HACCP體系及其應(yīng)用指南

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上HACCP體系及其應(yīng)用指南CAC/RCP 1-1969，REV.4-2003 之 附件1. 導(dǎo)言本文的第一部分列出了聯(lián)合國食品法典委員會所采納的HACCP體系的原理。 第二部分對HACCP體系的應(yīng)用提供了總的指導(dǎo)原則，即：在具體應(yīng)用這個安全體系時，主要還是根據(jù)食品生產(chǎn)的實(shí)際情況而定。2HACCP安全體系，是科學(xué)和系統(tǒng)的，通過識別特定的危害和采取相應(yīng)的控制 措施來確保食品的安全。HACCP體系是被設(shè)計(jì)用來認(rèn)清危害之所在，制定和建立 相應(yīng)控制體系實(shí)用工具，是危害控制的預(yù)防體系，而不是靠成品的檢驗(yàn)來控制食品的危害。HACCP體系可以根據(jù)實(shí)際情況的改變而改變的，靈活的安全控制

2、體 系，如：可以根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備，處理過程的改進(jìn)或技術(shù)發(fā)展的進(jìn)步而對體系進(jìn)行修訂。HACCP 體系對食品的危害控制能貫穿整個食物鏈從初級生產(chǎn)到最終的消費(fèi)， 它的實(shí)施應(yīng)該在危害人類健康的科學(xué)事實(shí)的指導(dǎo)下進(jìn)行。實(shí)施HACCP不僅可以提 高食品的安全，還可以帶來其他重大利益。此外，應(yīng)用HACCP體系還可以幫助執(zhí)法機(jī)構(gòu)進(jìn)行的有效監(jiān)督；增強(qiáng)對食品安全的信心，從而促進(jìn)國際間的貿(mào)易。成功的應(yīng)用HACCP的需要管理層的承諾和全體員工的努力。它也需要綜合多學(xué)科的專業(yè)知識；根據(jù)實(shí)際情況，多專業(yè)的知識應(yīng)該包括，農(nóng)藝學(xué)，獸醫(yī)學(xué)，生產(chǎn)，微生物學(xué)，藥品學(xué)，公共衛(wèi)生學(xué)，食品工藝學(xué)，環(huán)境衛(wèi)生學(xué)，化學(xué)和工程學(xué)。實(shí)施HACCP還應(yīng)和

3、質(zhì)量管理體系相結(jié)合，如ISO9000系列，甚至可以把食品安全體系融合到質(zhì)量體系中去，成為ISO 9000 體系的一部分。HACCP在這里被認(rèn)為是食品安全控制體系，另外，它的定義可以擴(kuò)展，把質(zhì)量方面的危害加入到HACCP 體系中來。*注2： HACCP體系的原理規(guī)范了應(yīng)用HACCP的基本原則，使用指南提供了實(shí)施HACCP的指導(dǎo)方針。2. 定義控制 - （作動詞用）采取必要的行動以便確信和保持HACCP方案既定的標(biāo)準(zhǔn)。 （作名詞用）對正確規(guī)程得到遵循和達(dá)到確定標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)做出確認(rèn)?？刂拼胧?任何用來防止或排除一個食品安全危害或?qū)⑽：p小到可以接受 程度的行為和行動。糾錯行動 針對關(guān)鍵控制點(diǎn)在監(jiān)控時發(fā)

4、生失去控制的情況，所采取的任何行動。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 能夠?qū)嵤┛刂?，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除 或?qū)?其降低到可以接受程度的一個必要的加工步驟。關(guān)鍵限（CL） 區(qū)分可接受性和不可接受性的標(biāo)準(zhǔn)。偏差 未滿足關(guān)鍵控制的限度。流程圖 按生產(chǎn)或加工的先后次序系統(tǒng)說明一個特定食品生產(chǎn)制造的過程。HACCP 對顯著危害進(jìn)行識別、評估和控制的食品安全控制體系。HACCP方案根據(jù)HACCP各項(xiàng)原則制訂的，用來確保整個食品鏈的各部分的 顯著食品安全危害都得到有效控制描述文件。 危害 一種存在食品中，可能對人的健康產(chǎn)生危害的生物、化學(xué)、物理狀況。危害分析收集和評估危害的相關(guān)信息的過程和確定它們的存在是

5、否對食品的 安全造成顯著危害，因此它應(yīng)該寫進(jìn)HACCP 計(jì)劃書中。監(jiān)控執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察或測量控制參數(shù)，從而評價(jià)某關(guān)鍵控制點(diǎn)是 否受到控制。步驟貫穿食品鏈，包括原材料，從初級產(chǎn)品到最終的消費(fèi)中的一個點(diǎn)，一 步驟，一個操作或一個階段。驗(yàn)證 得到HACCP計(jì)劃的元素在有效運(yùn)行的證據(jù)。審核除監(jiān)控使用的各種方法之外，用來確定及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是按既定的方 案進(jìn)行所使用的方法、步驟或化驗(yàn)手段。3. HACCP 體系的原則HACCP體系由下面7大原則組成：原則1進(jìn)行危害分析。原則2識別關(guān)鍵控制點(diǎn)。原則3建立關(guān)鍵控制限度。原則4建立對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控體系。原則5當(dāng)某個關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時，必須采取糾錯

6、行動。原則6制訂程序來審核HACCP體系的運(yùn)作是正確有效的。原則7建立和所有程序相關(guān)的文件，并對這些原則的應(yīng)用情況進(jìn)行記錄。4. HACCP體系及其應(yīng)用導(dǎo)則· 介紹任何一個食品行業(yè)在應(yīng)用HACCP體系之前，這個行業(yè)應(yīng)該具備一些前提條件，諸如符合聯(lián)合國法典委員會制訂的“食品衛(wèi)生的通用規(guī)則”，合適的“食品工廠衛(wèi)生規(guī)范”以及符合食品安全要求的良好衛(wèi)生操作規(guī)范。針對HACCP，應(yīng)建立包括培訓(xùn)在內(nèi)的，具有可操作性的、并經(jīng)驗(yàn)證的前提條件，以便于成功應(yīng)用和實(shí)施HACCP體系。對于各種食品企業(yè)，管理層的意識和承諾對于有效執(zhí)行HACCP體系是至關(guān)重要的。體系的有效性也將依靠管理層和員工的能力和對HAC

7、CP的理解程度。在制定和應(yīng)用 HACCP 安全體系時，對危害的識別，評估以及隨后的運(yùn)作中，應(yīng)充分考慮以下因素：原料，輔料，食品操作規(guī)范，在生產(chǎn)制造中控制危害的人，產(chǎn)品的最終用途，消費(fèi)群體，以及有關(guān)食品安全的流行病學(xué)。HACCP體系考慮的重點(diǎn)是對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制。如果必須控制的危害已經(jīng)被識別，但關(guān)鍵控制點(diǎn)還沒找到，那就要考慮重新修改加工方法。應(yīng)用HACCP時，應(yīng)該充分考慮每個操作所處的實(shí)際環(huán)境。在法典委員會制訂的“食品衛(wèi)生規(guī)范法規(guī)”中所舉的任何識別關(guān)鍵控制點(diǎn)的例子，不一定是那個特定環(huán)境下的唯一的選擇，但它也可能適用于其他不同的環(huán)境。當(dāng)產(chǎn)品，加工或其他任何方面中進(jìn)行了更改時，HACCP的應(yīng)用就應(yīng)該

8、受到檢查和做出必要的改進(jìn)。應(yīng)用HACCP原理，這是每個企業(yè)自身的責(zé)任。雖然，政府和企業(yè)會認(rèn)為，每個企業(yè)獨(dú)自應(yīng)用HACCP原理，這會存在一些障礙和阻礙他們對HACCP原理的有效應(yīng)用。這對小型和欠發(fā)展企業(yè)（SLDB）的影響特別明顯。針對不同企業(yè)，靈活運(yùn)用HACCP是很重要，但所有的七大原理必須在應(yīng)用于HACCP體系中。這種靈活性應(yīng)考慮企業(yè)的類型和規(guī)模，應(yīng)體現(xiàn)在操作的實(shí)際情況中，包括人員和資金、基礎(chǔ)設(shè)施、加工工藝和其它實(shí)際困難。經(jīng)常不具有，制訂和執(zhí)行有效的HACCP計(jì)劃的資源和專業(yè)知識。在這種情況下，應(yīng)從其它渠道獲得專家的意見，這可能包括：貿(mào)易和工業(yè)協(xié)會、獨(dú)立的專家和執(zhí)法部門。HACCP文獻(xiàn)和各行業(yè)

9、的HACCP指南是很有參考價(jià)值的。專家們針對不同加工工藝和典型操作而制定的HACCP指南，是企業(yè)制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的實(shí)用工具。在企業(yè)運(yùn)用專業(yè)的HACCP指南時，必須充分考慮到食品和其生產(chǎn)過程的特殊性。有關(guān)執(zhí)行HACCP過程中，碰到障礙的詳細(xì)信息，特體系別是小型和欠發(fā)展企業(yè)，解決這些障礙的方法可在FAO/WHO制訂的“執(zhí)行HACCP過程中碰到的障礙，特別是小型和欠發(fā)展企業(yè)（SLDB）的克服方法”中發(fā)現(xiàn)。 HACCP體系的運(yùn)行效果是依靠管理層和員工能力和對其的了解程度，所以適當(dāng)?shù)摹⒊掷m(xù)的培訓(xùn)對于所有級別的員工和經(jīng)理都是很必要的。· 應(yīng)用導(dǎo)則HACCP原則的應(yīng)用可以通過“應(yīng)用導(dǎo)則”確

10、定的下列邏輯流程逐步進(jìn)行。（圖表1）。1. 建立HACCP協(xié)作組食品生產(chǎn)者在制定一份有效的HACCP計(jì)劃時，應(yīng)確保對相關(guān)產(chǎn)品的具備足夠的專業(yè)知識和有關(guān)專家的支持。最理想的是，組成一個多專業(yè)的小組來完成這個計(jì)劃。如果企業(yè)缺乏這方面的專家，可以從外部尋求專家的指導(dǎo)，如：貿(mào)易和工業(yè)協(xié)會、獨(dú)立的專家和執(zhí)法部門，HACCP文獻(xiàn)和HACCP指南（包括特定行業(yè)的HACCP指南）。一個了解相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并接受過良好培訓(xùn)的個人，可以是內(nèi)部執(zhí)行HACCP體系的人選。HACCP計(jì)劃所包括的范圍應(yīng)予以明確。該范圍應(yīng)該說清楚所涉及的是食品鏈的哪些環(huán)節(jié)，以及所側(cè)重的危害的基本類型（如，它涵蓋所有危害種類，還是只涵蓋所選定的種類

11、）。2. 產(chǎn)品說明應(yīng)制訂一份詳細(xì)的產(chǎn)品說明，包括有關(guān)安全方面的信息，例如：成分、物理/化學(xué)特性(包括：水分活性，pH,等等.)、 微生物/靜態(tài)處理方法(例如，熱處理， 冷凍， 鹽漬，煙薰，等等)、包裝、保質(zhì)期和貯存條件、以及裝運(yùn)方法。企業(yè)生產(chǎn)多類產(chǎn)品時，如餐飲業(yè)，為了更有效的實(shí)施HACCP計(jì)劃，應(yīng)按照產(chǎn)品的相同特性或生產(chǎn)流程將其按組合分類。3. 明確產(chǎn)品預(yù)期用途產(chǎn)品用途應(yīng)該考慮終端使用者或消費(fèi)者對產(chǎn)品的使用要求。在特殊情況下，敏感群體，例如，集體用餐者，應(yīng)特別予以重視。4. 制訂產(chǎn)品工藝流程圖工藝流程圖應(yīng)該由HACCP小組負(fù)責(zé)制定。該流程圖應(yīng)該涵蓋特定產(chǎn)品生產(chǎn)的所有環(huán) 節(jié)。同一個流程圖可以用于

12、采用相似加工步驟的系列產(chǎn)品。當(dāng)HACCP用于某一生產(chǎn)的時候，要考慮該生產(chǎn)過程的前道生產(chǎn)工序和隨后的生產(chǎn)工序的操作情況。5. 現(xiàn)場驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖應(yīng)確認(rèn)流程圖上各步驟是和產(chǎn)品的整個生產(chǎn)過程的相符合的，并應(yīng)根據(jù)流程圖對生產(chǎn)過程進(jìn)行確認(rèn)，必要時對流程圖進(jìn)行修改。流程圖的驗(yàn)證應(yīng)由一位或多位有足夠生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的人員完成。6. 列出加工過程中有可能發(fā)生危害的每一步工序，進(jìn)行危害分析， 并說明預(yù)防措施.。（參照原則1）HACCP小組應(yīng)根據(jù)范圍列出所有可能發(fā)生危害的工序：從原材料，生產(chǎn)，加工，分銷， 一直到產(chǎn)品的消費(fèi)點(diǎn)。HACCP小組還應(yīng)進(jìn)行危害分析，以識別HACCP方案中生產(chǎn)安全衛(wèi)生的食品所必須排除的，或要減

13、小到可接受水平的危害。進(jìn)行危害分析時，下面的問題都應(yīng)該考慮到：· 可能發(fā)生的危害以及它們對健康影響的程度；· 對存在的危害進(jìn)行定性的和/或定量的評估；· 相關(guān)微生物生存和繁殖的條件；· 產(chǎn)生或殘留在食品中的毒素，化學(xué)或物理試劑；以及· 產(chǎn)生上述危害的條件。必須考慮適用于各種危害的控制措施。多項(xiàng)控制措施可用于控制一個危害，用一項(xiàng)控制措施也可以控制多個危害。7. 識別關(guān)鍵控制點(diǎn)（參照原則2）3對一個危害，可能有多個關(guān)鍵控制點(diǎn)對它實(shí)施控制的。在HACCP體系中，通過樹形決策圖，可以容易的判斷出關(guān)鍵控制點(diǎn)（例如：圖2），因?yàn)樗倪壿嬓院軓?qiáng)。樹形決策圖在

14、應(yīng)用時，要根據(jù)生產(chǎn)，屠殺，加工，存放，運(yùn)輸?shù)炔僮鞯奶攸c(diǎn)予以靈活使用。在判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)時，應(yīng)該把樹形決策圖作為一個指導(dǎo)工具使用。但它并不是適合所有的情形，有時可能導(dǎo)致錯誤的結(jié)論。因此，在判斷CCP時還應(yīng)考慮其它方法和專業(yè)知識。在使用樹形決策圖前，應(yīng)受過相關(guān)的培訓(xùn)。對已經(jīng)辨明的危害，必須采用控制措施的，如在那個工序中或其它工序中都沒有相應(yīng)的控制措施，那么就應(yīng)該對那個工序的生產(chǎn)或加工進(jìn)行修改，或在這個工序之前或這個工序之后的工序增加對這個危害的控制措施。*注3：自從食品法典委員會頒布樹形決策圖以來，它在培訓(xùn)中多次使用。在許多例子樹形決策圖對CCPs 的判 斷都能給予合理的解釋和深刻的理解，但它并不是

15、適合所有的食品操作，例如：屠宰，因此它的使用必須和專業(yè)的知識相結(jié)合，并在某些情況下進(jìn)行修改。8. 為每個關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵控制限度（參照原則3）要盡可能地為每個CCP確立各自的關(guān)鍵控制限度，并對其進(jìn)行驗(yàn)證。有時對某個工序可以確定多個控制限度。關(guān)鍵限度的標(biāo)準(zhǔn)通常采用諸如溫度、濕度、時間、PH、水分活性（AW）、余氯等參數(shù)，以及感官指標(biāo)，如外觀和組織結(jié)構(gòu)等。當(dāng)專家制定的HACCP指南被用于建立關(guān)鍵限值時，應(yīng)保證這些關(guān)鍵限值完全適用于這一特定產(chǎn)品或系列產(chǎn)品的生產(chǎn)，并且它們是可測量的。9. 對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)控體系（參照原則4）監(jiān)控是有計(jì)劃的對關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵控制限進(jìn)行測量或觀察。監(jiān)控程序必須能判

16、斷關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失去控制。而且，監(jiān)控最好能及時提供信息，以便及時進(jìn)行調(diào)整，控制生產(chǎn)，防止出現(xiàn)超出關(guān)鍵控制限的情況發(fā)生。當(dāng)監(jiān)控顯示，關(guān)鍵控制點(diǎn)將要失去控制時，應(yīng)盡可能對生產(chǎn)進(jìn)行調(diào)整。調(diào)整必須在出現(xiàn)偏差之前完成。對監(jiān)控取得的數(shù)據(jù)的評估必須由具備相當(dāng)知識的，并有權(quán)采取糾錯行動的人進(jìn)行。如果監(jiān)控不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)控次數(shù)或的頻率要保證CCP是處于控制的范圍內(nèi)。在許多情況下，監(jiān)控程序應(yīng)該對CCP進(jìn)行快速判斷，因?yàn)樵趯?shí)際生產(chǎn)中不可能用長時間來等待分析結(jié)果。通常采用物理和化學(xué)的測量方法來代替微生物的測試，因?yàn)樗麄兡苎杆俚淖龀雠袛?，反映生產(chǎn)中對微生物的控制情況。所有對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控的記錄和文件，監(jiān)控人和

17、代表公司進(jìn)行復(fù)查的人員都必須在記錄和文件上簽名。10. 建立糾錯行動（參照原則5）在HACCP體系中針對每一個CCP，都必須制定當(dāng)偏差出現(xiàn)時所應(yīng)該采取的糾偏措施方案。糾錯行動必須確?；謴?fù)對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制。糾錯行動也必須包括合理地處置受影響的產(chǎn)品。偏差的情況和產(chǎn)品處理過程必須記錄到相應(yīng)的文件中，并要保存在HACCP方案的文件記錄體系中。11. 建立驗(yàn)證程序（參照原則6）建立驗(yàn)證程序。驗(yàn)證和審核的方法，程序和測試，包括隨機(jī)抽樣和分析，可以用來確定HACCP體系是否在正確的運(yùn)轉(zhuǎn)。驗(yàn)證的頻率要足以確保HACCP體系是在有效的運(yùn)轉(zhuǎn)。驗(yàn)證應(yīng)由除了負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)控和糾偏之外的人員來進(jìn)行。當(dāng)特定的驗(yàn)證活動不能由

18、內(nèi)部完成時，應(yīng)委托外部的專家或有資質(zhì)的第三方完成。驗(yàn)證活動的例子包括：· 對HACCP體系的文件和記錄的檢查· 對出現(xiàn)的偏差及其相關(guān)產(chǎn)品的處理情況的檢查。· 確認(rèn)CCPs 是在控制之下.必要時，驗(yàn)證活動應(yīng)包括驗(yàn)證HACCP體系諸要素的有效性。.12. 建立文件和記錄保存體系（參照原則7）保持有效和準(zhǔn)確的記錄對于HACCP的實(shí)施是至關(guān)重要的。HACCP的程序應(yīng)該形成文件。文件和記錄的管理應(yīng)該與生產(chǎn)的規(guī)模和特點(diǎn)相適應(yīng)，并且能充分證明公司的HACCP體系是在控制之下，并得到維護(hù)。專家制訂的HACCP指南資料（如特定行業(yè)HACCP指南）可以作為文件的一部分使用。這些材料應(yīng)反映公司的特定食品加工操作。文件的例子：· 危害分析· CCP的確定· 關(guān)鍵限的確定記錄的例子：· CCP 的監(jiān)測· 偏離和相應(yīng)的糾正措施· 驗(yàn)證程序的實(shí)施· 對HACCP系統(tǒng)的修訂制訂HACCP計(jì)劃的工作表格范例見圖表3。· 培訓(xùn)對企業(yè)界，政府，和學(xué)術(shù)界的人員進(jìn)行HACCP的原理和應(yīng)用的培訓(xùn)以及提高消費(fèi)者的安全衛(wèi)生意識是有效實(shí)施HACCP的基本要素。為了HACCP計(jì)劃的順利實(shí)施，還應(yīng)該對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作人員進(jìn)行操作規(guī)程的專項(xiàng)培訓(xùn)。產(chǎn)品的制造商，企業(yè)界，經(jīng)銷商，消費(fèi)者協(xié)會，以