灌湯水餃作業(yè)指導書

1、NO.1 灌湯水餃拌餡工藝（夏季）干粉、姜、調(diào)味品等瘦肉、肥膘、蛋白慢攪1.5分鐘、快攪4.5-6.5分鐘水(香菇水)分4次均勻添加 每次慢攪1.5分鐘、快攪3.5-4.5分鐘成品餡慢攪3分鐘菜、油 1. 本工藝適用于手工灌湯水餃: 豬肉白菜、韭菜、大蔥、三鮮、香菇、薺菜、青椒雞肉、芹菜、茴香、鮮肉蘿卜餡的各種規(guī)格.2. 本工藝適用于冷鮮肉或3月份至10月份的冷凍肉。 摘自手工灌湯水餃作業(yè)指導書NO.2 灌湯水餃拌餡工藝（冬季）瘦肉、液體調(diào)味料、姜、肥膘、干粉、鹽、蛋白慢攪1.5分鐘、快攪4.5-6.5分鐘慢攪1.5分鐘、快攪4.5-6.5分鐘 慢攪1.5分鐘快攪4.5-6.5分鐘水(香菇水)

2、分4次均勻添加菜類、油慢攪3分鐘 成品餡1. 本工藝適用于手工灌湯水餃: 豬肉白菜、韭菜、大蔥、三鮮、香菇、薺菜、青椒雞肉、芹菜、茴香、鮮肉蘿卜餡的各種規(guī)格.2. 本工藝適用于11月份至次年2月份的冷凍肉。 摘自手工灌湯水餃作業(yè)指導書NO.3 素三鮮水餃拌餡工藝菜和油蛋白、粉芡、速凍油慢速攪拌1.5-3分鐘、快速攪拌5-8分鐘干粉、姜等調(diào)味品成品餡慢速攪拌3分鐘 摘自手工灌湯水餃作業(yè)指導書NO.5 灌湯羊肉水餃拌餡工藝羊肉和水慢速攪拌1.5分鐘、快速攪拌8-10分鐘干粉、姜等調(diào)味品蛋白、羊肉膏慢速攪拌1.5分鐘快速攪拌8-10分鐘成品餡慢速攪拌3分鐘菜和油1. 由于羊肉膏部分季節(jié)不易打開，故在

3、攪拌范圍內(nèi)調(diào)整攪拌時間，打出的餡必須有粘度。2. 菜必需先加入鍋內(nèi)，再加入色拉油。摘自手工灌湯水餃作業(yè)指導書NO.6 手工灌湯水餃打面工藝加次品面(小于14.5千克)一袋小料(20.7千克)干攪3分鐘100公斤餃子專用面粉攪拌13-15分鐘成品面加水60-62.5千克 摘自手工灌湯水餃作業(yè)指導書NO.7 手工(羊肉)灌湯水餃打面工藝一袋小料6.87（5.5）千克125（100）公斤餃子專用面粉加次品面(小于15.3千克)干攪3分鐘加水66.5（53）千克成品面攪拌15分鐘 摘自手工灌湯水餃作業(yè)指導書NO.9 灌湯水餃沖皮工藝流程圖第三道輥（面皮厚3-6）第二道輥（面皮厚10-15）第一道輥（面

4、皮厚20-30）加面第四道輥（面皮厚1-1.5）模具7.1×7.9或7.0×8.0成皮9.3-9.5克/個 1. 第四道輥與模具所用面撲為生粉（木薯淀粉）。2. 面皮重量9.3-9.5g/個，37-38g/4個。摘自手工灌湯水餃作業(yè)指導書NO.10 肉類處理工藝流程圖（夏季）拉出冷庫切塊自然解凍（6-10小時）溫度12-25再解凍30分鐘（表面1-0.5解凍）絞肉（8-10）1. 此工藝為塊狀瘦肉（2#、4#）、雞肉，用8-10mm的孔板；肥膘冬季（11-次年2月）用6mm孔板，夏季用8mm孔板（夏季可省略切塊后解凍）的處理工藝2. 對于卷狀瘦肉（2#、4#），可保留內(nèi)包裝

5、，放入水中浸泡解凍使表面0.5-1以上完全解凍即可用8-10孔板絞肉。3. 對于羊肉用6孔板絞兩遍，牛肉用8孔板絞兩遍，。摘自手工灌湯水餃作業(yè)指導書NO.11 菜斬拌顆粒要求品名顆粒度示意圖品名顆粒度示意圖包菜10青椒6-8芹菜7-8圓椒6-8木耳5-8大蔥5-6香菇5-8胡蘿卜4-6洋蔥4-6白蘿卜4-6薺菜6上海青6炒雞蛋10（素）6（三鮮）摘自手工灌湯水餃作業(yè)指導書NO.12菜切段要求品名尺寸示意圖韭菜6-8800g韭菜5-6茴香6-8芹菜13白蘿卜3大蔥13薺菜1.5-2 摘自手工灌湯水餃作業(yè)指導書NO.13 菜的甩水時間序號品名四區(qū)車間五區(qū)車間序號品名四區(qū)車間五區(qū)車間1包菜30秒30

6、秒6白蘿卜30秒30秒50秒45秒2芹菜30秒30秒7上海青20秒30秒3韭菜30秒15-30秒8薺菜（整）20-25秒25秒4青椒30秒30秒9木耳（整）60秒50秒5圓椒30秒30秒10香菇（整）60秒50秒摘自手工灌湯水餃作業(yè)指導書NO.14 清洗示意圖品名遍數(shù)示意圖芹菜3沖洗消毒第3遍第2遍第1遍韭菜3沖洗消毒第3遍第2遍第1遍茴香3沖洗消毒第3遍第2遍第1遍大蔥3第1遍沖洗消毒第3遍第2遍包菜2消毒第2遍第1遍(內(nèi)層)3沖洗消毒第3遍第2遍第1遍(外層)洋蔥2沖洗消毒第2遍第1遍尖椒3沖洗消毒第3遍第2遍第1遍圓椒3沖洗消毒第3遍第2遍第1遍白蘿卜2沖洗消毒第2遍清洗第1遍熟制紅蘿卜

7、3沖洗消毒第3遍第2遍第1遍姜3沖洗消毒第3遍第2遍第1遍香菇4高溫消毒第4遍第3遍第2遍第1遍浸泡軟 第一遍 冷卻木耳4高溫消毒第4遍第3遍第2遍第1遍浸泡軟 第一遍 冷卻速凍薺菜2沖洗消毒第2遍第1遍浸泡解凍速凍上海青2沖洗消毒第2遍第1遍浸泡解凍番茄3去蒂和黑斑沖洗消毒第3遍第2遍第1遍摘自手工灌湯水餃作業(yè)指導書 NO.15 包裝重量范圍要求 包裝規(guī)格重量范圍1×2.5×4袋25102526g(含包裝)1×1500×6袋15161532g(含包裝)1×800×12袋812828g(含包裝)1×450×20袋4

8、57474 g(含包裝)1×252×40袋254270 g(含包裝)1×200×30袋205222 g(含包裝) 摘自手工灌湯水餃作業(yè)指導書 NO.16 包制工藝要求1. 水餃單個重量19.5-20.5g，39-41g/2個。2. 餡的發(fā)放使用：每次發(fā)餡不可太多，以平盆略凸為準，冬春季1小時換一次盆，夏季30分鐘換一次盆。面皮的發(fā)放使用：包制工速度在：60托以上發(fā)4×30張，60托以下者發(fā)3×30張。 摘自手工灌湯水餃作業(yè)指導書NO.17 速凍工藝速凍溫度凍結(jié)時間餃子中心溫度（平均溫度）-2830分鐘-7 摘自手工灌湯水餃作業(yè)指導書N

9、O.18 刀具的磨制頻率1. 斬拌機：一周一次2. 切菜機：三天一次（切韭菜前必須檢查刀具是否鋒利）摘自手工灌湯水餃作業(yè)指導書NO.19 包裝封箱要求1.由專職人員負責挑出不合格品方能裝袋，所用包裝袋與包裝產(chǎn)品相符。采用電子稱稱量（稱量前要校稱），每袋必須過稱，重量符合要求。封口時應將袋內(nèi)氣體排出，封口要嚴密平整；裝袋時間5分鐘，環(huán)境溫度25(如特殊情況需存放到-20的隧道內(nèi))。2.包裝袋上日期要清晰，年月日準確無誤，小于10的數(shù)字前要加“0”。3.金屬探測：金屬探測器開機或換規(guī)格時必須用試片連續(xù)檢測三次；生產(chǎn)過程中每隔30-60分鐘必須用試片連續(xù)檢測三次。每袋產(chǎn)品必須過金屬探測器，有金屬測出時采取臨時處理并分析來源并及時反饋相關(guān)工序加強控制。若試片未檢測出，應立即停機調(diào)整，同時隔離自上次檢測正常的產(chǎn)品進行重新檢測。4.包裝箱上規(guī)格、品名、日期清晰無誤。5.裝箱時，不合格產(chǎn)品挑出；裝箱袋數(shù)準確，內(nèi)外包裝規(guī)格