《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》說(shuō)課材料

1、糖水梨罐頭危害分析工作表序 X匕匕 厶冃 刖 害 危原料梨蟲(chóng) 生 寄匕匕 厶冃 可-r二 嚴(yán)質(zhì) 雜 璃 玻 金 泥匕匕 厶冃 可屬 金 殘 農(nóng)匕匕 厶冃 可-r二 嚴(yán)ku EU-,染匕匕 厶冃 可染 亀污 秤的 槿裝 初包 艮外 發(fā)梨 0料 上屎 創(chuàng)3 / X4跡 1銹匕匕 厶冃 可留 劑 士口 清匕匕 厶冃 可-r二 嚴(yán)去皮、切片,染匕匕 厶冃 可 /X4跡1銹匕匕 厶冃 可留 劑 士口 清匕匕 厶冃 可-r二 嚴(yán)漂 燙匕匕 厶冃 可-r二 嚴(yán)高 過(guò) 溫量 過(guò) 酸 檬 檸加質(zhì) 添雜匕匕 厶冃 可裝罐生菌匕匕 厶冃 可-r二 嚴(yán)無(wú)具 器 。夜 W, 臺(tái)消 作、 工劑 潔 留清 劑消 潔洗 清清

2、匕匕 厶冃 可-r二 嚴(yán)封口滅菌菌菌 些作 如；一操 : 加病,殺留 附 皿口曲仆廄 病 封封封續(xù)徹 致12 2 3繼不匕匕 厶冃 可-r二 嚴(yán)物理危害無(wú)化學(xué)危害潤(rùn)滑油污染：封口機(jī)所用潤(rùn)滑油接觸未 封口的罐可能污染內(nèi)容物可能?chē)?yán)重冷卻生物危害致病菌生長(zhǎng)污染：1殺菌后不及時(shí)冷卻，一些嗜熱菌繼續(xù) 生長(zhǎng)繁衍；2冷卻時(shí)罐內(nèi)外壓力差可致使少量冷卻 水吸入罐內(nèi)造成致病菌污染；可能?chē)?yán)重物理危害無(wú)化學(xué)危害無(wú)檢驗(yàn)、入庫(kù)生物危害無(wú)物理危害裂罐：受到外界的擠壓可能?chē)?yán)重化學(xué)危害無(wú)HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾偏措施驗(yàn)證記錄對(duì)象方法頻率人員原料驗(yàn)收(CCP1農(nóng)藥 重金 屬污 染提供合格證明 材

3、料產(chǎn)地調(diào)查 報(bào)告、定點(diǎn)采 購(gòu)合格證 明材料 產(chǎn)地調(diào) 查報(bào)告 定點(diǎn)供 應(yīng)商查驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng) 調(diào)查每批、每年檢驗(yàn)員采購(gòu)員1無(wú)合格證明材料拒收該批2原料送檢1復(fù)查記錄 2每年送檢 3每年供應(yīng) 商評(píng)價(jià)1原輔材 料檢驗(yàn) 記錄；2每年送 檢3每年供 應(yīng)商評(píng) 價(jià)封口（ CCP2致病菌污染1. 無(wú)封口外觀缺陷罐；2. 三率三50%1. 封口夕卜觀；2. 三率目測(cè)拆封檢驗(yàn)15mi n/ 次一次 /2h工序檢驗(yàn)員或操作者1. 停機(jī)調(diào)整至確 認(rèn)正常后在進(jìn)行 作業(yè)2. 小時(shí)內(nèi)產(chǎn)品隔 離堆放全部檢查 不合格品隔離評(píng) 估后處理審核封口檢驗(yàn)記錄；成品的商業(yè)無(wú) 菌檢驗(yàn)解剖測(cè)量封口質(zhì)檢記錄；不合格品報(bào)告殺菌冷卻CCP31. 致病菌 殘

4、留2. 冷卻水 二次 污染按殺菌公式進(jìn)行殺菌冷卻水余氯0.5PPM殺菌過(guò) 程溫度 殺菌時(shí) 間冷卻水余氯溫度計(jì)、余氯測(cè)定器每釜次操作者1. 依據(jù)殺菌釜標(biāo) 準(zhǔn)操作書(shū)糾偏措 施；2. 該鍋次罐頭殺 菌后隔離標(biāo)識(shí)， 評(píng)估處理。1. 審查殺菌操作原始記錄；2. 每年成品送 檢3. 每月溫度計(jì) 校準(zhǔn)。1. 連續(xù)殺 菌操作記 錄表；2. 水質(zhì)檢 驗(yàn)記錄；3. 排氣后 罐頭中心 溫度及封 口機(jī)真空 度檢查記 錄；4. 溫度計(jì) 校準(zhǔn)記錄；5. 不合格 品報(bào)告CCP關(guān)鍵限值和操作限值的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害關(guān)鍵限值操作限制確定關(guān)鍵限值的依據(jù)原料驗(yàn)收CCP1農(nóng)藥殘留農(nóng)藥檢測(cè)：酶的抑制率三50%農(nóng)殘檢測(cè)：酶

5、的抑制率三40%國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和出國(guó)要求封口 CCP2密封不良罐體泄 漏，導(dǎo)致細(xì)菌性病 原體的二次污染1. 無(wú)外觀缺陷；2. 封口完整率，迭接率在50%，緊密度60%封口完整率60%，迭 接率在55%，緊密度70%出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi) 生注冊(cè)規(guī)范殺菌冷卻CCP3殺菌強(qiáng)度不足，冷 卻水不衛(wèi)生，導(dǎo)致 病菌污染。1. 殺菌時(shí)間16-25分鐘和 溫度95-98 C2. 水果罐頭殺菌操作限 值及管件限值一覽表3. 冷卻水末端余氯不低于0.5PPM水果罐頭殺菌操 作限值及管件限值 一覽表； 冷卻水末端余氯不 低于 0.5-1PPM出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程熱力殺菌SN/T0400.6 2005 ；出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)

6、范原輔料描述:原料名稱(chēng)：梨產(chǎn)地合格供方重要的特性（生物、物理、 化學(xué)）1. 要求： 果實(shí)新鮮飽滿(mǎn)、成熟適度，一般在7-8成熟，無(wú)畸形、霉?fàn)€、病蟲(chóng)害、機(jī)械傷。具有本品種應(yīng)有的果型和香味。 外表呈青黃色至黃色、淡黃色 果肉呈白色或青白色，核窩處允許有少量石細(xì)胞2. 農(nóng)藥殘留綜合檢測(cè)指標(biāo)： 生物酶抑制率三50% 以罐頭成品的農(nóng)殘指標(biāo)驗(yàn)證生產(chǎn)方式種植地符合有關(guān)要求（合冋或自屬種植基地）交付方式直接從種植基地或經(jīng)銷(xiāo)商處購(gòu)買(mǎi)包裝類(lèi)型無(wú)毒塑料箱，包裝容器和材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定貯存方式貯存在陰涼通風(fēng)的原料倉(cāng)使用前的處理清水沖洗接受準(zhǔn)則或用途說(shuō)明憑公司實(shí)驗(yàn)室的合格檢驗(yàn)單；運(yùn)輸原料避免日曬、雨淋。車(chē)

7、輛及容器衛(wèi)生清潔，不得與有 害、有毒、有異味或影響原料品質(zhì)的物品混裝運(yùn)輸。輔料名稱(chēng)：白砂糖執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB317-2006產(chǎn)地合格供方重要的特性（生物、物理、 化學(xué)）1.感官：晶粒均勻，其水溶液味甜，無(wú)異味，干燥松散，潔白有光澤，無(wú)明顯黑點(diǎn)。 2理化指標(biāo)：（mg/kg）二氧化硫（以SO2計(jì)）三30砷（以As計(jì)）W 0.5鉛（以Pb計(jì)）W 0.53.微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)w 100大腸桿菌MPN/100gw30致病菌（系腸道致病菌和致病球菌數(shù)）不得檢出酵母菌cfu/gw10霉菌cfu/gw25螨不得檢出組成用蔗糖、甜菜或糖為原料生產(chǎn)的白砂糖生產(chǎn)方式按制糖工藝進(jìn)行加工交付方式進(jìn)口貨從國(guó)家大中型糖生產(chǎn)企業(yè)

8、及經(jīng)銷(xiāo)商處購(gòu)買(mǎi)包裝類(lèi)型紙袋（內(nèi)層塑料袋）或尼龍編織袋（內(nèi)層塑料袋）貯存方式貯存在干燥、通風(fēng)良好的專(zhuān)用倉(cāng)；不與有毒、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品冋時(shí)存放使用前的處理可直接用于生產(chǎn)接收準(zhǔn)則或用途說(shuō)明憑出入境檢驗(yàn)疫部門(mén)的檢驗(yàn)結(jié)果或產(chǎn)品合格證輔料名稱(chēng)檸檬酸執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) GB/T8269-2006產(chǎn)地合格供方重要的特性（生物、物理、 化學(xué)）1感官：無(wú)色半透明結(jié)晶或白色顆粒，或白色結(jié)晶粉末 2 理化指標(biāo)：（%）檸檬酸（以C6H8O7?H2O計(jì)）仝99.5硫酸鹽（以SO42-計(jì)）W 0.03草酸鹽（以C2SO42-計(jì)）三0.05 鈣鹽符合規(guī)定鋇鹽符合規(guī)定重金屬（以Pb計(jì)）W 0.0005氯化物（以CL-計(jì)） W

9、 0.01鐵（Fe） W 0.001砷（As） W 0.0001硫酸灰分 w 0.1組成C6H8O7?H2O生產(chǎn)方式淀粉、糖質(zhì)原料發(fā)酵制成交付方式直接從生產(chǎn)廠家或經(jīng)銷(xiāo)商處購(gòu)頭包裝類(lèi)型原木漿紙袋（內(nèi)層塑料袋）貯存方式貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所；不與有毒、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品冋時(shí)存放使用前的處理可直接使用接收準(zhǔn)則或用途說(shuō)明應(yīng)有出廠檢驗(yàn)合格證及衛(wèi)生許可證終產(chǎn)品特性描述:糖水梨罐頭產(chǎn)品名稱(chēng)糖水梨罐頭配料表新鮮梨、白砂糖、水、檸檬酸、Vc重要產(chǎn)品特性55%是梨、45%是糖水；由于經(jīng)密封和一定時(shí)間的高溫常壓殺菌，容易貯藏、不易變 質(zhì)、氣味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。1糖度（以折光計(jì)）12% 20%2酸度（以 PH 計(jì)）3.64.03水分活度仝0.85執(zhí)仃產(chǎn)品、衛(wèi)生質(zhì)里標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：QB/T1379-1991，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB11671-2003果蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品規(guī)格15173#/3000g X 6, 7113#/410gX 24.9116#/820g X 12。15153#/2500g X 6 ,580ML530/gX 12如何使用開(kāi)罐即食包裝內(nèi)包裝：馬口鐵罐、玻璃瓶；外包裝：紙箱貨架壽命常溫下保質(zhì)期三年銷(xiāo)售方式批發(fā)、零售及深加工標(biāo)簽