第二章食品原料的分類與利用pptConvertor

1、第二章食品原料的分類與利用食品原料的分類食品原料的加工利用一、根據(jù)來源分類1.植物性食品原料 (1)陸生植物性食品原料 (2)水生植物性食品原料2.動物性食品原料(1)陸生動物性食品原料 (2)水生動物性食品原料3.非生物性食品原料在食品加工中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。4.發(fā)酵食品原料有相當(dāng)部分食品原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。根據(jù)生理生化特點分類1.鮮活食品原料鮮活食品原料具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。2.生鮮食品原料生鮮食品原料一般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品

2、等等。3.干燥食品原料(1)糧豆類 主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等。 (2)干制品 干制品的種類繁多，主要包括下列三類：植物性原料干制品 如糧食干制品、淀粉干制品、干菜、干果、茶葉、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶、木耳、香菇等。動物性原料干制品 如干肉、干魚、蝦米、海米、蛋粉、乳粉等等。其他干制品 如食鹽、味精和某些食品添加劑等等。按生產(chǎn)方式分類1農(nóng)產(chǎn)品在土地上種植或無土栽培得到的食品原料。2畜禽產(chǎn)品人工養(yǎng)殖的允許作為食品原料的各種動物原料及其產(chǎn)物（如乳類和蛋品等食品原料。3林產(chǎn)品主要是指堅果類（核桃、松子、榛子、栗子）和食用菌、山野菜等食品原料。4水產(chǎn)品是指在各種水域捕

3、撈或人工養(yǎng)殖的食品原料，如魚、蝦、蟹、貝、鱉、藻類等。5其他食品原料：調(diào)味料、香辛料、油脂、嗜好品、食品添加劑、水等原料。其中香辛料如花椒、桂皮、丁香、月桂葉、胡椒等，它們含有特種香味，是食品加工、烹調(diào)時不可缺少的調(diào)味輔助料。根據(jù)生物學(xué)方法分類界、門、綱、亞綱、目、科、屬、種如水稻：說明它在分類上所屬的各級單位。 界 植物界（Regnum vegetabile） 門 被子植物門（Angiospermae） 綱 單子葉植物綱（Monocotyledoneae） 亞綱 穎花亞綱（Glumiflorae） 目 禾本目（Graminales） 科 禾本科（Gramineae） 屬 稻屬（Oryza）

4、種 稻（Oryza sativa L）一般不使用該分類方法按照中醫(yī)性、味理論分類食物原料的性主要分四性即寒、涼、溫、熱寒涼性食物類：有清熱、瀉火和解毒的作用熱性或溫性的食物原料有溫中、補虛、除寒的作用平性食物原料有健脾、開胃、補腎等作用食物原料的味分五味即甘、酸、苦、辛、咸，不同的味歸經(jīng)不同，即“酸入肝，甘入脾，苦入心、辛入肺、咸入腎”；不同的味功能不一，即酸者能澀能收，苦者能瀉能燥能堅，甘者能補能緩，辛者能散能橫行，咸者能下能軟堅，淡者能利竅能滲泄。甘（淡）酸（澀）苦辛咸按中醫(yī)分類法有利于配餐和養(yǎng)生（不同體質(zhì)、不同生理階段、狀態(tài)的人飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)該有所不同）按照食品膳食指南金字塔分類谷類為人體提

5、供能量、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)等。蔬菜和水果：主要提供礦物質(zhì)和維生素、膳食纖維素；魚、肉、蛋：主要提供動物性蛋白質(zhì)、動物性脂肪和一些重要的礦物質(zhì)和維生素如VA、VK等；乳類和豆類食物：主要提供蛋白質(zhì)、鈣及磷脂類。油脂：主要提供熱能、不飽和脂肪酸、維生素E等，作為食品加工中的重要輔料。食品原料的合理利用與開發(fā)食品原料的專業(yè)化、標準化適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的要求：硬質(zhì)小麥（面包用）、菜用馬鈴薯、糯玉米等，高產(chǎn)與優(yōu)質(zhì)相結(jié)合；食品原料的綜合利用（副產(chǎn)物的利用如小麥胚芽、麩皮、米糠、大豆皮、豆渣、蘋果皮、渣、葡萄皮、籽等）食品原料的加工與商品化安全食品原料生產(chǎn)的追蹤管理體系：綠色食品、有機食品一

6、.食品原料的品質(zhì)鑒定 (一)定義：食品原料的品質(zhì)鑒定即是根 據(jù)各種食品原料外部固有的感官特征 的變化，應(yīng)用定的檢驗手段和方法，判定原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣。(二）作用： 掌握鑒別原料品質(zhì)的基本知識和基本技能，可防止腐敗變質(zhì)的不清原料進入加工流程，也可為不同原料的儲藏提供理論指導(dǎo)。(三) 依據(jù)和標準：進行食品原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標準包括原料的外觀狀態(tài)和內(nèi)在質(zhì)量等。如原料的固有品質(zhì)、原料的純度和成熟度、原料的新鮮度(形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等)以及原料的清潔衛(wèi)生程度。(四）方法：食品原料品質(zhì)鑒定方法理化檢驗感官檢驗理化檢驗即是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑等對原料的品質(zhì)好壞進行判斷，又有理化方

7、法和生物學(xué)方法之分，其精確度高，判斷準確，但需一定的設(shè)備等條件。感官檢驗即是在對原料應(yīng)有的感官性狀了解的基礎(chǔ)上通過人們的眼、耳、鼻、舌、手等各種感官進行感知、比較、分析，從而判斷原料的品質(zhì)好壞，包括嗅覺檢驗、視覺檢驗、味覺檢驗、聽覺檢驗、觸覺檢驗，這種方法直觀、簡便，但準確度受到實踐經(jīng)驗的限制。15二、食品原料的儲藏 (一)定義：對食品原料進行保管，即是根據(jù)各種原料的特點，采取相應(yīng)的 保護措施，防止原料發(fā)生老化、霉爛、腐敗、蟲蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的品質(zhì)特點，以保持其食用價值，適長使用期。(二)食品原料在貯存中的質(zhì) 量變化 由于食品原料在貯存保管中會受內(nèi)在的新陳代謝及外界微生物的

8、影響，所以其質(zhì)量會發(fā)生一定的變化。1食品原料的新陳代謝所引起的質(zhì)量變化 對于植物性原料來說，其自身的新陳代謝包括呼吸作用、后熟作用、蒸騰作用、發(fā)芽與抽薹。如若不加以控制，則會使原料貯存環(huán)境的溫度升高，水分含量上升，貯存期縮短；或使組織發(fā)生萎蔫、疲軟、皺縮等變化，使組織的質(zhì)地劣變，食用價值降低。 動物性原料的新陳代謝表現(xiàn)為由尸僵期成熟期自溶期腐敗的改變，其中最佳的加工或烹調(diào)時間為成熟期。此時肌肉柔軟多汁、富有彈性，肉的持水性和粘結(jié)性明顯提高，肉的食用品質(zhì)達到最佳適口度。而當(dāng)自溶達到一定程度時，就應(yīng)加以人為的控制，否則就會進一步發(fā)生腐敗。2外界微生物引起的質(zhì)量變化 當(dāng)食品原料被外界微生物侵染后，微生物利用原料中的營養(yǎng)物質(zhì)進行生長繁殖，而使原料發(fā)生腐敗、霉變、發(fā)酵等一系列的不良變化，從而降低原料的食用價值，甚至不能食用。(三)影響原料品質(zhì)變化的因素外界條件的改變物理因素化學(xué)因素溫度、濕度、滲透壓、空氣等金屬鹽類、氧化劑的存在或酸堿度改變均會影響原料中蛋白酶的活性，影響微生物的生長繁殖速度(四)原料保管的方法