高中生物腐乳的制作（課堂PPT）

1、專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 王政王政 據(jù)史料記載，早在公元據(jù)史料記載，早在公元5世世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品?，F(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。 豆腐乳豆腐乳被人們喜愛的原因？被人們喜愛的原因？經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。收，而腐乳本身又便于保存。 課題背景課題背景1

2、. 腐乳中維生素腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年，還能預(yù)防老年性癡呆；性癡呆；2. 腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化；物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化；3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；4. 腐乳發(fā)酵時容易被微生物污染，豆腐坯腐乳發(fā)酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會產(chǎn)生含硫的化合中的蛋白質(zhì)氧化分解后會產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對人體產(chǎn)生不良影響。

3、物，過多食用將對人體產(chǎn)生不良影響。 腐乳的營養(yǎng)分析腐乳的營養(yǎng)分析腐乳制作的原理腐乳制作的原理參與腐乳制作的主要微生物（協(xié)同作用）參與腐乳制作的主要微生物（協(xié)同作用）青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉毛毛 霉霉（起主要作用）（起主要作用）毛霉菌（mucor）又叫黑霉、長毛霉。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌絲無隔、多核、分枝狀，在基物內(nèi)外能廣泛蔓延，無假根或匍匐菌絲。根霉根霉孢子孢子直立菌絲直立菌絲匍匐菌絲匍匐菌絲（無性生殖細(xì)胞）（無性生殖細(xì)胞）（長在豆腐外，用于長在豆腐外，用于生殖生殖）（真菌在固體基質(zhì)（真菌在固體基質(zhì)上常形成與表面平上常形成與表面平行具有延伸功能的行具有延伸功能的菌絲）菌絲） 毛霉

4、目中的毛霉和根霉其營養(yǎng)菌毛霉目中的毛霉和根霉其營養(yǎng)菌絲形成具有延伸功能的匍匐菌絲稱絲形成具有延伸功能的匍匐菌絲稱為匍匐枝為匍匐枝假根假根毛霉菌落毛霉菌落毛霉菌落毛霉菌落覆土上的毛霉菌絲覆土上的毛霉菌絲 關(guān)于毛霉：關(guān)于毛霉：（1 1）毛霉是一種）毛霉是一種絲狀真菌絲狀真菌（具有發(fā)達(dá)的白色菌絲）。（具有發(fā)達(dá)的白色菌絲）。 繁殖方式為繁殖方式為孢子生殖孢子生殖， 代謝類型為代謝類型為 型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）： (3)(3) 發(fā)酵的溫度為發(fā)酵的溫度為 異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧 等微生物產(chǎn)生的等微生物產(chǎn)生的 能將豆腐的蛋白質(zhì)能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子

5、的分解成小分子的 和和 ， 可將可將脂肪水解為脂肪水解為 和和 與醇類作用生成酯。與醇類作用生成酯。毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸（4 4）主要分布：）主要分布：土壤，水果，蔬菜，谷物等土壤，水果，蔬菜，谷物等1. 你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？閱讀課本P6“王致和臭豆腐”故事想一想（旁欄思考題）2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。二二 、 實驗設(shè)計實驗設(shè)計讓豆

6、腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制溫度保持在溫度保持在15-18，并保持一定的濕度，并保持一定的濕度；豆腐水分控制在豆腐水分控制在70%左右，大約左右，大約5d左右。左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約量，腌制大約8天左右。（天左右。（豆腐塊與豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比大約為鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比大約為 5 : 1）直接關(guān)系到腐乳的直接關(guān)系到腐乳的色、香、味色、香、味;由酒和香辛由酒和香辛料配制而成；料配制而成；封瓶時瓶口通過封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防酒精燈火焰防止瓶口（雜菌）污染。止瓶口（雜菌）污染。腐乳釀造微生物腐

7、乳釀造微生物1.讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉: 溫度保持在溫度保持在15-18，并，并保持一定的濕度保持一定的濕度；豆腐水分控制在；豆腐水分控制在70%左右，大約左右，大約5d左右。左右。毛霉來自空氣中的孢子。毛霉來自空氣中的孢子。 發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度:影響毛霉的生長和酶的作用影響毛霉的生長和酶的作用,從而影響發(fā)酵進(jìn)程和從而影響發(fā)酵進(jìn)程和質(zhì)量。質(zhì)量。發(fā)酵時間發(fā)酵時間:過短過短,發(fā)酵不充分發(fā)酵不充分;過長過長,豆腐軟化豆腐軟化,不易成型不易成型,影響口影響口味。味。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物2.加鹽腌制：加鹽腌制： 加鹽作用：（加鹽作用：（1）抑制微生物的生長，避免腐敗變質(zhì)。）抑制微生物的生

8、長，避免腐敗變質(zhì)。 （2）析出水分使豆腐變硬，后期制作不）析出水分使豆腐變硬，后期制作不易酥蘭。易酥蘭。 （3）浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。）浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。鹽的用量：（鹽的用量：（1）濃度過高會影響腐乳的口味。 （2）鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo) 致豆腐腐敗變質(zhì)。 腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物3.加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶: 酒的作用：（酒的作用：（1）抑制微生物的生長。）抑制微生物的生長。 （2）使腐乳具有獨特的香味使腐乳具有獨特的香味 酒的用量酒的用量:酒含量在酒含量在12%左右。左右。 （1）酒精含量高，對蛋白質(zhì)抑制大，使腐乳成熟延長）酒精含量高，對蛋白質(zhì)抑制大，使腐乳成熟延

9、長 （2）酒精含量低，）酒精含量低，不足以抑制微生物生長不足以抑制微生物生長，易腐敗難以成塊。，易腐敗難以成塊。 香辛料的作用：（香辛料的作用：（1）調(diào)味。）調(diào)味。 （2）殺菌反腐。）殺菌反腐。 （3）促進(jìn)發(fā)酵過程。）促進(jìn)發(fā)酵過程。 讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制 (1)前期發(fā)酵前期發(fā)酵:主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體體”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)。(2)后期發(fā)酵：后期發(fā)酵：主要是酶與其

10、他微生物作用的過程，通主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）,使使蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣和其他生蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣和其他生化反應(yīng)的進(jìn)行?；磻?yīng)的進(jìn)行。腐乳制作的實驗流程腐乳制作的實驗流程思思考考題題1 1、豆腐塊上生長的毛霉來源？、豆腐塊上生長的毛霉來源？2 2、加鹽的作用？、加鹽的作用？4 4、鹵湯的作用？組成？酒的含量？酒作用、鹵湯的作用？組成？酒的含量？酒作用? ?香辛料的香辛料的作用？作用？直接關(guān)系到腐乳的色、香、味直接關(guān)系到腐乳的色、香、味; ;酒和香辛料配制而成；

11、酒和香辛料配制而成；12%12%； 抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味；可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用味；可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用3 3、為什么隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，、為什么隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？5 5、為什么發(fā)酵的溫度為、為什么發(fā)酵的溫度為151518 18 ？ 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？原因？原因？2. 2. 吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致

12、密的“皮皮”。這層。這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？嗎？它的作用是什么？P7-旁欄思考題旁欄思考題白毛白毛致密外皮致密外皮聞著臭聞著臭吃著香吃著香毛霉菌絲毛霉菌絲大量菌絲，無害，可大量菌絲，無害，可定型定型含硫化合物含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等脂肪酸、酒精等2、防止雜菌污染、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用用沸水消毒沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火酒精燈的火焰焰，原因：，原因

13、：防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。裝瓶后用膠帶密封。裝瓶后用膠帶密封。 制作腐乳的配方有紅方、糟方、制作腐乳的配方有紅方、糟方、青方、白方等青方、白方等,制作中有何不同制作中有何不同? 紅方因加入了紅曲而呈紅色；紅方因加入了紅曲而呈紅色； 糟方因加入了酒精而糟香撲鼻；糟方因加入了酒精而糟香撲鼻； 青方青方(臭豆腐臭豆腐)因不加輔料因不加輔料,加苦漿水、鹽加苦漿水、鹽水水 ,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成,綿軟油滑綿軟油滑,異臭奇香；異臭奇香； 白方不加紅曲；白方不加紅曲； 醉方加入黃酒。醉方加入黃酒。四、四、 結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價A 、是否完成腐乳的制作、

14、是否完成腐乳的制作 能夠合理的選擇實驗材料與用具；能夠合理的選擇實驗材料與用具； 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲， 后期發(fā)酵制后期發(fā)酵制 作基本沒有雜菌的污染。作基本沒有雜菌的污染。C 、能否總結(jié)不同條件對腐乳、能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響風(fēng)味和質(zhì)量的影響 從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短、以及香辛度、發(fā)酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對料等因素中的某一因素說明其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。課堂練習(xí)課堂練習(xí)30.(2012.海南卷）【生物海南卷）【生物 選修選修I生物技術(shù)實踐】生物技術(shù)實踐

15、】15分分 回答下列關(guān)于腐乳制作的問題回答下列關(guān)于腐乳制作的問題 1.腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程了該發(fā)酵過程,其中起主要作用的微生物是其中起主要作用的微生物是_其產(chǎn)生的其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為 _和和_,其產(chǎn)其產(chǎn)生的生的_能將豆腐中的脂肪水解為能將豆腐中的脂肪水解為_和和_。 2.發(fā)酵完成后需加鹽腌制發(fā)酵完成后需加鹽腌制,加鹽還可以抑制加鹽還可以抑制_生長。生長。 3.腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的

16、鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外鹵湯具有一定的防腐作用外,還能使腐乳具有獨特的還能使腐乳具有獨特的 _。 毛霉毛霉肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸風(fēng)味風(fēng)味微生物微生物1. 使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質(zhì)、水、蛋白質(zhì)C. 蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水、水 D. 無機(jī)鹽、維生素?zé)o機(jī)鹽、維生素 答案：答案：A2. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐

17、乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖A. B. C. D. 答案：答案：C3. 鹵湯中香辛料的作用是（鹵湯中香辛料的作用是（ ）調(diào)味調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐殺菌防腐A. B. C. D. 方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、

18、香、味。 答案：答案：D制作制作原理原理實驗實驗設(shè)計設(shè)計主要微生物主要微生物青霉青霉酵母酵母結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉機(jī)理機(jī)理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制鹽酒的用量控制鹽酒的用量防止雜菌污染防止雜菌污染課堂小結(jié)課堂小結(jié)豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾等食品，作為調(diào)味佐

19、餐佳品深受廣大群眾的喜愛。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)的喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：如下保健功能： 1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能脂、調(diào)節(jié)胰