喜慶家宴菜譜介紹

1、喜慶家宴菜譜介紹(一)四冷菜： 五香牛肉 麻辣耳絲 韭黃拌干絲 椒鹽拌花生米 八熱菜一湯：板栗燒仔雞 泡椒蒸甲魚 炒羊肉絲 炒豬肝 虎皮肉 家常燒魚 香菇炒肉皮 什錦素菜 煲排骨湯四冷菜：1、五香牛肉 原料: 牛肉三斤；桂皮五分；醬油二兩；八角八分；精鹽一兩七錢；花椒二十粒；白糖五錢；丁香三分；黃酒二錢；陳皮五分；蔥二根；紅曲水五錢；姜四片；硝水六兩制法: 1.將牛肉切成四大塊，用竹簽戳成一排排的洞，撒上精鹽（一兩五錢）和硝水，用力搓揉至鹽溶化，放入盆內(nèi)腌漬（春秋天二至三天，夏季一天，冬季四至五天），中間上下翻動(dòng)幾次。腌好后取出，用清水漂洗干凈，下開(kāi)水鍋煮約三分鐘，撈起再清洗一次。2.鍋內(nèi)放入

2、醬油、黃酒、白糖、精鹽、紅曲水和牛肉，燒至牛肉呈紅色時(shí)，加入開(kāi)水（沒(méi)過(guò)牛肉）、蔥（打結(jié)）、姜（拍松）、五香袋（用紗布包扎好），燒開(kāi)后撇去浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火燜煮約二小時(shí)至筷子能戳得進(jìn)，即撈出冷涼。食用時(shí)，橫著肌肉紋路切成薄片。特點(diǎn): 此菜牛肉經(jīng)小火久煮燜，色紅悅目，香爛。2、麻辣耳絲原料: 豬耳二個(gè) 醋二錢 腌紅辣椒三錢 味精二分蔥三錢 花椒粉一錢五分 姜三錢 辣椒油三錢 醬油五錢 芝麻油二錢 白糖一錢五分制法: 1.將豬耳刮去耳垢的小毛，洗凈放入鍋內(nèi)，加入清水燒開(kāi)，撇去浮沫，煮至七成爛時(shí)，撈出冷涼，先切成一寸寬的條，再切成半分寬的絲。蔥、姜、紅椒均切成細(xì)絲，同放盤內(nèi)。 2. 用一只小碗，

3、放入醬油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油，調(diào)勻成鹵汁，澆在耳絲上，再撒上花椒粉，拌勻即成。特點(diǎn): 此菜脆滑爽口，味重麻辣，嚼有余香。3、韭黃拌干絲原料: 韭黃四兩 香豆腐干二兩 精鹽八分 白糖五分味精一分 芝麻油三錢制法 將韭黃洗凈，下開(kāi)水鍋里略燙一下，迅速翻個(gè)身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內(nèi)，用力甩去水，然后切成一寸長(zhǎng)的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香干切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。特點(diǎn): 韭黃經(jīng)沸水快速浸燙，質(zhì)地微脆而清香；香干柔韌，味爽口。4、.椒鹽拌花生米原料: 花生米一斤 衛(wèi)生油三兩 精鹽五錢 花椒面一錢制法: 將花生米揀凈，上火加油三兩（實(shí)耗油約一兩），倒入花生米用

4、溫火邊炸邊攪，炸成橙黃色撈出，控干油盛盤，撒上精鹽、花椒面拌勻即可。特點(diǎn): 酥香咸麻，營(yíng)養(yǎng)豐富。八熱菜一湯：1、板栗燒仔雞 原料：仔母雞一只（約重1000克），板栗200克，芝麻油250克（約耗75克），豬油、雞湯、味精、白糖、濕淀粉、硝水、醬油、精鹽、蒜白各適量。 制法：1仔母雞宰殺去毛，去掉內(nèi)臟、頭、爪，洗凈，切下頸項(xiàng)。將雞劈成兩半，把胸翅部位切成六塊，其它部位切成24厘米見(jiàn)方的塊，雞腿砍成兩節(jié)，雞頸切成3厘米長(zhǎng)的段，雞腕切成四塊，剖小方格花紋，用刀將板栗的殼面砍成一字形，放入沸水鍋中，在旺火上煮5分鐘，取出脫殼，剝?nèi)?nèi)皮；2炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，放入雞塊炸5分鐘后，用漏勺撈

5、出，轄盡鍋中余油，加雞湯、板栗、醬油、精鹽、白糖、雞膿、肝，用旺火燒10分鐘，至肉塊松爽、板栗粉糯時(shí)，再加豬油、味精、蒜白，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，起鍋盛盤即成。2、泡椒蒸甲魚原料：甲魚一只調(diào)料：鹽、泡椒、香油、白糖按口味各適量。制作：1、將甲魚宰殺洗凈，用熱水燙一下后切成3厘米左右的塊狀，放入大湯碗內(nèi)，放入鹽、白糖、香油、泡椒拌勻，腌制入味待用；2將腌制好的甲魚放到蒸鍋中蒸15分鐘，出鍋上席。特點(diǎn)：味道鮮香辣。3、什錦素菜煲：原料：冬筍100克，蘑菇100克，西蘭花100克，胡羅卜100克，鮮蘆筍100克，香菇100克。調(diào)料：精制油50克，精鹽3克，姜片3克，味精2克，紹酒5克，鮮湯、濕淀粉適量。

6、制作方法：1、將冬筍、蘑菇、香菇、西蘭花、胡羅卜、鮮蘆筍放在清水中洗凈，再取出分別切成條狀待用。2、將西蘭花、鮮蘆筍放入沸水鍋中汆一下，撈起瀝水；再放入冬筍、香菇、蘑菇、胡羅卜在沸水鍋中氽熟撈起瀝水，待用。3、將炒鍋置于旺火上加熱，倒入精制油燒至六成熱時(shí)，放入姜片爆鍋，隨即推入冬筍、香菇、蘑菇、胡羅卜、西蘭花、鮮蘆筍，略煸炒數(shù)下，放入紹酒和鮮湯，再加入精鹽、味精，待沸用濕淀粉勾成薄芡。4、將煲置于中火上加熱，倒入勾好芡的成菜，澆上適量熱熟油，即可上席。特色：此菜為廣東風(fēng)味。色澤艷麗奪目，多種口味，清淡、鮮嫩、爽口。4、香菇炒肉皮：原料：水發(fā)香菇50克，水發(fā)肉皮500克，冬筍50克。調(diào)料：鮮湯5

7、0克，紹酒15克，精鹽3克，味精2克，精制油30克，蔥段、香麻油、濕淀粉適量。制作方法：1、將水發(fā)肉皮用溫水洗諍后，切成5厘米長(zhǎng)，2厘米寬的段，放入沸水鍋中焯后撈起瀝水；香菇去蒂切成片狀；冬筍也切成片狀。2、將炒鍋置于旺火中加熱，倒入精制油燒至六成熱時(shí)，投入蔥段略爆，出香味就撈出不用，倒入肉皮略炸，隨即撈起瀝油。3、原炒鍋留適量余油，放入香菇、冬筍、肉皮，加入紹酒、鮮湯、精鹽、蔥段，用中長(zhǎng)煨燒片刻，加入味精，翻炒均勻用濕淀粉勾成薄芡，就可出鍋裝盤，淋上少些香麻油即可上席。特色：此菜為浙江風(fēng)味。色澤淡雅悅目，香韻味美，糯軟潤(rùn)口，老少皆宜。5、炒羊肉絲 原料: 羊肉四兩；白糖五分；土豆二兩；胡椒粉

8、二分；醬油四錢；雞蛋清一個(gè)；精鹽五分；食油一兩二錢；蔥末一錢制法: 1.將羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，順著肉紋切成一寸五分長(zhǎng)的絲放碗內(nèi)，加精鹽（二分）、雞蛋清，并用手抓拌均勻。土豆去皮，切成細(xì)絲。2.鍋放爐火上，放入食油八錢燒熱，下羊肉煸炒至松散變色時(shí)盛起。原鍋放油四錢燒熱，下蔥末炒出香味時(shí)，放入土豆絲略炒后，加入羊肉絲、醬油、精鹽、白糖和水（一兩），翻炒均勻，撒上胡椒粉即成。特點(diǎn): 此菜羊肉無(wú)膻味，鮮香味美。6、炒豬肝 原料: 豬肝四兩；白糖二錢；荸薺二兩；黃酒一錢；蔥五錢；醋五分；姜末一錢；味精一分；醬油三錢；干淀粉二錢；精鹽五分；食油七錢制法: 1.將豬肝切成一寸五分長(zhǎng)、五分寬、一分

9、厚的薄片放在碗內(nèi)，加精鹽二分，干淀粉二錢，用手抓拌均勻。荸薺削皮洗凈，切成片。蔥也斜切成片。2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，投一豬肝煸炒至松散變色時(shí)，加入蔥片、姜末、荸薺片、黃酒、醬油、白糖、精鹽和水五錢合炒，最后放味精，烹入醋，翻炒幾下即成。特點(diǎn): 此菜色澤醬紅，味鮮香，甜咸適口。7、虎皮肉 原料: 豬五花肉一斤；姜二片；菠菜二兩；桂皮少許；醬油一兩六錢；八角少許；白糖二錢；花椒五粒；黃酒一錢；食油一斤（約耗五錢）；蔥段一錢制法: 1.將豬五花肉切成兩塊，放鍋內(nèi)加水煮約一小時(shí)撈起，趁熱在皮面上少抹一點(diǎn)醬油，晾干。2.鍋放爐火上，放入食油燒至七成熱時(shí)，將鍋離火，投下肉塊，蓋好鍋蓋，端放在爐火上，

10、炸至聽(tīng)不到爆炸聲，外皮呈金黃色時(shí)撈起瀝油，切成約二寸五分長(zhǎng)、二分寬的長(zhǎng)方塊。3.取粗碗一只，先放入桂皮、八角、花椒、蔥段、姜片，再將肉塊皮面向下排放好，把醬油、黃酒、白糖一起調(diào)勻澆在肉塊上，上籠用旺火蒸約一小時(shí)，至肉酥爛取出覆扣在盤內(nèi)，揀去桂皮、八角、蔥、姜，另將菠菜炒熟圍放在肉的周圍即成。特點(diǎn): 此菜肉經(jīng)油炸后，色黃起泡似虎皮，肥而不膩，配以蔬菜，味美爽口。8、家常燒魚 原料: 鯉魚一條（約重一斤）；醬油一兩；黃酒三錢；豬五花肉一兩；白糖一錢；蔥段一錢；精鹽五分；姜片一錢；食油一兩；蒜瓣一錢制法: 1.將鯉魚除去鱗、鰓。剖腹去內(nèi)臟，用水洗凈。在魚身兩面每隔四分寬各劃一斜刀，放入盆內(nèi)，加醬油（三錢）、黃酒（一錢）腌漬。豬五花肉切成一分厚的長(zhǎng)片。2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，下魚煎至兩面呈金黃色時(shí)，將魚盛起。先放入肉片煸至出油，再加入蔥段、姜片、蒜瓣煸出香味，即放入鯉魚、黃酒、醬油和白糖，燒開(kāi)后放水半斤再燒開(kāi)，加精鹽，蓋好鍋蓋，改用小火燒燜約二十五分鐘，再用旺火燒濃湯汁，先將魚輕輕撈起裝盆，再把鍋里的肉片和湯一起澆蓋在魚上即成。特點(diǎn): 此菜色澤金紅，魚肉鮮香。9、排骨湯 原料: 豬小排骨五兩；精鹽八分；蘿卜二兩；醋二分；蔥