5.零售食品安全與質(zhì)量管理題庫及答案RE

1、全國零售訓練營食品平安與質(zhì)量管理題庫及答案項目1 樹立食品平安意識Ø 單項選擇：1. 食品平安（food safety）是指食品必需（ A ），且符合應當有的養(yǎng)分要求。A.無毒、無害 B.價格廉價 C. 能夠食用 D.有良好的包裝2. 食品平安是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的（ B ）問題”。 A.醫(yī)療保險      B.公共衛(wèi)生C.管理責任    D.監(jiān)督管理3. 食源性疾病是指通過（ C ）而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。A、傳染 B、注射 C、攝食 D、空

2、氣4. 食品平安既包括（ D ）；既包括結(jié)果平安，也包括過程平安；既包括現(xiàn)實平安，也包括將來平安。A. 清潔平安也包括消毒平安 B. 飲料平安也包括主食C. 社會平安也包括自然平安 D. 生產(chǎn)平安也包括經(jīng)營平安5. 食品平安是食品銷售的（ A ）A、第一原則 B、人員保證 C、批準條件 D、財務保證6.法律法規(guī)要求的食品平安管理方法是要求企業(yè)在食品平安大事（ B ）發(fā)覺問題，并實行適當?shù)拇胧╊A防問題的發(fā)生。A. 發(fā)生時 B. 發(fā)生前C. 發(fā)生后 D. 分析中7. 呈現(xiàn)和銷售對健康有害的食品是（ C ）行為。A. 不良 B. 不禮貌 C. 違法 D. 哄騙8. 假如你在工作中接觸食品，就被認定為

3、（ D ）人員，并且有責任在工作的每一個環(huán)節(jié)中確保食品平安。A. 食品污染 B. 非法用工 C. 試驗調(diào)查 D. 食品從業(yè)9. 疏于食品平安與質(zhì)量管理的企業(yè)將付出哪些代價？（ A ）A消費者的埋怨和企業(yè)利潤損失 B.維持好的企業(yè)信譽 C員工滿足的工作場所 D.卑視顧客10. 食品銷售商必需分析食品（ B ），包括危害發(fā)生的方式，并實行措施把握風（危害的可能性）。A. 顧客服務水平 B.擔憂全因素 C. 價格形象 D.促銷結(jié)果Ø 推斷題：1. 食品平安大事造成的經(jīng)濟損失格外驚人。（ ）2.遇到違法加工經(jīng)營問題食品的現(xiàn)象時，作為消費者要樂觀的監(jiān)督舉報，為全社會建筑平安食品環(huán)境出一份力。（

4、 ）3. 食品銷售規(guī)范中的第一原則是：包裝完好?。?× ）4.食品平安也是一門特地探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用平安，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科專業(yè)。（ ）5. 食品平安和質(zhì)量管理要符合企業(yè)利潤目標的要求。（ × ）6. 確保食品平安就是愛護人們的健康和幸福。（ ）7. 假如企業(yè)建立完善的食品平安和質(zhì)量管理流程，會造成企業(yè)肯定程度的利潤損失和消費者的投訴（ × ）8. 食源性疾患的發(fā)病率位居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當前世界上最突出的公共衛(wèi)生問題（ ）9. 食品平安對每一個人都格外重要，所以在生產(chǎn)與銷售工作中與食品打交道的人們（食

5、品銷售從業(yè)人員）在法律、道義和經(jīng)濟上都有保證食品平安的責任。（ ）10.法律法規(guī)要求的食品平安管理方法是要求企業(yè)在食品平安大事發(fā)生前發(fā)覺問題，并實行適當?shù)拇胧╊A防問題的發(fā)生。（ ）項目2 零售食品擔憂全因素及對現(xiàn)場操作的要求Ø 單項選擇：1.（ ）是大部分食品中毒病例發(fā)生的緣由。（ B ）。A. 包裝因素 B. 生物性擔憂全因素 C. 價格因素 D. 商品陳設因素2. 致病菌是導致食物中毒和食物傳染疾病的罪魁禍首，致病菌主要來源于食品的 （ A ）。A. 細菌污染源 B.包裝 C. 加工 D.過期和變質(zhì)3. 食品的加工用水必需（ C ）。A. 是流淌的 B.經(jīng)常更換 C. 符合飲用水

6、標準， D.經(jīng)過消毒4. 空氣中攜帶的灰塵和臟東西包含了（ D ）的微小顆粒，這些顆粒是死皮、食物或其它覆滿致病菌的殘片。A、 數(shù)千個 B、數(shù)萬個 C、 數(shù)十萬個 D、數(shù)百萬個5. 高危食品有（ A ），這類食品通常很簡潔引發(fā)食物中毒，所以被稱為高危食品。A. 格外適合于細菌生長的條件 B. 很高的養(yǎng)分價值 C. 有很好的口味 D. 格外精致的包裝6. 細菌繁殖是一個一分為二的過程，稱為二分裂。在適合的條件下，細菌每10到20分鐘繁殖一代。在幾個小時之內(nèi)一個細菌就可以繁殖成（ D ）細菌。A、幾千個 B、幾萬個C、幾十萬個 D、幾百萬個7. 食品經(jīng)營企業(yè)有保證所生產(chǎn)的食品有益于健康，并且適合食

7、用的法律義務。呈現(xiàn)和銷售對健康有害的食品是（ B ）。A、不衛(wèi)生的行為 B、違法行為 C、商業(yè)行為 D、牟利行為8. 非生物性擔憂全因素分為兩類：（ C ）。，A. 固體類和流體類 B. 有毒類和無毒類 C. 物理性和化學性 D. 可視類和不行視類9. 假如你在工作中接觸食品，就被認定為食品從業(yè)人員，并且有責任在工作的每一個環(huán)節(jié)中確保食品平安，這是一種（ C ）。A.公司要求 B.道德標準 C. 法律責任 D.品牌價值 10. 當你不能保證如何做是正確或是不正確時，要（ D ）。A. 等待上級的指示 B. 等待其他人員處理 C. 等了解清楚了再進行處理 D. 準時向上級管理人員匯報請教 

8、16; 推斷題：1. 作為食品銷售從業(yè)者，應當在真正的危害發(fā)生后，負責掛念處理危害。（ × ）2. 食品擔憂全因素通過使人致病、受傷或不舒適等方式來損害消費者。（ ）3. 食品擔憂全因素存在于從田間到餐桌的食品生產(chǎn)、銷售和消費的各個階段中。（ ）4. 細菌是大多數(shù)食物中毒案例的罪魁禍首，幾乎全部的細菌都是對我們有害的。（ × ）5. 食品銷售企業(yè)的員工在接觸食品前，用手摸臉、頭發(fā)或者其它身體部位、在去衛(wèi)生間后不洗手、或者在食品四周咳嗽打噴嚏就很可能會傳播細菌。（ ）6. 有一些食品對人類具有自然的毒性。例如： 綠色的土豆和土豆芽。（ ）7. 凡是能夠攜帶細菌運動的東西就被視

9、為污染的傳播工具。人、動物、設備和工具經(jīng)常是大多數(shù)的污染傳播的工具。（ ）8. 病毒是比細菌還要微小的微生物。它們存在于食品和水中，并且離開食物和水也能生存。（ ）9. 大多數(shù)的細菌是有益菌，離開它們?nèi)祟惡茈y生存。（）10. 食品銷售企業(yè)員工經(jīng)常是產(chǎn)生物理性污染的污染源。（ ）項目3食品污染風險的管理要點 Ø 單項選擇：1. 大多數(shù)的引發(fā)食物中毒的細菌（和腐敗有機體）在（ A ）之間最簡潔繁殖。這個溫度范圍就叫做危急溫度區(qū)間。A、5-63 B、0-60 C、-18-0 D、3-732. 當食品被加熱到肯定的高溫時就可以殺死大部分細菌。作為指導，食品的中心或食品最厚的地方至少要達到70

10、以上，并維持至少（ A ）分鐘以上，方可有效殺滅細菌。A、2分鐘 B、5分鐘 C、10分鐘？ D、15分鐘！3. 高危食品和簡潔腐敗的食品必需在（ C ）冷藏。由于大多數(shù)引發(fā)食物中毒和腐敗的細菌在這個冷藏溫度的范圍不能繁殖或繁殖緩慢。A. 5到18 B. 0到10C. 0到4 D.-18到0.4. 大多數(shù)的微生物在冷凍溫度（ A ）處于休眠狀態(tài)。A、-18以下 B、0以下 C、-10以下 D、-4以下5. 冷凍箱內(nèi)食品的擺放原則是生的食品要放在高危食品的（ A ），以避開污染的風險。A、下面 B、后面 C、上面 D、側(cè)面6. 假如你要整理散裝呈現(xiàn)和售賣的產(chǎn)品時，如水果和蔬菜，餡餅或熟食，要記得

11、把存貨放在新貨的（ D ）。A、后面 B、左面C、下面 D、前面7. 冷凍食品正確的溶化的方法是（ C ）。A、在潔凈的環(huán)境和室溫下 B、浸泡在流淌的溫水里 C、在冰箱4或涼一點的貯存格里 D、在熱水里盡快溶化8. 當你生病或消滅與食物中毒相像的癥狀時，必需向你的上級（管理人員，監(jiān)察人員，部門負責人或公司醫(yī)生）報告。這是由于你生病或消滅癥狀（ B ）。A、就沒有力氣工作了 B、就不能接觸食品，由于你可能對食品造成污染。 C、公司就會給你醫(yī)療補助 D、再讓你連續(xù)工作是不人道的9. 現(xiàn)場加工食品的員工應當在穿工作服前，先戴好帽子或頭罩，由于（ A ）。A、散亂的頭發(fā)會掉到工作服上面 B、更便于穿衣

12、服和褲子 C、更好的提高工作效率 D、可以節(jié)省換衣服的時間10. 禁止在食品存放區(qū)域吃東西或抽煙，這是由于（ C ）。A. 吸煙有害健康 B. 簡潔造成火災 C. 食物殘渣、煙灰或煙蒂會掉到食品中，或傳播細菌到食品上導致污染。 D. 邊吃東西、邊吸煙會導致胃腸道不適Ø 推斷題：1. 抓住了對高危污染食品產(chǎn)生的緣由和各個重點環(huán)節(jié)的管理，就是抓住了預防和避開食品污染的核心環(huán)節(jié)。 （ ）2. 冷凍可以使大部分的細菌休眠（不活動），但是并沒有殺死它們。一旦冷凍的食品溶化，細菌就會在危急溫度區(qū)域開頭繁殖。（ ）3. 只要是完全健康的人，在他的體內(nèi)外就幾乎不行能攜帶有害生物。（ × ）

13、4. 在清潔時，員工只能使用經(jīng)過公司同意的并與工作相符合的化學藥劑。（ ）5. 清潔劑和熱水一起使用，可以殺死一些致病菌，但大部分致病菌仍會存活下來。（ ）6. 只要有充分的接觸時間，清潔消毒劑即能清潔也能消毒。（ ）7. 通過消毒可以殺死全部的致病菌，來愛護人類的健康。（ × ）8. 由于織物會經(jīng)常被細菌污染，所以可能的話盡量使用一次性物品。（ ）9. 在食品到達餐桌之前，漸漸老化的過程就已經(jīng)開頭，這個自然的過程被稱為腐敗。這主要是由于微生物的作用，如腐敗菌和真菌（酵母和霉菌）等。（ ）10. 全部的食品銷售企業(yè)都不得不貯存食品，正確的貯存方法可以掛念預防與食品相關的疾病，保存食物

14、的口味、外觀和養(yǎng)分價值。（ ）項目4 食品標識與食品平安體系認證的基礎學問Ø 單項選擇：1. 食品標簽是指（ C ）文字，圖形，符號，以及一切說明物。A.食品外包裝箱上的 B.商品銷售價格簽上的C.預包裝食品容器上的 D. 現(xiàn)場陳設售賣道具上的2. 食品標簽所用的計量單位必需以國家法定計量單位為準，如：質(zhì)量單位（ B ）。  A、斤 B、千克；C、兩 D、磅3. 食品標簽（ D ）包裝容器分開。A. 經(jīng)企業(yè)領導批準可以與 B. 特殊食品可以與 C. 有機食品可以與 D. 不得與4. 食品標簽的一切內(nèi)容，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落；必需保證消費者（ C ）醒目、易于辨認

15、和識讀。  A、在賣場購買時      B、在投訴時C、購買和食用時      D、在向顧客說明時5. 假如一個企業(yè)的產(chǎn)品通過了國家有名認證機構(gòu)的產(chǎn)品認證，則證明該企業(yè)具有（ B ）。A.很好的盈利力量 B. 持續(xù)穩(wěn)定地生產(chǎn)符合標準要求產(chǎn)品的力量C.商業(yè)貸款力量 D.公開發(fā)行股票的力量6. 綠色食品標志作為一種產(chǎn)品質(zhì)量證明商標，其商標專用權(quán)受（ A ）愛護。A. 中華人民共和國商標法 B. 中華人民共和國勞動法 C. 中華人民共和國刑事訴訟法 D. 中華人民共和國民事訴訟法7

16、. 目前，世界各國政府都通過立法的形式建立起產(chǎn)品認證制度，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和平安、維護消費者的切身利益，這也成為一種（ D ）。A. 新的盈利手段 B. 新的廣告 C. 新的商業(yè)模式 D. 新的國際貿(mào)易壁壘。8. ISO22000（ B ）。A. 僅適用于零售業(yè) B. 適用于整個食品供應鏈中全部的組織 C. 僅適用于飲食業(yè) D. 僅適用于零售業(yè)和飲食業(yè)9. 有機產(chǎn)品的生產(chǎn)要求：生產(chǎn)基地（ B ）未使用過農(nóng)藥、化肥等禁用物質(zhì)；種子或種苗未經(jīng)基因工程技術改造過。  A、在近一年內(nèi)    B、在近三年內(nèi)   C

17、、從來就     D、在近五年內(nèi)10. 有機產(chǎn)品的加工要求：原料來自獲得有機認證的產(chǎn)品和野生（自然）產(chǎn)品；獲得有機認證的原料在最終產(chǎn)品中所占的比例不少于（A ）。A. 95%； B. 90%； C. 80%； D. 99%；推斷題：1. 食品標簽是職業(yè)索賠者和部分政府監(jiān)管部門關注的重點，同時也引發(fā)食品經(jīng)營企業(yè)的特殊關注。（ ）2. 獲得食品質(zhì)量平安生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗合格的，在出廠銷售之前，必需在外包裝上標注由國家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量平安生產(chǎn)許可證編號并加印或者加貼食品質(zhì)量平安市場準入標志“QS”。（ × ）3. 食品標簽的問題同其他食品平安引發(fā)的問題一樣，同屬食品平安違法行為。（ ）4. 食品質(zhì)量平安市場準入標志的式樣和使用方法由國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定，該標志由“QS”和“質(zhì)量平安”中文字樣組成。標志主色調(diào)為綠色，字母“Q”與“質(zhì)量平安”四個中文字樣為綠色，字母“S”為紅色，使用時可依據(jù)需要按比例放大或縮小，但不得變形、變色。（ × ）5. 綠色食品標識是由綠色食品進展中心在國家工商行政管理總局商標局正式注冊的質(zhì)量證明標志。（ ）6. 綠色食品標志還提示人們要愛護環(huán)境和防止污染，通過改善人與環(huán)境的關系，制造自然界新的和諧。（ ）7. 綠色食品標志作為一種產(chǎn)品質(zhì)量證