餐飲服務(wù)基本技能實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)手冊

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上韶關(guān)學(xué)院旅游與地理學(xué)院餐飲服務(wù)基本技能實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)手冊 編寫人：李永利餐飲服務(wù)基本技能實(shí)訓(xùn)手冊一、實(shí)訓(xùn)的目的和要求通過“餐廳服務(wù)基本技能”實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)與實(shí)驗(yàn)實(shí)踐活動，使學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐，初步掌握餐廳服務(wù)的方法和技巧；熟悉餐廳服務(wù)的基本程序和方法。通過循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識，又有操作技能和實(shí)際工作能力，能滿足高星級飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級應(yīng)用型人才。二、課程實(shí)訓(xùn)總學(xué)時(shí)數(shù)：9三、實(shí)驗(yàn)開設(shè)對象 專業(yè)：旅游管理專業(yè)四、考核與報(bào)告1、實(shí)訓(xùn)后，學(xué)生將實(shí)訓(xùn)結(jié)果等內(nèi)容寫出實(shí)訓(xùn)報(bào)告或以與實(shí)訓(xùn)內(nèi)容相應(yīng)的文本、圖、表等形式表現(xiàn)出來，應(yīng)符合實(shí)訓(xùn)教學(xué)的要求，并得到指導(dǎo)教師

2、的認(rèn)可。 2、指導(dǎo)教師對每份實(shí)訓(xùn)報(bào)告或進(jìn)行審閱、評分。 3、實(shí)訓(xùn)課的成績?yōu)榘俜种?。五、?shí)訓(xùn)指導(dǎo)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：餐飲服務(wù)基本技能之托盤技能實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：餐飲服務(wù)基本技能之餐巾折花實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：餐飲服務(wù)基本技能之酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：餐飲服務(wù)基本技能之中餐宴會擺臺實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：餐飲服務(wù)基本技能之西餐宴會擺臺實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：餐飲服務(wù)基本技能之托盤技能托盤是餐廳服務(wù)人員在餐前擺臺準(zhǔn)備、餐中提供菜點(diǎn)酒水服務(wù)、餐后收臺整理時(shí)必用的一種服務(wù)工具。托盤時(shí)，要講究衛(wèi)生，保持安全平衡、湯汁不灑、菜形不變等。一、實(shí)訓(xùn)目標(biāo)要求學(xué)生能夠熟練掌握輕托的操作技能，理盤、裝盤、起托、行走、卸盤的方法，能夠持續(xù)5分鐘，托盤平穩(wěn)，無翻盤、杯

3、中水外溢等情況的發(fā)生。二、實(shí)訓(xùn)用品托盤一人一個(gè)，空啤酒瓶，礦泉水瓶，水桶三、實(shí)訓(xùn)方法先由老師進(jìn)行示范，然后分小組、個(gè)人分別進(jìn)行實(shí)際操作四、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/項(xiàng)目標(biāo) 準(zhǔn)1、理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。2、裝盤（1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和方便為宜（2）一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身體3、托盤（1）左手五指分開，掌心向上（2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托時(shí)，應(yīng)將左肘和左手放到與托盤同樣的平面上，用右手慢慢將托盤移至左手上

4、，托住盤底。（2）托穩(wěn)后用右手扶住托盤起身，調(diào)整好重心后松開右手即可托盤行走。5、托盤行走（1）行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方（2）腳步輕快穩(wěn)鍵，精力集中，隨著步伐移動（3）托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)6、卸盤（1）到達(dá)目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺，再安全取出物品（2）用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒托盤操作注意事項(xiàng)：1、在整理托盤前，應(yīng)將托盤進(jìn)行洗滌消毒，操作人員雙手要消毒后方可理盤，裝盤。避免造成對食品的污染。2、行走時(shí)，托盤擺動幅度不要過大，以免造成托盤上器皿內(nèi)的液體或物品外溢，掉落3、用輕托的方式給客人斟酒時(shí)，應(yīng)將托盤內(nèi)的重心調(diào)整好，

5、左手向后自然延伸，勿使托盤翻掉，而將酒水潑灑在客人身上。不可將托盤越過客人頭頂，以免意外發(fā)生。4、斟酒、撤碟時(shí)，托盤內(nèi)物品的數(shù)量重量都在不斷發(fā)生變化，左手手指應(yīng)不停移動，隨時(shí)調(diào)整好重心，以免翻盤。5、使用托盤端托服務(wù)時(shí)，切勿用大拇指按住盤邊，四指托盤底，一面造成盤內(nèi)物品落地。6、端托時(shí)要注意衛(wèi)生，所托物品要避開自己的鼻口部位，不可將所托物品置于胸下，也不可將所托物品貼靠于自己的頭，頸部位。7、從托盤上取物品時(shí)，應(yīng)從盤內(nèi)兩邊交替取下，以保持托盤平衡。8、托盤端托向后轉(zhuǎn)時(shí)，應(yīng)用身體護(hù)著托盤向右轉(zhuǎn)至后方。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：餐飲服務(wù)基本技能之餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐廳經(jīng)營中供賓客用餐時(shí)專用

6、的衛(wèi)生清潔用品，折成各種花型后，就成為餐臺布置中的藝術(shù)裝飾品。餐巾折花的靈活運(yùn)用是使餐臺造型設(shè)計(jì)趨于完美的重要手段。造型美觀、技法熟練的餐巾折花，會極大地提高餐臺的觀賞價(jià)值。餐巾按折疊方法和擺設(shè)工具的不同，可分為杯花和盤花；按造型分類，可分為植物類造型、動物類造型和實(shí)物類造型三類。餐巾折花的作用突出主題：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會主題和標(biāo)志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認(rèn)出自己的位置。美化席面：餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾品。可以起到渲染宴會氣氛，增強(qiáng)藝術(shù)感染力的作用。若口布花形與美味肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一，則會收到美食美器的良好效

7、果。衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進(jìn)餐時(shí)，既可用其擦拭碗筷，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便；選形生動，形象逼真；各具特點(diǎn)，刻意求新；主次分明，變化多樣。餐巾折花的基本技法：疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；一般主位常用的有：碟花：王冠、雨后春筍、企鵝。杯花：天鵝迎賓、馬蹄開花。注意事項(xiàng)： A. 選擇好餐巾，餐巾要干凈、熨燙平整、無破損，并根據(jù)餐的具體情況選定餐巾；既能點(diǎn)綴臺面，方便來賓觀賞使用，又不能遮住餐具和臺上用品，且要方便服務(wù)員值臺操作。 B. 在折花操作前，要洗凈雙手（不準(zhǔn)

8、留長指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以防唾沫玷污餐巾； C. 折花操作時(shí)要在干凈的工作臺或托盤上操作，并準(zhǔn)備好輔助工具（筷子）； D. 折花時(shí)，要姿態(tài)正確，手法靈活，用力得當(dāng)；角度要算準(zhǔn)，折摺要均勻，力爭一次折成；折花要正確使用，疊、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七種方法； E. 折花要簡單美觀，拆用方便，造型生動，形象逼真。 餐巾折花的選擇和擺放A. 餐巾折花要根據(jù)宴會的性質(zhì)，宴會的規(guī)格，賓主的身份、愛好、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣，冷盤的花色造型，季節(jié)及工作時(shí)間是否充裕等方面來選擇確定所疊花型；B. 一般大型宴會可選用簡單、挺括、美觀的花型，但主桌的花型與其它桌的花型要區(qū)分開，如主桌的折

9、花可用十種不同的花型，其它桌可用統(tǒng)一的花型（但要突出“主花”）；C. 宴會主人位上的主位花，要選擇美觀而醒目的花型，使宴會的主位更加突出；D. 小型宴會的餐巾折花（杯花），要運(yùn)用七種不同的手法，折疊出三種造型（動物類、植物類、實(shí)物造型類）、十種花；如折盤花，可選擇統(tǒng)一的花型，但主位的花要有所區(qū)分；E. 擺杯花時(shí)，要注意插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，要慢慢順勢插入，不能亂插或硬塞，以防杯口破裂；擺盤花時(shí)要擺正擺穩(wěn)，使之挺立不倒；F. 擺放折花時(shí)，花形正面要對正席位，便于欣賞；不同花形應(yīng)高低、大小搭配合理，錯落有致，擺放距離要適當(dāng)。一、實(shí)訓(xùn)目標(biāo)能夠掌握熟練掌握餐巾花的基本技法，能夠運(yùn)用基本技法在

10、十分鐘內(nèi)折疊十種餐巾花，要求動物造型、植物造型、實(shí)物造型的餐巾花都有，并且花形美觀大方。二、實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備30cm以上平瓷盤1個(gè)（消毒干凈），消毒毛巾若干，餐巾10塊，水杯10個(gè)。三、實(shí)訓(xùn)方法先由老師進(jìn)行示范，然后分小組、個(gè)人分別進(jìn)行實(shí)際操作四、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/項(xiàng)目標(biāo) 準(zhǔn)1、餐巾折花的種類一般分杯花和盤花兩種2、餐巾折花的基本要求（1）簡化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。（2）餐巾花造型美觀、顏色和諧。3、盤花會折王冠、扇面、和服、春筍、風(fēng)車、出水芙蓉、三角篷、一帆風(fēng)順等造型盤花4、杯花會折十種以上動物、植物或?qū)嵨镌煨偷谋▽?shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：餐飲服務(wù)基本技能之酒水服務(wù)酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作中一項(xiàng)基本的服務(wù)技

11、能，由于酒水的品種繁多，飲用要求的溫度、盛載的杯具和服務(wù)都不盡相同，因此服務(wù)員應(yīng)熟練掌握中餐廳酒水服務(wù)技能，才能真正向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。斟酒服務(wù)程序及規(guī)范1、開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時(shí)檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時(shí)調(diào)換。酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外。 2、服務(wù)員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求（啤酒在48，白葡萄酒在812）。 3. 示酒。服務(wù)員要站在點(diǎn)酒賓客的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向賓客（或托在盤中），讓賓客辨認(rèn)商標(biāo)、品

12、種。 4、控制好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應(yīng)分兩次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3處。斟啤酒時(shí)，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 斟酒的方式： 1、桌斟：服務(wù)員站在賓客的右側(cè)，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領(lǐng)是，手掌自然張開，握于瓶中身，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶嘴，與拇指約成60角，這有便于按瓶，另中指、無名指、小指基本排在一起，與拇指配合握緊瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒： (1)徒手斟酒時(shí)，服務(wù)員左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝外，正對賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進(jìn)行； (2)托盤斟酒時(shí)，左手托盤，右手持

13、酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開，注意掌握好托盤的重心。具體操作是，服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側(cè)身而立，身體不要緊貼賓客；然后，略彎身，將托盤中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤移至賓客身后；托移時(shí)，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客；最后，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟酒。 2、捧斟：適用于酒會和酒吧服務(wù)，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動作應(yīng)在臺面以外的空間進(jìn)行，然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟的服

14、務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。宴會斟酒：要堅(jiān)持用托盤斟酒，單獨(dú)斟白酒時(shí)可用徒手斟酒。1、宴會中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時(shí)要征詢客人意見，禮貌用語：“先生（小姐）請問您喜歡用哪一種”。2、重要宴會要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側(cè)開始，先主賓后主人，先女士后男士。兩個(gè)服務(wù)員斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)從副主賓開始，按座次繞臺進(jìn)行。3、在宴會進(jìn)行中，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)精神飽滿地堅(jiān)守在崗位上，隨時(shí)注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。4、在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3時(shí)，就應(yīng)及時(shí)給斟滿。主

15、人講話即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托酒，跟隨主人身后,及時(shí)給主人或來賓續(xù)酒。斟酒注意事項(xiàng)：斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?，斟酒時(shí)也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水沖出杯外；由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)向賓客表示歉意，并立即另換新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮(zhèn)過的酒應(yīng)將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺布及客人衣服。一、實(shí)訓(xùn)目標(biāo)要求能夠按照酒水服務(wù)的程序?yàn)榭腿颂峁┚扑?wù)，重點(diǎn)是能夠按照標(biāo)準(zhǔn)為客人斟倒酒水，斟倒的姿勢正確，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不灑，不少不溢。二、實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)

16、備紅葡萄酒1瓶，白酒1瓶，餐巾1塊，紅酒杯、白酒杯各10個(gè)。三、實(shí)訓(xùn)方法先由老師進(jìn)行示范，然后分小組、個(gè)人分別進(jìn)行實(shí)際操作四、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/項(xiàng)目標(biāo) 準(zhǔn)1、斟酒的姿勢與位置從主賓開始，按順時(shí)針方向從客人右側(cè)斟倒2、斟酒量（1）中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。（2）西餐斟酒不宜太滿，紅葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。（3）斟香檳酒分兩次進(jìn)行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。3、斟酒順序（1）中餐斟酒順序宴會開始前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)，從主賓位置開始，順時(shí)針方向依次斟倒。（2）西餐宴會斟酒順序女主賓女賓女主人男主賓男賓男主人4、斟酒注意事項(xiàng)（1）斟酒時(shí)，

17、瓶口不可搭在杯口上，相距2公分為宜。（2）斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^多，速度要慢。（3）在宴會進(jìn)行中，講話開始前要將酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無酒。（4）賓主講話時(shí)，所有服務(wù)員要停止一切操作，站在適當(dāng)位置。講話結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌的值臺員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：餐飲服務(wù)基本技能之中餐宴會擺臺擺臺，就是為賓客就餐擺放餐位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪臺布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等等。擺臺是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本技能，它擺得好壞直接關(guān)系到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。一、實(shí)訓(xùn)目標(biāo)要求學(xué)生在10分鐘內(nèi)能夠獨(dú)立擺完十人餐臺，操作手法衛(wèi)生，餐具配套齊全，位置擺放合理

18、、均勻，整體美觀大方，擺放順序正確，餐具無落地，對餐具輕拿輕放。二、實(shí)訓(xùn)用品托盤兩個(gè)，花瓶1個(gè)，公用勺2把、公用筷架2個(gè)，骨碟12只，口湯碗10只，調(diào)味碟10個(gè)，調(diào)羹10個(gè)，水杯、黃酒杯、白酒杯各10個(gè)，筷子12雙，牙簽10根，煙缸4個(gè)，筷架10個(gè)三、實(shí)訓(xùn)方法先由老師進(jìn)行示范，然后分小組、個(gè)人分別進(jìn)行實(shí)際操作四、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/項(xiàng)目標(biāo) 準(zhǔn) 1、鋪臺布（1）站在主人位一側(cè)，將椅子拉開，一次鋪成（2）臺布中心凸縫朝上，且對準(zhǔn)正副主人（3）臺布四周下垂部分均等，十字居中，鋪臺布動作 規(guī)范2、放轉(zhuǎn)臺、花瓶轉(zhuǎn)臺位于餐桌中心、花瓶位于轉(zhuǎn)臺中心3、擺餐碟從主人位開始，按順時(shí)針方向擺放；餐碟距離桌邊1.5厘米；

19、餐碟間隔距離均等，相對餐碟與花瓶三點(diǎn)一線；操作時(shí)手拿邊緣部分 4、擺湯碗、湯勺、味碟味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距1厘米，操作時(shí)手拿邊緣部分 5、擺放筷子架、筷子、牙簽（1）筷架與味碟中心線在同一水平線上（2）筷子與餐碟中心線平行，相距5厘米（3）筷子尾部距離桌邊1.5厘米，正面朝上（4）牙簽位于筷子右側(cè)1厘米處，距桌邊5厘米（5）商標(biāo)圖案向上，中文說明面對客人 6、擺放三杯手拿杯柄將紅酒杯擺放在餐碟正上方，中心對正，杯口切線與碟邊相距1cm，托盤內(nèi)杯口朝上 白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，三杯中心在同一條水平線上，杯切口相距1cm，托盤內(nèi)杯口朝上 水杯擺放在紅酒杯左側(cè)，三杯中心在同一條水平線上，杯切

20、口相距1cm，托盤內(nèi)杯口朝上 7、公用物品（1）公用勺、筷子擺放在正副主人的正上方（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心點(diǎn)在臺布中線上10、拉椅（1）從主人位開始按順時(shí)針方向進(jìn)行（2）椅子前沿距下垂臺布1厘米（3）椅子之間距離均等中餐宴會擺臺示意圖單位：厘米水杯 紅葡萄酒杯 白酒杯公筷公匙醬醋壺 椒鹽瓶 公筷公匙1 1 05味碟 05 長柄湯匙1湯碗、湯匙 筷子骨碟 牙簽1.5 18圖示一單位：厘米副主人席180 主人席主人席圖示二實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：餐飲服務(wù)基本技能之西餐宴會擺臺一、實(shí)訓(xùn)目標(biāo)使學(xué)生掌握西餐宴會擺臺程序與要求。二、實(shí)訓(xùn)用品展示盤、主菜刀、主菜叉、湯勺、魚刀、魚叉、開胃品刀、開胃品叉、面包盤、黃油盤、黃油刀、點(diǎn)心叉、點(diǎn)心勺、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、花瓶、胡椒、鹽瓶、蠟燭臺、煙灰缸、托盤、臺布三、實(shí)訓(xùn)方法先由老師進(jìn)行示范，然后分小組、個(gè)人分別進(jìn)行實(shí)際操作四、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/項(xiàng)目標(biāo) 準(zhǔn)1、鋪臺布鋪臺布正面朝上、中線對正、臺布下垂均勻。2、擺放餐具2、擺放餐具裝飾碟擺放在每個(gè)餐位的正中位置，并與臺邊相距2CM