飲料制作工-初級（一）答案

1、職業(yè)技能鑒定國家題庫試題飲料制作工初級工理論知識考核模擬試卷（一）答案一、名詞解釋1、CIP原位清洗（Cleaning In Place）是指設備（罐體、管道、泵、過濾器等）及整個生產線在無需人工拆卸或打開的前提下，在一個預定時間內，將一定溫度的清潔液通過密閉的管道對設備內表面進行噴淋循環(huán)而達到清洗的目的。2、包裝輸送線：是按產品包裝工藝的要求，利用分流、合流、儲存、傳送裝置把包裝機以及輔助設備連接起來，并由控制系統(tǒng)集中控制管理，使包裝產品以一定工作節(jié)拍、按設定的包裝工藝過程，順序地自動通過各個包裝工位，完成預定的包裝，最后成為符合設計要求的包裝件下線。3、壓榨及壓榨法：利用外部的機械擠壓力，

2、將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程稱為壓榨。通常壓榨與過濾兩道工序是結合進行的，因此壓榨法又稱擠壓法。4、混凝劑：混凝包括凝聚和絮凝兩種過程，能起凝聚和絮凝作用的藥劑統(tǒng)稱為混凝劑。5、均質：是把原先顆粒比較粗大的乳濁液或懸浮液超細粉碎成穩(wěn)定的乳化液或勻漿液的過程。二、單選題1C；2C；3B；4A；5A；6C；7C；8C；9A；10B；11A；12 A；13B；14A；15A；16C；17B；18B；19B；20A；21D；22C；23B；24D；25D；26C；27D；28B；29D；30C；31B；32D ；33C ；34C；35B；36C；37C；38D；39A；40D三、多選題1ABC；

3、2ABCD；3ABCDEF；4ABCDE；5ABCD；6ABC；7ABC；8AB；9ACD；10ABC四、判斷題1×；2；3×；4；5；6×；7；8；9×；10；11×；12×；13；14×；15×；16×；17×；18×；19×；20×五、填空題1. 水、清洗劑、溶解度2.空心結構，鼓形，大，大于3.承托，調整輥4、 微生物。5、鼓泡清洗 6、 噴水強度、水霧分布型式。7、振動清洗8、輥子浮選機、輥子輸送機、洗槽9、懸浮物、膠體、溶解物質10、一次性瓶、回收使用瓶

4、11、配制型、發(fā)酵型12、.就地清洗 （CIP）系統(tǒng) 13、食品安全法 14、36V15、感官性能 營養(yǎng)價值 6、 簡答題1. 結構緊湊，占地面積小，安裝、維護方便，經濟運行成本低，清洗程序可實現自動化。CIP系統(tǒng)是一種高效而又方便的設備清洗系統(tǒng)，是一種不用拆卸設備、零部件、管道的清洗方法，它利用設備上原有的管道和附件，送入清洗液，通過清洗液的化學作用、物理作用（加熱溶解、離子交換等作用），以及清洗液在流動時本身產生的機械沖刷作用，從而直接清洗設備和管道本身。CIP清洗降低了勞動強度，縮短了設備清洗時間，提高了產品的衛(wèi)生質量。2、包裝輸送線上對輸送帶的一般要求是強度高、撓性好、本身質量小、延伸

5、率小和耐磨性好。驅動裝置包括電動機、減速器、驅動滾筒 (齒輪)。驅動滾筒一般為空心結構，略呈鼓形，即中部直徑稍大，用于自動糾正、輸送帶的跑偏，其長度略大于帶寬。托輥在包裝輸送系統(tǒng)中對輸送帶及其所載物料起承托作用，使輸送帶運行平穩(wěn)。對于較長的帶式輸送機，為了防止膠帶跑偏，每隔若干組托輥，需裝一個調整輥。這種托輥在橫向能擺動，兩邊有擋板，防止膠帶脫出。有些類型的輸送帶 (如橡膠帶、塑料帶和帆布帶等)具有一定的延伸率，在拉力作用下，本身長度會增大。這個長度需要得到補償，否則帶與驅動滾筒間不能緊密接觸而打滑，使輸送帶無法正常運轉。3、擺動篩的分級原理是利用速度和加速度作周期變化的篩面，使水果在篩面上產

6、生相對運動，篩面配備以適當的篩孔，按水果大小不同進行分級。篩分時，水果在篩面上僅有滑動而無跳動。4、常用的助凝劑有活性硅酸、海藻酸鈉、竣甲基纖維素 (CMC)、黏土以及近年來發(fā)展的化學合成高分子助凝劑，包括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺 (PMA)、聚丙烯等。5、冷溶法就是將砂糖直接溶化于常溫的水中，在室溫下攪拌使其溶解的方法。使用冷溶法制備糖漿，可以省去加熱和冷卻的過程，降低了能量消耗，減少了生產成本，而且口感好。但是缺點也是顯而易見的，即溶解糖所需要的時間長，設備容積大，利用效率低，還必須有嚴格的衛(wèi)生防疫措施。這種方法適合于采用優(yōu)質的白砂糖生產短期內飲用的飲料的糖漿。濃度一般配制成4565°

7、;Bx，如要存放一天者，則必須配成65°Bx。采用冷溶法來生產糖漿，須有非常嚴格的衛(wèi)生控制措施。所用設備一般采用內裝攪拌器的不銹鋼桶，所用工具都不應該有凸棱、尖角和隙縫；在桶底部有排放的管通，便于徹底洗滌，以保證無菌。6、（1）電氣設備設計不合理，制造質量不合格，運輸、安裝過程中受損害從而不能保證電氣設備應有的機械性能和電氣性能。 （2）違反操作規(guī)程。這是大量事故發(fā)生的主要原因。 （3）檢修不及時，未能保證設備的完好性。 （4）偶然因素。七、問答題1、（1）糨糊糨糊是以淀粉為主要原料制得的，淀粉本身不溶于冷水，但在熱水中能膨化成均勻糊狀、即是糨糊。一般淀粉與水之比為1:14，先將淀粉

8、用冷水攪勻，再加熱攪拌膨化而成。糨糊呈白色或微帶黃色，形態(tài)呈流體、粘稠或凍膠狀。若固形物少，則凝固慢，干燥后耐潮性好。糨糊若長期放置會產生腐敗，常加入少量防腐劑。糨糊大量用于紙基材料包裝中，如紙盒、紙箱的封口，黏合袋底，接縫，復合紙張，貼標簽，生產瓦楞紙板等。（2）糊精糊精是淀粉的不完全水解產物，為白色或黃色無定形粉末。糊精在冷水中有很高的溶解性，溶于水即成黏合劑，可根據需要制成黏度不同的黏合劑。糊精的黏合力比糊糊好，且黏度穩(wěn)定。糊精的性能比糊糊好，使用方便，除了可以替代糊糊的用途外還可滿足某些包裝產品，如瓦楞紙板等機械化生產的需要，另外，還可作紙和織物的上膠劑及配制油墨的添加劑等。（3）干酪

9、素干酪素屬蛋白膠類，不溶于水，但溶于稀堿和濃酸。將干酪素溶于稀堿，再加少量添加劑即成黏合劑。其色淺黃，有較好的抗水性和良好的黏合性。在包裝上它可用于飲料標簽的防水粘貼，紙杯、紙袋、香煙盒的黏合，也可作復合鋁箔的黏合劑，還可作某些黏合劑，如合成橡膠膠乳的添加劑等。（4）合成膠水合成膠水亦稱化學糨糊，主要由羧甲基纖維素和聚乙烯醇為主體溶于水即成。色透明，若加入滑石粉即呈白色，一般加入少量甲醛作防腐劑?？捎糜谡迟N紙盒、紙袋、標簽等紙制包裝，可取代淀粉糨糊，且不易回潮，不遭蟲蛀，不易生霉等。（5）溶劑型黏合劑溶劑型黏合劑是包裝中常用的一大類黏合劑，是指不溶于水而溶于有機溶劑的黏合劑，一般由一種或多種合

10、成樹脂的改性樹脂溶于特定的有機溶劑中制成，呈流體狀。黏合劑的色澤隨樹脂的顏色而有區(qū)別，其特性也有所不同。一般來說，它有較好的濕潤性，干燥較快，容易形成均勻、透明的薄膜，黏合力強。但它易燃、常帶毒性，造成污染，成本較高，故在很多場合已為熱熔型、水溶型、乳液型黏合劑取代。這類黏合劑多用于制作復合薄膜，或用于標簽粘貼層及封合帶的壓敏涂層等。（6）熱熔型黏合劑熱熔型黏合劑簡稱熱熔膠，是一種以熱塑性高分子聚合物。常溫呈固態(tài)，當加熱到95120時即呈液態(tài)。它黏接迅速，只需0.54s；黏合力較強，無溶劑中毒和著火的危險；適用范圍廣，化學穩(wěn)定性好，耐水性強;無毒，透明度好，經濟效益高，貯運方便。但它耐熱性較差

11、，濕潤性不好，操作必須迅速，否則固化。（7）乳液型黏合劑乳液型黏合劑是以水為分散介質，將高聚物，主要是聚醋酸乙烯均聚物及共聚物微粒，與其他添加劑在水中均勻分散，形成均勻、穩(wěn)定的乳液狀黏稠液體。它色淺，無毒，有良好的作業(yè)適應性和穩(wěn)定性，黏結強度較好，操作簡便，固化較快，氣味小，不易老化，抗油性好，成本較低，但蠕變性較大，耐水性較差。2、(1)制汁過程迅速，并盡可能地使果蔬原汁與空氣隔絕，以求使果蔬原汁的氧化反應降低到最小限度；(2)出汁率高；(3)很高的色素獲得率；(4)很高的芳香物質獲得率；(5)果蔬原汁中的各種酶起的作用很??；(6)果蔬原汁的渾濁物含量很低；(7)盡可能地連續(xù)作業(yè)；(8)自動

12、進料，排渣；(9)操作人員少；手工作業(yè)少，機械化程度高；效率高；(10)故障少、耐磨損、易排渣，渣盡可能干。 迄今為止，還沒有任何一臺提汁設備能夠同時滿足上述所有要求?，F有的各種提汁設備，都只能滿足其中一部分或大部分要求。3、（1）無機高分子混凝劑無機高分子混凝劑 (IPF)以其投藥量少、無毒或低毒、價廉和處理效果好等優(yōu)點，越來越受到人們的重視，被稱為第二代混凝劑。目前應用比較多的還是聚鋁、聚鐵兩大系列，如PAC、PAFC等。（2）有機高分子混凝劑有機高分子混凝劑主要是通過其鏈狀分子的吸附-架橋而起作用，它的應用能有效提高絮體顆粒尺寸，絮體顆粒直徑要比單一投加PAC形成的顆粒直徑大35倍，所以

13、在強化混凝中得到廣泛應用。有機高分子絮凝劑可分為天然和合成兩大類。其中天然有機高分子絮凝劑由于原料來源廣泛，價格低廉，無毒，易于生物降解等特點顯示了良好的應用前景。(3)其他混凝劑微生物混凝劑 (MBF)它是利用生物技術，從微生物體或其分泌物中提取、純化而獲得的一種安全、高效，且能自然降解的新型水處理混凝劑。MBF可以克服無機高分子和合成有機高分子混凝劑本身固有的安全與環(huán)境污染方面的缺陷，易于生物降解，無二次污染。此外，近年來礦物類混凝劑也有一定的發(fā)展，粉煤灰、硅藻土、沸石粉和膨潤土等礦物質制成的混凝劑也開始應用于水處理中。4、熱溶法：熱溶系采用蒸汽進行直接或間接加熱的辦法來加速糖的溶解。由于直接加熱會帶進較多冷凝水，操作不當還會使蒸汽管路中的冷凝水流到糖液中，不如間接加熱