食品添加劑課程標(biāo)準(zhǔn)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上重慶輕工職業(yè)學(xué)院食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)課程承擔(dān)單位：重慶輕工職業(yè)學(xué)院 標(biāo)準(zhǔn)制定者：胡夢(mèng)婷課程名稱：食品添加劑應(yīng)用技術(shù) 課程代碼:：計(jì)劃學(xué)時(shí)：32學(xué)時(shí) 學(xué) 分：2學(xué)分適用專業(yè)：食品加工技術(shù) 適用對(duì)象：11級(jí)食品工程系1. 前言為認(rèn)真貫徹落實(shí)教育部關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見中提出“加大課程建設(shè)與改革的力度，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力”的要求，適應(yīng)我國(guó)職業(yè)教育課程改革的趨勢(shì)，我們根據(jù)食品行業(yè)各技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，以“工學(xué)結(jié)合”為切入點(diǎn)，以真實(shí)生產(chǎn)任務(wù)或（和）工作過程為導(dǎo)向，以相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)基本工作要求為依據(jù)，重新構(gòu)建了職業(yè)技術(shù)（技能）和職業(yè)素質(zhì)

2、基礎(chǔ)知識(shí)培養(yǎng)兩個(gè)課程系統(tǒng)。在不斷總結(jié)近年來課程建設(shè)與改革經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，組織開發(fā)、編寫了本課程標(biāo)準(zhǔn)，以滿足食品類專業(yè)建設(shè)和相關(guān)課程改革的需要，提高課程教學(xué)質(zhì)量。1.1 課程定位食品添加劑應(yīng)用技術(shù)是以有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等課程為基礎(chǔ)，還與食品發(fā)酵與釀造、食品檢驗(yàn)技術(shù)等相關(guān)聯(lián)的學(xué)科。食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，是食品加工技術(shù)專業(yè)的重要專業(yè)課。1.1.1 課程性質(zhì)本課程是食品加工技術(shù)專業(yè)的重要專業(yè)課，其教學(xué)任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用食品添加劑的基本理論的能力，提高食品添加劑在加工和貯運(yùn)食品中的效用以及食用中的安全性和營(yíng)養(yǎng)性，學(xué)會(huì)有效控制食品的質(zhì)量和解決一定的實(shí)際問題。1.1.2 課程設(shè)計(jì)理念食品添加

3、劑是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，要求在教學(xué)中充分重視實(shí)踐能力培養(yǎng)，使學(xué)生掌握研究食品添加劑的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度、創(chuàng)新精神與分析問題和解決問題的能力。另外，以“工學(xué)結(jié)合”為原則，在專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)指導(dǎo)下，根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)崗位能力要求，積極與行業(yè)、企業(yè)合作，理清相應(yīng)職業(yè)崗位的工作任務(wù)與工作過程，按照工作崗位對(duì)知識(shí)、能力、素質(zhì)的要求，參照食品檢驗(yàn)工、公共營(yíng)養(yǎng)師、ISO9001及HACCP內(nèi)審員等職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，選擇教學(xué)內(nèi)容。授課結(jié)合實(shí)際條件，遵循認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境；以配合食品檢驗(yàn)工作過程為主線，遵循“教、學(xué)、做合一”的行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)觀，以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)組織、實(shí)施教學(xué)。1.2

4、 設(shè)計(jì)思路 本課程以講授為主，輔助以電子教案和多媒體等課件。在教學(xué)方法和手段上采用現(xiàn)代教育技術(shù)，理論與實(shí)踐相結(jié)合，促進(jìn)學(xué)生掌握相關(guān)的教學(xué)內(nèi)容。鼓勵(lì)學(xué)生通過課堂學(xué)習(xí)和文獻(xiàn)檢索及討論，啟迪思路,開闊視野,深入理解課堂講學(xué)內(nèi)容，了解食品科學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)和面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。2. 課程目標(biāo)2.1 總體目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解我國(guó)食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)和使用情況,重點(diǎn)介紹了食品添加劑的定義、性質(zhì)、使用方法、應(yīng)用范圍與劑量，以及食品添加劑的使用實(shí)例、使用時(shí)的注意事項(xiàng)等有關(guān)知識(shí)。并對(duì)一些天然食品添加劑的應(yīng)用以及食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑做一些了解。2.2 具體目標(biāo)2.2.1知

5、識(shí)目標(biāo)使學(xué)生通過學(xué)習(xí)，掌握食品添加劑的基本論理和基本知識(shí)，理解食品添加劑的功能原理，了解食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)。掌握食品添加劑的使用原則和使用量，以便在今后從事食品生產(chǎn)或相關(guān)工作中，能夠更好的運(yùn)用食品添加劑解決實(shí)際問題。2.2.2能力目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能和獨(dú)立分析問題、解決問題的能力，具有一定的實(shí)踐技能。2.2.3素質(zhì)目標(biāo)具備為國(guó)家富強(qiáng)和人民富裕而艱苦奮斗的心理素質(zhì)和奉獻(xiàn)精神。熱愛勞動(dòng)。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生與鍛煉身體的習(xí)慣，具備健康的體魄、良好的體能和適應(yīng)本職崗位工作的身體、心理素質(zhì)。 具備積極探索、開拓進(jìn)取、勇于創(chuàng)新、自主創(chuàng)業(yè)的能力。3. 課程內(nèi)容與要求本課程主教學(xué)內(nèi)容包括食品添加劑及其安全使

6、用，食品防腐劑，抗氧化劑，食品著色劑，護(hù)色劑與漂白劑，食用香料和香精，調(diào)味劑，乳化穩(wěn)定劑，膨松劑，食品酶制劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，其他食品添加劑，食品加工助劑，分成十三個(gè)模塊進(jìn)行組織教學(xué)。模塊一：食品添加劑及其使用安全學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食品添加劑的概況、食品添加劑定義、種類、國(guó)內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r、我國(guó)對(duì)食品添加劑的要求、應(yīng)用、開發(fā)。學(xué)習(xí)任務(wù)安排作業(yè)一次知識(shí)內(nèi)容與要求（必備的知識(shí)）食品添加劑的概況、食品添加劑定義、種類、國(guó)內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r、我國(guó)對(duì)食品添加劑的要求、應(yīng)用、開發(fā)。技能內(nèi)容與要求（應(yīng)具備的技能）要求學(xué)生對(duì)食品添加劑的定義、種類、安全性及國(guó)內(nèi)外的發(fā)展?fàn)顩r應(yīng)有所了解。同時(shí)要求掌握和熟悉有關(guān)食品添加劑的重要術(shù)語、典

7、型屬性、應(yīng)用范圍與限量等基本概念。食品添加劑的類別與涉及使用要求的典型物種應(yīng)重點(diǎn)掌握。參考學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)模塊二：食品防腐劑學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食品防腐劑使用目的與分類、理化、酸度影響、使用條件。學(xué)習(xí)任務(wù)安排作業(yè)一次知識(shí)內(nèi)容與要求（必備的知識(shí)）食品防腐劑使用目的與分類、理化、酸度影響、使用條件。技能內(nèi)容與要求（應(yīng)具備的技能）要求學(xué)生對(duì)食品防腐劑使用目的以及種類。了解不同防腐劑的添加作用受酸度、溫度等影響因素以及提高防腐效果操作方法。參考學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)模塊三：抗氧化劑學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食品抗氧化劑的使用目的與分類、抗氧機(jī)理、理化性質(zhì)與抗氧化效果的關(guān)系。學(xué)習(xí)任務(wù)安排作業(yè)一次知識(shí)內(nèi)容與要求（必備的知識(shí)）食品抗氧化劑的使用目

8、的與分類、抗氧機(jī)理、理化性質(zhì)與抗氧化效果的關(guān)系。技能內(nèi)容與要求（應(yīng)具備的技能）要求學(xué)生認(rèn)識(shí)食品抗氧化劑的分類與抗氧機(jī)理，掌握結(jié)構(gòu)特征對(duì)抗氧化效果的影響。參考學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)模塊四：食品著色劑學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食用著色劑的分類介紹、我國(guó)允許使用的合成著色劑及鑒別、天然著色劑類型與評(píng)估、一般調(diào)色方法。學(xué)習(xí)任務(wù)安排作業(yè)一次知識(shí)內(nèi)容與要求（必備的知識(shí)）食用著色劑的分類介紹、我國(guó)允許使用的合成著色劑及鑒別、天然著色劑類型與評(píng)估、一般調(diào)色方法。技能內(nèi)容與要求（應(yīng)具備的技能）要求學(xué)生掌握食品著色劑基本分類以及我國(guó)允許使用的合成著色劑物種；了解幾種常見的天然著色劑。參考學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)模塊五：護(hù)色劑與漂白劑學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食品發(fā)色

9、劑和漂白劑的分類和定義，熟悉食品發(fā)色劑和漂白劑的作用機(jī)理及在食品中的應(yīng)用，掌握食品發(fā)色劑和添加劑特性與使用中注意的問題。學(xué)習(xí)任務(wù)安排作業(yè)兩次知識(shí)內(nèi)容與要求（必備的知識(shí)）食品護(hù)色劑與漂白劑的介紹。技能內(nèi)容與要求（應(yīng)具備的技能）食品發(fā)色劑和漂白劑的作用機(jī)理、特性及應(yīng)用中注意的問題。參考學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)模塊六：食用香料和香精學(xué)習(xí)目標(biāo)香料與香精劃分意義、香精香料的基本類型、合成香料的使用、食品中的調(diào)香技術(shù)介紹。學(xué)習(xí)任務(wù)安排作業(yè)一次知識(shí)內(nèi)容與要求（必備的知識(shí)）了解香料和香精的劃分與香精香料的基本類型；掌握合成香料在食品調(diào)香中的使用意義。技能內(nèi)容與要求（應(yīng)具備的技能）要求學(xué)生了解香料和香精的劃分與香精香料的基本

10、類型；掌握合成香料在食品調(diào)香中的使用意義。參考學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)模塊七：調(diào)味劑學(xué)習(xí)目標(biāo)調(diào)味劑使用意義和種類；鮮味劑、酸味劑、甜味劑的特征與屬性；鮮味劑閾值、酸味劑種類與酸性、甜味劑甜度確定及其使用要求。學(xué)習(xí)任務(wù)安排作業(yè)兩次知識(shí)內(nèi)容與要求（必備的知識(shí)）了解調(diào)味劑的使用意義和種類；鮮味劑、酸味劑、甜味劑的特征與屬性。技能內(nèi)容與要求（應(yīng)具備的技能）要求學(xué)生了解調(diào)味劑的使用意義和種類；鮮味劑、酸味劑、甜味劑的特征與屬性。參考學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)模塊八：乳化穩(wěn)定劑學(xué)習(xí)目標(biāo)乳化劑和增稠劑的分類；乳化現(xiàn)象及在食品加工中的使用意義；增稠劑的穩(wěn)定效果及典型物種的制備。學(xué)習(xí)任務(wù)安排作業(yè)兩次知識(shí)內(nèi)容與要求（必備的知識(shí)）乳化劑和增稠劑

11、的分類；乳化現(xiàn)象及在食品加工中的使用意義；增稠劑的穩(wěn)定效果及典型物種的制備。技能內(nèi)容與要求（應(yīng)具備的技能）要求學(xué)生了解食品加工過程的乳化現(xiàn)象及增稠穩(wěn)定原理等。參考學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)模塊九：膨松劑學(xué)習(xí)目標(biāo)了解膨松劑的分類和幾種常見的復(fù)合膨松劑。學(xué)習(xí)任務(wù)安排作業(yè)一次知識(shí)內(nèi)容與要求（必備的知識(shí)）了解膨松劑的分類和幾種常見的復(fù)合膨松劑。技能內(nèi)容與要求（應(yīng)具備的技能）要求學(xué)生了解膨松劑的分類和幾種常見的復(fù)合膨松劑。參考學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)模塊十：食品酶制劑學(xué)習(xí)目標(biāo)酶的種類與活力、影響酶活力的條件因素、酶制劑的屬性與催化特性、幾種酶制劑的使用條件與催化意義。學(xué)習(xí)任務(wù)安排作業(yè)兩次知識(shí)內(nèi)容與要求（必備的知識(shí)）掌握酶的種類與活力

12、、影響酶活力的條件因素、酶制劑的屬性與催化特性、幾種酶制劑的使用條件與催化意義。技能內(nèi)容與要求（應(yīng)具備的技能）要求學(xué)生了解一般酶的種類與活力；掌握影響酶活力的條件因素以及對(duì)物質(zhì)合成或分解的催化意義。參考學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)模塊十一：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑學(xué)習(xí)目標(biāo)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概述與分類及了解幾種常見的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。學(xué)習(xí)任務(wù)安排作業(yè)一次知識(shí)內(nèi)容與要求（必備的知識(shí)）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概述與分類及了解幾種常見的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。技能內(nèi)容與要求（應(yīng)具備的技能）要求學(xué)生了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概述與分類及了解幾種常見的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。參考學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)模塊十二：其他食品添加劑學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食品疏松劑、食品凝固劑、食品水分保持劑和食品抗

13、結(jié)劑的特性及在食品中的作用。學(xué)習(xí)任務(wù)安排作業(yè)一次知識(shí)內(nèi)容與要求（必備的知識(shí)）了解食品疏松劑、食品凝固劑、食品水分保持劑和食品抗結(jié)劑的特性及在食品中的作用。技能內(nèi)容與要求（應(yīng)具備的技能）要求學(xué)生了解食品疏松劑、食品凝固劑、食品水分保持劑和食品抗結(jié)劑的特性及在食品中的作用及應(yīng)用。參考學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)模塊十三：食品加工助劑學(xué)習(xí)目標(biāo)加工助劑的屬性劃分與使用意義、食品加工對(duì)助劑的使用要求、其他類食品添加劑特性歸納。學(xué)習(xí)任務(wù)安排作業(yè)一次知識(shí)內(nèi)容與要求（必備的知識(shí)）加工助劑的屬性劃分與使用意義、食品加工對(duì)助劑的使用要求、其他類食品添加劑特性歸納。技能內(nèi)容與要求（應(yīng)具備的技能）要求學(xué)生應(yīng)了解各種食品添加劑的使用目的

14、；掌握加工助劑的屬性劃分以及食品加工對(duì)助劑的使用要求。參考學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)4. 實(shí)施建議4.1 教材選用或編寫建議教材：食品添加劑應(yīng)用技術(shù)（第二版）江建軍主編.科學(xué)出版社4.2 教學(xué)參考資料使用建議?？紤]到該教材內(nèi)容廣而不深，同時(shí)缺乏實(shí)際運(yùn)用類型的案例，因此推薦學(xué)生在學(xué)習(xí)中可參考以下參考書：主要參考書：食品添加劑應(yīng)用技術(shù)作者江建軍科學(xué)出版社食品添加劑制備與應(yīng)用技術(shù)  作者：郝素娥 龐滿坤 鐘耀廣 劉稼方主編 食品添加劑   作者：郝利平 夏延斌 陳永泉 廖小軍主編食品添加劑   作者：劉樹興 

15、0;食品添加劑原理及應(yīng)用技術(shù)作者：劉鐘棟實(shí)用食品添加劑    作者：范繼善主編食品添加劑（第三版） 作者：彭珊珊 鐘瑞敏主編食品添加劑 作者：遲玉杰主編4.3 教學(xué)建議本課程以講授為主，輔助以電子教案和多媒體等課件。在教學(xué)方法和手段上采用現(xiàn)代教育技術(shù)，理論與實(shí)踐相結(jié)合，促進(jìn)學(xué)生掌握相關(guān)的教學(xué)內(nèi)容。鼓勵(lì)學(xué)生通過課堂學(xué)習(xí)和文獻(xiàn)檢索及討論，啟迪思路,開闊視野,深入理解課堂講學(xué)內(nèi)容，了解食品科學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)和面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。4.4 師資條件要求本課程的主講教師為學(xué)院專任教師，教學(xué)團(tuán)隊(duì)由學(xué)院專任教師和行業(yè)企業(yè)兼職教師組成。根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)需要，學(xué)院專任教師和行業(yè)企

16、業(yè)兼職教師發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，分工協(xié)作。在實(shí)施工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)過程中，教學(xué)團(tuán)隊(duì)成為校企合作的紐帶，通過學(xué)院文化與企業(yè)文化的融合，教學(xué)與生產(chǎn)勞動(dòng)及社會(huì)實(shí)踐的結(jié)合，將學(xué)院教學(xué)管理延伸到企業(yè)，保障學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的效果，實(shí)現(xiàn)職業(yè)技能人才的校企共育。4.5 教學(xué)條件基本要求序號(hào)名稱基本配置要求功能說明1教室硬件：局域網(wǎng)環(huán)境， 多媒體計(jì)算機(jī)。軟件：WindowsXP操作系統(tǒng)、Office2007軟件包進(jìn)行常用工具使用設(shè)計(jì)2校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、飲品實(shí)訓(xùn)室能進(jìn)行實(shí)作課的講授5.教學(xué)考核評(píng)價(jià)建議5.1 考核方式1. 閉卷考試2. 平時(shí)成績(jī)（作業(yè)完成情況等）占50%，期末理論考試成績(jī)占50%。任務(wù)模

17、塊評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)方式評(píng)價(jià)分值食品添加劑的定義、分類、毒理學(xué)評(píng)價(jià)和使用標(biāo)準(zhǔn)掌握食品添加劑的分類、定義、毒理學(xué)評(píng)價(jià)和使用標(biāo)準(zhǔn)理論測(cè)試15防腐劑和抗氧化劑掌握常用防腐劑和抗氧化劑的使用理論測(cè)試15呈味劑和著色劑掌握常用呈味劑和著色劑的應(yīng)用和效果理論測(cè)試10護(hù)色劑與漂白劑掌握護(hù)色劑在肉制品中的作用和漂白劑的使用理論測(cè)試10香精香料了解香精香料的分類、發(fā)展和應(yīng)用理論測(cè)試10乳化劑和增稠劑掌握常用乳化劑和增稠劑的使用和發(fā)展理論測(cè)試10凝固劑與被膜劑掌握凝固劑在食品中的作用和被膜劑在保鮮中的應(yīng)用理論測(cè)試15酶制劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑掌握常用的酶制劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用理論測(cè)試10品質(zhì)改良劑和膨松劑、食品加工助劑了解品質(zhì)改良劑、膨松劑和其它食品加工助劑的使用理論測(cè)試55.2 考核標(biāo)準(zhǔn)考核標(biāo)