西餐自助餐服務(wù)

1、西餐自助餐服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)1了解自助餐宴會(huì)的特點(diǎn)及策劃2熟悉自助餐宴會(huì)的主要服務(wù)環(huán)節(jié)3掌握自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問題學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)自助餐餐廳、餐臺(tái)布置概念區(qū)分 自助餐廳自助餐廳 自助餐廳的接待對(duì)象是零散客人或團(tuán)體自助餐廳的接待對(duì)象是零散客人或團(tuán)體客人，價(jià)格實(shí)惠、品種豐富并節(jié)省時(shí)間客人，價(jià)格實(shí)惠、品種豐富并節(jié)省時(shí)間自助餐的特點(diǎn)菜肴種類豐盛，選擇余地大不受時(shí)間限制，隨來隨吃客人自我服務(wù)，服務(wù)人員只提供簡單的服務(wù)，節(jié)省勞力，降低服務(wù)成本進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價(jià)格便宜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠冷餐酒會(huì)服務(wù)冷餐酒會(huì)服務(wù)冷餐會(huì)源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盤為主，有時(shí)也配少量的熱

2、菜。飲料以軟飲料為主，也提供簡單的雞尾酒，適用于會(huì)議用餐、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大型活動(dòng)（二）冷餐會(huì)的特點(diǎn)（二）冷餐會(huì)的特點(diǎn)1、進(jìn)餐時(shí)間無嚴(yán)格規(guī)定，客人早走晚來都不需向主人解釋道歉2、通常冷餐會(huì)不安排座位，來賓可在廳里自由活動(dòng)，隨意交流3、冷餐會(huì)的設(shè)計(jì)近似于自助餐，但比自助餐的規(guī)模大，布置也較華麗，場面壯觀，氣氛熱烈，環(huán)境高雅4、冷盤、熱炒、點(diǎn)心、水果、酒水均可根據(jù)主辦人的要求提前擺放在食品酒水臺(tái)上，賓客可多次取用5、舉辦冷餐會(huì)的時(shí)間一般是中午12：002：00或晚上6：008：00，每次時(shí)間約90分鐘6、場地不受限制，室內(nèi)外均可，也可在家庭中舉行冷餐會(huì)7、冷餐會(huì)一般由某一團(tuán)體或個(gè)人主辦，未持請(qǐng)柬者謝

3、絕入內(nèi) 冷餐酒會(huì)冷餐酒會(huì)特點(diǎn)特點(diǎn) 冷餐會(huì)的接待對(duì)象為宴會(huì)客人，具冷餐會(huì)的接待對(duì)象為宴會(huì)客人，具有菜肴豐盛、氣氛熱烈、消費(fèi)較高的有菜肴豐盛、氣氛熱烈、消費(fèi)較高的特點(diǎn)。特點(diǎn)。 與自助餐的服務(wù)方式相近，冷餐酒與自助餐的服務(wù)方式相近，冷餐酒會(huì)就是一種以自助餐形式提供的宴會(huì)。會(huì)就是一種以自助餐形式提供的宴會(huì)。4 43 32 21 1開餐前的準(zhǔn)備工作開餐時(shí)的迎賓服務(wù)開餐中的就餐服務(wù)結(jié)束后的收尾工作 冷餐酒會(huì)服務(wù)程序冷餐酒會(huì)服務(wù)程序 雞尾酒會(huì)是從西方引進(jìn)的，它是歐美社會(huì)傳統(tǒng)的集會(huì)交往的一種宴請(qǐng)活動(dòng)形式。它是以飲雞尾酒為主、以各種小吃為輔的招待會(huì)，這種酒會(huì)比較輕松活潑、隨便自在，便于廣泛接觸交談。雞尾酒會(huì)服務(wù)

4、雞尾酒會(huì)服務(wù)（一）雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)（一）雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)1、不設(shè)座椅，賓客站著就餐飲酒，可在室內(nèi)隨意走動(dòng)，交際廣泛2、是一種簡單、活潑的宴請(qǐng)形式，舉行時(shí)間靈活，一般與正式時(shí)間錯(cuò)開或安排在正式宴會(huì)的前面3、舉辦酒會(huì)的場地不受限制，室內(nèi)外均可4、參加酒會(huì)的人員不受時(shí)間限制，遲到早退不失禮，來去自由，不受約束，減去很多繁文縟節(jié)，因而很受歡迎5、酒會(huì)的酒水以雞尾酒、啤酒為主，另外再加一些果汁、汽水等飲料，一般不供應(yīng)烈性酒和較復(fù)雜的雞尾酒6、酒會(huì)進(jìn)程簡單，時(shí)間一般控制在1小時(shí)之內(nèi)4 43 32 21 1開餐前的準(zhǔn)備工作開餐時(shí)的迎賓服務(wù)開餐中的就餐服務(wù)結(jié)束后的收尾工作 雞尾酒會(huì)服務(wù)程序雞尾酒會(huì)服務(wù)程序 自助餐

5、宴會(huì)自助餐宴會(huì)特點(diǎn)特點(diǎn) 當(dāng)今較流行的服務(wù)方式，適用于會(huì)議用當(dāng)今較流行的服務(wù)方式，適用于會(huì)議用餐、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大型活動(dòng)。多在室內(nèi)餐、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大型活動(dòng)。多在室內(nèi)舉行，亦可在室外庭院空?qǐng)雠e行。其菜點(diǎn)舉行，亦可在室外庭院空?qǐng)雠e行。其菜點(diǎn)以冷菜為主，菜肴豐富、美觀。席間客人以冷菜為主，菜肴豐富、美觀。席間客人可以自由活動(dòng)，自行到食品臺(tái)選取菜點(diǎn)、可以自由活動(dòng)，自行到食品臺(tái)選取菜點(diǎn)、酒水、飲料?？蓡为?dú)設(shè)置吧臺(tái)，也可由餐酒水、飲料?？蓡为?dú)設(shè)置吧臺(tái)，也可由餐廳服務(wù)員端至客人間巡回竟讓。廳服務(wù)員端至客人間巡回竟讓。 了解自助餐宴會(huì)了解自助餐宴會(huì)西餐自助餐宴會(huì)的起源西餐自助餐宴會(huì)的起源 第二次世界大戰(zhàn)時(shí)，自

6、助餐被引入美軍第二次世界大戰(zhàn)時(shí)，自助餐被引入美軍的軍用食堂，并逐漸發(fā)展成主食、甜品、熱的軍用食堂，并逐漸發(fā)展成主食、甜品、熱湯等供自主挑選的就餐形式。戰(zhàn)后，這種美湯等供自主挑選的就餐形式。戰(zhàn)后，這種美式自助餐隨一些世界級(jí)酒店向東南亞等地進(jìn)式自助餐隨一些世界級(jí)酒店向東南亞等地進(jìn)駐，近年在餐飲界成為一種時(shí)尚飲食文化。駐，近年在餐飲界成為一種時(shí)尚飲食文化。 了解自助餐宴會(huì)了解自助餐宴會(huì) 自助餐宴會(huì)是非常適用于商務(wù)客人、外交使節(jié)、公關(guān)銷售人員的聚會(huì)，席間賓客可以隨意自取食品和飲料 1 1、自助餐宴會(huì)的設(shè)計(jì)近似于自助餐的設(shè)計(jì)，但一般要、自助餐宴會(huì)的設(shè)計(jì)近似于自助餐的設(shè)計(jì)，但一般要比自助餐的規(guī)模大、布置華

7、麗、場面壯觀、氣氛熱烈、比自助餐的規(guī)模大、布置華麗、場面壯觀、氣氛熱烈、環(huán)境高雅，給賓客以舒適高貴的感覺。環(huán)境高雅，給賓客以舒適高貴的感覺。西餐自主餐宴會(huì)西餐自主餐宴會(huì) 2 2、設(shè)有食品臺(tái)，食品臺(tái)上擺放著各種精美菜點(diǎn)，賓客、設(shè)有食品臺(tái)，食品臺(tái)上擺放著各種精美菜點(diǎn)，賓客能在短時(shí)間內(nèi)品嘗自己所喜歡的佳肴。能在短時(shí)間內(nèi)品嘗自己所喜歡的佳肴。3 3、自助餐宴會(huì)上供應(yīng)的酒水一般單獨(dú)集中于一、自助餐宴會(huì)上供應(yīng)的酒水一般單獨(dú)集中于一處，賓、主既可自己上前選用，也可有服務(wù)員托處，賓、主既可自己上前選用，也可有服務(wù)員托盤送上。盤送上。 4 4、一般有設(shè)座和立式兩種就餐形式?？煞譃樽灾?、半自、一般有設(shè)座和立式兩種

8、就餐形式?？煞譃樽灾?、半自助和助和VIPVIP服務(wù)。不設(shè)座的立式就餐形式可以在有限的空服務(wù)。不設(shè)座的立式就餐形式可以在有限的空間里容納更多賓客，而且氣氛活躍，不必拘泥禮儀。間里容納更多賓客，而且氣氛活躍，不必拘泥禮儀。設(shè)座自助餐宴會(huì)的規(guī)格較立式高，客人得到的個(gè)別照設(shè)座自助餐宴會(huì)的規(guī)格較立式高，客人得到的個(gè)別照顧較多。顧較多。西餐自主餐宴會(huì)西餐自主餐宴會(huì)5 5、舉辦的時(shí)間通常在、舉辦的時(shí)間通常在12:0014:0012:0014:00或或1717：00-19:00.00-19:00.這種宴請(qǐng)形式適宜招待人數(shù)眾多的賓客。這種宴請(qǐng)形式適宜招待人數(shù)眾多的賓客。 確定確定餐臺(tái)主題餐臺(tái)主題食品臺(tái)、酒食品臺(tái)

9、、酒水臺(tái)的設(shè)計(jì)水臺(tái)的設(shè)計(jì)裝飾、設(shè)裝飾、設(shè)計(jì)計(jì) 自助餐宴會(huì)的策劃自助餐宴會(huì)的策劃餐桌擺放突出自助餐宴會(huì)特點(diǎn) 席間娛樂設(shè)計(jì)n確定餐臺(tái)主題確定餐臺(tái)主題大型自助餐宴會(huì)場面大，參加人數(shù)多，特別是一些國際性的自助餐宴會(huì)，因與會(huì)者的國籍、身份、職業(yè)、風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰和忌食特點(diǎn)的不同，所以相差很大。為滿足不同賓客的飲食口味和欣賞情趣，必須根據(jù)宴會(huì)特點(diǎn)設(shè)計(jì)出若干個(gè)不同主題的餐品，形成各具特色的風(fēng)味中心。n突出自助餐宴會(huì)特點(diǎn)突出自助餐宴會(huì)特點(diǎn)注意對(duì)環(huán)境的設(shè)計(jì)，就餐環(huán)境應(yīng)該寬敞，色調(diào)應(yīng)以明快為主，燈光宜采用暖色，背景音樂宜選用悠揚(yáng)、舒緩的傳統(tǒng)樂曲，空氣要保持清新。1、餐桌的安排既要有宴會(huì)的中心主桌，又不能使其他賓

10、客感到受排擠，過于靠邊角，餐桌的尺寸和分布根據(jù)就餐人數(shù)而定，以便流出較大的活動(dòng)空間。2、餐桌以供3-4人站立用餐的標(biāo)準(zhǔn)擺放，一般位于中心餐臺(tái)外圍，也可適量備些坐椅。餐桌的擺放餐桌的擺放 1 1、要根據(jù)主題設(shè)計(jì)特色食品，要在會(huì)場適當(dāng)位置重復(fù)擺、要根據(jù)主題設(shè)計(jì)特色食品，要在會(huì)場適當(dāng)位置重復(fù)擺放主要食物、飲料和餐具，這樣可以防止會(huì)場一端的賓放主要食物、飲料和餐具，這樣可以防止會(huì)場一端的賓客到另一端長距離行走取用食物，造成不必要的擁擠客到另一端長距離行走取用食物，造成不必要的擁擠食品臺(tái)、酒水臺(tái)的設(shè)計(jì)食品臺(tái)、酒水臺(tái)的設(shè)計(jì) 2 2、食品飲料的設(shè)計(jì)和器皿、餐桌椅等的擺放要考慮、食品飲料的設(shè)計(jì)和器皿、餐桌椅等

11、的擺放要考慮到賓客走動(dòng)取食、邊吃邊談的特點(diǎn)到賓客走動(dòng)取食、邊吃邊談的特點(diǎn)3 3、盛放食物與飲料的器皿宜采用多種材料和造型，、盛放食物與飲料的器皿宜采用多種材料和造型，如銀器、瓷器、陶器、玻璃、水晶、原木、竹刻、如銀器、瓷器、陶器、玻璃、水晶、原木、竹刻、竹編、果蔬外殼等，還要注意擺放環(huán)境的形式與內(nèi)竹編、果蔬外殼等，還要注意擺放環(huán)境的形式與內(nèi)容協(xié)調(diào)容協(xié)調(diào) 自助餐的分類按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為坐式按就餐地點(diǎn)可分為室內(nèi)和室外兩種自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)注意問題工作環(huán)節(jié)一預(yù)訂工作環(huán)節(jié)二餐廳布置工作環(huán)節(jié)三餐間服務(wù)工作環(huán)節(jié)四收尾工作工作環(huán)節(jié)一 預(yù)訂1確定場地：自助餐可在室內(nèi)或室外舉2確認(rèn)酒水的提供

12、：事先確認(rèn)酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費(fèi)方式3確認(rèn)結(jié)帳方式：一種是餐廳規(guī)定每客位價(jià)，目前在我國此種方式多運(yùn)用于星級(jí)飯店內(nèi)的自助餐服務(wù)一種是根據(jù)客人自選物品累計(jì)結(jié)賬，此方式在中西式快餐店內(nèi)較常見工作環(huán)節(jié)二 自助餐餐廳布置布置原則自助餐餐廳布置考慮的因素自助餐餐臺(tái)布置當(dāng)今世界三大烹飪流派中國烹飪法國烹飪土耳其烹飪 提前做好人員、物品及衛(wèi)生等方面的接待準(zhǔn)備，提前做好人員、物品及衛(wèi)生等方面的接待準(zhǔn)備，有利于幫助餐廳有效管理餐位安排有利于幫助餐廳有效管理餐位安排西餐預(yù)定服務(wù)西餐預(yù)定服務(wù) 使餐廳提前占領(lǐng)客源市場，提高客人的上座率使餐廳提前占領(lǐng)客源市場，提高客人的上座率可以從客人的預(yù)定中得到更多的

13、信息，建立客史可以從客人的預(yù)定中得到更多的信息，建立客史檔案，以進(jìn)一步了解客戶的喜好，并在他們來用檔案，以進(jìn)一步了解客戶的喜好，并在他們來用餐時(shí)主動(dòng)提供相關(guān)服務(wù)，從而建立起良好的客戶餐時(shí)主動(dòng)提供相關(guān)服務(wù)，從而建立起良好的客戶關(guān)系，提高餐廳的營業(yè)額關(guān)系，提高餐廳的營業(yè)額 西餐自助餐宴會(huì)策劃西餐自助餐宴會(huì)策劃裝飾設(shè)計(jì)裝飾設(shè)計(jì) 名酒擺放在襯有精致絲絨的木雕酒架名酒擺放在襯有精致絲絨的木雕酒架或仿古銅炮車模型上，華麗高雅、不落俗或仿古銅炮車模型上，華麗高雅、不落俗套；現(xiàn)場烤肉在粉紅色燈光下進(jìn)行，會(huì)更套；現(xiàn)場烤肉在粉紅色燈光下進(jìn)行，會(huì)更加突出肉質(zhì)的鮮美，令人垂涎。加突出肉質(zhì)的鮮美，令人垂涎。 西餐自助餐

14、宴會(huì)策劃西餐自助餐宴會(huì)策劃席間娛樂設(shè)計(jì)席間娛樂設(shè)計(jì) 一般席間娛樂有歌舞表演、音樂欣賞、一般席間娛樂有歌舞表演、音樂欣賞、現(xiàn)場抽獎(jiǎng)、時(shí)裝表演、賓客參與表演小節(jié)目現(xiàn)場抽獎(jiǎng)、時(shí)裝表演、賓客參與表演小節(jié)目等形式，室外自助餐宴會(huì)還可以增加篝火和等形式，室外自助餐宴會(huì)還可以增加篝火和焰火晚會(huì)等；出生現(xiàn)場烹制制作食品如各式焰火晚會(huì)等；出生現(xiàn)場烹制制作食品如各式現(xiàn)場燒烤、調(diào)制雞尾酒等。現(xiàn)場燒烤、調(diào)制雞尾酒等。n主要預(yù)定方式主要預(yù)定方式 預(yù)定服務(wù)當(dāng)面預(yù)定服務(wù)當(dāng)面預(yù)定服務(wù)接受預(yù)定接受預(yù)定 預(yù)定服務(wù)預(yù)定服務(wù)/當(dāng)面預(yù)定服務(wù)當(dāng)面預(yù)定服務(wù)了解需求了解需求復(fù)述確認(rèn)復(fù)述確認(rèn)記錄通知記錄通知n環(huán)境的準(zhǔn)備環(huán)境的準(zhǔn)備1、保持餐廳整

15、潔衛(wèi)生，空調(diào)溫度適宜2、檢查餐廳設(shè)施設(shè)備是否完好，保證音響、照明及一切設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常3、檢查桌椅是否整齊，有無破損，如有應(yīng)及時(shí)更換，保證客人的用餐安全物品的準(zhǔn)備 1 2 3 4 5 6金屬類金屬類瓷器類瓷器類杯具杯具服務(wù)用具服務(wù)用具酒水飲料酒水飲料等等調(diào)味品調(diào)味品1 1、擺放桌椅、擺放桌椅3 3、擺放餐具擺放餐具 4 4、工作臺(tái)準(zhǔn)備工作臺(tái)準(zhǔn)備 2 2、鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布一般設(shè)于餐廳的四周一般設(shè)于餐廳的四周靠墻壁附近（上撤餐的靠墻壁附近（上撤餐的中轉(zhuǎn)站）中轉(zhuǎn)站）裝飾盤裝飾盤餐具、面包盤餐具、面包盤水杯水杯餐巾餐巾其他其他一般餐臺(tái)上需要鋪一般餐臺(tái)上需要鋪3 3層層：桌墊、臺(tái)布和裝飾：桌墊、臺(tái)布和裝飾布布根

16、據(jù)餐廳布局，擺放餐桌根據(jù)餐廳布局，擺放餐桌和餐椅和餐椅餐臺(tái)準(zhǔn)備餐臺(tái)準(zhǔn)備點(diǎn)菜服務(wù)點(diǎn)菜服務(wù)服務(wù)黃油、面包服務(wù)黃油、面包服務(wù)開胃酒服務(wù)開胃酒遞送菜單遞送菜單點(diǎn)菜服務(wù)流程點(diǎn)菜服務(wù)流程 餐前酒餐前酒佐餐酒佐餐酒餐后酒餐后酒 魚肉、海鮮、雞肉類魚肉、海鮮、雞肉類白白葡萄酒葡萄酒牛、羊、豬肉牛、羊、豬肉紅葡萄紅葡萄酒酒 利口酒、白蘭地利口酒、白蘭地酒酒雞尾酒、味美思雞尾酒、味美思、香檳酒、香檳酒西餐菜肴與酒水搭配西餐菜肴與酒水搭配如點(diǎn)煎蛋，問清是如點(diǎn)煎蛋，問清是雙面煎還是單面煎雙面煎還是單面煎如點(diǎn)色拉，問清客人如點(diǎn)色拉，問清客人需何種色拉汁需何種色拉汁如點(diǎn)牛排，問清客人如點(diǎn)牛排，問清客人需要幾層熟需要幾層熟

17、菜肴服務(wù)中要征求菜肴服務(wù)中要征求客人的選擇和意見客人的選擇和意見西餐服務(wù)主西餐服務(wù)主要特點(diǎn)要特點(diǎn)4服務(wù)體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化服務(wù)體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化較高的服務(wù)技能（扒房服務(wù)員當(dāng)著客人面烹制）較高的服務(wù)技能（扒房服務(wù)員當(dāng)著客人面烹制） 全面了解西餐菜肴、酒水等方面的知識(shí)全面了解西餐菜肴、酒水等方面的知識(shí)熟練掌握英語（至少能進(jìn)行簡單的交流和對(duì)話）熟練掌握英語（至少能進(jìn)行簡單的交流和對(duì)話）服務(wù)員的知識(shí)水平和技能要求高服務(wù)員的知識(shí)水平和技能要求高321 西餐用餐服務(wù)西餐用餐服務(wù)菜品服務(wù)菜品服務(wù) 1、根據(jù)客人所點(diǎn)菜品撤換或補(bǔ)充餐、根據(jù)客人所點(diǎn)菜品撤換或補(bǔ)充餐具。撤換餐具時(shí)不可將客人所要用的餐具具。撤換餐具時(shí)不

18、可將客人所要用的餐具全部一次性擺上臺(tái)，而應(yīng)在下一道菜未上全部一次性擺上臺(tái)，而應(yīng)在下一道菜未上前及時(shí)撤換一套相應(yīng)的餐具前及時(shí)撤換一套相應(yīng)的餐具自助餐餐廳布置原則1個(gè)性鮮明，突出主題2方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)個(gè)性鮮明，突出主題（1）節(jié)日主題（2）活動(dòng)主題：舉辦方要求的主題，餐廳創(chuàng)意主題通過裝飾材料、燈光、餐具、音樂、服務(wù)員的服裝來烘托主題氛圍方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)（1）餐桌與餐臺(tái)相應(yīng)分區(qū)（2）餐臺(tái)相應(yīng)分設(shè)為保證客人迅速順利取菜，一般設(shè)一個(gè)中心食品陳列桌和幾個(gè)分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨(dú)設(shè)臺(tái)（3）留出合理的空間根據(jù)食品種類和客人的數(shù)量，留出合理的空間，避免擁擠自助餐餐廳布置考慮的因素就餐的人數(shù)

19、每位收費(fèi)開餐的準(zhǔn)確時(shí)間自助食物臺(tái)的位置食物的排列和客人就餐區(qū)域的劃定食物供應(yīng)數(shù)量餐桌的數(shù)目及其大小和形狀臺(tái)布的類型和顏色燈光和音樂恰當(dāng)而有吸引力的裝飾自助餐餐臺(tái)布置1根據(jù)場地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺(tái)形狀長方形、圓形、橢圓形、半圓形、梯形等2餐臺(tái)裝飾應(yīng)鋪臺(tái)布、圍桌裙中央一般用鮮花，雕刻、燭臺(tái)、水果、冰雕等飾物裝飾、點(diǎn)綴、填補(bǔ)空白，增強(qiáng)效果3菜肴陳列餐盤放在自助餐臺(tái)最前端站立式自助餐的盤邊通常還夾有一個(gè)夾杯托通常按客人取用習(xí)慣擺放：先冷菜后熱菜注意保持菜肴應(yīng)有的溫度菜肴的配料應(yīng)與菜肴一起擺放特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨(dú)設(shè)臺(tái)技巧擺放，控制成本餐間服務(wù)1餐臺(tái)服務(wù)2酒水服務(wù)3巡臺(tái)服務(wù)餐臺(tái)服務(wù)餐臺(tái)服務(wù)員應(yīng)及

20、時(shí)為客人遞送餐具，并提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù)及時(shí)整理餐臺(tái)，補(bǔ)充食品、餐用具隨時(shí)清理餐臺(tái)上的湯汁和菜肴，及時(shí)更換公用的勺、叉，保證美觀。提供菜臺(tái)食品服務(wù)及時(shí)溝通信息酒水服務(wù)（1）酒水臺(tái)服務(wù)：單獨(dú)設(shè)立酒水臺(tái)時(shí)安排調(diào)酒師現(xiàn)場為客人調(diào)制酒水（2）提供酒水服務(wù)：站立式自助餐通常由酒水服務(wù)員用托盤巡回為客人提供新的酒水巡臺(tái)服務(wù)當(dāng)客人離座取菜時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員要及時(shí)收去用過的臟餐具按規(guī)定撤換煙灰缸照顧特殊客人：征得同意后，為VIP和行動(dòng)不便的客人取食品收尾工作對(duì)于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存，以備再次使用。清理餐臺(tái)時(shí)手法要迅速衛(wèi)生，不可將湯汁灑在臺(tái)面上。同時(shí)注意熄滅保溫鍋的火源。妥善保管自助餐臺(tái)的裝

21、飾品室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場清點(diǎn)完所用物品后，按規(guī)定裝車運(yùn)回，放于制定位置案例：有一位美國客人入住某飯店，他個(gè)性孤僻，不喜言笑，有一位美國客人入住某飯店，他個(gè)性孤僻，不喜言笑，單身。在飯店住了一周，幾乎從不開口，不跟人打招呼，單身。在飯店住了一周，幾乎從不開口，不跟人打招呼，更難得讓人看到一絲微笑。樓層服務(wù)員覺得這位客人極更難得讓人看到一絲微笑。樓層服務(wù)員覺得這位客人極難伺候，任憑他們?nèi)绾涡δ樝啻鲃?dòng)招呼，所得到的難伺候，任憑他們?nèi)绾涡δ樝啻鲃?dòng)招呼，所得到的總是一張鐵板的臉，天天如此?？偸且粡堣F板的臉，天天如此。每天早上，他愛去自助餐廳吃早飯。當(dāng)他吃完自己每天早上，他愛去自助餐廳吃早飯。當(dāng)他吃完自己挑選的食品之后，便開始在臺(tái)上尋找什么東西，一連三挑選的食品之后，便開始在臺(tái)上尋找什么東西，一連三天都是如此。第一天，服務(wù)員小梅曾問過他要什么東西，天都是如此。第一天，服務(wù)員小梅曾問過他要什么東西，他沒吭一聲，掉轉(zhuǎn)頭便走出餐廳。第二天小梅又壯起膽他沒吭一聲，掉轉(zhuǎn)頭便走出餐廳。第二天小梅又壯起膽詢問他，他還是一張冷峻的臉，小梅窘得雙頰發(fā)紅。當(dāng)詢問他，他還是一張冷峻的臉，小梅窘得雙頰發(fā)