中 國(guó) 烹 飪 文 化 博 物 館

1、 中 國(guó) 烹 飪 文 化 博 物 館 -民以食為天 策 劃 書 目錄一、館名：- 1 -二、館址：- 1 -三、主題思想：- 1 -四、展館面積：- 1 -五、展館性質(zhì)：- 1 -六、建館目的：- 1 -七、展區(qū)結(jié)構(gòu)布局- 2 - 展館二層 第一展廳：憶古閣（一）設(shè)計(jì)理念：- 2 -（二）展示內(nèi)容：- 2 -第二展廳：辛香匯- 5 -（一）設(shè)計(jì)理念：- 5 -（二）展示內(nèi)容：- 5 -第三展廳：養(yǎng)生堂- 8 -（一）設(shè)計(jì)理念：- 5 -（二）展示內(nèi)容：- 5 - 附屬區(qū)：（一）接待室：- 5 -（二）學(xué)術(shù)交流區(qū)：- 5 - 展館三層第四展廳：觥籌席- 2 -（一）設(shè)計(jì)理念：- 2 -（二）展示

2、內(nèi)容：- 2 -第五展廳：名廚榜- 5 -（一）設(shè)計(jì)理念：- 5 -（二）展示內(nèi)容：- 5 -第六展廳：烹飪鄉(xiāng)- 5 -（一）設(shè)計(jì)理念：- 5 -（二）展示內(nèi)容：- 5 - 附屬區(qū)：（一）休息室：- 5 -（二）多功能報(bào)告廳：- 5 - 1、 館名： 中國(guó)烹飪文化博物館2、 館址： 河南省新鄉(xiāng)市長(zhǎng)垣縣食博園三、主題思想： 長(zhǎng)垣中國(guó)烹飪文化博物館是全國(guó)首家烹飪專題博物館，位于素有“廚師之鄉(xiāng)”美譽(yù)的河南長(zhǎng)垣縣。烹飪是一種以人為本的活態(tài)傳承，作為一座非物質(zhì)文化遺產(chǎn)展館，中國(guó)烹飪文化博物館展陳形式規(guī)避了非遺實(shí)體文物不足的現(xiàn)實(shí)狀況，巧妙結(jié)合場(chǎng)景、聲光電復(fù)原和數(shù)字多媒體互動(dòng)等現(xiàn)代展陳手法，用全新的思想詮釋

3、了“中華烹飪”這一身口相傳的非物質(zhì)文化鏈。 館內(nèi)規(guī)劃了六大展廳，兩大附屬區(qū)，生動(dòng)地從烹飪文化的歷史、藝術(shù)、科學(xué)、社會(huì)和專業(yè)性話題展開(kāi)，站在一個(gè)新穎獨(dú)特的視角演繹博大精深的中國(guó)烹飪文化。除了豐富完整的展陳空間設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)還在館內(nèi)為廚師之鄉(xiāng)設(shè)立了學(xué)術(shù)交流區(qū)、休息區(qū)、接待室、多功能報(bào)告廳等先進(jìn)舒適的配套設(shè)施空間。 4、 展館面積： 5390平方米5、 展館性質(zhì)： 公益性展覽館六、建館目的：中國(guó)烹飪文化具有獨(dú)特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。 7、 展區(qū)結(jié)構(gòu)布局： （展區(qū)分布于館內(nèi)二層和三層，其中六大展廳，兩大附屬區(qū)） 第一展廳：憶古閣 首先進(jìn)入

4、序廳，序廳是一個(gè)“烹飪主題墻”，序言是“中華烹飪， 源遠(yuǎn)流長(zhǎng)”。 （一）設(shè)計(jì)理念： 通過(guò)“烹飪主題墻”展示烹飪文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，也通過(guò)展示實(shí)物與古詩(shī)詞、古壁畫等，并結(jié)合古典音樂(lè)展示使觀者感受到本展廳所要表現(xiàn)的文化魅力和歷史韻味。 （二）展示內(nèi)容： A展區(qū)：烹飪文化歷史 B展區(qū)：中國(guó)飲食習(xí)慣 a. 1國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主。主食是五谷，輔 食是蔬菜，外加少量肉食。形成這一習(xí)俗的主要原因是中原地區(qū)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式。但在不同階層中，食物的配置比例不盡相同。因此古代有稱在位者為“肉食者”。 2熱食、熟食為主，也是中國(guó)人飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)。這和中國(guó)文明開(kāi)化較早和烹調(diào)技

5、術(shù)的發(fā)達(dá)有關(guān)。中國(guó)古人認(rèn)為：“水居者腥，肉臊，草食即膻?！睙崾?、熟食可以“滅腥去臊除膻”（呂氏春秋. 本味）。中國(guó)人的飲食歷來(lái)以食譜廣泛、烹調(diào)技術(shù)的精致而聞名于世。史書載，南北朝時(shí)，梁武帝蕭衍的廚師，一個(gè)瓜能變出十種式樣，一個(gè)菜能做出幾十種味道，烹調(diào)技術(shù)的高超，令人驚嘆。 3食觀念 比較注重“味” 中國(guó)人對(duì)飲食追求的是一種難以言傳的“意境”，即使用人們通常所說(shuō)的“色、香、味、形、器”來(lái)把這種“境界”具體化4飲食方式上，中國(guó)人也有自己的特點(diǎn)，這就是聚食制。聚食制的起源很早，從許多地下文化遺存的發(fā)掘中可見(jiàn)，古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有篝火，在火上做炊

6、，就食者圍火聚食。這種聚食古俗，一直至后世。聚食制的長(zhǎng)期流傳，是中國(guó)重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。在中國(guó)，任何一個(gè)宴席，不管是什么目的，都只會(huì)有一種形式，就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)，于集體的情感交流，因而至今難以改革。 5食具方面，中國(guó)人的飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)是使用筷子?？曜?，古代叫箸，在中國(guó)有悠久的歷史。禮記中曾說(shuō)：“飯黍無(wú)以箸。”可見(jiàn)至少在殷商時(shí)代，已經(jīng)使用筷子進(jìn)食。筷子一般以竹制成，一雙在手，運(yùn)用自如，即簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)，又很方便。許多歐美人看到東方人使用筷子，嘆為觀止，贊為一種藝術(shù)創(chuàng)造。實(shí)際上，東方各國(guó)使用筷

7、子其源多出自中國(guó)。中國(guó)人的祖先發(fā)明筷子，確實(shí)是對(duì)人類文明的一大貢獻(xiàn) b.中國(guó)人飲食習(xí)慣十優(yōu)點(diǎn)一、中國(guó)人每天進(jìn)食的新鮮蔬菜要比美國(guó)人多得多，而美國(guó)人雖每天攝入大量蛋白質(zhì)，但腸胃功能卻因進(jìn)食纖維素太少而受到影響，因此消化系統(tǒng)的患病率及患癌率均大大超過(guò)中國(guó)。二、中國(guó)人喜食粗糧，而美國(guó)人偏愛(ài)精白粉等細(xì)糧。實(shí)際上，粗糧所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要比細(xì)糧多。三、中國(guó)人愛(ài)吃植物油，而美國(guó)人做菜喜用含膽固醇較高的動(dòng)物油，此外，每人還攝入大量黃油。怪不得美國(guó)人心血管發(fā)病率特別高。四、中國(guó)城鄉(xiāng)居民都喜食豆?jié){、豆腐、豆芽等豆制品，而美國(guó)人對(duì)此卻往往“敬而遠(yuǎn)之”。五、中國(guó)人飯后、迎客都沏一杯熱茶。喝茶能降低血中膽固醇含量；相反，美

8、國(guó)人喜喝的咖啡，卻有可能提高血脂并刺激心臟 六、餐畢，中國(guó)人愛(ài)吃點(diǎn)瓜果，而美國(guó)人往往再加一份甜食。瓜果自然要比甜食更利健康。 七、中國(guó)人大部分家庭習(xí)慣于每天買新鮮食品，而美國(guó)人喜從超級(jí)市場(chǎng)一次性大量購(gòu)回，然后每天食用冷凍食品。美國(guó)人食用的罐頭食品(含種種不利健康的化學(xué)添加劑)及腌臘食品(含有多種可能致癌的物質(zhì))分別為中國(guó)人的15倍和6倍。 八、中國(guó)菜名多富吉利色彩，席間互說(shuō)祝福話，餐畢往往心情愉快、心情放松。九、中國(guó)人用筷時(shí)需動(dòng)用數(shù)十條肌肉和10余個(gè)關(guān)節(jié)，因而稱之為“健身活動(dòng)”并不夸張。十、中國(guó)人用餐時(shí)愛(ài)加醋、姜、蒜、蔥、辣椒等佐料，能起殺菌、消脂、增進(jìn)食欲、幫助消化等作用。 第一展廳：辛香匯

9、 首先進(jìn)入序廳，序廳是一個(gè)“美味佳肴展板”，序言是“中華美食， 蕩氣回腸”。 （一）設(shè)計(jì)理念： 進(jìn)入序廳，“美味佳肴展板”生動(dòng)的展現(xiàn)中國(guó)烹飪文化的博大魅力和烹調(diào)的精湛技藝，同時(shí)由八大菜系、四大口味更能體現(xiàn)出中國(guó)地大物博，烹飪歷史悠久，充分的向參觀者展現(xiàn)其獨(dú)特的東方魅力。 （二）展示內(nèi)容： A展區(qū)：中國(guó)菜譜大全 1.八大菜系，四大風(fēng)味 中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、 氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛(ài)的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。 中國(guó)菜肴素有“八大菜系，四大風(fēng)味”之說(shuō)，四大風(fēng)味分別是魯、川、粵、

10、淮揚(yáng)，而八大菜系則分別是山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。 NO:1 八大菜系之魯菜 八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。 NO:2 八大菜系之粵菜 粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)

11、、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良， 善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。夏秋力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長(zhǎng)小炒， 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語(yǔ)言和習(xí)俗與閩南相近。 NO:3 八大菜系之川菜 川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。據(jù)華陽(yáng)國(guó)志記載，巴國(guó)“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚(yú)鹽和茶蜜；蜀國(guó)則“山林澤魚(yú)，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當(dāng)時(shí)巴國(guó)和蜀國(guó)的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽(yáng)樸之姜”。在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見(jiàn)一斑。川菜的形成大致在秦始皇統(tǒng)一到三國(guó)鼎

12、立之間。 NO:4 八大菜系之湘菜 湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。 NO:5 八大菜系之閩菜 閩菜系歷來(lái)以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個(gè)鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄

13、如紙”的美譽(yù)。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成23片，復(fù)切成極細(xì)的絲，再與同樣粗細(xì)的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調(diào)料上桌。 NO:6 八大菜系之浙菜 南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開(kāi)飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過(guò)去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚(yú)”到臨安后，以魚(yú)為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚(yú)”。 NO:7 八大菜系之蘇菜 蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國(guó)第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國(guó)，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時(shí)代，“淮夷貢魚(yú)”，淮白魚(yú)直至明清均系貢品?！安嗣乐撸邊^(qū)之菁”，商湯時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。 NO:8 八大菜系之徽菜 皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜的重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進(jìn)一步發(fā)展。