餐飲部廚房崗位職責(zé)、工作流程

1、行政總廚崗位職責(zé)1、協(xié)助餐飲總監(jiān)制定各廚房的生產(chǎn)計(jì)劃與成本預(yù)算2、協(xié)助餐飲總監(jiān)制定各廚房的管理制度、操作制度、及崗位職責(zé)。3、參加酒店或餐飲部召開(kāi)的相關(guān)會(huì)議,落實(shí)執(zhí)行與廚房工作有關(guān)的會(huì)議容。4、根據(jù)各廚房的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)及經(jīng)營(yíng)情況,制作廚房工作時(shí)間表,主持召開(kāi)廚房工作會(huì)議。5、負(fù)責(zé)菜品出品質(zhì)量的抽查、控制,每天檢查各廚房的工作,督導(dǎo)員工按規(guī)范操作,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)。6、協(xié)助樓面經(jīng)理做好重要接待活動(dòng)的策劃、組織和落實(shí)工作,必要時(shí)親自烹制主要菜品,保證產(chǎn)品質(zhì)量,提高酒店聲譽(yù)。7、檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀況,檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決8、主動(dòng)咨詢、了解

2、客人對(duì)菜品的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見(jiàn),采取有效措施進(jìn)行改進(jìn),處理客人對(duì)菜品質(zhì)量的投訴。9、協(xié)調(diào)廚房與各部門(mén)之間的工作。10、根據(jù)各廚房食材的使用情況及倉(cāng)庫(kù)存貨數(shù)量,制定食材采購(gòu)計(jì)劃,嚴(yán)格控制食材的進(jìn)貨質(zhì)量11、負(fù)責(zé)貴重食材的申購(gòu)、驗(yàn)收、申領(lǐng)、使用等各環(huán)節(jié)的控制12、簽發(fā)食材申購(gòu)單、領(lǐng)料單,督導(dǎo)各廚房每日做好鮮貨原料的質(zhì)量把關(guān)并填寫(xiě)好廚房用料使用表,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)糾正。13、督導(dǎo)各廚房行政總廚助理對(duì)廚房設(shè)備,用具等進(jìn)行科學(xué)管理,審定廚房設(shè)備及用具的更換與添置計(jì)劃14、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況,改進(jìn)生產(chǎn)工藝,準(zhǔn)確控制成本,使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不多提高15、根據(jù)餐廳預(yù)算和經(jīng)營(yíng)定位,會(huì)同餐廳經(jīng)理研究零

3、點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)等餐飲毛利率的標(biāo)準(zhǔn),控制成本核算,報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后,督導(dǎo)廚房實(shí)施。16、檢查廚房物料損耗和使用情況,控制菜品的裝盤(pán)、規(guī)格、和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。17、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng),決定各崗位的人員安排及調(diào)動(dòng)工作18、組織各廚房主管定期參加業(yè)務(wù)研討和對(duì)外交流活動(dòng),學(xué)習(xí)新技術(shù)與烹飪經(jīng)驗(yàn)19、檢查下屬對(duì)員工的考核工作20、擬定培訓(xùn)計(jì)劃,定期開(kāi)展廚師技術(shù)培訓(xùn)。做好各廚房的考核、評(píng)估工作行政總廚工作流程1、8:50到崗,查看原材料的到位情況2、9:00進(jìn)行點(diǎn)名,并對(duì)上餐和下餐點(diǎn)評(píng)及注意事項(xiàng)講解3、10:00對(duì)出品部各檔口加工制作進(jìn)度進(jìn)行檢查4、11:00對(duì)出品部各檔口餐前

4、準(zhǔn)備進(jìn)行檢查并了解訂餐臺(tái)當(dāng)餐訂餐情況5、11:30對(duì)出品部各檔口出品進(jìn)行檢查,督導(dǎo)。6、13:30對(duì)出品部各檔口餐后六常進(jìn)行檢查7、14:00對(duì)當(dāng)天原材料進(jìn)貨單進(jìn)行確認(rèn)簽字8、16:20到崗、對(duì)當(dāng)餐訂餐情況進(jìn)行了解9、16:30進(jìn)行點(diǎn)名并對(duì)上餐和下餐進(jìn)行點(diǎn)評(píng)及注意事項(xiàng)講解10、17:00對(duì)出品部各檔口出品進(jìn)行檢查,督導(dǎo)。11、20:30對(duì)出品部各檔口餐后六常進(jìn)行檢查13、21:30對(duì)當(dāng)天接待進(jìn)行總結(jié)、對(duì)下餐接待進(jìn)行計(jì)劃安排行政總廚助理崗位職責(zé)1、在行政總廚的指導(dǎo)下制定菜單、不斷推出新菜、特色菜2、根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)情況制定廚房的采購(gòu)計(jì)劃、向采購(gòu)部門(mén)提供采購(gòu)單3、準(zhǔn)時(shí)參加行政總廚召開(kāi)的例會(huì),在了解酒

5、店訂餐等信息的前提下制定廚房生產(chǎn)計(jì)劃并組織開(kāi)展生產(chǎn)工作4、負(fù)責(zé)安排廚房的菜品生產(chǎn)情況并監(jiān)督、檢查出品質(zhì)量、5、監(jiān)督廚房各操作點(diǎn)的廚師按照工作規(guī)范開(kāi)展菜品加工與生產(chǎn)計(jì)劃6、督導(dǎo)零點(diǎn)、宴會(huì)、婚宴等大型接待的廚房準(zhǔn)備及出菜工作7、巡查廚房個(gè)操作點(diǎn)、監(jiān)督廚師的投料和技術(shù)操作,滿足客人對(duì)菜品的要求8、監(jiān)督廚房個(gè)操作點(diǎn)正確使用酒店的設(shè)施設(shè)備9、核定各操作點(diǎn)對(duì)向粗加工點(diǎn)遞交的領(lǐng)料單10、巡視廚房,監(jiān)督廚師的用料量、嚴(yán)格控制廚房的成本費(fèi)用1、督導(dǎo)廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作,保證廚房各操作間衛(wèi)生符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及酒店的衛(wèi)生管理工作1、督導(dǎo)廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作,保證廚房各操作間衛(wèi)生符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及酒店的衛(wèi)生管理工

6、作11、巡視、檢查原料質(zhì)量,嚴(yán)把菜品原料質(zhì)量關(guān),保證食品的安全1、負(fù)責(zé)制定廚房各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃,不段提高廚師的業(yè)務(wù)技能1、負(fù)責(zé)制定廚房各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃,不段提高廚師的業(yè)務(wù)技能12、組織開(kāi)展各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作,做好新員工的入職輔導(dǎo)和帶教工作13、對(duì)廚房各操作點(diǎn)廚師的工作進(jìn)行考評(píng),制定獎(jiǎng)勵(lì)辦法,提請(qǐng)行政總廚審批后呈交人事行政部實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)行政總廚助理(宴會(huì)工作流程1、8:00到崗,查看原材料的到位情況并進(jìn)行驗(yàn)收2、9:00進(jìn)行點(diǎn)名,并對(duì)上餐和下餐總結(jié)及注意事項(xiàng)分析3、10:00對(duì)出品部中廚、鮑翅、面點(diǎn)加工制作進(jìn)度進(jìn)行督導(dǎo)檢查4、11:00對(duì)出品部中廚、鮑翅、面點(diǎn)餐前準(zhǔn)備進(jìn)行

7、檢查并與訂餐臺(tái)當(dāng)餐訂餐情況進(jìn)行對(duì)接5、11:30對(duì)出品部中廚、鮑翅出品進(jìn)行督導(dǎo)檢查6、13:30對(duì)出品部中廚、鮑翅、面點(diǎn)餐后六常進(jìn)行檢查7、14:00對(duì)面點(diǎn)上飯情況進(jìn)行督導(dǎo)檢查8、16:20到崗、對(duì)當(dāng)餐訂餐情況進(jìn)行對(duì)接9、16:30進(jìn)行點(diǎn)名并對(duì)上餐和下餐進(jìn)行總結(jié)及注意事項(xiàng)分析10、17:00對(duì)出品部中廚、鮑翅出品進(jìn)行檢查并進(jìn)行宴會(huì)整體菜品進(jìn)度控制、督促11、20:00對(duì)購(gòu)貨單進(jìn)行審單并交總廚簽字12、20:30對(duì)出品部中廚、鮑翅、面點(diǎn)餐后六常進(jìn)行檢查行政總廚助理(豆撈工作流程1、8:00到崗,查看原材料的到位情況并進(jìn)行驗(yàn)收2、9:00進(jìn)行點(diǎn)名,并對(duì)上餐和下餐總結(jié)及注意事項(xiàng)分析3、10:00對(duì)出

8、品部豆撈、燒臘、涼菜加工制作進(jìn)度進(jìn)行督導(dǎo)檢查4、11:00對(duì)出品部豆撈、燒臘、涼菜餐前準(zhǔn)備進(jìn)行檢查并與訂餐臺(tái)當(dāng)餐訂餐情況進(jìn)行對(duì)接5、11:30對(duì)出品部豆撈、燒臘、涼菜出品進(jìn)行督導(dǎo)檢查6、13:30對(duì)出品部豆撈、燒臘、涼菜餐后六常進(jìn)行檢查7、14:00對(duì)豆撈上飯情況進(jìn)行檢查8、16:20到崗、對(duì)當(dāng)餐訂餐情況進(jìn)行對(duì)接9、16:30進(jìn)行點(diǎn)名并對(duì)上餐和下餐進(jìn)行總結(jié)及注意事項(xiàng)分析10、17:00對(duì)出品部豆撈、燒臘、涼菜出品進(jìn)行檢查并進(jìn)行宴會(huì)整體菜品進(jìn)度控制、督促11、20:00對(duì)購(gòu)貨單進(jìn)行審單并交總廚簽字12、20:30對(duì)出品部豆撈、燒臘、涼菜餐后六常進(jìn)行檢查中廚切配廚師崗位職責(zé)1、根據(jù)每日客情,按提貨

9、單領(lǐng)取原料,向廚師長(zhǎng)報(bào)告剩余原料數(shù)量2、負(fù)責(zé)按規(guī)格要求對(duì)原料進(jìn)行切配、宰殺,按加工規(guī)格要求,對(duì)各種蔬菜進(jìn)行摘、洗、浸泡,按菜肴烹調(diào)要求將蔬菜去皮、去根,保證初聊率3、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù),懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng),掌握各廚房任務(wù)情況,做好原料準(zhǔn)備,準(zhǔn)確、及時(shí)的做好加工制作工作4、嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程,確保質(zhì)量要求,選料用料注意節(jié)制,做到整料整用,次料次用,邊角料綜合利用,切配制作注意規(guī)格,長(zhǎng)短,大小一致,青菜摘洗干凈,控干水分碼放整齊備用。5、負(fù)責(zé)妥善保管每日剩余的原料,對(duì)于有保鮮、冷凍要求的原料要及時(shí)送冷庫(kù)保存6、及時(shí)將經(jīng)過(guò)初加工的原料送至相應(yīng)的操作點(diǎn),7、定期檢查冰箱、冰庫(kù)和食品小庫(kù)房原

10、料的庫(kù)存和質(zhì)量,及時(shí)處理多余的擠壓原料8、負(fù)責(zé)將用過(guò)的刀、墩、案等工具洗凈收好并清潔負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生。9、完成中餐廚師長(zhǎng)臨時(shí)交待的其他工作中廚砧板廚師崗位職責(zé)1、根據(jù)酒會(huì)、宴會(huì)等大型餐會(huì)的菜單,提前將原料加工配置好2、根據(jù)零點(diǎn)菜單的先后順序,按“先到單先配置”的原則配置原料3、對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品等進(jìn)行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務(wù),分類存放于冷柜中4、負(fù)責(zé)醬制已經(jīng)過(guò)刀工處理的肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料5、配置菜品的某種原料用盡且無(wú)庫(kù)存時(shí),應(yīng)及時(shí)通知傳菜員6、開(kāi)餐結(jié)束后,妥善保存肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料7、清潔所用刀具和負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及冰柜1、8:50到崗,查看原材料的到位情況2、9:

11、00點(diǎn)名,安排砧板、水臺(tái)所需原材料的加工;3、9:3010:00督促砧板、水臺(tái)員工對(duì)原料加工制作進(jìn)度4、10:00對(duì)砧板、水臺(tái)檔口加工制作進(jìn)度進(jìn)行檢查5、11:00對(duì)砧板零點(diǎn)菜餐前準(zhǔn)備進(jìn)行檢查并與炒鍋備貨情況進(jìn)行對(duì)接6、11:30對(duì)砧板切配原料進(jìn)行把關(guān)督促7、13:30對(duì)砧板、水臺(tái)檔口餐后六常進(jìn)行檢查8、16:20到崗、對(duì)當(dāng)餐訂餐情況進(jìn)行對(duì)接9、16:30進(jìn)行點(diǎn)名并對(duì)砧板備貨進(jìn)行查看、督促進(jìn)度10、17:00 配合炒鍋檔口出品并對(duì)切配進(jìn)行督導(dǎo)檢查 11、19:50 督促砧板對(duì)次日的原材料進(jìn)行添寫(xiě)申購(gòu)單 12、20:20 對(duì)砧板、水臺(tái)檔口餐后六常進(jìn)行檢查 中餐打荷廚師崗位職責(zé) 1、清潔味盅、湯壺

12、、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具并隨時(shí)并以補(bǔ) 充 2、提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤(pán)器皿 3、備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置 4、根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有搭配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向切配崗反映 5、根據(jù)各位爐灶廚師的特長(zhǎng)，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋?、統(tǒng)一 6、根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料、將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜交給爐灶廚師制作 7、根據(jù)菜品的特點(diǎn)，進(jìn)行上粉，上漿及串包、卷、釀、拍等工作 8、按圍邊點(diǎn)綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點(diǎn)綴、整理并出菜，保證菜品及器皿 的整潔和造型符合要求 9、根據(jù)菜品的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬

13、料和相應(yīng)的器皿 10、對(duì)所出的菜品根據(jù)菜單進(jìn)行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜 11、按衛(wèi)生要求和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺(tái)所有的用具器皿、調(diào) 料柜、臺(tái)面及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作 12、負(fù)責(zé)在營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)日常使用的抹布集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡并清洗干凈，保證營(yíng) 業(yè)期間的抹布使用 13、負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作 打荷廚師工作流程 1、8：55 到崗，查看盤(pán)子、盤(pán)飾的存量情況 2、9:00 點(diǎn)名，檢查員工加工所需小料；盤(pán)飾的前期準(zhǔn)備工作 3、9:3010:00 督促員工對(duì)缺省的盤(pán)子進(jìn)行搬運(yùn) 4、10:00 對(duì)打荷檔口加工制作進(jìn)度進(jìn)行檢查 5、11:00 對(duì)打荷人員餐前準(zhǔn)

14、備進(jìn)行檢查并與炒鍋、砧板餐前情況進(jìn)行對(duì)接 6、11:30 對(duì)盤(pán)飾、菜品盤(pán)邊清潔進(jìn)行把關(guān)督促 7、13:30 對(duì)打荷檔口區(qū)域餐后六常進(jìn)行檢查 8、16:20 到崗、對(duì)當(dāng)餐訂餐情況進(jìn)行對(duì)接并對(duì)打荷員工部署工作安排 9、16:30 進(jìn)行點(diǎn)名并與砧板、炒鍋備貨進(jìn)行對(duì)接 10、17:00 配合炒鍋檔口出品并對(duì)盤(pán)飾進(jìn)行檢查 11、19:50 督促打荷對(duì)次日的盤(pán)飾原材料進(jìn)行申購(gòu)并上交 12、20:20 對(duì)打荷檔口區(qū)域衛(wèi)生餐后六常進(jìn)行檢查 中廚冷菜廚師崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)冷菜制作所需的水果、青菜、調(diào)料等的提前領(lǐng)取工作 2、負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)和自助餐的各類冷菜、水果盤(pán)的加工、烹制及裝盤(pán)工作，對(duì)出品的 質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)

15、3、在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下，不斷推出冷菜新品，適時(shí)建議調(diào)換冷菜的供應(yīng)品種，合理地搭 配宴會(huì)的冷菜品種 4、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)投料制作冷菜，準(zhǔn)確控制冷菜的制作成本 5、定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，分開(kāi)存放生熟食品 6、每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品剩余時(shí) 7、每天對(duì)本崗位用到的菜墩、刀具及周圍環(huán)境進(jìn)行清毒 8、檢查本冷菜間所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告廚 師長(zhǎng)，以便安排維修 1、8：50 到崗，查看原材料的到位情況 2、9:00 點(diǎn)名，檢查原料質(zhì)量關(guān), 制作盤(pán)式 點(diǎn)綴 及對(duì)原料進(jìn)行加工,安排要加工的原料 分配,檢查加工的過(guò)程是否正確 3、9:3010:0

16、0 督促?zèng)霾藛T工對(duì)原料進(jìn)行加工制作 4、10:00 對(duì)涼菜檔口加工制作進(jìn)度進(jìn)行檢查 5、11:00 查看當(dāng)餐預(yù)訂情況 按照出品規(guī)定進(jìn)行加工,檢查督導(dǎo)其他涼菜廚師的菜品質(zhì) 量,檢查餐中衛(wèi)生 6、11:30 對(duì)涼菜檔口出品進(jìn)行把關(guān)督促 7、13:30 根據(jù)當(dāng)餐情況 將剩余的原料放入合適的器皿中,按六常分別擺放到保鮮或冷 藏冰箱中.檢查本當(dāng)口衛(wèi)生 六常擺放 檢查水電 8、16:20 到崗、對(duì)當(dāng)餐訂餐情況進(jìn)行對(duì)接 9、16:30 進(jìn)行點(diǎn)名并對(duì)涼菜員工備貨進(jìn)行查看、督促 10、17:00 檢查準(zhǔn)備工作,補(bǔ)充物料調(diào)料所需物品. 11、19:50 督促?zèng)霾藛T工對(duì)次日的原材料進(jìn)行申購(gòu)并交于砧板 12、20:2

17、0 檢查收檔后的衛(wèi)生 六常擺放 檢查水電 留下值班人員 下班 中廚爐灶廚師崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)調(diào)制所有熟菜品的調(diào)味料，確保口味統(tǒng)一，督促打荷廚師備齊各類用具 2、負(fù)責(zé)經(jīng)過(guò)加工處理的原料焯水、過(guò)油等初步熟處理 3、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，按規(guī)格烹調(diào)菜品，做到投料準(zhǔn)確適時(shí)，勾芡上料適度，保證菜 品的色、香、味、形 4、檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤(pán)飾效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問(wèn)題 5、負(fù)責(zé)所有爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修 6、做好個(gè)人工作崗位及所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，做好菜品衛(wèi)生工作 爐灶工作流程 1、8：50 到崗，查看原材料的到位情況 2、9:00 點(diǎn)名，安排炒鍋、打荷對(duì)原材料進(jìn)行加工制作 3、9:3010:00 督促炒鍋員工對(duì)原料加工制作進(jìn)度 4、10:00 對(duì)炒鍋檔口加工制作進(jìn)度進(jìn)行督導(dǎo)檢查 5、11:00 對(duì)炒鍋檔口餐前準(zhǔn)備進(jìn)行檢查并與砧板備貨情況進(jìn)行對(duì)接 6、11:30 對(duì)炒鍋檔口出品進(jìn)行把關(guān)督導(dǎo) 7、13:30 對(duì)炒鍋、打荷檔口餐后六常進(jìn)行檢查 8、16:2