食品釀造課程標準

1、食品釀造工藝學課程標準一、課程基本信息1課程名稱食品釀造工藝學2課程類別職業(yè)核心課3學時學分72學時，6學分4適用專業(yè)食品加工技術二、課程定位食品釀造工藝學的前導課程為食品微生物學、食品原料學和果蔬貯藏與加工。是食品加工技術專業(yè)針對食品釀造企業(yè)加工、食品釀造類質(zhì)檢及食品釀造類銷售等崗位能力培養(yǎng)的專業(yè)核心課程；是食品加工技術專業(yè)的必修課程。通過14個模塊知識的學習，培養(yǎng)學生具有發(fā)酵類食品加工、發(fā)酵類食品生產(chǎn)、經(jīng)營與管理等技能，使學生在學習的同時又能對完成某項具體發(fā)酵類食品的基本步驟和關鍵技術環(huán)節(jié)做到熟練掌握，最終能夠獨立操作，為以后和工作崗位對接打下基礎。三、課程目標食品釀造工藝學學習領域（課程

2、）的設置，是以釀造類食品生產(chǎn)與管理的工藝過程為導向，以能力培養(yǎng)為核心，以工學交替為特色，校企緊密合作，工學深度融合，實現(xiàn)培養(yǎng)具有釀造類食品生產(chǎn)與管理能力的高端技能型人才。（一）總體目標通過對本課程的學習，學生能掌握從事釀造類食品生產(chǎn)、釀造類食品質(zhì)檢、釀造類食品管理技術等工作崗位所需的基本知識和基本技能。同時培養(yǎng)學生具有誠實、守信、愛崗、敬業(yè)，善于與人溝通和合作的職業(yè)素養(yǎng)，具有分析問題和解決問題的能力，具有從事與釀造食品生產(chǎn)和管理有關工作的責任感，具有良好的職業(yè)道德。（二）具體目標專業(yè)能力目標社會能力目標方法能力目標（1）能很好地應用主要發(fā)酵食品的生產(chǎn)原理；（2）能較好地理解主要發(fā)酵食品原料知識

3、；（3）能獨立控制發(fā)酵類食品生產(chǎn)工程條件及質(zhì)量； （4）能管理主要發(fā)酵類食品的生產(chǎn)工藝技術；（5）能組織及管理發(fā)酵類食品的銷售。（1）具有較強的口語表達能力，人際溝通能力；（2）具有團隊合作工作能力；（3）誠實守信、愛崗敬業(yè)，學農(nóng)愛農(nóng)職業(yè)情感；（4）具有擇業(yè)、就業(yè)、轉崗和自主創(chuàng)業(yè)的能力。（1）能收集和處理信息；（2）能獨立學習新知識、新技術，具有終身學習的能力；（3）能制定工作計劃并進行實施；（4）能獨立進行調(diào)查、對比、分析、決策的能力。四、學習情境設計（一）設計思路通過廣泛的行業(yè)和企業(yè)調(diào)研，校企雙方共同參與，分析和發(fā)酵食品生產(chǎn)與管理有關的職業(yè)崗位能力要求，確定典型工作任務，整合序化行動領域，

4、歸納梳理學習情境，形成基于工作任務的系統(tǒng)化的學習領域課程。1.廣泛開展社會調(diào)研，全面跟蹤企業(yè)標準，以實際工作崗位能力需要，確定典型工作任務。本課程組教師全面跟蹤調(diào)查省內(nèi)發(fā)酵類食品企業(yè)，通過調(diào)研蒙牛乳業(yè)泰安有限公司、山東亞奧特乳業(yè)有限公司、泰安生力源酒廠等大中型發(fā)酵類食品企業(yè)，與行業(yè)專家、企業(yè)技術員、本專業(yè)畢業(yè)學生進行交流探討，對從事食品釀造企業(yè)加工、食品釀造類質(zhì)檢及食品釀造類銷售等崗位進行分析，根據(jù)這些職業(yè)崗位的任職要求，確定學生所應具備的職業(yè)能力，包括專業(yè)能力、方法能力和社會能力，確定本課程的典型工作任務是能夠準確地把握發(fā)酵類食品生產(chǎn)方案、組織實施、質(zhì)量全程監(jiān)控并成功進行銷售。2.依據(jù)發(fā)酵類

5、食品生產(chǎn)的典型工作任務為主線，重組教學內(nèi)容，實施“教、學、做”一體的模塊化教學教學過程和內(nèi)容的選擇以突出技能培養(yǎng)和職業(yè)特色，根據(jù)職業(yè)資格證考核要求和企業(yè)需求，通過一個個訓練項目來串聯(lián)理論和實踐知識，通過項目的逐步實施完成對學生技能的培養(yǎng)。即以崗位技能為主線，以實際工作領域的程序和技術規(guī)范將課程內(nèi)容劃分為3個大項目、14個模塊（見表1）。然后再對每一個模塊的理論知識進行分割，對技能要求及操作方法進行分解，將其劃分為若干的學習任務。理論學習與技能訓練反復交叉，學生有新鮮感，而且感覺學到實在的技能，舉一反三，滿足學生對不同食品發(fā)酵生產(chǎn)技術技能的掌握。3.以完整的工作過程為導向，設計學習情境遵循高等職

6、業(yè)院校學生的認知規(guī)律，充分考慮其實用性、典型性、趣味性、可操作性以及可拓展性等因素，緊密結合專業(yè)能力和職業(yè)資格證書中相關考核要求，確定本學習領域（課程）各相關學習情境的具體內(nèi)容。在學習領域（課程）內(nèi)容的構建過程中，注重情境性、科學性和人本性這三個結構性原則的平衡與互補，考慮知識點的合理分配以及知識結構和學習能力的循序漸進，由簡到繁，設計了十四個學習情境。（二）學習情境劃分及課時分配表1學習情境劃分及課時分配項目學習情境子學習情境理論課時實踐技能培養(yǎng)課時食品釀造工藝基礎知識1.食品發(fā)酵技術概述及發(fā)展食品發(fā)酵技術概念、特點確定與品質(zhì)控制1發(fā)酵食品加工企業(yè)實地參觀調(diào)查2食品發(fā)酵工業(yè)發(fā)展目標1 2.發(fā)

7、酵食品原理應用微生物在發(fā)酵中的應用1菌種選育的操作2發(fā)酵條件及過程控制1 酒類生產(chǎn)技術3.白酒生產(chǎn)技術大曲白酒生產(chǎn)技術1小曲白酒生產(chǎn)技術1白酒質(zhì)量控制1白酒的感官與理化評定24.啤酒生產(chǎn)的技術麥芽汁制備的生產(chǎn)技術1啤酒發(fā)酵與生產(chǎn)技術2啤酒生產(chǎn)工藝操作技術4啤酒生產(chǎn)質(zhì)量控制1啤酒的感官與理化評定25.葡萄酒生產(chǎn)技術葡萄酒發(fā)酵工藝2葡萄酒生產(chǎn)工藝操作技術2葡萄酒貯存技術1 葡萄酒生產(chǎn)質(zhì)量控制1葡萄酒的感官與理化評定26.黃酒生產(chǎn)技術糖化發(fā)酵劑制備技術1黃酒釀造及后處理工藝1黃酒生產(chǎn)工藝操作技術2黃酒生產(chǎn)質(zhì)量控制1調(diào)味品及其他產(chǎn)品生產(chǎn)技術7.食醋生產(chǎn)技術食醋釀造技術1食醋生產(chǎn)工藝操作技術2山西老陳醋

8、與果醋釀造技術1食醋質(zhì)量控制與檢測技術1 8.醬油生產(chǎn)技術種曲制造與制曲技術2醬油發(fā)酵與后處理工藝1醬油生產(chǎn)工藝操作技術2醬油的質(zhì)量控制與檢測技術1 9.味精生產(chǎn)技術谷氨酸發(fā)酵、提取與精制技術1谷氨酸制味精技術1谷氨酸生產(chǎn)質(zhì)量控制110.發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術腐乳的生產(chǎn)技術1腐乳生產(chǎn)工藝操作技術2發(fā)酵大豆制品生產(chǎn)技術1新型發(fā)酵豆制品及其生產(chǎn)技術111.發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術酸乳及其飲料生產(chǎn)技術1酸乳生產(chǎn)工藝操作技術2酸牛奶酒與酸馬奶酒生產(chǎn)技術1干酪與新型發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術1發(fā)酵乳制品生產(chǎn)質(zhì)量控制及檢測112.發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)技術泡菜生產(chǎn)技術1泡菜生產(chǎn)工藝操作技術2果蔬發(fā)酵飲料生產(chǎn)技術1發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)

9、質(zhì)量控制113.檸檬酸生產(chǎn)技術檸檬酸發(fā)酵機理1檸檬酸發(fā)酵與提取工藝0.5檸檬酸生產(chǎn)質(zhì)量控制及檢測0.514.黃原膠及其他新型產(chǎn)品發(fā)酵技術黃原膠生產(chǎn)技術1單細胞蛋白生產(chǎn)技術0.5新型發(fā)酵產(chǎn)品技術0.5新型發(fā)酵產(chǎn)品的調(diào)查2合計4230頂崗實習6個月（三）學習情境描述（或者工作任務描述） 學習情境1（工作任務1）食品發(fā)酵技術概述及發(fā)展學時數(shù)4學習目標1、能理解發(fā)酵與釀造的定義，明白課程的定位2、能對發(fā)酵食品安全性進行評估3、能對食品發(fā)酵工業(yè)發(fā)展進行分析利用學習內(nèi)容知識點技能點1、食品發(fā)酵技術的有關概念及種類1、能根據(jù)食品發(fā)酵工業(yè)現(xiàn)狀制定具體的發(fā)展目標2、發(fā)酵食品的特點2、分析發(fā)酵食品安全性的能力3、

10、發(fā)酵食品的安全性評估4、食品發(fā)酵工業(yè)的現(xiàn)狀5、食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展趨勢教學方法分組討論教學法、啟發(fā)式、形象化教學法教學條件多媒體教室、教學課件 考核與評價1、食品發(fā)酵工業(yè)發(fā)展目標的制定2、對發(fā)酵食品安全性的分析能力3、語言表達能力4、工作態(tài)度5、文字表達寫作能力，完成任務情況及效果學生知識能力要求有一定的食品原料，食品微生物知識；具有查閱資料，搜集、分析信息的能力教師知識能力要求1、具有在食品行業(yè)企業(yè)2年以上實踐經(jīng)驗，2、具備食品釀造基本理論知識和相關技能，能根據(jù)教法設計情境。3、能按教學設計來控制與指導整個項目的進程學習情境2發(fā)酵食品原理應用學時數(shù)4學習目標1、能理解微生物與發(fā)酵食品的關系并加

11、以應用2、能獨立完成菌種的選育3、能理解發(fā)酵條件與過程控制4、能熟練使用發(fā)酵條件與過程控制的理論進行具體條件控制與管理學習內(nèi)容知識點技能點1、發(fā)酵食品與微生物的關系1、獨立操作菌種選育2、發(fā)酵過程溫度的控制2、對發(fā)酵過程進行多因素的控制和管理3、發(fā)酵過程pH的控制4、發(fā)酵過程溶解氧的控制5、發(fā)酵過程基質(zhì)濃度的控制6、發(fā)酵過程泡沫的控制7、發(fā)酵過程其他因子的在線控制教學方法現(xiàn)場示范教學法、任務教學法教學條件實驗器材、教室多媒體、教學課件、任務工作單考核與評價1、菌種的選育操作2、條件控制的技術能力3、工作態(tài)度4、完成任務情況及效果學生知識能力要求有一定的食品微生物、化學知識；具有查閱資料，搜集、

12、分析信息的能力教師知識能力要求1、具有在食品行業(yè)企業(yè)2年以上實踐經(jīng)驗2、具備食品加工工藝基本理論知識和相關技能3、能根據(jù)教法設計情境、根據(jù)設計教學情境實施教學過程。4、能正確處理、指導、總結與歸納學生操作中出現(xiàn)的異常問題學習情境3白酒生產(chǎn)技術學時數(shù)5學習目標1、認識白酒的基本知識，理解白酒生產(chǎn)中的微生物2、能操作大曲酒的生產(chǎn)技術，學會小曲酒的生產(chǎn)技術3、能分析評定白酒的質(zhì)量，做感官評定學習內(nèi)容知識點技能點1、白酒的分類、成分及原輔料處理可操作管理大曲白酒的生產(chǎn)過程2、白酒生產(chǎn)基本原理及微生物能對白酒進行質(zhì)量控制并做感官評定3、大曲白酒生產(chǎn)技術4、小曲白酒生產(chǎn)技術5、白酒生產(chǎn)質(zhì)量控制及檢測教學方

13、法案例教學法、任務教學法教學條件教室多媒體、教學課件、任務工作單考核與評價1、白酒生產(chǎn)原理、過程分析能力2、大曲白酒生產(chǎn)技術能力3、白酒質(zhì)量控制與檢測能力4、語言表達及工作態(tài)度5、完成任務情況及效果學生知識能力要求有一定的食品原料，食品微生物知識；具有查閱資料，搜集、分析信息的能力教師知識能力要求1、具有在食品行業(yè)企業(yè)2年以上實踐經(jīng)驗2、具備食品加工工藝基本理論知識和相關技能3、能根據(jù)教法設計情境、根據(jù)設計教學情境實施教學過程。4、能正確處理、指導、總結與歸納學生操作中出現(xiàn)的異常問題學習情境4啤酒生產(chǎn)的技術學時數(shù)10學習目標1、掌握啤酒生產(chǎn)的基本理論和方法2、能進行麥芽汁制備生產(chǎn)技術操作3、能

14、進行成品啤酒生產(chǎn)技術操作4、獨立對成品啤酒質(zhì)量進行控制方案設計，并對質(zhì)量進行評定學習內(nèi)容知識點技能點1、啤酒的分類、成分及原輔料處理能操作管理麥芽制備的生產(chǎn)過程2、啤酒生產(chǎn)基本原理及微生物能操作管理麥芽汁制備的生產(chǎn)過程3、麥芽制備生產(chǎn)程序能操作并管理啤酒發(fā)酵的過程4、麥芽汁制備生產(chǎn)技術能對啤酒進行質(zhì)量控制并做感官評定5、啤酒發(fā)酵工藝6、啤酒生產(chǎn)質(zhì)量控制及檢測教學方法案例教學法、任務教學法、直觀教學法教學條件教學基地、教室多媒體、教學課件、任務工作單考核與評價1、啤酒生產(chǎn)原理、過程分析能力2、啤酒生產(chǎn)技術能力3、啤酒質(zhì)量控制與檢測能力4、查閱資料、分析信息能力5、語言表達組織能力、工作態(tài)度6、完

15、成任務情況及效果學生知識能力要求有一定的食品原料，食品微生物知識；具有查閱資料，搜集、分析信息的能力教師知識能力要求1、具有在食品行業(yè)企業(yè)2年以上實踐經(jīng)驗2、具備食品加工工藝基本理論知識和相關技能3、能根據(jù)教法設計情境、根據(jù)設計教學情境實施教學過程。4、能正確處理、指導、總結與歸納學生操作中出現(xiàn)的異常問題學習情境5葡萄酒生產(chǎn)技術學時數(shù)8學習目標1、能進行葡萄酒的分類2、能理解葡萄酒生產(chǎn)的基本操作知識3、能進行紅葡萄酒的生產(chǎn)技術操作4、獨立對成品葡萄酒質(zhì)量進行控制方案設計，并對質(zhì)量進行評定學習內(nèi)容知識點技能點1、葡萄酒的分類、成分及原輔料處理能操作并管理葡萄酒發(fā)酵的過程2、葡萄酒生產(chǎn)基本原理及微

16、生物能操作并管理葡萄酒貯存的過程3、葡萄酒發(fā)酵工藝操作能對葡萄酒進行質(zhì)量控制并做感官評定4、葡萄酒的貯存工藝操作5、葡萄酒的質(zhì)量控制教學方法現(xiàn)場教學法、案例教學法、任務教學法、直觀教學法教學條件實訓器材、教學基地、教室多媒體、教學課件、任務工作單考核與評價1、葡萄酒生產(chǎn)原理、過程分析能力2、葡萄酒生產(chǎn)技術能力3、葡萄酒質(zhì)量控制與檢測能力4、查閱資料、分析信息能力5、語言表達組織能力、工作態(tài)度6、完成任務情況及效果學生知識能力要求掌握食品原料學、食品微生物學知識，并具有一定分析理解、操作的能力教師知識能力要求1、具有本課程領域的理論知識和操作技能2、能準確指導葡萄酒生產(chǎn)任務，有豐富的實踐經(jīng)驗3、

17、能正確處理、指導、總結與歸納學生操作中出現(xiàn)的異常問題學習情境6黃酒生產(chǎn)技術學時數(shù)5學習目標1、掌握黃酒生產(chǎn)的基本理論和方法2、能進行糖化發(fā)酵劑制備生產(chǎn)技術操作3、能進行成品黃酒釀造生產(chǎn)技術操作4、能進行成品黃酒后處理生產(chǎn)技術操作5、獨立對成品啤酒質(zhì)量進行控制方案設計，并對質(zhì)量進行評定學習內(nèi)容知識點技能點1、黃酒的分類、成分及原輔料處理能操作并管理糖化發(fā)酵劑制備過程2、黃酒生產(chǎn)基本原理及微生物能操作并管理黃酒發(fā)酵的過程3、糖化發(fā)酵劑制備技術能操作并管理黃酒后處理的過程4、黃酒釀造工藝操作能對黃酒進行質(zhì)量控制5、黃酒的后處理工藝操作6、黃酒的質(zhì)量控制與標準教學方法現(xiàn)場教學法、案例教學法、任務教學法

18、、直觀教學法教學條件實訓器材、教學基地、教室多媒體、教學課件、任務工作單考核與評價1、黃酒生產(chǎn)原理、過程分析能力2、黃酒生產(chǎn)技術能力3、黃酒質(zhì)量控制與檢測能力4、查閱資料、分析信息能力5、語言表達組織能力、工作態(tài)度6、完成任務情況及效果學生知識能力要求掌握食品原料學、食品微生物學知識，并具有一定分析理解、操作的能力教師知識能力要求1、具有本課程領域的理論知識和操作技能2、能準確指導黃酒生產(chǎn)任務，有豐富的實踐經(jīng)驗3、能正確處理、指導、總結與歸納學生操作中出現(xiàn)的異常問題學習情境7食醋生產(chǎn)技術學時數(shù)5學習目標1、掌握食醋生產(chǎn)的基本理論和方法2、能進行制曲生產(chǎn)技術操作3、能進行成品食醋生產(chǎn)技術操作4、

19、獨立對食醋質(zhì)量進行控制方案設計，并對質(zhì)量進行評定學習內(nèi)容知識點技能點1、食醋的種類、成分及原輔料處理能操作并管理糖化發(fā)酵劑制備過程2、食醋生產(chǎn)基本原理及微生物能操作并管理食醋釀造的過程3、糖化發(fā)酵劑制備技術能操作并管理山西老陳醋及果醋的生產(chǎn)過程4、食醋釀造工藝操作能對食醋進行質(zhì)量控制5、食醋案例分析操作6、食醋的質(zhì)量控制與標準教學方法現(xiàn)場教學法、案例教學法、任務教學法教學條件實訓器材、教學基地、實驗實訓室、任務工作單考核與評價1、食醋生產(chǎn)原理、過程分析能力2、食醋生產(chǎn)技術能力3、食醋質(zhì)量控制與檢測能力4、查閱資料、分析信息能力5、語言表達組織能力、工作態(tài)度6、完成任務情況及效果學生知識能力要求

20、掌握食品原料學、食品微生物學知識，并具有一定分析理解、操作的能力教師知識能力要求1、具有本課程領域的理論知識和操作技能2、能準確指導食醋生產(chǎn)任務，有豐富的實踐經(jīng)驗3、能正確處理、指導、總結與歸納學生操作中出現(xiàn)的異常問題學習情境8醬油生產(chǎn)技術學時數(shù)6學習目標1、掌握醬油生產(chǎn)的基本理論和方法2、能進行種曲制造與制曲生產(chǎn)技術操作3、能進行成品醬油發(fā)酵與后處理技術操作4、能對醬油質(zhì)量進行控制方案設計，并對質(zhì)量進行評定學習內(nèi)容知識點技能點1、醬油的種類、成分及原輔料處理能操作并管理種曲制造與制曲過程2、醬油生產(chǎn)基本原理及微生物能操作并管理醬油釀造的過程3、種曲制造與制曲技術能操作并管理幾種名特醬油的生產(chǎn)

21、過程4、醬油發(fā)酵工藝操作能對醬油進行質(zhì)量控制5、醬油后處理工藝操作6、醬油案例分析操作7、醬油的質(zhì)量控制與標準 教學方法現(xiàn)場教學法、案例教學法、任務教學法教學條件校外合作企業(yè)、實訓器材、實驗實訓室、任務工作單考核與評價1、醬油生產(chǎn)原理、過程分析能力2、醬油生產(chǎn)技術能力3、醬油質(zhì)量控制與檢測能力4、查閱資料、分析信息能力5、語言表達組織能力、工作態(tài)度6、完成任務情況及效果學生知識能力要求掌握食品原料學、食品微生物學知識，并具有一定分析理解、操作的能力教師知識能力要求1、具有本課程領域的理論知識和操作技能2、能準確指導醬油生產(chǎn)任務，有豐富的實踐經(jīng)驗3、能正確處理、指導、總結與歸納學生操作中出現(xiàn)的異

22、常問題學習情境9味精生產(chǎn)技術學時數(shù)3學習目標1、能理解味精生產(chǎn)的基本操作知識與原理2、能熟知谷氨酸發(fā)酵的生產(chǎn)技術3、能進行谷氨酸的提取與精制生產(chǎn)技術操作4、能進行谷氨酸制味精技術操作5、能對谷氨酸質(zhì)量進行控制方案設計，并對質(zhì)量進行評定學習內(nèi)容知識點技能點1、谷氨酸生產(chǎn)原料與微生物能操作并管理谷氨酸發(fā)酵過程2、谷氨酸發(fā)酵機制能操作并管理谷氨酸的提取與精制的過程3、谷氨酸的發(fā)酵技術能操作并管理谷氨酸制味精的生產(chǎn)過程4、谷氨酸的提取與精制技術能對谷氨酸生產(chǎn)進行質(zhì)量控制5、谷氨酸制味精技術6、谷氨酸生產(chǎn)的質(zhì)量控制教學方法案例教學法、任務教學法教學條件多媒體教室、教學課件、教學案例、任務工作單考核與評價

23、1、谷氨酸生產(chǎn)原理、過程分析能力2、谷氨酸生產(chǎn)技術能力3、谷氨酸質(zhì)量控制與檢測能力4、查閱資料、分析信息能力5、語言表達組織能力、工作態(tài)度6、完成任務情況及效果學生知識能力要求掌握食品原料學、食品微生物學知識，并具有一定分析理解、操作的能力教師知識能力要求1、具有本課程領域的理論知識和操作技能2、能準確指導味精生產(chǎn)任務，有豐富的實踐經(jīng)驗3、能正確處理、指導、總結與歸納學生操作中出現(xiàn)的異常問題學習情境10發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術學時數(shù)5學習目標1、能進行腐乳生產(chǎn)技術操作2、能進行發(fā)酵大豆制品如豆醬等技術操作3、能熟知新型發(fā)酵豆制品及其生產(chǎn)技術學習內(nèi)容知識點技能點1、發(fā)酵豆制品的種類、風味及營養(yǎng)能操作并

24、管理腐乳生產(chǎn)過程2、腐乳生產(chǎn)技術工藝能操作并管理幾種發(fā)酵大豆制品的生產(chǎn)過程3、發(fā)酵大豆制品生產(chǎn)技術能分析幾種新型發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)過程4、新型發(fā)酵豆制品案例分析操作教學方法案例教學法、任務教學法教學條件多媒體教室、教學課件、教學案例、任務工作單考核與評價1、發(fā)酵豆制品生產(chǎn)原理、過程分析能力2、腐乳生產(chǎn)技術能力3、發(fā)酵大豆制品生產(chǎn)技術能力4、查閱資料、分析信息能力5、語言表達組織能力、工作態(tài)度6、完成任務情況及效果學生知識能力要求掌握食品原料學、食品微生物學知識，并具有一定分析理解、操作的能力教師知識能力要求1、具有本課程領域的理論知識和操作技能2、能準確指導發(fā)酵豆制品生產(chǎn)任務，有豐富的實踐經(jīng)驗3

25、、能正確處理、指導、總結與歸納學生操作中出現(xiàn)的異常問題學習情境11發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術學時數(shù)6學習目標1、掌握發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的基本理論和方法2、能進行酸乳和酸乳飲料生產(chǎn)技術操作3、能進行酸牛奶酒和酸馬奶酒生產(chǎn)技術操作4、能進行干酪生產(chǎn)技術操作5、獨立對發(fā)酵乳制品質(zhì)量進行控制方案設計，并對質(zhì)量進行評定學習內(nèi)容知識點技能點1、發(fā)酵乳制品的種類、風味及營養(yǎng)能操作并管理酸乳和酸乳飲料生產(chǎn)的過程2、發(fā)酵乳制品生產(chǎn)基本原理及微生物能操作并管理酸牛奶酒和酸馬奶酒生產(chǎn)的過程3、酸乳和酸乳飲料生產(chǎn)技術能操作并管理干酪生產(chǎn)的過程4、酸牛奶酒和酸馬奶酒生產(chǎn)技術能分析幾種新型發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程5、干酪生產(chǎn)技術能對發(fā)酵

26、乳制品生產(chǎn)進行質(zhì)量控制及檢測6、新型發(fā)酵乳制品案例分析操作7、發(fā)酵乳制品的質(zhì)量控制與檢測教學方法案例教學法、任務教學法教學條件多媒體教室、教學課件、教學案例、任務工作單考核與評價1、發(fā)酵乳制品生產(chǎn)原理、過程分析能力2、發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術能力3、發(fā)酵乳制品質(zhì)量控制與檢測能力4、查閱資料、分析信息能力5、語言表達組織能力、工作態(tài)度6、完成任務情況及效果學生知識能力要求掌握食品原料學、食品微生物學知識，并具有一定分析理解、操作的能力教師知識能力要求1、具有本課程領域的理論知識和操作技能2、能準確指導發(fā)酵乳制品生產(chǎn)任務，有豐富的實踐經(jīng)驗3、能正確處理、指導、總結與歸納學生操作中出現(xiàn)的異常問題學習情境1

27、2發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)技術學時數(shù)5學習目標1、掌握發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)的基本理論和方法2、能進行泡菜生產(chǎn)技術操作3、能進行果汁發(fā)酵飲料生產(chǎn)技術操作4、能進行蔬菜發(fā)酵飲料生產(chǎn)技術操作5、獨立對發(fā)酵果蔬制品質(zhì)量進行控制方案設計，并對質(zhì)量進行評定學習內(nèi)容知識點技能點1、發(fā)酵果蔬制品的種類、風味及營養(yǎng)能操作并管理泡菜生產(chǎn)的過程2、泡菜生產(chǎn)技術能操作并管理果汁發(fā)酵飲料生產(chǎn)的過程3、果汁發(fā)酵飲料生產(chǎn)技術能操作并管理蔬菜發(fā)酵飲料生產(chǎn)的過程4、蔬菜發(fā)酵飲料生產(chǎn)技術能對發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)進行質(zhì)量控制及檢測5、發(fā)酵果蔬制品的質(zhì)量控制與檢測教學方法示范教學法、任務教學法教學條件多媒體教室、教學課件、實驗實訓室、任務工作單考核

28、與評價1、發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)原理、過程分析能力2、發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)技術能力3、發(fā)酵果蔬制品質(zhì)量控制與檢測能力4、查閱資料、分析信息能力5、語言表達組織能力、工作態(tài)度6、完成任務情況及效果學生知識能力要求掌握食品原料學、食品微生物學知識，并具有一定分析理解、操作的能力教師知識能力要求1、具有本課程領域的理論知識和操作技能2、能準確指導發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)任務，有豐富的實踐經(jīng)驗3、能正確處理、指導、總結與歸納學生操作中出現(xiàn)的異常問題學習情境13檸檬酸生產(chǎn)技術學時數(shù)2學習目標1、能理解檸檬酸生產(chǎn)的基本操作知識與原理2、能熟知檸檬酸發(fā)酵的生產(chǎn)技術3、能進行檸檬酸的提取生產(chǎn)技術操作4、能對檸檬酸質(zhì)量進行控制，

29、并對質(zhì)量進行檢測學習內(nèi)容知識點技能點1、檸檬酸生產(chǎn)原料與微生物能操作并管理檸檬酸發(fā)酵過程2、檸檬酸發(fā)酵機理能操作并管理檸檬酸的提取過程3、檸檬酸的發(fā)酵技術能對檸檬酸生產(chǎn)進行質(zhì)量控制與檢測4、檸檬酸的提取技術5、檸檬酸生產(chǎn)的質(zhì)量控制與檢測 教學方法直觀教學法、任務教學法教學條件多媒體教室、教學課件、實驗實訓室、任務工作單考核與評價1、檸檬酸生產(chǎn)原理、過程分析能力2、檸檬酸生產(chǎn)技術能力3、檸檬酸質(zhì)量控制與檢測能力4、查閱資料、分析信息能力5、語言表達組織能力、工作態(tài)度6、完成任務情況及效果學生知識能力要求掌握食品原料學、食品微生物學知識，并具有一定分析理解、操作的能力教師知識能力要求1、具有本課程

30、領域的理論知識和操作技能2、能熟知檸檬酸生產(chǎn)原料與流程，有豐富的實踐經(jīng)驗。3、能正確處理、指導、總結與歸納學生操作中出現(xiàn)的異常問題學習情境14黃原膠及其他新型產(chǎn)品發(fā)酵技術學時數(shù)4學習目標1、能理解黃原膠生產(chǎn)的基本操作知識與原理2、能熟知黃原膠發(fā)酵的生產(chǎn)技術3、能熟知單細胞蛋白的生產(chǎn)技術4、能理解幾種新型發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的基本操作知識與原理5、能理解新型發(fā)酵技術基本操作知識與原理學習內(nèi)容知識點技能點1、黃原膠發(fā)酵的生產(chǎn)技術1、掌握黃原膠發(fā)酵的生產(chǎn)技術2、單細胞蛋白的生產(chǎn)技術2、掌握單細胞蛋白的生產(chǎn)技術3、幾種新型發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)技術3、能分析幾種新型發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)過程4、新型發(fā)酵技術成果案例4、能分析幾

31、種新型發(fā)酵技術的過程教學方法案例教學法、任務教學法教學條件多媒體教室、教學課件、教學案例、任務工作單考核與評價1、黃原膠生產(chǎn)技術能力2、單細胞蛋白生產(chǎn)技術能力3、新型發(fā)酵產(chǎn)品及技術分析能力4、查閱資料、分析信息能力5、語言表達組織能力、工作態(tài)度6、完成任務情況及效果學生知識能力要求掌握食品原料學、食品微生物學知識，并具有一定分析理解、操作的能力。教師知識能力要求1、具有本課程領域的理論知識和操作技能2、能熟知黃原膠生產(chǎn)原料與流程，熟悉其他新型發(fā)酵產(chǎn)品技術，有豐富的實踐經(jīng)驗。五、 教學建議（一）課程教學模式為了體現(xiàn)“以就業(yè)為導向、以崗位為依據(jù)、以能力為本位”的教育思想，培養(yǎng)學生的就業(yè)競爭力，使學

32、生真正掌握工作所需的實際工作能力，將理論知識與實踐知識融為一體，傳授知識與動手實踐融為一體，課堂教學與現(xiàn)場教學融為一體，實現(xiàn)“教、學、做”一體化，在教學中參與企業(yè)生產(chǎn)，充分利用學校實訓基地，使學習情境與生產(chǎn)相結合，有針對性的形成“典型任務、任務驅動、學做結合”的教學模式，實現(xiàn)企業(yè)的全真情境教學，全面推進食品加工技術專業(yè)工學結合人才培養(yǎng)模式。（二）教學方法 教學中根據(jù)學習領域、工作任務和學生特點，采取靈活多樣的教學方法，主要有：1. 直觀教學法。為實現(xiàn)直接經(jīng)驗的形成，課程將主要產(chǎn)品生產(chǎn)技術操作環(huán)節(jié)用圖片、視頻等直觀的方式來體現(xiàn)，讓學生能直接觀察到發(fā)酵食品生產(chǎn)的具體工藝和生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題，有效提高

33、教學效果，幫助學生獲得直接經(jīng)驗和過程性知識。2.案例教學法。在教學中，選取典型發(fā)酵食品品種和典型發(fā)酵技術，對發(fā)酵生產(chǎn)技術和生產(chǎn)過程遇到的問題作為案例教學。例如發(fā)酵乳制品以酸乳及酸乳飲料、干酪作為典型品種進行講解實踐，發(fā)酵果蔬制品以泡菜等作為典型；避免因發(fā)酵品種過多，時間短，難以全面掌握，而且案例教學可以突出重點，讓學生直接通過案例學習和分析獲得崗位經(jīng)驗，訓練職業(yè)思維能力。3.采用職業(yè)角色工作任務教學方法。讓學生以企業(yè)從業(yè)者的角度按不同的生產(chǎn)階段提出工作計劃，明確工作任務和措施、方法，同時設置一定的生產(chǎn)問題，讓學生探索研究加以解決，讓學生以職業(yè)人的身份有意義學習，加快職業(yè)素質(zhì)的形成。4.項目教學

34、法。根據(jù)工作任務和課程內(nèi)容，把一些相對獨立的內(nèi)容設置成不同的具體項目，以項目和工作任務為載體進行教學過程的實施。如要學生進行“紅葡萄酒生產(chǎn)方案的制定”，項目實施過程中涉及的原理性知識、技術知識由教師引導，學生完成收集信息、設計方案并進行項目實施，培養(yǎng)了學生獨立工作和創(chuàng)造能力5.生產(chǎn)現(xiàn)場教學：任務的選擇以生產(chǎn)現(xiàn)場的真實任務為載體，任務實施過程中，學生以企業(yè)實習技術人員身份進入企業(yè)，教師或兼職教師在生產(chǎn)現(xiàn)場進行現(xiàn)場教學，實現(xiàn)全真情境教學，增強學生的感性認識，加強對核心知識的掌握和理解，提高其職業(yè)技能。（三）教學條件1師資隊伍我系食品加工教學團隊是由優(yōu)秀的教師組成的，具有教授職稱的教學隊伍，全部具有

35、碩士學位，并屬于能夠適應產(chǎn)業(yè)、企業(yè)發(fā)展要求的“雙師型”教師。建議強化教師在校內(nèi)外的實踐教學能力，鼓勵專職教師和兼職教師考取相關專業(yè)資格證書，扶持有能力的教師進行科學研究開發(fā)，用科學技術知識為企業(yè)員工開展崗位技能培訓，幫助企業(yè)解決技術難題，滿足了企業(yè)需要的同時，提升了教師的實踐生產(chǎn)技能，實現(xiàn)“校企雙贏”。同時，根據(jù)專業(yè)、課程與行業(yè)職業(yè)標準對接的需要，引進具有企業(yè)生產(chǎn)、服務、管理豐富經(jīng)驗的專業(yè)技術人才和能工巧匠，參與課程設置、專業(yè)建設指導，提高專業(yè)辦學水平。2教材針對高職教育學生“夠用，實用”為原則，課程組教師利用假期到企業(yè)進行頂崗指導實習之際進行市場調(diào)研，聯(lián)合企業(yè)、行業(yè)技術人員和專家分析學生就業(yè)崗位所需能力標準，根據(jù)崗位能力標準進行課程標準和計劃的編