餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理

1、.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理許 炎嘉興市市場(chǎng)監(jiān)督管理局.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作，是國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的核心內(nèi)容和重要舉措，更是增強(qiáng)餐飲單位食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任意識(shí)，構(gòu)建社會(huì)共治格局，提高餐飲單位食品安全管理水平的必要載體。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作主要包括食品安全等級(jí)評(píng)定等級(jí)評(píng)定、等級(jí)公示等級(jí)公示和日常日常監(jiān)管監(jiān)管三方面工作。.一、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程一、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程 1、概念提出和研究階段（、概念提出和研究階段（1999年年2002年年4月）月） 1999年世界衛(wèi)生組織提出“責(zé)任分擔(dān)

2、”食品衛(wèi)生安全理念,指出保證食品衛(wèi)生安全需要政府、食品企業(yè)和消費(fèi)者的共同參與。食品安全責(zé)任分擔(dān)原則：是政府負(fù)總責(zé)，企業(yè)是第一責(zé)任人，消費(fèi)者自我保護(hù)是第三道防線。2000年第53屆世界衛(wèi)生大會(huì)上,世界衛(wèi)生組織將食品安全列為重要議題,通過(guò)食品安全決議，并指出食源性疾病與食品污染是不斷擴(kuò)大的公共衛(wèi)生問(wèn)題，將食品安全確定為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域。.一、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程一、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程 2、試行階段（、試行階段（2002年年4月月2005年年9月）月） 2002年4月衛(wèi)生部在總結(jié)國(guó)外食品安全監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，出臺(tái)了關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)20

3、02107號(hào)）。 2003年9月衛(wèi)生部印發(fā)關(guān)于全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知（衛(wèi)法監(jiān)2003242號(hào)）。 2005年7月浙江省衛(wèi)生廳印發(fā)關(guān)于公布全省第一批食品衛(wèi)生A級(jí)單位名單的通知（浙衛(wèi)發(fā)2005193號(hào)），公布了杭州大華飯店等193家A單位。.一、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程一、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程 3、全面實(shí)施階段（、全面實(shí)施階段（2005年年9月月2012年年4月）月） 2005年9月省衛(wèi)生廳印發(fā)了浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法的通知（浙衛(wèi)發(fā)2005228號(hào)） .一、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程一、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程 4、繼承和完善階段（、繼承和完善階段（2012年年4月月今）今）

4、 2012年1月國(guó)家局在總結(jié)衛(wèi)生部推行的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的基礎(chǔ)上,頒發(fā)了關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)，在全國(guó)范圍內(nèi)全面推行新版餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理。 2012年4月13日，根據(jù)我省的具體實(shí)際，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局頒發(fā)了浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)管理工作實(shí)施意見(jiàn)（浙食藥監(jiān)食201220號(hào)）。 2012年5月7日，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表（試 行）和浙江省餐飲服務(wù) 食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定操作手冊(cè)（試行）的通知（浙食藥監(jiān)食201224號(hào)）。 2013年7月16日，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)浙

5、江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（浙食藥監(jiān)規(guī)20131號(hào)）。.二、量化分級(jí)管理實(shí)施目的和意義二、量化分級(jí)管理實(shí)施目的和意義 1、陽(yáng)光。、陽(yáng)光。建立科學(xué)規(guī)范的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和程序，及時(shí)向社會(huì)公示餐飲單位食品安全等級(jí)情況，強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督。 2、自律。、自律。全面落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，促進(jìn)餐飲單位誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)和規(guī)范操作，增強(qiáng)自律意識(shí)，提高餐飲食品安全水平。 3、效能。、效能。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)合理確定和配置監(jiān)管資源。提高監(jiān)管效能和水平。.三、量化分級(jí)管理的主要內(nèi)容三、量化分級(jí)管理的主要內(nèi)容 （一）等級(jí)評(píng)定（一）等級(jí)評(píng)定 運(yùn)用量化的手段

6、，對(duì)餐飲單位的監(jiān)督項(xiàng)目進(jìn)行量化，通過(guò)對(duì)每個(gè)餐飲單位的基礎(chǔ)設(shè)施條件和食品安全管理狀況進(jìn)行綜合評(píng)估，確定食品安全等級(jí)。.量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定 1、評(píng)定范圍、評(píng)定范圍 餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位、中央廚房和食堂，均應(yīng)納入量化分級(jí)管理范圍。持臨時(shí)餐飲服務(wù)許可證的單位和新開(kāi)辦未滿三個(gè)月的餐飲單位除外。.量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定 2、等級(jí)劃分、等級(jí)劃分 餐飲食品安全等級(jí)評(píng)定分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。 （1）動(dòng)態(tài)等級(jí)為監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)，分為優(yōu)秀、良好、一般和整改中四個(gè)等級(jí)。優(yōu)秀、良好、一般以大笑、微笑和平臉三種卡通臉譜表示，整

7、改用文字表示。 （2）年度等級(jí)為監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況過(guò)去12個(gè)月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)，年度等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，用A、B、C三個(gè)字母表示。.量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定 3、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 浙江省食品藥品監(jiān)督管理局將五常法、六T法、HACCP等食品安全管理精華納入量化分級(jí)管理工作，制定浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。 .量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定 4、評(píng)定結(jié)果、評(píng)定結(jié)果 （1）合格分?jǐn)?shù)：）合格分?jǐn)?shù)：標(biāo)化分?jǐn)?shù)90分為優(yōu)秀；75分90分為良好；60分75分為一般。.量化分級(jí)等級(jí)

8、評(píng)定量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定 （2）整改情形：）整改情形： 餐飲服務(wù)許可證超出有效期、擅自超范圍經(jīng)營(yíng)、改變經(jīng)營(yíng)地址、轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租許可證，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)，評(píng)定為整改。 60分以下或2項(xiàng)以上（含2項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，評(píng)定為整改。 發(fā)生三級(jí)以上（含三級(jí)）食物中毒，評(píng)定為整改。 違法添加非食用物質(zhì)和加工制售有毒有害食品等違法犯罪行為，應(yīng)依法處理。 （3）降級(jí)情形：）降級(jí)情形：發(fā)生三級(jí)以下食物中毒，給予降級(jí)。.量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定 5、評(píng)定程序、評(píng)定程序 根據(jù)“誰(shuí)許可、誰(shuí)監(jiān)管、誰(shuí)分級(jí)、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，等級(jí)評(píng)定工作由屬地餐飲安全監(jiān)管部門(mén)組織實(shí)施，選派2名執(zhí)法人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。檢查人員按照檢

9、查內(nèi)容，對(duì)被檢查餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況進(jìn)行量化評(píng)定，并由檢查人員和被檢查餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員簽字。 年度等級(jí)A級(jí)單位由各市決定評(píng)定模式。.量化分級(jí)等級(jí)公示量化分級(jí)等級(jí)公示 （二）等級(jí)公示（二）等級(jí)公示 對(duì)餐飲單位的食品安全等級(jí)進(jìn)行公示，讓消費(fèi)者對(duì)餐飲單位的食品安全狀況有知情權(quán)，達(dá)到理性消費(fèi)的目的。.量化分級(jí)等級(jí)公示量化分級(jí)等級(jí)公示 1、公示時(shí)間：、公示時(shí)間：餐飲食品安全監(jiān)管部門(mén)應(yīng)在監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)單位后的15個(gè)工作日內(nèi)，公示其評(píng)定結(jié)果。 2、公示式樣：、公示式樣：為確保餐飲食品安全等級(jí)公示牌的統(tǒng)一性，國(guó)家局規(guī)定餐飲食品安全等級(jí)公示牌必需按國(guó)家局規(guī)定的樣式制作，不得創(chuàng)新更改。 3、

10、公示位置：、公示位置：餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌應(yīng)擺放、懸掛、張貼在餐飲服務(wù)單位門(mén)口、大廳等顯著位置，嚴(yán)禁涂改、遮蓋。.量化分級(jí)等級(jí)公示量化分級(jí)等級(jí)公示.量化分級(jí)日常監(jiān)管量化分級(jí)日常監(jiān)管 根據(jù)檢查結(jié)果，確定餐飲單位的食品安全等級(jí)和監(jiān)督頻次。對(duì)達(dá)到優(yōu)秀和良好等級(jí)的企業(yè)實(shí)行以自身管理為主的方式，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)將集中監(jiān)督資源，把監(jiān)管的重點(diǎn)放在存在問(wèn)題較多的餐飲單位。.量化分級(jí)日常監(jiān)管量化分級(jí)日常監(jiān)管 1、動(dòng)態(tài)等級(jí)優(yōu)秀：原則上12個(gè)月內(nèi)至少檢查1次。 2、動(dòng)態(tài)等級(jí)良好：原則上6個(gè)月內(nèi)至少檢查1次。 3、動(dòng)態(tài)等級(jí)一般：原則上4個(gè)月內(nèi)至少檢查1次。 4、具體檢查頻次和間隔各市餐飲食品安全監(jiān)管部門(mén)

11、可根據(jù)實(shí)際適當(dāng)調(diào)整。動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定為較低等級(jí)的，餐飲服務(wù)單位可在等級(jí)評(píng)定2個(gè)月后向?qū)俚乇O(jiān)管部門(mén)申請(qǐng)等級(jí)調(diào)整，經(jīng)評(píng)定達(dá)到較高動(dòng)態(tài)等級(jí)的，監(jiān)管部門(mén)調(diào)整動(dòng)態(tài)等級(jí)。.大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 1、適用范圍：、適用范圍：適用于大中型餐館、供餐50人以上（含50人）的食堂、150平米以上（含150平米）的快餐店和小吃店、集體用餐配送單位、中央廚房。 2、檢查項(xiàng)目、檢查項(xiàng)目：食品安全管理制度、人員管理、誠(chéng)信建設(shè)、布局流程和場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購(gòu)貯存、加工制作、餐用具清洗消毒、專間管理、檢驗(yàn)運(yùn)輸（適用集體用餐配送單位和中央廚房）、其它、加分項(xiàng)共12項(xiàng)內(nèi)容?？梢院侠砣表?xiàng)。標(biāo)化分?jǐn)?shù)=實(shí)

12、得分?jǐn)?shù)應(yīng)得分?jǐn)?shù)100（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。.大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 3、扣分方法、扣分方法 （1）扣分原則：）扣分原則：每小項(xiàng)扣分分值相加不超過(guò)該檢查項(xiàng)目中設(shè)定的總分值。 例：在餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)有毒有害物品與食品混放，超過(guò)保質(zhì)期和變質(zhì)食品有4種。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)第23條：有毒有害物品與食品混放，扣5分；超過(guò)保質(zhì)期和變質(zhì)食品每發(fā)現(xiàn)一種，扣2分，共發(fā)現(xiàn)4種2分=8分,兩者合計(jì)應(yīng)扣13分。因該檢查項(xiàng)目中設(shè)定的總分值為12分，故該小項(xiàng)扣分分值為12分。.大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) （2）分類扣分：）分類扣分：按檢查項(xiàng)目，分類扣分。 粗加

13、工、切配、烹飪、專間、備餐間等環(huán)節(jié)涉及人員問(wèn)題的， 在“人員管理”檢查項(xiàng)目扣分。 例：在檢查中發(fā)現(xiàn)1人在專間未戴工作帽和戴口罩；1人在在烹飪區(qū)內(nèi)吸煙；在切配區(qū)1人留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。 依據(jù)第3條：發(fā)現(xiàn)專間、烹飪區(qū)、切配區(qū)3人不符合要求，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分，共發(fā)現(xiàn)3人，合計(jì)扣3分。.大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 布局流程不符合要求、場(chǎng)所面積不能滿足經(jīng)營(yíng)需要，在“布局流程和場(chǎng)所環(huán)境”檢查項(xiàng)目第9條扣分。 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)粗加工、貯存間、冷菜間面積不能滿足經(jīng)營(yíng)需要。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)第9條，粗加工、貯存間、冷菜間3處不符合要求，每處扣1分，共3處，合計(jì)扣3分。.

14、大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)施設(shè)備不符合要求，在“設(shè)施設(shè)備”檢查項(xiàng)目第15-21條扣分。 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)防蠅紗窗破損,植物類清洗池只有一個(gè)，滿足不了經(jīng)營(yíng)需要，刀具沒(méi)有分類標(biāo)識(shí)。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)第21條：防蠅紗窗屬“其它設(shè)施”，不符合要求扣1分；清洗池滿足不了經(jīng)營(yíng)需要，扣1分；刀具沒(méi)有分類標(biāo)識(shí)扣1分;合計(jì)共扣3分。.大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 加工制作不符合要求，在“加工制作”檢查項(xiàng)目第24-26條扣分。 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品工具未按標(biāo)識(shí)分類使用，切配間水產(chǎn)品容器和冷菜間水產(chǎn)品容器均不潔凈。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分

15、標(biāo)準(zhǔn)第24條：水產(chǎn)品工具未按標(biāo)識(shí)分類使用，扣1分；切配間水產(chǎn)品容器和冷菜間水產(chǎn)品容器均不潔凈，每處扣2分，2處扣4分；合計(jì)共扣5分。.大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) （3）扣分表述：）扣分表述： “扣分”。 例：第3條：無(wú)晨檢記錄，扣2分。 第5條：無(wú)食品安全管理員，扣5分。 第7條：食品添加劑未向監(jiān)管部門(mén)備案，扣2分。 第12條：更衣場(chǎng)所與加工場(chǎng)所不在同一建筑物內(nèi)，扣1分。 .大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) “每缺一項(xiàng)、每缺一類、每發(fā)現(xiàn)一人、每發(fā)現(xiàn)一種、每每缺一項(xiàng)、每缺一類、每發(fā)現(xiàn)一人、每發(fā)現(xiàn)一種、每發(fā)現(xiàn)一起發(fā)現(xiàn)一起”扣分?？鄯?。 例：第7條：許可

16、證、食品安全等級(jí)、食品安全承諾及當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)管部門(mén)要求公示的其它內(nèi)容，每缺一項(xiàng)扣2分。 第17條：動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品專用清洗水池，每缺一類扣2分。 第3條：進(jìn)入專間未更換清潔工作服、工作帽并戴口罩，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分。 第23條：超過(guò)保質(zhì)期和變質(zhì)食品，每發(fā)現(xiàn)一種，扣2分。 第35條：其它有礙食品安全行為每發(fā)現(xiàn)一起，扣1分。.大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) “各扣、每處、每處各扣各扣、每處、每處各扣”。 例：第19條：無(wú)存放有毒有害物品專柜、食品添加劑專柜、精確的食品添加劑計(jì)量工具，各扣2分。 第21條：洗手消毒設(shè)施、餐具消毒和保潔設(shè)施不符合要求，每處各扣2分。 第23條：

17、生熟食品混放，每處扣2分。.大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) （4）關(guān)鍵項(xiàng)：）關(guān)鍵項(xiàng)：關(guān)鍵項(xiàng)扣5分為該關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求。 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)已消毒的餐具未存放保潔設(shè)施內(nèi)、保潔設(shè)備內(nèi)存放其它物品。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)第28條：已消毒的餐具未存放保潔設(shè)施內(nèi)，扣2分；保潔設(shè)備內(nèi)存放其它物品，扣1分，兩項(xiàng)相加共扣3分，因不足到5分故該關(guān)鍵項(xiàng)符合要求。 .大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 4、加分方法、加分方法 （1）加工制作動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品的工用具、設(shè)施和容器，色標(biāo)分別按紅色、綠色、藍(lán)色標(biāo)注加1分。 （2）實(shí)行透明廚房、視頻實(shí)時(shí)監(jiān)控等社會(huì)監(jiān)督的

18、加1分。 （3）推行先進(jìn)管理方法加1分。 （4）在中國(guó)食品安全報(bào)、中國(guó)醫(yī)藥報(bào)等國(guó)家媒體發(fā)布的，加0.5分；在省媒體發(fā)布的加0.3分。 （5）標(biāo)化分不足60分，不予加分。 （6）加分項(xiàng)最多分值為3分，每小類加分，不超過(guò)該小類標(biāo)注分值。.大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)加工制作動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品的工用具、設(shè)施和容器，色標(biāo)分別按紅色、綠色、藍(lán)色標(biāo)注；在大廳安裝視頻，可實(shí)時(shí)監(jiān)控后廚加工情況；在中國(guó)食品安全正面報(bào)道一篇，在浙江日?qǐng)?bào)正面報(bào)道1篇。 依據(jù)第十二項(xiàng)加分：色標(biāo)標(biāo)注規(guī)范，加1分；實(shí)行陽(yáng)光監(jiān)控，加1分；在國(guó)家級(jí)媒體報(bào)道，加0.5分，在省級(jí)媒體報(bào)道加

19、0.3分；合計(jì)共加2.8分。.小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介 1、適用范圍：、適用范圍：適用于小型餐館、供餐50人以下的食堂、150平方米以下的快餐店和小吃店、飲品店。 2、檢查項(xiàng)目、檢查項(xiàng)目：食品安全管理制度、人員管理、誠(chéng)信建設(shè)、布局流程和場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購(gòu)貯存、加工制作、餐用具清洗消毒、專間管理、其它、加分項(xiàng)共11項(xiàng)內(nèi)容。.小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介 3、檢查項(xiàng)目與大中型餐飲評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別的主要、檢查項(xiàng)目與大中型餐飲評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別的主要條款：條款： 第1條：健康管理、采購(gòu)貯存、加工制作、餐用具消毒和保潔、專間管理制度，每缺一項(xiàng)扣1分。 第1

20、4條：動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品專用清洗水池（移動(dòng)式也可），每缺一類扣2分； 第18條：食用油、肉類、食品添加劑無(wú)購(gòu)物憑證或進(jìn)貨清單，扣5分；無(wú)購(gòu)物憑證或進(jìn)貨清單不全，扣2分。.等級(jí)評(píng)定案例分析 案例案例1：某縣監(jiān)管人員到某中學(xué)食堂進(jìn)行餐飲食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，該食堂就餐人數(shù)為800人，現(xiàn)場(chǎng)檢查中發(fā)現(xiàn)更衣場(chǎng)所與加工場(chǎng)所不在同一建筑物內(nèi)；1人手部佩帶飾物，1人手部不潔；面點(diǎn)間和備餐間入口無(wú)標(biāo)識(shí)；烹飪間、粗加工間天花板有霉斑；動(dòng)物性清洗池洗蔬菜，水產(chǎn)品清洗池也洗蔬菜；晨檢記錄不全；實(shí)行視頻實(shí)時(shí)監(jiān)控對(duì)外公開(kāi)和切配工用具標(biāo)準(zhǔn)化色標(biāo)管理；應(yīng)如何評(píng)定打分。.等級(jí)評(píng)定案例分析 （1）評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：）評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：大

21、中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。（2）扣分項(xiàng)目：）扣分項(xiàng)目：更衣場(chǎng)所與加工場(chǎng)所不在同一建筑物內(nèi)，扣1分（第12條）；1人手部佩帶飾物，1人手部不潔，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分（第3條），共2人有可能污染食品的行為扣2分；面點(diǎn)間和備餐間入口無(wú)標(biāo)識(shí)，每處扣0.5分（第9條），共2處無(wú)標(biāo)識(shí)扣1分；烹飪間、粗加工間天花板有霉斑，每處扣0.5分（第13條），共2處扣1分；動(dòng)物性清洗池洗蔬菜、水產(chǎn)品清洗池也洗菜，每處扣1分（第24條），共2處扣2分；晨檢記錄不全，扣1分（第3條）。共扣共扣8分。分。.等級(jí)評(píng)定案例分析（3）標(biāo)化分?jǐn)?shù)：）標(biāo)化分?jǐn)?shù)：合理缺項(xiàng)：第十項(xiàng)檢驗(yàn)運(yùn)輸10分；應(yīng)得分?jǐn)?shù):90分；實(shí)得分?jǐn)?shù)：90-8=82分；

22、標(biāo)化分?jǐn)?shù)：實(shí)得分?jǐn)?shù)應(yīng)得分?jǐn)?shù)100（保留小數(shù)點(diǎn)后一位），8290100=91.1分；（4）加分項(xiàng)：）加分項(xiàng)：實(shí)行視頻實(shí)時(shí)監(jiān)控對(duì)外公開(kāi)和切配工用具標(biāo)準(zhǔn)化色標(biāo)管理，共2分。（5）評(píng)定分?jǐn)?shù)和等級(jí)：）評(píng)定分?jǐn)?shù)和等級(jí)：評(píng)定分?jǐn)?shù)：評(píng)定分?jǐn)?shù)：標(biāo)化分?jǐn)?shù)+加分91.1+2=93.1分；評(píng)定結(jié)果：評(píng)定結(jié)果：優(yōu)秀；監(jiān)管頻次：監(jiān)管頻次：原則上12個(gè)月內(nèi)至少檢查1次。.等級(jí)評(píng)定案例分析 案例案例2：某小型餐館，設(shè)有制作涼菜、水果間兩間專間。監(jiān)管部門(mén)在現(xiàn)場(chǎng)檢查中發(fā)現(xiàn)：有2人沒(méi)有健康證明，3人在切配間抽煙閑聊；一過(guò)道有死蟑螂一只，貯藏間有老鼠屎2處；一處洗手池消毒液有效氯濃度低于30ppm；食品原料冰箱溫度計(jì)指示60，未加放

23、內(nèi)置溫度計(jì)；一個(gè)保潔柜門(mén)已損壞，一個(gè)保潔柜內(nèi)存放員工茶杯2只；兩處成品容器疊放，一個(gè)盛放半成品的容器直接放在地面；使用集中消毒餐具，無(wú)檢測(cè)報(bào)告和消毒合格憑證；兩間專間均未安裝開(kāi)合式傳遞窗；食品添加劑專柜發(fā)現(xiàn)亞硝酸鈉；原料清洗池只有一個(gè)，但配備可移動(dòng)式動(dòng)物類、植物類和水產(chǎn)品清洗容器；應(yīng)如何評(píng)定打分。此后監(jiān)管部門(mén)又進(jìn)行了2次檢查，評(píng)定分?jǐn)?shù)分別為81分和76分，年度等級(jí)如何評(píng)定。.等級(jí)評(píng)定案例分析 1、動(dòng)態(tài)評(píng)定（1）評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：）評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。（2）扣分項(xiàng)目：）扣分項(xiàng)目：2人無(wú)有效健康證明，每發(fā)現(xiàn)一人扣0.5分，2人扣1分（第2條）；在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙和飲食等可能污染食品的行為，每

24、發(fā)現(xiàn)一人扣1分，共3人扣3分（第3條）；場(chǎng)所內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟑螂或蒼蠅等害蟲(chóng)，扣1分，3處共扣1分（第9條）；洗手池消毒液有效氯濃度低于30ppm，屬于“配制的消毒液不符合要求”，扣2分（第13條）；食品原料冰箱溫度顯示失靈未加放內(nèi)置溫度計(jì)，扣1分（第16條）；一個(gè)保潔柜門(mén)已損壞，扣2分（第17條）；一個(gè)保潔柜內(nèi)存放員工茶杯2只，扣1分（第23條）；兩處菜品容器疊放，一個(gè)容器直接放在地面，共3處扣3分（第21條）；使用集中消毒餐具，無(wú)檢測(cè)報(bào)告和消毒合格憑證，扣2分（第24條）；兩間專間均未安裝開(kāi)合式傳遞窗，各扣1分，共兩處扣2分（第25條）；餐飲業(yè)已經(jīng)禁止使用亞硝酸鈉，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鈉，扣5分（第7條

25、），一項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求；另外，原料清洗池只有一個(gè)，但配備可移動(dòng)式動(dòng)物類、植物類和水產(chǎn)品清洗容器（第14條）不扣分。共扣共扣21分分。.等級(jí)評(píng)定案例分析（3）標(biāo)化分?jǐn)?shù)：）標(biāo)化分?jǐn)?shù)：合理缺項(xiàng)：無(wú)；應(yīng)得分?jǐn)?shù): 100分（有兩間專間，各10分）；實(shí)得分?jǐn)?shù)：100-21=79分；標(biāo)化分?jǐn)?shù)：實(shí)得分?jǐn)?shù)應(yīng)得分?jǐn)?shù)100（保留小數(shù)點(diǎn)后一位），79100100=79.0分；（4）加分項(xiàng)：）加分項(xiàng)：無(wú)。（5）評(píng)定分?jǐn)?shù)和等級(jí)：）評(píng)定分?jǐn)?shù)和等級(jí)：評(píng)定分?jǐn)?shù)：標(biāo)化分?jǐn)?shù)+加分79.0+0=79.0分；評(píng)定結(jié)果：良好；監(jiān)管頻次：原則上6個(gè)月內(nèi)至少檢查1次。.等級(jí)評(píng)定案例分析 2、年度等級(jí)評(píng)定 （1）評(píng)定分?jǐn)?shù)：）評(píng)定分?jǐn)?shù)：一年3

26、次檢查分?jǐn)?shù)之和3次 （2）評(píng)定結(jié)果：）評(píng)定結(jié)果： B級(jí)級(jí).等級(jí)評(píng)定案例分析 案例案例3：某小食堂（供餐人數(shù)少于50人）聘用禁聘人員從事食品安全管理工作并且采購(gòu)了禁止經(jīng)營(yíng)的食品，應(yīng)如何評(píng)定打分。.等級(jí)評(píng)定案例分析 （1）評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：）評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。 （2）扣分項(xiàng)目：）扣分項(xiàng)目： 禁聘人員從事食品安全管理工作、使用禁用食品和非食用物質(zhì)，扣10分，（第7條） 禁聘人員從事食品安全管理工作、使用禁用食品和非食用物質(zhì)，2項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求。 評(píng)定結(jié)果：整改。.量化分級(jí)管理工作存在的主要問(wèn)題 1、食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的判定不科學(xué)。、食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的判定不科學(xué)。 現(xiàn)行的餐飲食品安全等級(jí)評(píng)定標(biāo)

27、準(zhǔn)是以評(píng)定結(jié)果來(lái)判定餐飲單位存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，從2007年至2013年全國(guó)食物中毒情況分析情況看，應(yīng)該以餐飲業(yè)態(tài)判定食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。.量化分級(jí)管理工作存在的主要問(wèn)題 家庭（農(nóng)村集體聚餐）是食物中毒事件發(fā)生最多的場(chǎng)所。 餐飲環(huán)節(jié)中，集體食堂和大型餐飲單位是食物中毒事件發(fā)生最多的場(chǎng)所，也是中毒人數(shù)和死亡人數(shù)最多的場(chǎng)所。 餐飲環(huán)節(jié)中，旅游團(tuán)隊(duì)是食物中毒發(fā)生最多的人群。 發(fā)生食物中毒原因最多的是微生物性食物中毒。 有毒動(dòng)植物及毒蘑菇食物中毒和化學(xué)性食物中毒導(dǎo)致死亡人數(shù)最多。.量化分級(jí)管理工作存在的主要問(wèn)題 2、分類監(jiān)管未能實(shí)現(xiàn)初衷。、分類監(jiān)管未能實(shí)現(xiàn)初衷。 量化分級(jí)管理的初衷之一是合理配置監(jiān)管

28、人員，將有限的監(jiān)管力量用于風(fēng)險(xiǎn)較高的單位。A級(jí)單位原則上一年檢查1次，B級(jí)單位原則上一年檢查2次，C級(jí)單位原則上一年檢查3次。在餐飲監(jiān)管實(shí)踐中，學(xué)校食堂比較重視食品安全，A級(jí)單位較多，而餐飲監(jiān)管部門(mén)在每年都會(huì)安排春秋季開(kāi)學(xué)前的專項(xiàng)檢查，以及中高考、公務(wù)員招考等專項(xiàng)檢查，平均每年檢查3次以上。大型餐飲也如此，A級(jí)單位較多，而餐飲監(jiān)管部門(mén)在每年都會(huì)安排節(jié)假日和年夜飯等專項(xiàng)檢查，尤其是一些承擔(dān)重大活動(dòng)的大型餐飲單位，每年檢查的次數(shù)非常多。而小餐飲的數(shù)量占餐飲單位總數(shù)的80%以上，大部分為C級(jí)單位，每年檢查頻次1次都難以完成，檢查3次的要求根本無(wú)法實(shí)現(xiàn)。.量化分級(jí)管理工作存在的主要問(wèn)題 3、餐飲食品安

29、全監(jiān)管部門(mén)未將餐飲食品安全等、餐飲食品安全監(jiān)管部門(mén)未將餐飲食品安全等級(jí)評(píng)定成果與旅游部門(mén)、財(cái)政等相關(guān)部門(mén)和消費(fèi)級(jí)評(píng)定成果與旅游部門(mén)、財(cái)政等相關(guān)部門(mén)和消費(fèi)者共享。者共享。 4、餐飲食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作未與餐、餐飲食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作未與餐飲單位經(jīng)濟(jì)利益直接掛鉤，加之餐飲單位的業(yè)主飲單位經(jīng)濟(jì)利益直接掛鉤，加之餐飲單位的業(yè)主更換頻繁、從業(yè)人員流失率高，素質(zhì)參差不齊，更換頻繁、從業(yè)人員流失率高，素質(zhì)參差不齊，重復(fù)培訓(xùn)量大，食品安全管理成果難以鞏固。重復(fù)培訓(xùn)量大，食品安全管理成果難以鞏固。 5、餐飲服務(wù)單位點(diǎn)多面廣，關(guān)停并轉(zhuǎn)頻繁，而、餐飲服務(wù)單位點(diǎn)多面廣，關(guān)停并轉(zhuǎn)頻繁，而餐飲食品安全監(jiān)管

30、部門(mén)執(zhí)法人員少，監(jiān)管經(jīng)費(fèi)不餐飲食品安全監(jiān)管部門(mén)執(zhí)法人員少，監(jiān)管經(jīng)費(fèi)不足、執(zhí)法裝備落后，給日常監(jiān)督和動(dòng)態(tài)管理帶來(lái)足、執(zhí)法裝備落后，給日常監(jiān)督和動(dòng)態(tài)管理帶來(lái)了極大的困難。了極大的困難。.量化分級(jí)管理工作改進(jìn)思路量化分級(jí)管理工作改進(jìn)思路 為了完善量化分級(jí)管理工作，國(guó)家總局委托我們省局開(kāi)展量化分級(jí)課題研究，并制定2014版餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施意見(jiàn)。目前我們已完成課題研究和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)的第一稿。我們的總體思路是： 1、轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)監(jiān)管理念。、轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)監(jiān)管理念。積極探索符合餐飲監(jiān)管規(guī)律的餐飲食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制。.量化分級(jí)管理工作改進(jìn)思路量化分級(jí)管理工作改進(jìn)思路 2、調(diào)整食品安全風(fēng)險(xiǎn)判定方式。、調(diào)整

31、食品安全風(fēng)險(xiǎn)判定方式。根據(jù)2007年至2013年全國(guó)食物中毒情況分析，餐飲業(yè)態(tài)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)可根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度分為高、中、低三大類。第一類高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)：中央廚房、集體用餐配送單位、50人以上（含50人）集體食堂、大型餐飲、旅游團(tuán)隊(duì)定點(diǎn)餐飲單位。第二類中等風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)：50人以下食堂、中型餐飲。第三類低風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)：小型餐飲、飲品店。有冷菜間的應(yīng)上調(diào)一級(jí)。 3、調(diào)整公示范圍。、調(diào)整公示范圍。優(yōu)秀、良好級(jí)別和整改的給予公示，一般級(jí)別不予公示，建議取消年度等級(jí)評(píng)定，突出動(dòng)態(tài)性。 .量化分級(jí)管理工作改進(jìn)思路量化分級(jí)管理工作改進(jìn)思路 4、調(diào)整監(jiān)管模式。、調(diào)整監(jiān)管模式。 （1）注重加強(qiáng)餐飲單位食品安全基礎(chǔ)建設(shè)

32、，大力推行餐飲業(yè)切配工用具色標(biāo)管理標(biāo)準(zhǔn)化，解決餐飲行業(yè)從業(yè)人員因流動(dòng)性大、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一導(dǎo)致的重復(fù)培訓(xùn)、效率低下等問(wèn)題，防止食品制作加工過(guò)程中的交叉污染。 （2）積極構(gòu)建社會(huì)共治格局，推行以視頻直播等方式向消費(fèi)者展示食品制作加工的過(guò)程，接受公眾監(jiān)督的“陽(yáng)光廚房”建設(shè)，更好地全面落實(shí)餐飲服務(wù)單位食品安全責(zé)任，增強(qiáng)自律意識(shí)，促進(jìn)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)和規(guī)范操作，提高餐飲食品安全保障水平。 .量化分級(jí)管理工作改進(jìn)思路量化分級(jí)管理工作改進(jìn)思路 （3）實(shí)行科學(xué)監(jiān)管。）實(shí)行科學(xué)監(jiān)管。各縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)管部門(mén)根據(jù)當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)食品安全的狀況和監(jiān)管力量的配備情況，制定監(jiān)管辦法。按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度，結(jié)合本次檢查的結(jié)果，對(duì)餐

33、飲單位實(shí)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管。充分利用現(xiàn)代科技成果，積極探索在線視頻監(jiān)管、遠(yuǎn)程臺(tái)帳監(jiān)管、現(xiàn)場(chǎng)檢查等相結(jié)合的監(jiān)管方式，切實(shí)解決餐飲服務(wù)單位點(diǎn)多面廣，監(jiān)管力量薄弱的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)科學(xué)監(jiān)管。 （4）進(jìn)一步建立和推進(jìn)餐飲信用體系建設(shè)，完善餐飲單）進(jìn)一步建立和推進(jìn)餐飲信用體系建設(shè)，完善餐飲單位信用監(jiān)管檔案和網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管平臺(tái)。位信用監(jiān)管檔案和網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管平臺(tái)。各地食品藥品監(jiān)管部門(mén)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定情況，分析判斷本地區(qū)餐飲服務(wù)食品安全形勢(shì)，查找監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié)，有針對(duì)性地加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，不斷提高監(jiān)管效能和水平。 .浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分一一.食品安全

34、食品安全管理制度管理制度1.健康管理和培訓(xùn)、采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工制作、消毒和保潔、專間、留樣、食品添加劑、餐廚廢棄物處置、加工場(chǎng)所清潔、除“四害”、設(shè)施設(shè)備管理、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案、食品安全投訴、檢驗(yàn)、運(yùn)輸?shù)戎贫燃爱?dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)管部門(mén)規(guī)定的其它制度，每缺一項(xiàng)扣1分；主要食品安全管理制度未上墻，扣1分。4二二.人員管理人員管理2.無(wú)有效健康證明，每發(fā)現(xiàn)一人，扣0.5分。103.無(wú)晨檢記錄，扣2分；晨檢記錄不全，扣1分；留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、手部佩帶飾物、手部不潔、衣帽不潔、頭發(fā)外露、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙或飲食等可能污染食品的行為，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分； 專間未配備專人，扣2分；進(jìn)入專間未更換清潔

35、工作服、工作帽并戴口罩，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分。4.患有食品安全法實(shí)施條例第二十三條所列有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作：每發(fā)現(xiàn)一人，扣5分。5.無(wú)食品安全管理員，扣5分；應(yīng)配備專職的未配備，扣2分；食品安全管理員未取得有效合格證書(shū)，扣2分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分三三.誠(chéng)信建設(shè)誠(chéng)信建設(shè)6.未開(kāi)展或參加食品安全知識(shí)和職業(yè)道德培訓(xùn)，扣2分；無(wú)培訓(xùn)資料和培訓(xùn)記錄，各扣1分；從業(yè)人員不熟悉本職工作應(yīng)具備的食品安全知識(shí)和基本職業(yè)道德，每人扣1分。107.許可證、食品安全等級(jí)、食品安全承諾及當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)管部門(mén)要求公示的其它內(nèi)容，每

36、缺一項(xiàng)扣2分；未在店內(nèi)明顯處公示，扣1分；“四自食品”添加劑未在醒目位置或菜單上公示，扣2分；公示內(nèi)容不全，扣1分；食品添加劑未向監(jiān)管部門(mén)備案，扣2分；自制飲料配方未進(jìn)行菜單式公示，扣2分。8.食品安全失信行為：禁聘人員從事食品安全管理工作、使用禁用食品和非食用物質(zhì)、加工腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的原料、加工回收后的食品，各扣5分；因食品安全問(wèn)題被監(jiān)管部門(mén)實(shí)施行政處罰，餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在摻雜摻假、以次充好、欺騙消費(fèi)者等行為并被查證屬實(shí)，各扣5分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分四四.布局流程布局流程和場(chǎng)所環(huán)和場(chǎng)所環(huán)境境9.布局流程不符

37、合要求、場(chǎng)所面積不能滿足經(jīng)營(yíng)需要，每處扣1分；功能間（區(qū)）無(wú)標(biāo)識(shí)，每處扣0.5分。1010.大型以上餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的單位食堂的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒場(chǎng)所為非獨(dú)立隔間的場(chǎng)所，各扣2分；特大型餐館餐用具保潔為非獨(dú)立隔間的場(chǎng)所，扣2分。11.場(chǎng)所內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟑螂或蒼蠅等害蟲(chóng)，扣1分；物品未分類和分區(qū)域按要求存放、食品處理區(qū)存放私人物品，每處扣0.5分。12.更衣場(chǎng)所與加工場(chǎng)所不在同一建筑物內(nèi)，扣1分；不在食品處理區(qū)入口處，扣0.5分。13.墻面、天花板、門(mén)窗、地面材料（含顏色）不符合規(guī)范要求，各扣1分；不清潔、破損、積垢、霉斑，每

38、處扣0.5分；地面無(wú)排水系統(tǒng)，扣2分；地面濕滑，每處扣0.5分。14.無(wú)餐廚廢棄油脂和泔水回收協(xié)議、無(wú)回收記錄，各扣1分；回收記錄不全，扣0.5分；無(wú)廢棄油脂回收單位經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明，扣1分；廢棄物容器未配蓋子、外觀不清潔，各扣0.5分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分五五.設(shè)施設(shè)備設(shè)施設(shè)備15.無(wú)通風(fēng)排煙設(shè)施，扣2分；通風(fēng)排煙設(shè)施污垢嚴(yán)重，扣1分；暴露食品正上方的燈具無(wú)防護(hù)罩、冷藏庫(kù)房無(wú)防爆燈，各扣0.5分；無(wú)防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施，扣2分。1016.洗手消毒設(shè)施：無(wú)洗手消毒設(shè)施每處扣5分；使用的消毒液不符合要求，扣2分。17.動(dòng)物類、植物

39、類、水產(chǎn)品專用清洗水池，每缺一類扣2分；未按分類配置專用切配工用具，每缺一類扣2分；未按分類配置專用容器，每缺一類扣2分；成品無(wú)專用容器；扣2分。18.餐具、拖把、工用具專用清洗水池，每缺一類扣2分；無(wú)餐具消毒和保潔設(shè)施，各扣5分；無(wú)專用留樣設(shè)施，扣2分。19.冷藏設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，扣2分；溫度顯示失靈未加放內(nèi)置溫度計(jì)，扣1分；無(wú)存放有毒有害物品專柜、食品添加劑專柜、精確的食品添加劑計(jì)量工具，各扣2分。20.紫外線燈、凈水設(shè)備、制冰設(shè)備等直接影響食品安全的設(shè)施設(shè)備未定期維護(hù)、檢修，無(wú)維護(hù)檢修記錄，扣2分。21.洗手消毒設(shè)施、餐具消毒和保潔設(shè)施不符合要求，每處各扣2分；其它設(shè)施不符合要求，每處各

40、扣1分；設(shè)施無(wú)明顯標(biāo)識(shí)、數(shù)量不能滿足經(jīng)營(yíng)需要，每處各扣1分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分六六.采購(gòu)貯存采購(gòu)貯存22.食品原輔材料（含食品添加劑）無(wú)索證索票和臺(tái)賬記錄，各扣5分；食品相關(guān)產(chǎn)品無(wú)索證索票和臺(tái)賬記錄，扣2分；索證索票和臺(tái)賬記錄不全，扣2分。1223.有毒有害物品與食品混放，扣5分；生熟食品混放，每處扣2分；未按標(biāo)識(shí)存放、未離墻離地存放、食品添加劑未專柜貯存，各扣1分；超過(guò)保質(zhì)期和變質(zhì)食品，每發(fā)現(xiàn)一種，扣2分；食品相關(guān)產(chǎn)品不符合要求，每發(fā)現(xiàn)一種，扣1分。七七.加工制作加工制作24.加工動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品的工具和容器未按

41、標(biāo)識(shí)分類使用，每處扣1分；設(shè)施設(shè)備、工用具和容器不潔凈，每處各扣2分。1025.半成品容器直接放地面，扣1分；成品容器相互疊放或直接放地面，每處扣1分；成品存放溫度、時(shí)間不符合要求，扣3分。26.食品添加劑：超范圍使用食品添加劑，扣5分；超劑量使用食品添加劑，扣2分；無(wú)食品添加劑領(lǐng)用和使用記錄，各扣2分；記錄不全，扣1分。27.食品留樣：留樣容器未清洗消毒、未標(biāo)注加工時(shí)間、樣品混淆、留樣數(shù)量少于100g、時(shí)間不足48小時(shí)、留樣品種不全、記錄不全，各扣1分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分八八.餐用具餐用具清洗消毒清洗消毒28.餐用具清

42、洗消毒：餐用具不消毒、已消毒的餐用具不符合要求，扣5分；無(wú)消毒記錄，扣1分；已消毒的餐具未存放保潔設(shè)施內(nèi)、保潔設(shè)備不潔凈，各扣2分；保潔設(shè)備未封閉、存放其它物品，各扣1分。1229.提供集中消毒餐飲具的單位不具備資質(zhì)，扣5分；無(wú)有效的檢測(cè)報(bào)告或消毒合格憑證，扣2分。九九.專間管理專間管理30.專間區(qū)域：未按要求設(shè)立預(yù)進(jìn)間，扣5分；預(yù)進(jìn)間無(wú)非手動(dòng)式水龍頭開(kāi)關(guān)、更衣設(shè)施，各扣1分。每間每間1031.墻裙未鋪設(shè)到頂，扣2分；設(shè)制明溝或使用不帶水封地漏，無(wú)開(kāi)合式傳送窗、空調(diào)、溫度計(jì)，各扣1分；無(wú)紫外線燈、凈水設(shè)施，各扣3分；工用具和容器未做到專用、廢棄物容器蓋子為手動(dòng)式，各扣1分；未進(jìn)行紫外線消毒，扣

43、2分；無(wú)消毒記錄，扣1分；冷菜、裱花、刺身間溫度25度以上，扣3分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分十十.檢驗(yàn)運(yùn)輸檢驗(yàn)運(yùn)輸（適用集體用餐配送單位和中央廚房）32.無(wú)檢驗(yàn)室、未開(kāi)展檢驗(yàn)，扣3分；檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目不適應(yīng)、檢驗(yàn)人員無(wú)有效專業(yè)培訓(xùn)證明，各扣2分；檢驗(yàn)不規(guī)范、檢驗(yàn)記錄不全，各扣1分。1033.配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽未標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，每缺一項(xiàng)，扣1分；包裝材料不符合要求，扣2分。34.運(yùn)輸：運(yùn)輸車(chē)輛為非專用封閉式，扣5分；車(chē)輛無(wú)溫度顯示裝置、不清潔、無(wú)分送產(chǎn)品

44、的專用密閉容器，各扣3分。十一十一.其它其它35.其它有礙食品安全行為每發(fā)現(xiàn)一起，扣1分。2十二十二.加分項(xiàng)加分項(xiàng)加工制作動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品的工用具、設(shè)施和容器，色標(biāo)分別按紅色、綠色、藍(lán)色標(biāo)注加1分。實(shí)行透明廚房、視頻實(shí)時(shí)監(jiān)控等社會(huì)監(jiān)督方式加1分。推行先進(jìn)管理方法加1分。在中國(guó)食品安全報(bào)、中國(guó)醫(yī)藥報(bào)等國(guó)家媒體發(fā)布的，加0.5分；在省媒體發(fā)布的加0.3分。3檢查結(jié)果：應(yīng)得分?jǐn)?shù)： 實(shí)得分?jǐn)?shù) ： 標(biāo)化分?jǐn)?shù)： 評(píng)定等級(jí)：.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明：1、本標(biāo)準(zhǔn)適用于大中型餐館、供餐50人以上（含50人）的食堂、150平米以上（含150平米）的快餐店和小吃店、集體用餐配

45、送單位、中央廚房。2、餐飲服務(wù)許可證超出有效期、超范圍經(jīng)營(yíng)、改變經(jīng)營(yíng)地址、轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租許可證，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)，評(píng)定為整改。3、檢查項(xiàng)目可以合理缺項(xiàng)，每小項(xiàng)扣分分值相加不超過(guò)該檢查項(xiàng)目中設(shè)定的總分值。4、標(biāo)化分?jǐn)?shù)=實(shí)得分?jǐn)?shù)應(yīng)得分?jǐn)?shù)100（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。5、標(biāo)化分?jǐn)?shù)90分為優(yōu)秀；75分90分為良好；60分75分為一般。60分以下或2項(xiàng)以上（含2項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，評(píng)定為整改；造成三級(jí)以上（含三級(jí)）食物中毒，評(píng)定為整改；食物中毒三級(jí)以下的，給予降級(jí)。6、標(biāo)化分不足60分，不予加分。加分項(xiàng)最多分值為3分，每小類加分，不超過(guò)該小類標(biāo)注分值。7、為關(guān)鍵項(xiàng)，關(guān)鍵項(xiàng)扣5分為不符合要求。8、發(fā)

46、現(xiàn)違法添加非食用物質(zhì)和加工制售有毒有害食品等違法犯罪行為，應(yīng)依法處理。被檢查單位名稱： 地址： 許可類別： 法定代表人： 電話： 檢查人員簽字： 被檢查單位人員簽字： 檢查時(shí)間： 年 月 日 （備注：本表共3頁(yè)十二項(xiàng)）.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分一、食品安一、食品安全管理制度全管理制度 1.健康管理、采購(gòu)貯存、加工制作、餐用具消毒和保潔、專間管理制度，每缺一項(xiàng)扣1分。4 二二.人員管理人員管理2.無(wú)有效健康證明，每發(fā)現(xiàn)一人，扣0.5分。103.留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物、手部不清潔、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙和飲食等可能污染食品的行為，每發(fā)

47、現(xiàn)一人扣1分；進(jìn)入專間未更換清潔工作服、工作帽并戴口罩，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分。 4.患有食品安全法實(shí)施條例第二十三條所列有礙食品安全疾病的人員從事直接入口食品工作：扣5分。 .浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分三三.誠(chéng)信建設(shè)誠(chéng)信建設(shè)5.未參加食品安全知識(shí)和職業(yè)道德培訓(xùn)，扣2分；從業(yè)人員不熟悉本職工作應(yīng)具備的食品安全知識(shí)和基本職業(yè)道德，每人扣1分。 106.許可證、食品安全等級(jí)、食品安全承諾書(shū)、健康證明及餐飲監(jiān)管部門(mén)要求公示的其它內(nèi)容，每缺一項(xiàng)扣2分；未在明顯處公示，扣1分。 7.食品安全失信行為：禁聘人員從事食品安全管理工作、使用禁用食品和非食用

48、物質(zhì)、加工腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的原料、加工回收后的食品，各扣5分；因食品安全問(wèn)題被監(jiān)管部門(mén)實(shí)施行政處罰，餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在摻雜摻假、以次充好、欺騙消費(fèi)者等行為并被查證屬實(shí)，各扣5分。 .浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分四四.布局流程布局流程和場(chǎng)所環(huán)和場(chǎng)所環(huán)境境8.布局流程不符合要求、場(chǎng)所面積不能滿足經(jīng)營(yíng)需要，每處扣1分；功能間（區(qū)）無(wú)標(biāo)識(shí)，每發(fā)現(xiàn)一處扣0.5分。 109. 場(chǎng)所內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟑螂或蒼蠅等害蟲(chóng)，扣1分；物品未分類和分區(qū)域按要求存放，每處扣0.5分。10.墻面、天花板、門(mén)窗、和地面材料（含顏色）不符合規(guī)范要求，各扣1分；不清

49、潔、破損、積垢、霉斑，每處扣0.5分；地面無(wú)排水系統(tǒng)，扣2分；地面濕滑，每處扣0.5分。11.無(wú)餐廚廢棄油脂和泔水回收協(xié)議、無(wú)廢棄油脂回收單位資質(zhì)證明，各扣1分；廢棄物容器未配蓋子、外觀不清潔，各扣0.5分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分五五.設(shè)施設(shè)備設(shè)施設(shè)備12.無(wú)通風(fēng)排煙設(shè)施，扣2分；通風(fēng)排煙設(shè)施污垢嚴(yán)重，扣1分；無(wú)防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施，扣2分。 1013.洗手消毒設(shè)施，無(wú)洗手消毒設(shè)施，扣5分；配制的消毒液不符合要求，扣2分。 14.動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品專用清洗水池（移動(dòng)式也可），每缺一類扣2分；未按分類配置專用切配工用具，每缺一類

50、扣2分；未按分類配置專用容器，每缺一類扣2分；成品無(wú)專用容器；扣2分。15.餐具、拖把與工用具專用清洗水池（移動(dòng)式也可），每缺一類扣2分；無(wú)餐具消毒和保潔設(shè)施，每項(xiàng)扣5分。16.冷藏設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，扣2分；溫度顯示失靈未加放內(nèi)置溫度計(jì)，扣1分；無(wú)存放有毒有害物品專柜、食品添加劑專柜、精確的食品添加劑計(jì)量工具，各扣2分。17.洗手消毒設(shè)施、餐具消毒和保潔設(shè)施不符合要求，每處各扣2分；其它設(shè)施不符合要求，每處各扣1分；設(shè)施無(wú)明顯標(biāo)識(shí)、數(shù)量不能滿足經(jīng)營(yíng)需要，每處各扣1分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分六六.采購(gòu)貯存采購(gòu)貯存18.食用油、肉類

51、、食品添加劑無(wú)購(gòu)物憑證或進(jìn)貨清單，扣5分；無(wú)購(gòu)物憑證或進(jìn)貨清單不全，扣2分。 1219.有毒有害物品與食品混放，扣5分；生熟食品混放，每處扣2分；未按標(biāo)識(shí)存放、未離墻離地存放、食品添加劑未專柜貯存，各扣1分；超過(guò)保質(zhì)期和變質(zhì)食品，每發(fā)現(xiàn)一種，扣2分；食品相關(guān)產(chǎn)品不符合要求，每發(fā)現(xiàn)一種，扣1分。七七.加工制作加工制作20. 加工動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品的工具和容器未按標(biāo)識(shí)分類使用，每處扣1分；設(shè)施設(shè)備、工用具和容器不潔凈，每處各扣2分。 1021.半成品容器直接放地面，扣1分；成品容器相互疊放或直接放地面，每處扣1分；成品存放溫度、時(shí)間不符合要求，扣3分。 22.食品添加劑：超范圍使用食品添加劑，

52、扣5分；超劑量使用食品添加劑，扣2分；食品添加劑使用記錄不全，扣1分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分八八.餐用具餐用具清洗消毒清洗消毒23.餐用具清洗消毒：餐用具不消毒、已消毒的餐用具不符合要求，扣5分；已消毒的餐具未存放保潔設(shè)施內(nèi)、保潔設(shè)備不潔凈，各扣2分；保潔設(shè)備未封閉、存放其它物品，各扣1分。1224.提供集中消毒餐飲具的單位不具備資質(zhì)，扣5分；無(wú)有效的檢測(cè)報(bào)告或消毒合格憑證，扣2分。 九九.專間管理專間管理25.墻裙未鋪設(shè)到頂，扣2分；設(shè)制明溝或使用不帶水封地漏，無(wú)開(kāi)合式傳送窗、空調(diào)、溫度計(jì)，各扣1分；無(wú)洗手消毒設(shè)施，扣5分；無(wú)

53、更衣設(shè)施，扣1分；無(wú)紫外線燈、凈水設(shè)施，各扣3分；工用具和容器未做到專用、廢棄物容器蓋子為手動(dòng)式，各扣1分；未進(jìn)行紫外線消毒，扣2分；冷菜、裱花、刺身間溫度25度以上，扣3分。 每間每間10.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分十十.其它其它35.其它有礙食品安全行為每發(fā)現(xiàn)一起，扣1分。2十一十一.加分項(xiàng)加分項(xiàng)加工制作動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品的工用具、設(shè)施和容器，色標(biāo)分別按紅色、綠色、藍(lán)色標(biāo)注加1分。實(shí)行透明廚房、視頻實(shí)時(shí)監(jiān)控等社會(huì)監(jiān)督方式加1分。推行先進(jìn)管理方法加1分。在中國(guó)食品安全報(bào)、中國(guó)醫(yī)藥報(bào)等國(guó)家媒體發(fā)布的，加0.5分；在省媒體發(fā)布的加0.3分。3檢查結(jié)果：應(yīng)得分?jǐn)?shù)： 實(shí)得分?jǐn)?shù) ： 標(biāo)化分?jǐn)?shù)： 評(píng)定等級(jí)：.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明：1、本標(biāo)準(zhǔn)適用于小型餐館、供餐50人以下的食堂、150平方米以下的快餐店和小吃店、飲品店。2、餐飲服務(wù)許可證超出有效期、擅自超范圍經(jīng)營(yíng)、改變經(jīng)營(yíng)地址、轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)