化學(xué)231優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑蘇教版選修1

1、第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 第一課時 著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人【教學(xué)目標(biāo)】1知道食品添加劑的種類，了解食品添加劑的作用2知道食品著色的兩種方法，了解這兩種著色方法的原理3. 了解紙層析法的基本原理和操作方法，初步學(xué)會運用紙層析法進行簡單的色素分離。4. 認識亞硝酸鹽的毒性。【過程與方法】1通過實驗探究的方法，了解紙層析法的基本原理，能初步運用紙層析法進行簡單的色素分離。2通過查閱資料的方法，了解常用的食品著色劑【情感態(tài)度與價值觀】通過發(fā)色劑發(fā)色原理，認識亞硝酸鹽的毒性，辯證地認識發(fā)色劑，形成正確的辯證唯物觀。【教學(xué)重點難點】 亞硝酸鹽的發(fā)色原理【教學(xué)方法】 實驗探究、調(diào)查、討論【教學(xué)

2、過程】【課前準(zhǔn)備】請學(xué)生收集幾種常見食品或飲料包裝袋上的標(biāo)簽?！久襟w展示】在教學(xué)軟軟件上展示琳瑯滿目的食品圖片，提出本節(jié)課的主要任務(wù)。 【提問】 1.什么是食品添加劑？ 2.你了解食品添加劑及其性能嗎？ 3.你會看食品袋上的標(biāo)簽并利用食品袋上的標(biāo)簽幫助自己選擇食品嗎？ 4.得勝手頭的食品或飲料包裝袋上的標(biāo)簽，查看食品配料，找出其中的食品添加劑，分析其作用，并進行交流?！緦W(xué)生活動】 思考上述問題，并與同學(xué)們討論交流。【閱讀】閱讀P60 了解食品添加劑的含義、功能和分類【幻燈】食品添加劑的含義食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添

3、加劑一般可以不是食物，也不一定有營養(yǎng)價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養(yǎng)價值，且具有防止食品腐料變質(zhì)、增強食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。食品添加劑一般不能單獨作為食品食用，且使用量很少并且有嚴(yán)格的控制。食品添加劑的功能：食品添加劑的主要功能有五個方面：一是提高食品質(zhì)量；二是增加食品的品種和方便性，并可開發(fā)食品新資源；三是有利于食品加工，使加工工藝變得容易可行；四是有利于滿足不同人群的特殊需求、并增強食品的個性特征；五是有利于原材料的綜合應(yīng)用。食品添加劑的分類：一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)為原料，經(jīng)提取

4、所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。 按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，我國的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加劑。 【板書】一、著色劑、發(fā)色劑【閱讀】閱讀P60

5、 了解給食品著色的兩種方法【歸納】1. 給食品著色的方法著色劑：天然色素和人工色素。發(fā)色劑：加入的物質(zhì)與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食品呈現(xiàn)良好的色澤。【討論】區(qū)別兩種著色的原理，兩類色素的優(yōu)缺點【歸納】著色劑的顏色是由未被吸收的光波反映出來，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；發(fā)色劑與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)?！净顒犹骄俊坑眉垖游龇ǚ治錾亍練w納】紙層法的原理、運用 【閱讀 】P61 發(fā)色劑發(fā)色原理【歸納】2. 發(fā)色劑發(fā)色原理肉類的加工過程中，添加了適量的亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉在肉類中的乳酸作用下會轉(zhuǎn)化為亞硝酸。亞硝酸不穩(wěn)定，常溫下就易分解，可產(chǎn)生亞硝基。亞硝基極容易與肌紅蛋

6、白結(jié)合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白。由于亞硝基肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定，因而使這些肉制品能持久地保持鮮紅色。3HNO2=HNO3+2NO+H2OMb+NO= MbNO【幻燈】亞硝酸鹽的毒性亞硝酸鹽不但使肉類呈鮮艷的紅色，還能改善制品的品味，增加香味和鮮味。另外，也能抑制某些細菌的繁殖，從而減緩食品的腐敗變質(zhì)，延長保值期，是一種很好的食品添加劑。但同時，亞硝酸鈉又是毒性最強的物質(zhì)之一，必須嚴(yán)格控制在肉制品中的添加量，并做到適量食用這些食品，才能保證人體健康。人體攝入0.2-0.5克亞硝酸鹽可引起中毒，3克可以致死。另外肉制品中由亞硝酸鈉轉(zhuǎn)化生成的亞硝酸能與人體中蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物反應(yīng)生成致癌性極

7、強的亞硝酸胺類物質(zhì)。 在亞硝酸鈉的使用中發(fā)生過許多觸目驚心的案例，因其誤食而中毒的報道也屢見不鮮，我們應(yīng)該引以為戒。亞硝酸鹽急性中毒原因多為：1將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。2摻雜、使假。3投毒。4食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。慢性中毒（包括癌變）原因多為：1飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。2食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜【幻燈】預(yù)防亞硝酸鹽中毒措施1 購買熟肉制品應(yīng)盡量購買通過質(zhì)量體系認證的包裝產(chǎn)品。千萬不要在路邊小販處購買散裝肉制品，千萬不要購買色澤太鮮艷的熟肉制品，以免誤食亞硝酸鹽。 2不買私鹽，不得在廚房和食堂庫房存放亞硝酸鹽。食品工業(yè)、建筑工地使用亞硝酸鹽不得散裝、散放，應(yīng)設(shè)明顯標(biāo)記，專人專庫保管存放，避免誤用。肉制品用亞硝酸鹽作發(fā)色劑時，應(yīng)嚴(yán)格遵守用量標(biāo)準(zhǔn)，不得超過30mg/kg。3學(xué)習(xí)一點鑒別食鹽和亞硝酸鹽的知識，亞硝酸鹽發(fā)潮，粘塑料袋，往外倒時沒有食鹽的砂粒感，含亞硝酸鹽的食品、菜湯味道稍苦。4不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，不吃存放過久的蔬菜或新腌制的菜，菜一般約20天左右才能腌透。事實上，除了作為食品添加劑以外，亞硝酸鹽還廣泛存在于自然環(huán)境，特別是食物中。在大米、面粉、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食物中都可以測出一定量的亞硝