，可被雙歧桿菌利用l 特性 發(fā)酵性、難消化性、無(wú)致齲齒性、有甜味l 功能 雙歧因子、功能甜味劑l 來(lái)源 豆類、紅薯、飴糖、洋蔥 多糖 (Polysaccharidde) 定義 > 10個(gè)單糖，復(fù)合碳水化合物 特性 不溶于水、無(wú)甜味、釋放能量慢 種類 可消化：淀粉（直鏈/支鏈）、糖原 不可消化：膳食纖維（dietary fiber） 抗性淀粉 糖醇（Sug

33、ar alcohol） 特性 有甜味、代謝不需胰島素、無(wú)致齲齒 種類 山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇 應(yīng)用 糖尿病、兒童食品、肥胖者糖類甜味劑 單雙糖 功能性低聚糖 糖醇類 淀粉水解物果葡糖漿、麥芽糖漿、淀粉糖漿 非糖類甜味劑（非營(yíng)養(yǎng)性或低能值） 種類 天 然： 甜菊苷、甘草酸及其鹽類、羅漢果苷 人工合成： 糖精及其鈉鹽 天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜） 環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素） 三氯蔗糖（蔗糖素） 乙?；前匪徕洠ò操惷郏?特點(diǎn) 甜度高（200600）、用量小 無(wú)能值或低能值、安全問(wèn)題3.3 碳水化合物的生理功能ú 供能與節(jié)約蛋白質(zhì)（4 kcal/g，主要）ú 構(gòu)成身體

34、組織（糖脂、糖蛋白、核糖，神經(jīng)、結(jié)締）ú 維持大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能（100150 g） ú 護(hù)肝、解毒、調(diào)節(jié)脂肪代謝、抗生酮ú 維護(hù)腸道健康（不可消化糖類） 膳食纖維及其生理功能· 定義 不能被人體消化、具有特殊生理功能的多糖· 特性 吸水膨脹（1.522）、螯合（金屬離子、毒物）· 功能 整腸通便，防便秘、腸炎、腸癌，排毒養(yǎng)顏 改善腸道菌叢（短鏈FA ® ­ 有益菌，¯ 腐敗菌） 降血糖 降血脂、降血膽固醇（吸收、合成） 減肥（無(wú)能量、­ 飽腹感） 3.4 糖類的消化、吸收與利用¡

35、; 消化 淀粉酶、雙糖酶¡ 吸收 葡萄糖 ¡ 利用 正?？崭寡牵?.36.1 mmol/L (60110 mg/100 mL)3.5 糖類的參考攝入量和食物來(lái)源Ø 參考攝入量 55%65%（61.8%） 復(fù)合50%、單雙糖 < 10%、DF 2740 g/d 過(guò)多 ® ？、過(guò)少 ® ? 46 g/kg/bw， > 100 g/day Ø 食物來(lái)源 糧食、薯類、豆類及其制品 蔬菜和水果 單雙糖及其制品（高血糖生成指數(shù)）小結(jié)n 碳水化合物的生理功能及食物來(lái)源n 膳食纖維與人體健康的關(guān)系n 天然甜味劑與人工甜味劑的區(qū)別Lect

36、ure 4 脂類與健康 概述 分類 生理功能 * 消化與吸收 必需脂肪酸 * 參考攝入量與食物來(lái)源 *4.1 概 述 結(jié)構(gòu) C、H、O，甘油 + 脂肪酸 ® 甘油三酯 存在 油料作物、肥肉、腦 特性 不溶于水、溶于親脂性溶劑 4.2 分類 脂類的分類 脂肪酸的分類 魚(yú)脂肪 ® 魚(yú)油（腦黃金）* n-3/w-3與n-6/w-6 CH3-CH2-(CH2)n-COOH* 順式脂肪酸與反式脂肪酸反式脂肪酸與健康n 來(lái)源 油脂氫化（人造奶油、奶精珍珠奶茶） 油炸、油煎 焙烤（餅干、速溶咖啡） 油脂精煉n 危害 心腦血管疾病、糖尿病、癌癥 生長(zhǎng)發(fā)育 n 預(yù)防 減少攝入 主要脂類及其作

37、用 (1) 卵磷脂與健康² 存在 卵（810%）、腦（36%）、肝（15%） 心、腎，種子（大豆1.6%）、堅(jiān)果² 功能 ¡ 構(gòu)成生物膜的成分 ¡ 改善記憶力、健腦 ¡ 降血脂、降血膽固醇，保護(hù)心腦血管 ¡ 健膚美容(2) 低密度脂蛋白與高密度脂蛋白l 低密度脂蛋白（LDL）l 高密度脂蛋白（HDL） 化學(xué)組成 功 能 l 膽固醇的功與過(guò)¨ 作用 ­ 細(xì)胞膜和神經(jīng)髓鞘 ­ 生理活性物質(zhì)（膽汁酸鹽、性激素、維生素D3、腎上腺素）¨ 來(lái)源 外源性：食物（1/3） 內(nèi)源性：肝臟合成（2/3） 反饋調(diào)節(jié)

38、：攝入­ ® 合成 ¯¨ 危害 動(dòng)脈粥樣硬化（冠心?。?長(zhǎng)期過(guò)量攝入或膽固醇代謝異常4.3 脂類的生理功能 供能、貯能與節(jié)約蛋白質(zhì)（9 kcal/g） 構(gòu)成身體組織 提供必需脂肪酸 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 隔熱保溫，保護(hù)內(nèi)臟器官，潤(rùn)膚，內(nèi)分泌作用 增加飽腹感（能量濃縮、胃排空時(shí)間） 4.4 脂類的消化與吸收§ 消化 膽汁、胰脂肪酶 脂肪 ® 脂肪酸 + 甘油 § 吸收 正常血脂 (400700 mg/100 ml) 甘油三脂 < 150 mg/100 ml （1.7 mmol/L) 磷脂 220250 mg/100 m

39、l 膽固醇 < 200 mg/100 ml （5.2 mmol/L) 4.5 必需脂肪酸（Essential Fatty Acid, EFA）n 定義 人體必需且不能合成、必須由食物提供的脂肪酸n 種類 亞油酸、a-亞麻酸n 功能 · 構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要成分 · 參與膽固醇的正常代謝 · 維護(hù)皮膚、生殖、肝臟、腎臟、神經(jīng)和視網(wǎng)膜的健康 · 促進(jìn)生長(zhǎng) · 合成前列腺素n 來(lái)源 豆（小麥胚芽、玉米、芝麻、花生）油 禽油、蛋黃、豬肝4.6 參考攝入量與食物來(lái)源n 參考攝入量 生熱比（20%30%） 飽和脂肪 < 10%，膽固醇 &#

40、163; 300 mg/d 攝入過(guò)多 ® ？ 攝入過(guò)少 ® ？n 食物來(lái)源 植物油、動(dòng)物脂 可見(jiàn)脂肪、不可見(jiàn)脂肪（瘦肉、火腿腸）植物油與動(dòng)物脂的比較Lecture 5 蛋白質(zhì)與健康n 概述n 生理功能*n 氮平衡n 必需氨基酸*與限制氨基酸n 分類與互補(bǔ)作用n 消化與吸收n 參考攝入量及食物來(lái)源*5.1 概 述 結(jié)構(gòu) C、H、O、N，20種氨基酸 存在 動(dòng)物16%18 大豆35%40%、其它豆類20%30 特性 凝膠性、成膜性、吸水性、保水性 粘彈性、發(fā)泡性5.2 生理功能 結(jié)構(gòu) 構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織 （物質(zhì)基礎(chǔ)和存在形式） 新組織生長(zhǎng)、衰老組織更新、損傷組織修復(fù) 調(diào)節(jié) I

41、能量 4 kcal/g 體內(nèi)：衰老或破損組織細(xì)胞蛋白質(zhì) 體外：食物蛋白質(zhì)（質(zhì)量差、攝入過(guò)多） 能量攝入不足 ® 動(dòng)用貯能 ® 動(dòng)用肌肉組織 蛋白質(zhì)的調(diào)節(jié)功能n 催化作用酶n 調(diào)節(jié)生理機(jī)能激素（生長(zhǎng)激素、胰島素）n 免疫作用免疫球蛋白（抗體）n 運(yùn)輸作用血紅蛋白、血漿蛋白、膜蛋白n 肌肉收縮肌肉蛋白 n 支架作用與皮膚彈性及韌性膠原蛋白、彈性蛋白 n 調(diào)節(jié)滲透壓（水）平衡血漿蛋白n 調(diào)節(jié)血液酸堿平衡血漿蛋白n 遺傳信息的控制核蛋白（DNA）5.3 氮平衡Ø 概念 攝入氮與排出氮之關(guān)系 B = I -（F + U + S）Ø 形式 B > 0 合成 &

42、gt; 分解 ® 新組織形成 B = 0 合成 « 分解 ® 修補(bǔ)、更新 B < 0 合成 < 分解 ® 動(dòng)用肌肉組織5.4 必需氨基酸與限制氨基酸 l 必需氨基酸（Essential Amino Acid，EAA) 亮（異亮、賴、色、苯丙、蛋、蘇、纈）氨酸，組氨酸l EAA比值（AA模式） EAA之間的比例關(guān)系；需要量模式l 限制氨基酸 食物蛋白質(zhì)中含量相對(duì)較低的EAA 食物蛋白質(zhì) 參考蛋白質(zhì) 賴氨酸、蛋氨酸 5.5 蛋白質(zhì)的分類與互補(bǔ)作用 分類 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用u 概念 不同食物蛋白質(zhì)混合食用，一種食物蛋白質(zhì)所缺乏 或不足的EAA可由另一種食物蛋白質(zhì)來(lái)補(bǔ)償或相互補(bǔ)償 面筋：賴氨酸、蛋氨酸，利用率65 豆腐：賴氨酸、蛋氨酸，利用率67u 原則 種類、種屬、時(shí)間性5.6 蛋白質(zhì)的消化與吸收l(shuí) 消化 胃酸、胃蛋白酶 胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶 蛋白質(zhì)多肽寡肽氨基酸 動(dòng)物蛋白質(zhì) > 植物蛋白質(zhì)l 吸收 氨基酸、短肽 5.7 蛋白質(zhì)的參考攝入量與食物來(lái)源 參考攝入量 10%15（夠用而不過(guò)多） 食物來(lái)源 肉、魚(yú)、禽、蛋、乳、大豆，糧食 優(yōu)質(zhì)