飲料制作工-初級（一）答案

1、職業(yè)技能鑒定國家題庫試題飲料制作工初級工理論知識考核模擬試卷（一）答案一、名詞解釋1、CIP原位清洗（Cleaning In Place）是指設(shè)備（罐體、管道、泵、過濾器等）及整個生產(chǎn)線在無需人工拆卸或打開的前提下，在一個預(yù)定時間內(nèi)，將一定溫度的清潔液通過密閉的管道對設(shè)備內(nèi)表面進行噴淋循環(huán)而達到清洗的目的。2、包裝輸送線：是按產(chǎn)品包裝工藝的要求，利用分流、合流、儲存、傳送裝置把包裝機以及輔助設(shè)備連接起來，并由控制系統(tǒng)集中控制管理，使包裝產(chǎn)品以一定工作節(jié)拍、按設(shè)定的包裝工藝過程，順序地自動通過各個包裝工位，完成預(yù)定的包裝，最后成為符合設(shè)計要求的包裝件下線。3、壓榨及壓榨法：利用外部的機械擠壓力，

2、將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程稱為壓榨。通常壓榨與過濾兩道工序是結(jié)合進行的，因此壓榨法又稱擠壓法。4、混凝劑：混凝包括凝聚和絮凝兩種過程，能起凝聚和絮凝作用的藥劑統(tǒng)稱為混凝劑。5、均質(zhì)：是把原先顆粒比較粗大的乳濁液或懸浮液超細粉碎成穩(wěn)定的乳化液或勻漿液的過程。二、單選題1C；2C；3B；4A；5A；6C；7C；8C；9A；10B；11A；12 A；13B；14A；15A；16C；17B；18B；19B；20A；21D；22C；23B；24D；25D；26C；27D；28B；29D；30C；31B；32D ；33C ；34C；35B；36C；37C；38D；39A；40D三、多選題1ABC；

3、2ABCD；3ABCDEF；4ABCDE；5ABCD；6ABC；7ABC；8AB；9ACD；10ABC四、判斷題1×；2；3×；4；5；6×；7；8；9×；10；11×；12×；13；14×；15×；16×；17×；18×；19×；20×五、填空題1. 水、清洗劑、溶解度2.空心結(jié)構(gòu)，鼓形，大，大于3.承托，調(diào)整輥4、 微生物。5、鼓泡清洗 6、 噴水強度、水霧分布型式。7、振動清洗8、輥子浮選機、輥子輸送機、洗槽9、懸浮物、膠體、溶解物質(zhì)10、一次性瓶、回收使用瓶

4、11、配制型、發(fā)酵型12、.就地清洗 （CIP）系統(tǒng) 13、食品安全法 14、36V15、感官性能 營養(yǎng)價值 6、 簡答題1. 結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小，安裝、維護方便，經(jīng)濟運行成本低，清洗程序可實現(xiàn)自動化。CIP系統(tǒng)是一種高效而又方便的設(shè)備清洗系統(tǒng)，是一種不用拆卸設(shè)備、零部件、管道的清洗方法，它利用設(shè)備上原有的管道和附件，送入清洗液，通過清洗液的化學(xué)作用、物理作用（加熱溶解、離子交換等作用），以及清洗液在流動時本身產(chǎn)生的機械沖刷作用，從而直接清洗設(shè)備和管道本身。CIP清洗降低了勞動強度，縮短了設(shè)備清洗時間，提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。2、包裝輸送線上對輸送帶的一般要求是強度高、撓性好、本身質(zhì)量小、延伸

5、率小和耐磨性好。驅(qū)動裝置包括電動機、減速器、驅(qū)動滾筒 (齒輪)。驅(qū)動滾筒一般為空心結(jié)構(gòu)，略呈鼓形，即中部直徑稍大，用于自動糾正、輸送帶的跑偏，其長度略大于帶寬。托輥在包裝輸送系統(tǒng)中對輸送帶及其所載物料起承托作用，使輸送帶運行平穩(wěn)。對于較長的帶式輸送機，為了防止膠帶跑偏，每隔若干組托輥，需裝一個調(diào)整輥。這種托輥在橫向能擺動，兩邊有擋板，防止膠帶脫出。有些類型的輸送帶 (如橡膠帶、塑料帶和帆布帶等)具有一定的延伸率，在拉力作用下，本身長度會增大。這個長度需要得到補償，否則帶與驅(qū)動滾筒間不能緊密接觸而打滑，使輸送帶無法正常運轉(zhuǎn)。3、擺動篩的分級原理是利用速度和加速度作周期變化的篩面，使水果在篩面上產(chǎn)

6、生相對運動，篩面配備以適當(dāng)?shù)暮Y孔，按水果大小不同進行分級。篩分時，水果在篩面上僅有滑動而無跳動。4、常用的助凝劑有活性硅酸、海藻酸鈉、竣甲基纖維素 (CMC)、黏土以及近年來發(fā)展的化學(xué)合成高分子助凝劑，包括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺 (PMA)、聚丙烯等。5、冷溶法就是將砂糖直接溶化于常溫的水中，在室溫下攪拌使其溶解的方法。使用冷溶法制備糖漿，可以省去加熱和冷卻的過程，降低了能量消耗，減少了生產(chǎn)成本，而且口感好。但是缺點也是顯而易見的，即溶解糖所需要的時間長，設(shè)備容積大，利用效率低，還必須有嚴格的衛(wèi)生防疫措施。這種方法適合于采用優(yōu)質(zhì)的白砂糖生產(chǎn)短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿。濃度一般配制成4565°

7、;Bx，如要存放一天者，則必須配成65°Bx。采用冷溶法來生產(chǎn)糖漿，須有非常嚴格的衛(wèi)生控制措施。所用設(shè)備一般采用內(nèi)裝攪拌器的不銹鋼桶，所用工具都不應(yīng)該有凸棱、尖角和隙縫；在桶底部有排放的管通，便于徹底洗滌，以保證無菌。6、（1）電氣設(shè)備設(shè)計不合理，制造質(zhì)量不合格，運輸、安裝過程中受損害從而不能保證電氣設(shè)備應(yīng)有的機械性能和電氣性能。 （2）違反操作規(guī)程。這是大量事故發(fā)生的主要原因。 （3）檢修不及時，未能保證設(shè)備的完好性。 （4）偶然因素。七、問答題1、（1）糨糊糨糊是以淀粉為主要原料制得的，淀粉本身不溶于冷水，但在熱水中能膨化成均勻糊狀、即是糨糊。一般淀粉與水之比為1:14，先將淀粉

8、用冷水?dāng)噭?，再加熱攪拌膨化而成。糨糊呈白色或微帶黃色，形態(tài)呈流體、粘稠或凍膠狀。若固形物少，則凝固慢，干燥后耐潮性好。糨糊若長期放置會產(chǎn)生腐敗，常加入少量防腐劑。糨糊大量用于紙基材料包裝中，如紙盒、紙箱的封口，黏合袋底，接縫，復(fù)合紙張，貼標(biāo)簽，生產(chǎn)瓦楞紙板等。（2）糊精糊精是淀粉的不完全水解產(chǎn)物，為白色或黃色無定形粉末。糊精在冷水中有很高的溶解性，溶于水即成黏合劑，可根據(jù)需要制成黏度不同的黏合劑。糊精的黏合力比糊糊好，且黏度穩(wěn)定。糊精的性能比糊糊好，使用方便，除了可以替代糊糊的用途外還可滿足某些包裝產(chǎn)品，如瓦楞紙板等機械化生產(chǎn)的需要，另外，還可作紙和織物的上膠劑及配制油墨的添加劑等。（3）干酪

9、素干酪素屬蛋白膠類，不溶于水，但溶于稀堿和濃酸。將干酪素溶于稀堿，再加少量添加劑即成黏合劑。其色淺黃，有較好的抗水性和良好的黏合性。在包裝上它可用于飲料標(biāo)簽的防水粘貼，紙杯、紙袋、香煙盒的黏合，也可作復(fù)合鋁箔的黏合劑，還可作某些黏合劑，如合成橡膠膠乳的添加劑等。（4）合成膠水合成膠水亦稱化學(xué)糨糊，主要由羧甲基纖維素和聚乙烯醇為主體溶于水即成。色透明，若加入滑石粉即呈白色，一般加入少量甲醛作防腐劑?？捎糜谡迟N紙盒、紙袋、標(biāo)簽等紙制包裝，可取代淀粉糨糊，且不易回潮，不遭蟲蛀，不易生霉等。（5）溶劑型黏合劑溶劑型黏合劑是包裝中常用的一大類黏合劑，是指不溶于水而溶于有機溶劑的黏合劑，一般由一種或多種合

10、成樹脂的改性樹脂溶于特定的有機溶劑中制成，呈流體狀。黏合劑的色澤隨樹脂的顏色而有區(qū)別，其特性也有所不同。一般來說，它有較好的濕潤性，干燥較快，容易形成均勻、透明的薄膜，黏合力強。但它易燃、常帶毒性，造成污染，成本較高，故在很多場合已為熱熔型、水溶型、乳液型黏合劑取代。這類黏合劑多用于制作復(fù)合薄膜，或用于標(biāo)簽粘貼層及封合帶的壓敏涂層等。（6）熱熔型黏合劑熱熔型黏合劑簡稱熱熔膠，是一種以熱塑性高分子聚合物。常溫呈固態(tài)，當(dāng)加熱到95120時即呈液態(tài)。它黏接迅速，只需0.54s；黏合力較強，無溶劑中毒和著火的危險；適用范圍廣，化學(xué)穩(wěn)定性好，耐水性強;無毒，透明度好，經(jīng)濟效益高，貯運方便。但它耐熱性較差

11、，濕潤性不好，操作必須迅速，否則固化。（7）乳液型黏合劑乳液型黏合劑是以水為分散介質(zhì)，將高聚物，主要是聚醋酸乙烯均聚物及共聚物微粒，與其他添加劑在水中均勻分散，形成均勻、穩(wěn)定的乳液狀黏稠液體。它色淺，無毒，有良好的作業(yè)適應(yīng)性和穩(wěn)定性，黏結(jié)強度較好，操作簡便，固化較快，氣味小，不易老化，抗油性好，成本較低，但蠕變性較大，耐水性較差。2、(1)制汁過程迅速，并盡可能地使果蔬原汁與空氣隔絕，以求使果蔬原汁的氧化反應(yīng)降低到最小限度；(2)出汁率高；(3)很高的色素獲得率；(4)很高的芳香物質(zhì)獲得率；(5)果蔬原汁中的各種酶起的作用很??；(6)果蔬原汁的渾濁物含量很低；(7)盡可能地連續(xù)作業(yè)；(8)自動

12、進料，排渣；(9)操作人員少；手工作業(yè)少，機械化程度高；效率高；(10)故障少、耐磨損、易排渣，渣盡可能干。 迄今為止，還沒有任何一臺提汁設(shè)備能夠同時滿足上述所有要求。現(xiàn)有的各種提汁設(shè)備，都只能滿足其中一部分或大部分要求。3、（1）無機高分子混凝劑無機高分子混凝劑 (IPF)以其投藥量少、無毒或低毒、價廉和處理效果好等優(yōu)點，越來越受到人們的重視，被稱為第二代混凝劑。目前應(yīng)用比較多的還是聚鋁、聚鐵兩大系列，如PAC、PAFC等。（2）有機高分子混凝劑有機高分子混凝劑主要是通過其鏈狀分子的吸附-架橋而起作用，它的應(yīng)用能有效提高絮體顆粒尺寸，絮體顆粒直徑要比單一投加PAC形成的顆粒直徑大35倍，所以

13、在強化混凝中得到廣泛應(yīng)用。有機高分子絮凝劑可分為天然和合成兩大類。其中天然有機高分子絮凝劑由于原料來源廣泛，價格低廉，無毒，易于生物降解等特點顯示了良好的應(yīng)用前景。(3)其他混凝劑微生物混凝劑 (MBF)它是利用生物技術(shù)，從微生物體或其分泌物中提取、純化而獲得的一種安全、高效，且能自然降解的新型水處理混凝劑。MBF可以克服無機高分子和合成有機高分子混凝劑本身固有的安全與環(huán)境污染方面的缺陷，易于生物降解，無二次污染。此外，近年來礦物類混凝劑也有一定的發(fā)展，粉煤灰、硅藻土、沸石粉和膨潤土等礦物質(zhì)制成的混凝劑也開始應(yīng)用于水處理中。4、熱溶法：熱溶系采用蒸汽進行直接或間接加熱的辦法來加速糖的溶解。由于直接加熱會帶進較多冷凝水，操作不當(dāng)還會使蒸汽管路中的冷凝水流到糖液中，不如間接加熱