第5章菜點(diǎn)產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新

1、餐飲產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新 第一章 餐飲產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新理念 第二章 餐飲產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新系統(tǒng) 第三章 餐飲產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新原理 第四章 餐飲產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新人才培養(yǎng) 第五章第五章 菜點(diǎn)產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新菜點(diǎn)產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新 第六章 餐飲服務(wù)產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新 第七章 餐飲環(huán)境創(chuàng)新設(shè)計(jì) 第八章 宴席研發(fā)與創(chuàng)新 第九章 餐飲文化開發(fā)與創(chuàng)新 第十章 餐飲新產(chǎn)品的營銷與品牌塑造第五章 菜點(diǎn)產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新為什么要進(jìn)行菜點(diǎn)產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新？怎么樣進(jìn)行菜點(diǎn)產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新？第五章 菜點(diǎn)產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新 第一節(jié) 菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的意義 第二節(jié) 菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略、過程和原則 第三節(jié) 菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容和途徑 第四節(jié) 創(chuàng)新菜點(diǎn)的評價(jià)第一節(jié) 菜點(diǎn)

2、研發(fā)創(chuàng)新意義 菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新是根據(jù)根據(jù)消費(fèi)者的需求和餐飲企業(yè)經(jīng)營的需要，通過通過不斷構(gòu)思、實(shí)驗(yàn)、改進(jìn)，研發(fā)研發(fā)出富有一定新意新意的菜肴或面點(diǎn)的過程。 創(chuàng)新菜點(diǎn)與傳統(tǒng)菜點(diǎn)。創(chuàng)新菜點(diǎn)與傳統(tǒng)菜點(diǎn)。創(chuàng)新菜點(diǎn)是相對于傳統(tǒng)菜點(diǎn)而言的：創(chuàng)新菜點(diǎn)是相對于傳統(tǒng)菜點(diǎn)而言的： 傳統(tǒng)菜點(diǎn)傳統(tǒng)菜點(diǎn)是前人依照某一烹飪方法制作并留傳下來，并已在較長時(shí)間內(nèi)得到人們的肯定和認(rèn)可的菜點(diǎn)。 傳統(tǒng)菜點(diǎn)凝聚了先輩們的智慧和心血，反映著扎實(shí)的傳統(tǒng)烹飪技藝，為創(chuàng)新菜點(diǎn)打下了良好的根基。 傳統(tǒng)菜點(diǎn)是創(chuàng)新菜點(diǎn)的基礎(chǔ)，傳統(tǒng)菜點(diǎn)是創(chuàng)新菜點(diǎn)的基礎(chǔ)，創(chuàng)新菜點(diǎn)創(chuàng)新菜點(diǎn)是傳統(tǒng)是傳統(tǒng)菜點(diǎn)的發(fā)展。菜點(diǎn)的發(fā)展。 創(chuàng)新菜點(diǎn)經(jīng)過較長一段時(shí)期被消費(fèi)者所接受

3、和認(rèn)可后，屆時(shí)又將變成傳統(tǒng)菜點(diǎn)，這是烹飪文化變化發(fā)展規(guī)律的結(jié)果。 創(chuàng)新菜點(diǎn)與傳統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新菜點(diǎn)與傳統(tǒng)菜點(diǎn)既相互區(qū)別又相互聯(lián)系，兩者是辯證統(tǒng)一的關(guān)系。創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型： 一是全新的新菜點(diǎn)：一是全新的新菜點(diǎn)：即采用新技術(shù)、新原料、新設(shè)備等開發(fā)出來的嶄新菜點(diǎn)，如傳統(tǒng)菜“松鼠鱖魚”、“佛跳墻”最初產(chǎn)生時(shí)即屬于完全的新菜點(diǎn)。 二是改進(jìn)的新菜點(diǎn)：二是改進(jìn)的新菜點(diǎn)：也稱革新的新菜點(diǎn)或換代的新菜點(diǎn)，是指在原有菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上，部分采用新原料或新技術(shù)、新造型等，使菜點(diǎn)的色、香、味、形等有重大突破的菜點(diǎn)，如新潮蘇菜、現(xiàn)代海派菜、新派魯菜等，以及各類菜點(diǎn)結(jié)合菜、中西結(jié)合菜、地方菜融合菜點(diǎn)等都屬此類。 三是仿制的新菜

4、點(diǎn)：三是仿制的新菜點(diǎn)：是指對市場上已經(jīng)出現(xiàn)的產(chǎn)品進(jìn)行引進(jìn)或模仿，研制生產(chǎn)出的菜點(diǎn)，但企業(yè)應(yīng)注意對原產(chǎn)品的某些缺陷和不足加以改造，而不應(yīng)全盤照抄。菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的意義 （一）消費(fèi)需求的變化需要不斷開發(fā)新菜點(diǎn) （二）新原料、新技術(shù)的發(fā)展推動著新菜點(diǎn)的出現(xiàn) （三）菜點(diǎn)生命周期縮短要求人們不斷開發(fā)新產(chǎn)品 （四）餐飲市場競爭的加劇使新菜點(diǎn)開發(fā)成為必然 （五）菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新是餐飲工作者的歷史使命第二節(jié) 菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略、過程和原則 一、菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新策略 二、菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的流程 三、菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則一、菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新策略 （一）精英創(chuàng)新策略 （二）全員創(chuàng)新策略 （三）借腦創(chuàng)新策略 （四）引進(jìn)創(chuàng)新策略二、菜點(diǎn)研

5、發(fā)創(chuàng)新的流程 策劃階段 設(shè)計(jì)階段 試制階段 評審階段 試銷階段 正式營銷生產(chǎn)階段三、菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則 （一）滿足市場需要，順應(yīng)時(shí)代潮流 （二）面向大眾百姓，研究消費(fèi)心理 （三）講求創(chuàng)新速度，注重研發(fā)效益 （四）提高技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢 （五）綜合全面創(chuàng)新，營造餐飲文化特色第三節(jié) 菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容和途徑 菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容：菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容： 食材創(chuàng)新 刀工與成形創(chuàng)新 搭配組合創(chuàng)新 風(fēng)味調(diào)配創(chuàng)新 加熱方法創(chuàng)新 盛裝器皿創(chuàng)新 裝飾美化創(chuàng)新 菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑 ： 一、吸取民間精華，發(fā)掘鄉(xiāng)土素材一、吸取民間精華，發(fā)掘鄉(xiāng)土素材 二、借鑒外來餐飲，打開創(chuàng)新之路二、借鑒外來餐飲，打開創(chuàng)新之路 三、挖掘文化遺產(chǎn)，研發(fā)古代菜點(diǎn)三、挖掘文化遺產(chǎn)，研發(fā)古代菜點(diǎn) 四、借鑒藝術(shù)形式，打造意境菜點(diǎn)四、借鑒藝術(shù)形式，打造意境菜點(diǎn) 五、利用現(xiàn)代科技，引領(lǐng)時(shí)尚潮流五、利用現(xiàn)代科技，引領(lǐng)時(shí)尚潮流 六、博采眾家之長，借鑒移植創(chuàng)新六、博采眾家之長，借鑒移植創(chuàng)新第四節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn) 一、創(chuàng)新菜點(diǎn)的命名 二、菜點(diǎn)的基本屬性 三、創(chuàng)新菜點(diǎn)的新穎性 四、創(chuàng)新菜點(diǎn)的推廣價(jià)值 五、創(chuàng)新