食品安全與日常飲食

1、編輯ppt食品安全與日常飲食食品安全與日常飲食任課教師任課教師: : 沈群沈群單位單位: : 食品科學與營養(yǎng)工程學院食品科學與營養(yǎng)工程學院電話電話: 62737524: 62737524編輯ppt什么是食品安全？什么是食品安全？食品安全有兩方面的含義：n一方面： 聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織（FAO）關注的一個國家或社會的食物保障（Food security），即是否有足夠的食物供應，例如糧食供應安是否有足夠的食物供應，例如糧食供應安全。全。編輯pptn另一方面： 世界衛(wèi)生組織（WHO）定義的食品安全（food safety），即指食物中有毒、有害因素對人體健康的影響。編輯pptn我國在基本解決食物量

2、的安全（Food security）的同時，食物質的安全（Food safety）越來越引起全社會的關注。 本課學習內容食物中的安全編輯ppt為什么要學這門課為什么要學這門課?因為：因為：n食物中的含有有毒有害成分n食品加工過程產生有害成分n環(huán)境污染，污染到食物n高新技術帶來的新食品安全問題n食品的非正常加工編輯ppt民以食為天，食以安為先。食品安全，天大的事?！笆称钒踩?，無國界的全球性話題”17屆世界營養(yǎng)大會FAO代表食品安全，生命不能承受之重。編輯ppt國內外食品安全問題現(xiàn)狀 編輯ppt一、我國食品安全現(xiàn)狀一、我國食品安全現(xiàn)狀n1、 微生物污染造成的食源性疾病微生物污染造成的食源性疾病n2

3、、 農產品中農藥和獸藥的殘留農產品中農藥和獸藥的殘留n3、 環(huán)境污染環(huán)境污染n4、 新技術、新工藝、新資源帶來的食品安全新技術、新工藝、新資源帶來的食品安全 問題問題n5、 傳統(tǒng)，落后的加工工藝和儲存運輸條件傳統(tǒng)，落后的加工工藝和儲存運輸條件 造成污染造成污染n6、 摻假作偽現(xiàn)象摻假作偽現(xiàn)象編輯ppt一、我國食品安全現(xiàn)狀一、我國食品安全現(xiàn)狀n1、 微生物污染造成的食源性疾病問題微生物污染造成的食源性疾病問題是首要問題是首要問題感染性和有毒感染性和有毒性物質伴隨食物進入人體所性物質伴隨食物進入人體所引起的疾病。引起的疾病。編輯pptn 分布廣泛分布廣泛原料污染或變質、原料儲存和加工不當原料污染或

4、變質、原料儲存和加工不當 其中，餐飲單位（包括集體食堂、賓館、其中，餐飲單位（包括集體食堂、賓館、飯店）占責任單位的飯店）占責任單位的60以上以上細菌、病毒、真菌毒素等致病微生物所造細菌、病毒、真菌毒素等致病微生物所造成的食源性疾病占總病例數(shù)的成的食源性疾病占總病例數(shù)的50%以上以上編輯pptn 影響面大我國每年至少有億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導致的發(fā)病率最高，約占97；副溶血性弧菌污染水產品導致的發(fā)病率為2.5。編輯ppt志賀氏菌 大腸桿菌O157:H7編輯ppt 根據世界衛(wèi)生組織根據世界衛(wèi)生組織(WHO)的估計的估計數(shù)據，食源性疾病的漏報率在發(fā)展中國數(shù)據，食源性疾病的漏報

5、率在發(fā)展中國家高達家高達95%以上，發(fā)達國家也在以上，發(fā)達國家也在90%以上。以上。編輯pptn2、 農產品中農藥和獸藥的殘留超標農產品中農藥和獸藥的殘留超標每年約有每年約有10萬人農藥中毒萬人農藥中毒編輯pptn我國的農藥使用量約100萬t/年，落在地面上的占40%60%，5%30%飄浮于大氣之中。n每年大約有7080萬t農藥進入環(huán)境，污染土壤、水體，進而通過食物鏈進入人體。 編輯pptn3、 環(huán)境污染在一定程度上處于相當嚴環(huán)境污染在一定程度上處于相當嚴重的地步重的地步煤煙粉塵和金屬飄塵酸雨 氟化物多氯聯(lián)苯（脂溶性）酚類污染物氰化物二惡英編輯pptn4、 新技術、新工藝、新技術、新工藝、新資

6、源新資源帶來的食品安全帶來的食品安全的新問題的新問題編輯pptn輻照食品輻照食品n微波食品微波食品n轉基因食品轉基因食品編輯pptn5、 傳統(tǒng)的，落后的加工工藝和儲存運傳統(tǒng)的，落后的加工工藝和儲存運輸條件造成污染相當嚴重輸條件造成污染相當嚴重編輯pptn6、 摻假作偽現(xiàn)象依然摻假作偽現(xiàn)象依然層出不窮層出不窮編輯pptn食品安全問題已經嚴重影響到我國食品的出口貿易!近年來，中國食品被進口國拒絕、扣留、近年來，中國食品被進口國拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同的事件時有發(fā)生，退貨、索賠和終止合同的事件時有發(fā)生，每年損失約每年損失約100-200100-200億。億。編輯ppt二二 、國外食品安全現(xiàn)狀

7、、國外食品安全現(xiàn)狀1 1、大腸桿菌、大腸桿菌O157O157流行事件（日本）流行事件（日本）n1996年5-8月，日本中學和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸桿菌O157集體中毒事件，波及44個地區(qū)，7萬例，死亡12人。 編輯ppt 2 2、瘋牛病事件（英國）、瘋牛病事件（英國）n 1985年4月，發(fā)現(xiàn)可疑病例 朊病毒 n1986年，發(fā)現(xiàn)患牛17例 n1994年5月，13萬頭牛患病英國瘋牛病英國瘋牛病損失損失300億億美元。美元。 2001年德國出現(xiàn)瘋牛年德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農業(yè)病后，衛(wèi)生部長和農業(yè)部長被迫引咎辭職。部長被迫引咎辭職。編輯pptn焚燒焚燒400400萬頭牛，直接損失萬頭牛，直接損失

8、6060億美元，付農民賠償費億美元，付農民賠償費200200億億英鎊。英鎊。n20002000年年 在英國出現(xiàn)首例通過在英國出現(xiàn)首例通過母體感染瘋牛病的患者母體感染瘋牛病的患者編輯ppt3 3、二惡英事件（比利時）、二惡英事件（比利時）n1999年，Verkest公司飼料中含被二惡英污染的動物脂肪，5000個養(yǎng)雞場中900個使用了該公司飼料，波及法、德、荷蘭的雞、豬、牛。比利時損失比利時損失13億歐元，億歐元，使執(zhí)政使執(zhí)政40年的社會黨政年的社會黨政府內閣垮臺。府內閣垮臺。編輯ppt 4 4、李斯特菌食物中毒事件、李斯特菌食物中毒事件n1999年底，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇根州14人

9、死亡，在另外22個州也有97人因此患病，6名婦女流產。2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特菌污染食品事件，有6人死亡。編輯ppt5 5、口蹄疫、口蹄疫 （歐洲（歐洲) ) n2001年上半年，口蹄疫在歐洲開始大規(guī)模發(fā)生，后來在世界許多地方都有發(fā)生。編輯ppt6 6、禽流感、禽流感n2003年12月，東南亞一些國家和地區(qū)先后發(fā)生禽流感，其中較為嚴重的國家和地區(qū)是泰國、印尼、越南。越南、泰國均出現(xiàn)禽流感感染人類并造成人員死亡的疫情。2004年元月起在亞洲地區(qū)大規(guī)模蔓延，日本、韓國、柬埔寨、巴基斯坦、老撾等相繼出現(xiàn)疫情。禽流感病毒 編輯pptn 20042004年年2 2月份，禽流感疫情出現(xiàn)在

10、月份，禽流感疫情出現(xiàn)在北美。為撲滅疫病，各國政府不惜損北美。為撲滅疫病，各國政府不惜損失，大規(guī)模、大范圍撲殺疫區(qū)失，大規(guī)模、大范圍撲殺疫區(qū)5 5公里以公里以內的所有家禽。內的所有家禽。編輯ppt三、我國食品工業(yè)現(xiàn)狀三、我國食品工業(yè)現(xiàn)狀n2006年全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)總產值21586.95億元人民幣（不含煙草），占全國工業(yè)總產值的6.8%，同比增長23.5%。n其中，糧油加工、肉類加工、乳制品加工等行業(yè)的工業(yè)增加值和利潤增長率均超過20%。編輯pptn2007年1月至6月，食品工業(yè)總產值累計12816.2億元人民幣，同比增長29.9%。n啤酒、食用油、飲料、味精等食品的總產量位居世界前列

11、。 編輯pptn全國共有食品生產加工企業(yè)44.8萬家。其中規(guī)模以上企業(yè)2.6萬家，產品市場占有率為72%，產量和銷售收入占主導地位；n規(guī)模以下、10人以上企業(yè)6.9萬家，產品市場占有率為18.7%；n10人以下小企業(yè)小作坊35.3萬家，產品市場占有率為9.3% ；編輯pptn2007年全國食品國家監(jiān)督抽查合格率達到77.9%。n2007年上半年，食品專項國家監(jiān)督抽查合格率達到了85.1%。 編輯pptn我國消費量最大的前10類食品為：食用油、油脂及制品，酒類，水產制品，糧食加工品，飲料，肉制品，乳制品，調味品，淀粉及淀粉制品，食糖。n2007年上半年，除水產制品抽樣合格率為85%外，其余9類食

12、品專項抽查合格率均在90%以上，肉制品抽樣合格率達到97.6% 編輯pptn2007年上半年的監(jiān)測結果；年上半年的監(jiān)測結果；蔬菜中農藥殘留平均合格率為93.6%；畜產品中“瘦肉精”污染和磺胺類藥物殘留監(jiān)測平均合格率分別為98.8%和99.0%；水產品中氯霉素污染的平均合格率為99.6%，硝基呋喃類代謝物污染監(jiān)測合格率為91.4%。 編輯pptn食品安全監(jiān)管分為四個環(huán)節(jié)，分別由食品安全監(jiān)管分為四個環(huán)節(jié)，分別由農業(yè)、質農業(yè)、質檢、工商、衛(wèi)生等四個部門實施。檢、工商、衛(wèi)生等四個部門實施。n初級農產品生產環(huán)節(jié)的監(jiān)管由農業(yè)部門農業(yè)部門負責負責；n食品生產加工環(huán)節(jié)的質量監(jiān)督和日常衛(wèi)生監(jiān)管由質質檢部門檢部門

13、負責負責；n食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由工商部門工商部門負責負責；n餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的監(jiān)管由衛(wèi)生部門衛(wèi)生部門負責負責；n食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調和依法組織查處重大事故由食品藥品監(jiān)管部門食品藥品監(jiān)管部門負責負責；n進出口農產品和食品監(jiān)管由質檢部門質檢部門負責負責。 編輯pptn中國已建立了一套完整的食品安全法律法規(guī)體中國已建立了一套完整的食品安全法律法規(guī)體系，保障食品安全系，保障食品安全 n法律包括：法律包括： 中華人民共和國產品質量法、中華人民共和國標準化法、中華人民共和國計量法、中華人民共和國消費者權益保護法、中華人民共和國農產品質量安全法、中華人民共和國刑法、中華人民共和國食品衛(wèi)生法、中

14、華人民共和國進出口商品檢驗法、中華人民共和國進出境動植物檢疫法、中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法和中華人民共和國動物防疫法等。 編輯pptn行政法規(guī)包括：行政法規(guī)包括： 國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定、中華人民共和國工業(yè)產品生產許可證管理條例、中華人民共和國認證認可條例、中華人民共和國進出口商品檢驗法實施條例、中華人民共和國進出境動植物檢疫法實施條例、中華人民共和國獸藥管理條例、中華人民共和國農藥管理條例、中華人民共和國出口貨物原產地規(guī)則、中華人民共和國標準化法實施條例、無照經營查處取締辦法、飼料和飼料添加劑管理條例、農業(yè)轉基因生物安全管理條例和中華人民共和國瀕危野生動植物進出口管

15、理條例等。 編輯pptn部門規(guī)章包括：部門規(guī)章包括： 食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）、中華人民共和國工業(yè)產品生產許可證管理條例實施辦法、食品衛(wèi)生許可證管理辦法、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法、進出境肉類產品檢驗檢疫管理辦法、進出境水產品檢驗檢疫管理辦法、流通領域食品安全管理辦法、農產品產地安全管理辦法、農產品包裝和標識管理辦法和出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定等。 編輯pptn國家認證認可體系基本建立了國家認證認可體系基本建立了“從農田從農田到餐桌到餐桌”全過程的食品、農產品認證認全過程的食品、農產品認證認可體系?？审w系。n認證類別包括飼料產品認證、良好農業(yè)規(guī)范（GAP）認證、無

16、公害農產品認證、有機產品認證、食品質量認證、HACCP管理體系認證、綠色市場認證等。 編輯ppt四、國際安全科技現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢四、國際安全科技現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢1. 風險分析技術風險分析技術成為食品安全控制的科學基礎風險評估風險評估 風險管理風險管理 風險信息交流風險信息交流 風險分析的根本目標在于保護消費風險分析的根本目標在于保護消費者的健康和促進公平的食品貿易者的健康和促進公平的食品貿易 編輯ppt2. 食源性危害關鍵檢測技術食源性危害關鍵檢測技術的研究3. 食源性疾病與危害的監(jiān)測和預警技術食源性疾病與危害的監(jiān)測和預警技術研究4. 食源性危害人群暴露評估和健康效應食源性危害人群暴露評估和健康效

17、應的研究美國每年約有美國每年約有7200萬人萬人（占總人口的（占總人口的30%左右）左右）發(fā)生食源性疾病，造成發(fā)生食源性疾病，造成3500億美元的損失。億美元的損失。編輯ppt5. 食品安全控制技術食品安全控制技術的研究GMP(食品良好生產規(guī)范)、SSOP(衛(wèi)生標準操作程序)、熟肉制品安全控制關鍵技術、乳制品安全控制關鍵技術、水產品安全控制關鍵技術、果汁和果汁飲料安全控制關鍵技術、食品添加劑含量的測定、食品的有害成分的測定、HACCP食品安全衛(wèi)生體系的建立等。編輯ppt五、我國食品安全科技與國外的差距五、我國食品安全科技與國外的差距n1、缺乏食品安全系統(tǒng)監(jiān)測與評價的背景、缺乏食品安全系統(tǒng)監(jiān)測與

18、評價的背景資料資料n例如食品工業(yè)用菌安全性編輯pptn2、缺乏關鍵檢測技術與設備n3、未全面采用與國際接軌的危險性評估技術和控制技術n4、新技術、新工藝、新資源加工食品的安全性研究評估技術落后編輯ppt六、六、 食品安全概念內涵食品安全概念內涵n食品安全是相對的n絕對安全性絕對安全性n相對安全性：合理食相對安全性：合理食用和正常食量用和正常食量 急性毒性急性毒性 慢性毒性慢性毒性取決于：外來不良因素、食品本身、取決于：外來不良因素、食品本身、加工方法、食用方式、數(shù)量、加工方法、食用方式、數(shù)量、食用者自身情況等食用者自身情況等編輯pptn食品安全是與社會經濟水平相聯(lián)系的，建立在對消費者的適度保護

19、水平之上。n食品安全是個綜合概念。存在于整個食物供應鏈的各環(huán)節(jié)：原料生產、食品加工、食品流通與消費。編輯pptn食品安全是個社會概念食品安全是個社會概念n不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。n在發(fā)達國家，食品安全所關注的主要是因科學技術發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉基因食品對人類健康的影響；n而在發(fā)展中國家，食品安全所側重的則是市場經濟發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產經營。編輯pptn食品安全是個政治概念n無論是發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。n食品安全與生存權緊密相連，具有唯一性和強制性，通常

20、屬于政府保障或者政府強制的范疇。編輯pptl“從農田到餐桌從農田到餐桌”影響食品安全的因素影響食品安全的因素 Factors Affecting Food Safety from Farm to Table農田農田 農產品生產農產品生產 食品加工食品加工 流通流通 餐桌餐桌腐敗變質 污染制作不當新技術新食品資源核污染等制假摻假泛用濫用違規(guī)使用不潔污染農業(yè)投入環(huán)境污染疫情農藥獸藥飼料激素動物疫情植物病蟲害生 物 性 危害化 學 性 危害物理性危害細菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生蟲危害生物毒素天然毒素及過敏源農藥殘留藥物殘留激素殘留重金屬超標添加劑使用包裝材料容器設備其他化學性危害水污染土壤污染

21、大氣污染腐敗變質二次污染摻 假 摻次化肥編輯ppt有關食品安全基本概念有關食品安全基本概念 編輯pptn在一定條件下，較小劑量就能夠對生物體產生損害作用或使生物體出現(xiàn)異常反應的外源化學物稱為毒物（toxicant）。n毒物可以是固體、液體和氣體，與機體接觸或進入機體后，能與機體相互作用，發(fā)生物理化學或生物化學反應，引起機體功能損害，嚴重的甚至危及生命。 編輯pptn毒物具有以下基本特征：n對機體不同水平的有害性，但具備有害性特征的物質并不是毒物，如單純性粉塵。n經過毒理學研究之后確定的。n必須能夠進入機體，與機體發(fā)生有害的相互作用。 編輯pptn毒物造成機體損害的能力稱為毒性毒物造成機體損害的

22、能力稱為毒性劇毒,毒性分級5級 高毒,毒性分級4級 中等毒,毒性分級3級 低毒,毒性分級2級 微毒,毒性分級1級 成人致死量，小于0.05克/公斤體重；60公斤成人致死總量，0.1克 成人致死量，0.050.5克/公斤體重；60公斤成人致死總量，3克 成人致死量，0.55克/公斤體重；60公斤成人致死總量，30克 成人致死量，515克/公斤體重；60公斤成人致死總量，250克 成人致死量，大于15克/公斤體重； 60公斤成人致死總量，大于1000克 編輯pptn評價一種食品是否安全，不是根據其內在的毒性，而是看其是否造成實際的損害。編輯ppt3. 3. 劑量劑量- -效應關系效應關系n在一定劑

23、量范圍內，效應總是與該毒物的劑量成正比例關系，隨著劑量的增加，顯示出響應的規(guī)律性變化，簡稱量-效關系，dose-effect relationship。n對50%個體有效的劑量稱為半數(shù)有效量。n效應為死亡，則稱為半數(shù)致死量(median lethal dose)，用LD50表示。編輯ppt 對數(shù)濃度效應曲線（對數(shù)濃度效應曲線（S型曲線） -肉毒毒素：100 mg/kg食鹽：40 g/kg編輯ppt4. 4. 風險風險n是指按一定條件在一定時期內，接觸有害因素和從事某種活動所引起的有害作用的發(fā)生概率。例如疾病發(fā)生率、損傷發(fā)生率、死亡率等。編輯pptn對食品中可能存在的危害因素只有從風對食品中可能

24、存在的危害因素只有從風險和獲益兩個方面充分認識和理解，作險和獲益兩個方面充分認識和理解，作出正確的風險評價，采用相應的措施控出正確的風險評價，采用相應的措施控制風險，才能確保食品安全。制風險，才能確保食品安全。編輯pptn毒物通過體膜進入血流的過程稱為吸收毒物通過體膜進入血流的過程稱為吸收 n毒物可經呼吸道、消化道、皮膚三條主要的途徑毒物可經呼吸道、消化道、皮膚三條主要的途徑吸收吸收 體液p值組織親和力編輯pptn小腸：脂溶性毒物被動吸收；n胃：弱酸性毒物、乙醇和脂溶性有機磷n口腔黏膜：吸收毒物后，進入血液循環(huán)編輯ppt6.毒物的分布：不均勻性毒物的分布：不均勻性 毒物被吸收進入血液以后，必須

25、通過不同的屏障才能達到作用部位，即為分布過程。編輯pptn體內屏障：體內屏障： 體內某些部位，由于組織結構的特殊性，對不少毒物的轉運可產生屏障作用，直接影響毒物的分布。編輯ppt影響毒物分布的因素n毒物與血漿蛋白的非特異性結合（蛋白貯庫）：以白蛋白為主，也有少量球蛋白。n局部器官血流量n總血流量在肝、腎、肌肉、腦和皮膚中最大，故毒物分布較多。編輯ppt影響毒物分布的因素n脂肪組織中脂溶性毒物貯庫。n其他組織，如腎上腺、甲狀腺血流量相對較大，毒物濃度高。編輯ppt7. 7. 毒物的儲留毒物的儲留n儲留庫：毒物與某些器官、組織、細胞儲留庫：毒物與某些器官、組織、細胞結合緊密，可在其中保留一段時間。結合緊密