生物因素對食品安全的影響

1、生物因素對食品安全的影響了解微生物等生物因素對食品安全了解微生物等生物因素對食品安全的影響，包括食品的腐敗變質(zhì)，細的影響，包括食品的腐敗變質(zhì)，細菌性食物中毒、食品中的真菌毒素、菌性食物中毒、食品中的真菌毒素、食品傳播的寄生蟲和病毒、有毒動食品傳播的寄生蟲和病毒、有毒動植物危害等。植物危害等。罐頭食品的腐敗變質(zhì)罐頭食品的腐敗變質(zhì)常見的罐藏食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有以下幾種：常見的罐藏食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有以下幾種：1 1、胖聽胖聽 正常的罐頭底蓋稍呈凹陷，叩擊正常的罐頭底蓋稍呈凹陷，叩擊即有呈空虛的鼓音。即有呈空虛的鼓音。2 2、平酸腐敗、平酸腐敗 罐頭的內(nèi)容物質(zhì)腐敗變質(zhì)，罐頭的內(nèi)容物質(zhì)腐敗變質(zhì)，酸度增高，

2、但不產(chǎn)氣，故罐頭外表無異常酸度增高，但不產(chǎn)氣，故罐頭外表無異常表現(xiàn)。表現(xiàn)。3 3、黑變或硫臭腐敗、黑變或硫臭腐敗4 4、發(fā)霉、發(fā)霉引起低酸性和中酸性罐藏食品腐敗的主要微引起低酸性和中酸性罐藏食品腐敗的主要微生物類型和腐敗生物類型和腐敗特征特征低低酸性和中酸性罐藏食品一般指酸性和中酸性罐藏食品一般指 值在值在以上的罐頭食品。比如說肉禽魚類及大多數(shù)以上的罐頭食品。比如說肉禽魚類及大多數(shù)蔬罐蔬罐頭都屬于這一類。因為這一類的罐藏食品內(nèi)容物頭都屬于這一類。因為這一類的罐藏食品內(nèi)容物 值相對值相對較高，所以較高，所以一旦被微生物污染，一旦被微生物污染，微生微生物很容易物很容易在其中生長繁殖。引起這一類罐藏

3、在其中生長繁殖。引起這一類罐藏食品食品腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)的微生物主要是細菌，而酵母菌和的微生物主要是細菌，而酵母菌和霉菌霉菌很少發(fā)現(xiàn)。嗜熱性需氧芽孢菌嗜熱性需氧芽孢菌嗜熱性需氧芽孢菌對熱有很強的抵抗力，因此常出現(xiàn)在較高溫度下貯存在的低酸性和中酸性罐藏食品中。嗜熱性需氧芽孢菌雖然是非致病菌，但是這一類細菌如果在罐藏食品中大量的生長繁殖，通常會導(dǎo)致罐頭的內(nèi)容物變酸而失去食用價值。罐藏食品的這種變質(zhì)，通常稱為平酸腐敗酵母菌引起的腐敗如果如果在罐頭加工在罐頭加工過程過程中殺菌不徹底或者罐中殺菌不徹底或者罐頭密封頭密封不良還有不良還有可能因可能因酵母酵母菌的殘留而導(dǎo)菌的殘留而導(dǎo)致酸性和高酸性罐頭腐敗變質(zhì)。

4、在致酸性和高酸性罐頭腐敗變質(zhì)。在果果汁飲汁飲料、含糖酸性飲料、酸奶飲料中經(jīng)常會發(fā)料、含糖酸性飲料、酸奶飲料中經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有有一些酵母菌生長繁殖。比如球擬酵母一些酵母菌生長繁殖。比如球擬酵母屬和假絲酵母屬屬和假絲酵母屬。這些酵母菌在生長繁殖這些酵母菌在生長繁殖過程中能夠分解碳水化合物過程中能夠分解碳水化合物，產(chǎn)生酸性物產(chǎn)生酸性物質(zhì)和氣體，不僅使罐頭內(nèi)容物風(fēng)味發(fā)生質(zhì)和氣體，不僅使罐頭內(nèi)容物風(fēng)味發(fā)生改改變變，還能使罐頭外觀出現(xiàn)脹罐甚至爆裂。，還能使罐頭外觀出現(xiàn)脹罐甚至爆裂。霉菌引起的腐敗霉菌引起的腐敗酸性酸性和高酸性罐頭因和高酸性罐頭因霉霉菌而腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象比菌而腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象比較少，因為較少，因為

5、大多數(shù)霉菌不大多數(shù)霉菌不耐耐熱，在熱，在罐頭的罐頭的殺菌殺菌工藝中很少殘留，除了少數(shù)工藝中很少殘留，除了少數(shù)耐熱性耐熱性霉菌，比如霉菌，比如說黃色絲衣霉菌，說黃色絲衣霉菌，它對熱的抵抗力比其他霉菌強，在它對熱的抵抗力比其他霉菌強，在 環(huán)境環(huán)境中還中還能存活，并且可以在氧氣稀少的條能存活，并且可以在氧氣稀少的條件下件下生長生長所以經(jīng)常在水果罐頭中殘留并且存活。所以經(jīng)常在水果罐頭中殘留并且存活。如食醋是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)如食醋是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成；發(fā)酵乳制品是發(fā)酵等階段釀制而成；發(fā)酵乳制品是用良好的原料乳

6、經(jīng)過殺菌作用接種特用良好的原料乳經(jīng)過殺菌作用接種特定的微生物進行發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有定的微生物進行發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味的食品；啤酒是以優(yōu)質(zhì)大麥特殊風(fēng)味的食品；啤酒是以優(yōu)質(zhì)大麥芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，經(jīng)過制麥、糖化、經(jīng)過制麥、糖化、啤酒酵母啤酒酵母發(fā)酵等工發(fā)酵等工序釀制而成的一種含有二氧化碳、低序釀制而成的一種含有二氧化碳、低酒精度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。酒精度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。 食品在加工前、加工過程中以及加工后，食品在加工前、加工過程中以及加工后，都可以受到外源性和內(nèi)源性微生物的污染。都可以受到外源性和內(nèi)源性微生物的污染。污染食品的微生物

7、有細菌、酵母菌和霉菌污染食品的微生物有細菌、酵母菌和霉菌以及由它們產(chǎn)生的毒素。污染途徑也比較以及由它們產(chǎn)生的毒素。污染途徑也比較多，可以通過原料生長地土壤、加工用水、多，可以通過原料生長地土壤、加工用水、環(huán)境空氣環(huán)境空氣、雜物、雜物、包裝、運輸設(shè)備、貯藏、包裝、運輸設(shè)備、貯藏環(huán)境，以及昆蟲、動物等，直接或間接地環(huán)境，以及昆蟲、動物等，直接或間接地污染食品加工的原料、半成品或成品。污染食品加工的原料、半成品或成品。1.食品本身具有豐富的營養(yǎng)成分，各種蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和無機鹽等都有存在只是比例上的不同。如有一定的水分和溫度，就十分適意微生物的生長繁殖。2.食品所處環(huán)境的溫度。當(dāng)環(huán)境

8、為低溫時，會明顯抑制微生物生長和代謝速率，因而會減緩由微生物引起的腐敗變質(zhì)。如果溫度在適宜生長溫度以下時，則微生物的生長會隨著溫度的提高而加快，食品的腐敗變質(zhì)隨之會加快。3.食品所處環(huán)境的濕度。高濕度，一方面有利于微生物的生長與繁殖；另一方面有利于微生物的生命活動，不會因濕度太小而使細胞體失水干縮。食品變質(zhì)引起中毒局部腐爛的蘋果局部腐爛的蘋果：蘋果蘋果在出現(xiàn)局部變質(zhì)后，我們常喜歡切去壞在出現(xiàn)局部變質(zhì)后，我們常喜歡切去壞的部分再食用，其實，整個蘋果都已經(jīng)受到的部分再食用，其實，整個蘋果都已經(jīng)受到細菌的污染而變質(zhì)了，只是暫時沒有表現(xiàn)出細菌的污染而變質(zhì)了，只是暫時沒有表現(xiàn)出腐爛的現(xiàn)象來，食用時會感覺

9、到口味苦，甚腐爛的現(xiàn)象來，食用時會感覺到口味苦，甚至出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒現(xiàn)象。至出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒現(xiàn)象。無根豆芽無根豆芽：一般一般自家生黃豆芽、綠豆芽時，只需要每天自家生黃豆芽、綠豆芽時，只需要每天過濾一下清水并保溫即可，但是市場上我們過濾一下清水并保溫即可，但是市場上我們也會看見一些長得又胖又無根的豆芽，這些也會看見一些長得又胖又無根的豆芽，這些豆芽中會殘留一些化學(xué)物質(zhì)，長期大量食用豆芽中會殘留一些化學(xué)物質(zhì)，長期大量食用會引起中毒?？少徺I相對安全的會引起中毒?？少徺I相對安全的“笨生笨生”豆豆芽，或者自己試著生發(fā)一些豆芽芽，或者自己試著生發(fā)一些豆芽。霉變甘蔗霉變甘蔗：主要主要表現(xiàn)為表皮無光澤

10、、呈灰暗色、質(zhì)地軟、表現(xiàn)為表皮無光澤、呈灰暗色、質(zhì)地軟、瓤部呈淺棕色、聞著有霉味或酸辣味。霉變?nèi)坎砍蕼\棕色、聞著有霉味或酸辣味。霉變甘蔗中產(chǎn)毒真菌即甘蔗節(jié)菱孢霉會產(chǎn)生神經(jīng)甘蔗中產(chǎn)毒真菌即甘蔗節(jié)菱孢霉會產(chǎn)生神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，食用后相繼毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，食用后相繼出現(xiàn)消化功能紊亂、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，患者常出現(xiàn)消化功能紊亂、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，患者常因呼吸衰竭死亡。因呼吸衰竭死亡。 口味太口味太重重的堅果的堅果易易變質(zhì)變質(zhì)許多口味重、香味濃的堅果，在加工時添加了香精、糖精等物質(zhì)，奶油味的瓜子還添加了人造奶油，這些東西對身體并沒有好處;再次，口味越重的堅果，其美味背后隱藏著變質(zhì)堅果的可能性就越大。魚類變質(zhì)看魚魚類變質(zhì)看魚眼眼魚類食品的腐敗表現(xiàn)：變質(zhì)魚體表面色澤灰暗;鱗片多脫落;鰓呈灰褐色;有污濁粘液及明顯的腥臭味;魚眼球塌陷;角膜破裂;魚肉無彈性;腹膨大松軟，肛門突出; ，周圍肉質(zhì)呈紅色，嚴重時可出現(xiàn)魚骨(刺)剝脫現(xiàn)象。罐頭變質(zhì)瓶蓋罐頭變質(zhì)瓶蓋凸起凸起罐頭食品的腐敗表現(xiàn)：由于微生物產(chǎn)生的氣體膨脹可使