深圳市第十屆職工技術創(chuàng)新運動會暨2020年深圳技能大賽——

1、深圳市第十屆職工技術創(chuàng)新運動會暨2020年深圳技能大賽素食面點師職業(yè)技能競賽理論復習資料第一關（基礎知識）說明：本部分包括100道單選題，由電腦自動抽取50題，作為第一關賽題。1、溫度在30左右，面筋蛋白質的吸水率為（ ）。A.50-100% B.100-150% C.150-200% D.200-250%2、 碳水化合物是面粉的主要組成部分，約占面粉總量的（ ）以上。A.70% B.75% C.80% D.85%3、面粉中約含有70%左右的（ ）。 A.可溶性糖 B.纖維素 C.淀粉 D.維生素4、糖的（ ）對于保存面點的柔軟具有重要意義。 A.溶解性 B.吸濕性 C.滲透性 D.粘度5、（

2、 ）其熔點為146。 A.蔗糖 B.果糖 C.麥芽糖 D.葡萄糖6、面粉中的蛋白質為干凝膠，吸水后形成濕凝膠，這一過程叫做蛋白質的（ ）作用。 A.溶脹 B.糊化 C.吸附 D.粘結7、面筋的變化與水溫有關，當水溫在（ ）時，其吸水率高，筋力降低。 A.30 B.40 C.60 D.708、（ ）分子式MaHCO3。對熱不穩(wěn)定，固體在58。水溶液在70分解出NH3和CO2。 A.泡打粉 B.食粉 C.溴粉 D.純堿9、（ ）分子式MaHCO3，加熱至270失去全部CO2。 A.泡打粉 B.食粉 C.溴粉 D.純堿10、在沒有酸性的面團中，加入適量的（ ）能增強面團的彈性和延伸性。 A.泡打粉

3、B.食粉 C.溴粉 D.純堿11、（ ）指面筋蛋白質具有吸水的性質。 A.親水性 B.熱變性 C.疏水性 D.柔水性12、（ ）是指蔗糖有較強的吸水性。 A.滲透性 B.結晶性 C.粘結性 D.易溶性13、蔗糖加熱轉化后有（ ）可以使糖點在一定時間內，保持不同程度的柔軟性。 A.易溶性 B.吸濕性 C.滲透性 D.還原性14、京式的四大面食中（ ）據傳明代由山東傳入北京，受到皇帝的賞識，名定“龍須面”。 A.抻面 B.刀削面 C.小刀面 D.撥魚面15、點心之名，見于（ ） A.唐朝 B.宋朝 C.明朝 D.清朝16、調制面團時，加入適量的鹽，能增加面筋的（ ）。 A.韌性 B.彈性 C.延伸

4、性 D.可塑性17、下列項目不屬于面點色彩運用技法的是（ ）。 A.套色法 B.臥色法 C.吹色法 D.噴色法18、下列面點沒有經過包的手工成形技法的是（ ）。 A.粽子 B.春卷 C.餛飩 D.油條19、以蔗糖的甜度為100，則葡萄糖的甜度為（ ）。 A.74 B.130 C.32 D.2720、1克鮮酵母中含細胞（ ）左右。 A.100個 B.100萬個 C.100億個 D.1000億個21、依據（ ）進行分類，面團可分為麥類面團，米類面團和其他面團。 A.面團的介質 B.面團的形成特性 C.面團的主要材料 D.面團中是否加入某種膨松物料22、面團靜置，可使水化作用繼續(xù)進行，消除張力，令面

5、團松弛而有（ ），還可下降粘性使面團不滑。 A.彈性 B.韌性 C.延伸性 D.可塑性23、像生時果中的壽桃造型是模仿自然界中（ ）形狀而制成。 A.幾何 B.植物 C.動物 D.以上都不是24、下列的品種不屬于幾何造型的是（ ）。 A.粽子 B.湯圓 C.生日蛋糕 D.蝦餃25、在生產過程中，產品須（ ）產品的質量才有保障。 A.現(xiàn)做現(xiàn)售 B.小批量生產 C.大批量生產 D.存放在倉庫里26、干面筋屬于一種（ ）。 A.復干凝膠 B.凍膠 C.干凝膠 D.溶膠27、糖受酸和熱的作用易發(fā)生（ ）。 A.脫水反應 B.膠氫反應 C.異物化 D.分解反應28、焦糖化作用的產物是（ ）。 A.銨鹽

6、B.焦糖 C.黑色素 D.糖醛29、 纖維素由下列何物縮合而成（ ）。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麥芽糖 D.多糖30、大多數植物脂肪會何者為多（ ）。 A.不飽和脂肪酸 B.飽和脂肪酸 C.膽固醇 D.乙酸31、芋角的脆度主要靠（ ）。 A.豬油 B.芋茸 C.熟澄面 D.化學原料32、水油酥皮起酥層是因為（ ）疏松作用。 A.物理 B.微生物 C.化學 D.制作工藝33、（ ）原名稱拿破侖酥。 A.擘酥 B.嶺南酥 C.水油酥 D.核桃酥34、色澤美、質地美、造型美，是食品造型藝術的（ ）。 A.材料美 B.技術美 C.造型美 D.意趣美35、在酸質和酸甜味的食品中加（ ）是沒有什么作用。

7、 A.食鹽 B.白糖 C.味精 D.白醋36、雙糖中麥芽糖構成的成分是（ ）。 A.葡萄糖+果糖 B.葡萄糖+半乳糖 C.葡萄糖+葡萄糖 D.葡萄糖+蔗糖37、淀粉屬于（ ）物質。 A.單糖 B.雙糖 C.多糖 D.非糖38、電器設備或電路引起火災可用（ ）滅火。 A.泡沫滅火器或1211滅火器 B.化學干粉滅火器或泡沫滅火器 C.二氧化碳滅火或水 D.干粉滅火器或1211滅火器39胭脂紅遇堿會變成|（ ）。 A.褐色 B.紫色 C.玫紅色 D.粉紅色 40、小麥蛋白質含量最高的部分是（ ）。 A.表皮 B.胚乳 C.胚核 D.麥麩41、麥膠蛋白質的PH值為（ ）的溶液，其物理性能指標變小。

8、A.5.8 B.6.4 C.6.8 D.7.842、可溶性糖本身可以被（ ）直接利用。 A.面粉 B.油脂 C.蛋白質 D.酵母43、（ ）糊化后，易于凝結至完全冷卻時呈現(xiàn)爽滑，無韌性，有些彈性的凝固體。 A.澄面 B.粟粉 C.生粉 D.糯米粉44、 味精遇（ ）溶液會引起變化而失去鮮味。 A.堿性 B.酸性 C.中性 D.乙醇45、（ ）共存時滋味更鮮美。 A.白糖與食鹽 B.白糖與味精 C.味精與食鹽 D.味精與雞精46、國家規(guī)定面粉中的水分控制在（ ）以下。 A.10% B.14% C.18% D.22%47、色彩中紅色是代表（ ）。 A.喜悅、熱情、愛情 B.喜愛、明快、純潔 C.溫

9、和、謙虛、平凡 D.平麗、神秘、恒久48、混合顏料中的紫色是（ ）。 A.黃色+藍色 B.紅色+藍色 C.紅色+黃色 D.紅色+黑色49、混合調色時紅色+黃色會變（ ）。 A.紫 B.綠 C.灰 D.橙50、下列含維生素最高的蔬菜是（ ）。 A.辣椒 B.芥菜 C.白菜 D.雪里紅51、擘酥皮一般采用（ ）的開酥方法。 A.大包酥 B.小包酥 C.疊酥 D.混酥52、煮芡法工藝調制米粉面坯，其方法是：取1/3份干粉加（ ）制成粉團，投入到（ ）煮成芡，將芡與其干粉揉搓到光滑，不黏手為止。 A.冷水、沸水鍋中 B.冷水、冷水鍋中 C.熱水、沸水鍋中 D.熱水、冷水鍋中53、在溫水面主坯中，（ ）

10、起作用。 A.淀粉 B.蛋白質 C.淀粉和蛋白質同時 D.水的溫度54、果蔬類面坯工藝，主要原料成熟后，必須（ ），才可摻粉制坯。 A.晾涼 B.過籮 C.兌水 D.用干凈的屜布吸干表面水份55、糕粉的吸水力強，（ ）點心中常用它調制餡心。 A.京式 B.蘇式 C.廣式 D.川式56、洗面筋時（ ）屬于有限膨脹。 A.麥膠蛋白和麥谷蛋白 B.麥清蛋白和麥球蛋白 C.麥膠蛋白和麥清蛋白 D.麥谷蛋白和麥球蛋白57、蛋泡面坯工藝中，打蛋時間短（ ）。 A.蛋白膜易破裂，使空氣逸出 B.蛋白粘稠性降低，使空氣逸出 C.蛋白膠體性質發(fā)生變化，使氣泡分布不勻 D.蛋液中空氣泡沫不足，分布不勻58、用（

11、）調制裱花糖膏可使裱花圖案的表面呈膠體狀。 A.油脂 B.糖粉 C.蛋清 D.瓊脂59、薯類面坯的基本工藝過程是：將薯類去皮，蒸熟壓爛去筋，（ ）加入填加料，（ ）均勻即成。 A.趁熱、揉搓 B.晾涼后、揉搓 C.趁熱、攪拌 D.晾涼后、攪拌60、由于（ ）含支鏈淀粉較少，因而采用交叉膨脹的方法，才可使其發(fā)酵。 A.粳米粉 B.秈米粉 C.糯米粉 D.江米粉61、淀粉在不完全水解過程中會產生大量的（ ）。 A.糊精 B.麥芽糖 C.葡萄糖 D.果糖 62、在沒有酸性的面團中，加入適量的能增強面團的彈性和延伸性。 A.泡打粉 B.食粉 C.溴粉 D.純堿63、大多數植物脂肪會何者為多（ ）。 A

12、.不飽和脂肪酸 B.飽和脂肪酸 C.膽固醇 D.乙酸64各種氨基酸按一定的順序以肽鍵相連形成的多肽鍵是蛋白質的（ ）。 A.天然結構 B.二級結構 C.三級結構 D.基礎結構65、合理膳食要求膳食中的熱量和營養(yǎng)素必須滿足進餐者（ ）的需要。 A.生理和勞動 B.食欲 C.口味 D.對維生素66、食鹽是人們日常生活中不可以少的調味品之一，但飲食中長期吃鹽過多（口味過咸），則易患（ ）。 A.心臟病 B.高血脂癥 C.高血壓 D.尿毒癥67、微波對物料的加熱是（ ）。 A.通過熱傳導 B.通過熱對流 C.通過熱輻射 D.內、外同時68、某些動植物原料含有多種（ ）這是促使原料質量變化的自身因素。

13、A.維生素 B.組織分解酶 C.糖 D.蛋白質69、（ ）在制品中，改良面團的性能，促進面團中油和水的乳化狀態(tài)。 A.糖 B.油脂 C.蛋品 D.乳品70、水油面食有水、油脂、面粉調制而成的，所以它（ ），它大多用于層酥性主坯的外層皮坯。 A.具有油酥面的松酥性 B.即有水調面的延伸性又有油酥面的松酥性 C.有水調面的延伸性，沒有油酥面的松酥性 D.具有水調面的筋性和延伸性71、紅曲色素與焦糖的用量標準為（ ）。 A.0.05克/千克 B.0.1克/千克 C.0.2克/千克 D.按需要而定72、主坯工藝中用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成是也越（ ）。 A.多 B.少 C.一樣 D.不同73

14、、乳品的乳化性主要是乳品中含有（ ）的緣故。 A.蛋白質 B.脂肪 C.卵磷脂 D.乳清蛋白質74、主坯工藝中，（ ）這一操作因素是控制面筋形成程度和限制面筋彈性的最直接因素。 A.投料次序 B.靜置時間 C.調制時間的長短 D.加水多少75、熬制糖漿最好使用（ ）。 A.煸鍋 B.鋁鍋 C.生鐵鍋 D.不銹鋼鍋76、蛋泡面坯工藝中，打蛋時間太長（ ）。 A.蛋液中空氣泡沫不足，分布不勻 B.蛋白膜易破裂，使粘稠度增高 C.蛋白膜易破裂，使粘稠度降低，空氣逸出 D.蛋液粘稠度增高，使空氣泡沫不足77、蔬菜類主坯一般以（ ）蔬菜為主要原料。 A.根莖類 B.葉菜類 C.薯類 D.茄果類78、下列

15、選項中含淀粉較多的一組蔬菜是（ ）。 A.山藥、土豆、慈菇、藕 B.扁豆、豇豆、刀豆、四季豆 C.大白菜、韭菜、芹菜、油菜 D.冬瓜、南瓜、黃瓜、絲瓜79、主坯工藝中，如果欲提高面坯的（ ），可在主坯中適量加些鹽。 A.可塑性 B.柔軟性 C.流散性 D.彈性80、魚類死后應盡快加工烹調，及時破壞硫胺酶，以免（ ）損失。 A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素PP D.維生素C81、多數合成色素均耐堿性較差，遇堿呈紅褐色的是（ ）。 A.胭脂紅 B.檸檬黃 C.日落黃 D。靛藍82、下列食品原料中，（ ）中的蛋白質是已知天然食物中最優(yōu)良的蛋白質。 A.禽肉 B.雞蛋 C.花生 D.大豆83

16、、要保證水調面做到“面光、手光、案子光”，工藝中較好的方法是（ ）。 A.少加水 B.多放水 C.反復揉搓 D.保證餳面時間84、純堿在遇到酸性的面團中能加速面粉蛋白質的（ ）。 A.酥化 B.松軟 C.膨潤 D.凝固85、溫度對面坯的發(fā)酵有重大影響，根據實驗表現(xiàn)，酵母菌在（ ）左右最為活躍，發(fā)酵最快。 A.15 B.30 C.40 D.6086、（ ）粉末外觀呈紫紅色。 A.胭脂紅 B。莧菜紅 C.檸檬黃 D.靛藍87、面粉與油脂調制的干油酥，具有（ ）。 A.延伸性 B.彈性 C.可塑性 D.韌性 88、配制食用合成色素時，色素溶劑最好選用（ ）。 A.自來水 B.涼開水 C.溫水 D.熱

17、水89、水油面工藝中，如加水過多，會使面坯中的（ ）增多，造成面坯太軟，不易成型。 A.游離水 B.固定水 C.自由水 D.內生水90、餐飲業(yè)原料倉庫的貨物存放高度要與頂距有（ ）的間隙，以便通風、安全。 A.30CM B.50CM C.80CM D.100CM 91、道德是人類社會生活中依據社會輿論、( )和內心信念以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。 A、國家法律 B、社會法則 C、傳統(tǒng)習慣 D、個人約定 92、職業(yè)道德在社會主義時期是社會主義道德原則在職業(yè)生活和( )中的具體體現(xiàn)。 A、社會生活 B、社會關系 C、職業(yè)守則 D、職業(yè)關系 93、在社會主義社會中每一個行業(yè)都要共

18、同遵循( )的宗旨。 A、集體利益為先 B、國家利益為重 94、下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是( )。 A、勞動法 B、野生動物保護法 C、婚姻法 D、消費者權益保護法 95、蟑螂在( )下30分鐘即可被凍死。 A、0 B、5 C、10 D、15 96、( )環(huán)境可通過生物富集作用作用于人體。 A、微生物 B、昆蟲污染 C、化學農藥污染 D、食品添加劑污染 97、不屬于食品污染危害的是( )。 A、使食品腐敗變質 B、造成急、慢性中毒 C、致畸、致癌、致突變 D、內分泌腺紊亂 98、( )在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌 99

19、、亞硝酸鹽的中毒劑量是( )克。 A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.8 100、四無糧倉是指( )。 A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜 第二關（專業(yè)知識）說明：本部分包括300個知識點，賽前由命題專家抽取50個知識點封閉命題，作為第二關賽題。 1、在熱水面坯中，淀粉的性質起主要作用。2、擘酥成品瀉油，酥層不好，與加溫火候過快無關。3、鏟冬茸餡的盛器一般宜選用銅鑊為好。4、餐飲業(yè)原料倉庫的貨架之間的行列間距應為100CM。5、蛋泡面坯工藝中，打蛋時的溫度控制在20以下時，打蛋

20、時間需延長。6、禽肉比畜肉鮮嫩的原因是有效柔軟的結締組織，且均勻分布于肌肉組織內。7、粟粉糊化后，易于凝結，凝結至完全冷卻時呈現(xiàn)爽滑，無韌性，有些彈性的凝固體。8、各種氨基酸按一定的順序以肽鏈相連形成的多肽鏈是蛋白質的基礎結構。9低筋面粉其濕面筋含量一般不低于22%。10、調制酵母膨松劑面坯時，應先將面粉與酵母液混合，最后加入糖、油等調制成主坯，否則酵母菌的生長會受到抑制，達不到發(fā)酵要求。11、烹制菠菜，空心菜時，如能將菜在沸水中焯一下，可除去較多的草酸，有利于人體對鈣的吸收。12、烹飪美學的特點具有實用性、橫向性、交叉型和綜合性的特點。13、半完全蛋白質的食物來源是米、麥、土豆、干果。14、

21、主坯工藝中，如果欲提高面坯的彈性，可在主坯中適量加些鹽。15、雙糖中麥芽糖構成的成分是葡萄糖+葡萄糖。16、淀粉在水中加熱后便凝結成塊，這是食物受熱后的一種水解作用的結果。17、嶺南酥原名稱拿破倫酥。18、枧水是廣式面點工藝中常用的一種堿水。19、亞硝酸鹽的最大用量為0.15克/公斤。20、蛋泡面坯工藝中，打蛋時的溫度控制在2530之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。21、糖漬法，糖液濃度要達到6065%才能抑制微生物生長。22、凍肉是指在-23低溫下凍結后，又在-18的低溫下貯存一段時間的肉。23、廚房勞動技術力量的總體構成中，高級工少于中級工、中級工少于初級工最好。因為這有利于廚房工作的

22、調配和安排。24、食鹽按加工程度不同可分為粗鹽、洗滌鹽、再制鹽。25面粉的吸水量隨水溫的升高而增加。26、酥與飴是蘇式月餅的特點。27、在下列動物性原料中，脂肪熔點較低易被人體吸收的是魚油。28、在沒有酸性的面團中，加入適量的純堿能增強面團的彈性和延伸性。29、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要原因是水溫。30、企業(yè)管理人員在接待服務中選擇有影響的顧客，當面征求意見的市場調查方法叫直接詢問法。31、各種氨基酸按一定的順序以肽鏈相連形成的多肽鏈是蛋白質的基礎結構。32、淀粉在不完全水解過程中會產生大量的糊精。33、面點工藝中，使用合成色素著色，色素溶液應按每次用量配制。34、在各類

23、營養(yǎng)素中，每克脂肪供給人體的熱量最多。35、三、三、四是指擘酥的開酥方法。36、三原色指紅、黃、藍色。37、米粉面坯工藝中的煮芡法，煮芡時必須沸水煮芡，其工藝目的是防止芡沉底粘鍋。38化學醬油，是用鹽酸分解含多量蛋白質的原料。再用堿來中和而成。如在生產中使用不純的鹽酸和堿，就使醬油中含鉛量過高。39、在礬堿鹽面坯中，鹽起促進面筋生成的作用。40、油脂表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，所以蛋泡面坯的打蛋工藝拒絕油脂。41、將不同顏色的同質原料用沾、拌、擠、劃等手法使其有機結合，形成自然的、漸變的、不規(guī)則的曲線美的裝飾工藝技法是線描法。42、可溶性糖本身可以被酵母直接利用。43、利用線的粗細、長短、

24、疏密、輕重等變化來表現(xiàn)物象的輪廓和主體感的裝飾工藝技法稱線描法。44、單酥面坯由于用油、糖較多，它的反水化作用阻止了面筋的形成，所以單酥面坯一般以蛋液代替水對面粉粒起粘結作用。45、制作魚茸主坯的正確工藝程序是：魚肉切碎剁爛成茸，放入盆內加鹽，分次逐漸加水撻透、攪拌，直至發(fā)粘起膠，再加入其它原料制成坯。46、溫度在30左右，面筋蛋白質的吸水率為200250%。47、用腐皮、薄餅、蛋皮等原料裹著餡料而成形的操作，稱之為卷。48、利用點的大小，方圓、疏密、規(guī)則與不規(guī)則的變化，構成物象的輪廓，形成明暗體圖案的裝飾工藝技法稱點繪法。49、化學膨松主坯工藝中，發(fā)酵粉的用量一般應為面粉量的13%。50、下

25、列含維生素最高的蔬菜是辣椒。51、和平、健全、生長是代表綠色色彩。52、面粉貯存溫度應在18-24之間。53、面粉的顏色是由面粉加工的工藝精度來決定的。54、莧菜紅粉末外觀呈紫紅色。55、檸檬黃是國家規(guī)定允許使用的食用合成色素。56、澄面面團出現(xiàn)粘手，凍后裂紋是面團不熟原因造成。57、低筋面粉其濕面筋含量一般不低于23%。58、高筋面粉其濕面筋含量一般不低于26%。59雞蛋在攪拌時控制的溫度，全餐液一般在25左右。60“潔凈須知”是一篇廚房清潔衛(wèi)生制度，出自于隨園食單飲食著作中。61、純堿在遇酸性的面團中能加速面粉蛋白質的膨潤。62、檸檬黃遇堿后會稍變紅色。63、食物中采用鹽腌法，要殺微生物需

26、要食鹽濃度達15%。64、糖漬法、糖液濃度要達60-65%才能抑制微生物生長。65、毛利率是以售價為基礎，售價和成本的差額與售價相比較的一個數量。66、有皮上肉進貨每公斤價11元，豬皮進貨每公斤價2元，每公斤有皮上肉加工為無皮上肉得0.9公斤，豬皮（付料）0.1公斤，每公斤無皮上肉成本為12元。67、蟹黃灌湯餃是秋季的點心。68、北宋時期已有月餅制作。69、酥與飴是蘇式月餅的特點70、點心特色風味的形成是取決于餡心。71、通常在炒制熟餡時，有些原料需要用爆方法，使其產生香氣。72、豬油在常溫下呈半固體，熔點為36-48。73、生油含胡蘿卜素及維生素D營養(yǎng)價值較高。74、乳品在制品中，改良面團的

27、性能，促使面團中油和水的乳化狀態(tài)。75、月餅成品出現(xiàn)泄腳、身霉、易返潮、易焦黑現(xiàn)象是糖漿稠的原因所致。76、星期點心的特色：款式新穎，高低并舉。77、旅行點心特色：攜帶方便，豐儉由人。78、蘋果的酸味由下列何物質引起檸檬酸。79、卵的起泡性與下列哪種因素無關卵蛋白的生理功能。80、胡蘿卜顏色為橙紅色是由于其中含有胡蘿卜素。81、下列哪些糖的發(fā)酵屬于直接發(fā)酵果糖。82、雞蛋內除不含脂肪外，幾乎所有的營養(yǎng)素都有。83、殘留在動、植物性食品中的農藥的污染屬于食品的化學性污染。84、明火普遍用于菜肴的制作和絕大多數面點的制作。85、不能被消化吸收的糖類是纖維素。86、熱對原材料的關鍵因素是火候。87、

28、六畜之中，豬是最早被馴化的動物。88、牛奶與蛋黃混合食用可補充奶中鐵的不足。89、面包面團加入適量鹽可增加蛋白質的水合能力。90、鮮雞蛋往往含有沙門氏菌。91、淀粉在不完全水解過程中會產生大量的糊精。92、絕大多數的蛋白質在30-40時即可開始變化。93、蛋白球面漿起砂粒的原因主要是一次加入蛋液過多。94、纖維素主要存在于小麥顆粒的麥皮中。95、弱酸可促進糖的轉化。96、暖色給人以動的和興奮的感覺。97、乳品的乳化性主要是乳品中含有卵磷脂的緣故。98、油脂的疏水性，能使面團的可塑性增強。99、面團發(fā)酵是利用酵母菌的發(fā)酵作用產生CO2使面團疏松。100、調制發(fā)酵面團時，要求酵母的發(fā)酵力一般在65

29、0毫升以上。101、下列物質中屬于復合膨松劑的是泡打粉。102、化學膨松劑在冷的面坯中氣體產生較慢。103、發(fā)酵粉中的酸劑與堿劑相互作用，產生二氧化碳。104、壓榨鮮酵母呈塊狀。105、壓榨鮮酵母含水量在75%以下。106、活性干酵母不易酸敗，發(fā)酵力強。107、小蘇打受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。108、臭粉受熱分解后產生氨味雖極易揮發(fā)，但成品中仍有殘留，從而給成品帶來不良口味。109、大米中的淀粉主要是支鏈淀粉。110、米粉面坯沒有彈性、韌性和延伸性的原因是沒有面筋網形成。111、水禽蛋必須加熱10分鐘以上才能食用。112、蔬菜和水果是人體獲取維生素的主要原料

30、。113、谷類中含量最高的營養(yǎng)成分是糖類。114、谷類的糊粉層中含纖維素較多。115、對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。116、我國國家標準將體力勞動強度劃分為四級，其中廚師工作屬于中等體力勞動。117、食物特殊動力作用最強的熱源質是蛋白質。118、肉類脂肪含飽和脂肪酸較多。119、肉類蛋白質屬于完全性蛋白質。120、最易被人體消化的動物性原料是魚肉。121、魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸。122、醬油的鮮味主要來自于其中的氨基酸。123、奶及其制品是人體所需鈣的主要來源。124、小麥的糊粉層中，除含有大量蛋白質外，還含有纖維素、維生素和脂肪、營養(yǎng)價值較高。125、小麥按粒質特性

31、可分為硬質麥和軟質麥，軟質麥適合于做餅干。126、小麥的硬質率達50%以上者為硬質麥。127、面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以棗木為最好。128、和面的手法以抄拌法使用最為廣泛。129、燙面工藝宜使用的和面手法是攪和法。130、和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上，目的是防風干、結皮。131、調制澄粉面坯應將澄粉倒入沸水鍋中制熟。132、澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是澄粉沒有燙熟。133、制蝦餃餡時，應使用刀背將其剁爛成泥。134、用小型工具將面坯整塑成型的工藝方法是鉗花。135、煎是在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。136、煎制食品的油溫一般以160180為宜。13

32、7、干油酥是用搓擦方法制成的。138、制作蛋泡面坯抽打蛋液時應始終順一個方向抽打。139、物理膨松面坯是用具有膠體性質的雞蛋清做介質。140、用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時，酵母液應。141、用油菜制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。142、飲食業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯 是水調面坯。143、揉面時必須手腕著力，而且力度要適當。144、需要迅速降溫的面坯，適合在大理石案子上操作。145、用動物性原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩的部位。146、炸的加熱方法使維生素損失最嚴重。147、我國面點制作工藝明朝時期開始興盛。148、高筋面粉其濕面筋含量一般不低于26%。149、南翔小籠包是上海名小食。 1

33、50、淀粉屬于多糖物質。151、冬菇色澤烏潤，身厚、邊卷口、蒂短，味香。152、鮮筍，色白帶黃，飽滿肥大，質地爽甜，是夏季的品種。153、點心在筵席中能起到調節(jié)變換口味的作用。154、 韌性是指面筋拉長時所表現(xiàn)的抵抗能力。155、糯米粉吸水加溫糊化后，顯得柔軟、粘韌，糊化程度越大，軟韌度越強。156、生粉加溫糊化后，呈現(xiàn)較強的粘韌性、并有回拉力。157、面粉中約含有70左右的淀粉。158、糖的吸濕性對于保存面點的柔軟具有重要意義。159、葡萄糖其溶點為146。160、調制面團時，加入適量的鹽，能增加面筋的彈性。161、食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。162、衡量食用色素品質的主要指標有

34、穩(wěn)定性。163、在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是胭脂紅。164、天然色素中，一旦染著后，經水洗也不退色的是紅曲米。165、泡打粉屬于復合膨松劑。166、化學膨松劑在冷的面坯中氣體產生較慢。167、小蘇打的化學分子式是ANaHC03。168、臭粉的產氣量是700 ml/g。169、臭粉的pH值為78。170、下列選項中遇水產生一氧化碳的化學膨松劑是碳酸氫銨。171、小蘇打受熱分解后殘留有，如碳酸鈉用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。172、臭粉受熱分解后產生，雖氨味極易揮發(fā)，但成品中仍有殘留，從而給成品帶來不良口味。173、天然香料是用純粹的物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離制得的

35、。174、天然等同香料品種很多，對調配食品香精十分重要。175、面點工藝中最大使用量為270毫克千克的食品香料是留蘭香油。176、大米中的淀粉主要是支鏈淀粉。177、米粉面坯沒有彈性、韌性和延伸性的原因是沒有面筋網形成。178、米粒的體積占整粒米體積2/3以下的米是碎米。179、將大米用冷水浸泡至米粒松胖時，撈出晾凈水，用磨磨成細粉的方法叫濕磨。180、下列米粉中，粉質較粗的是水磨粉。181、蛋的理化性有起泡性、乳化性、凝固性。182、化學原料的共通性：受熱、分解、吸潮。183、蛋糕油是一種乳化劑，主要含有柔和性和疏水性特質。184、淀粉根據分子結構不同可分為直接、支鏈。 185、糖類物質受堿

36、的作用可發(fā)生氧化反應、異物化、分解反應。186、蛋清蛋白的主要功能是促進食品的凝結、發(fā)泡、凝膠、成形。187、卵類蛋白主要下列何物組成：蛋清蛋白、蛋黃蛋白。188、影響淀粉老化的因素包括淀粉種類、溫度、含水量、值、共存物質。189、燙面皮中燙熟部分面皮其作用使面團增加柔軟性、粘性。190、制作像生動物時，常見有仿實、抽象、卡通等種類。191、像生點心的作用是豐富筵席的花式品種、調制顧客的口味、增加宴會的氣氛、提高筵席的質量和鑒賞價值。192、食品造型藝術的構成因素有材料美、技術美、意趣美。193、食品造型的特點，應遵循簡易、美觀、大方。194、油脂受高溫影響，會發(fā)生熱聚合、熱分解、熱氧化的變化

37、。195、起酥油是各種動植物油經特殊加工制成的油脂，其可塑性、粘稠度、乳化性 、起酥性均較理想。196、飴糖中主要含有成分是麥芽糖、糊精。197制作下列面團時不能采用揉面的是油酥、蛋糊面團。198、裝飾點心其特點結構是整齊、均勻、諧調。199、發(fā)酵食品香氣的主要成分是醇、酯、醛等物質。200、引起蛋白質變化的因素很多，比較常見的有酸堿作用和熱凝變性。201、人體所需要的熱能來自碳水化合物、脂肪、蛋白質。202、某些烹飪原料可能含有一些天然有毒物質，會對人體健康產生不利影響，這些烹飪原料如四季豆、鮮黃花菜、青菜。203、化學性污染物主要有化學農藥、金屬毒物、非金屬毒物和有害化合物。204、沙門氏

38、菌種毒流行物點是分布范圍廣、全年都有發(fā)生。205、食物、蚊蠅可傳播細菌性痢疾。206、灌湯包蒸制過火成品會爆裂、漏湯液、粘牙、型差。207、生餡的特點是內鮮、味鮮、帶爽、有汁液。 208、麥膠蛋白、麥谷蛋白構成面筋的主要成分，俗稱面筋蛋白質。 209、管理的涵義包括計劃、調整、組織、促進、控制等基本因素。210、面包香氣的主要成分是醇、酯、羰基化合物。211、人工合成食用色素對人體的毒害作用有一般毒性、致瀉性、致癌性。212、化學性污染主要有化學農藥、金屬毒物、非金屬毒物和有害化合物。213、面筋是影響面粉調制面團工藝性能和制品品質的最重要的成分，而起著決定性作用的是麥膠蛋白、麥谷蛋白。214

39、、面粉中所含的蛋白質是吸水后能夠形成面筋的麥膠蛋白、谷膠蛋白、球膠蛋白、麥膠蛋白。215、簡單救治后，必須立即送醫(yī)院處理、皮膚破損的燒、燙份的創(chuàng)面必須搽涂獾油等藥物、身上衣物著火時，下能用手撲打和奔跑，要馬上脫下或用滅火器等撲滅是燒、燙傷的現(xiàn)場救治的正確方法。216、在食品加工中，食品香精主要起輔助、穩(wěn)定、補充、賦香、調味作用217、蝦餃制品出籠后再現(xiàn)爆裂的原因是蝦餡不上勁、包制時封口不嚴、蒸制過火。218、保管盤飾原料時應做到存放地點要干燥、通風 、存放地點忌高溫、避免與異味同存。219、煮制鮮奶撻的撻水適宜在炕制前、晾涼后加入白醋。220、廣式面點的代表性品種有蝦餃、叉燒包、馬蹄糕、牛肉腸

40、粉。221、影響合成色素溶解度的因素主要有溫度、水的PH值、水的硬度、食言等鹽類。222、面粉中所含的蛋白質是吸水后能夠形成面筋的麥膠蛋白、麥谷蛋白。223、面粉中的淀粉、可溶性糖能為酵母的繁殖、發(fā)酵提供養(yǎng)分，使成品膨脹。224、對面筋的質量測定主要有彈性、延伸性、比延伸性、流變性。225、點心的價格由原料成本和毛利構成。226、毛利是指生產經營費用、稅金、利潤之和。227、餡心的作用有美化面點形態(tài)、形成面點特色、增加花色品種。228、調制生蔬菜餡時應根據原料特點適當：餡餅、廣式月餅。229、煎的種類有油煎、水油煎。230、在食品加工中，食品香精主要起輔助、穩(wěn)定、補充、賦香、矯味、代替作用。2

41、31、在保存合成色素時應做到長期保存應密封、存于干燥、陰涼處。232、影響合成色素溶解度的因素主要有溫度、水的pH值、水的硬度、食鹽等鹽類。233、食用天然色素是動物、植物組織中提取的色素。234、食用天然色素具有使用時安全可靠、對人體有營養(yǎng)療效、色調自然。235、發(fā)酵粉中填充劑的作用是增加膨松劑的保存性、防止吸潮、結塊和失效 、調節(jié)氣體產生速度、使氣泡均勻產生。236、食品香料按來源和制造方法分為天然香料、人造香料、天然等同香料。237、可以用蒸餾法制得的天然香料是肉桂油、玫瑰油、留蘭香油、甜橙油。238、食品香精是由芳香物質、.溶劑或載體、食品添加劑組成的、具有一定香型和濃度的混合體。23

42、9食品香精在形態(tài)上可以是固體、漿體、粉末。240、食品香精的載體有蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、二氧化硅。241、化學膨松劑碳酸氫銨有氨臭味。242、干油酥如因存放稍久變硬，臨用時再搓擦一次就會回軟。243、所有豆類制品中，豆?jié){的消化率最高。所以，對牛奶過敏的嬰兒可以用豆?jié){喂養(yǎng)。N244、平衡膳食又稱合理膳食。245、“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯兩種不同的工藝方法。246、在酥性主坯工藝中，蛋液對面粉和糖的顆粒起粘結作用。247、面坯發(fā)酵時，環(huán)境溫度過高或過低都會影響酵母菌繁殖，從而影響面坯發(fā)酵。248、1千卡等于4.184千焦耳。249、發(fā)酵面坯工藝中，使面坯產生酸味的主要成分是醋酸菌。250、糕粉在廣式點心中常用它調制餡心。251、糖漿拌制作的糖糕坯一般不適合制作有特色的糕點品種。252、設定面坯發(fā)酵的最佳溫度時，不僅要考慮酵母菌最適合活躍的溫度，而且還需考慮淀粉本酶作用最