肇慶學(xué)院2021年普通專升本《食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合》考試

1、肇慶學(xué)院2021年普通專升本食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合考試要求 ?？紝I(yè)課：食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合（食品分析、食品生物化學(xué)）考試性質(zhì)普通高等學(xué)校專升本招生考試是由?？飘厴I(yè)生參加的選拔性考試。高等學(xué)校根據(jù)考生的成績(jī)，按照已確定的招生計(jì)劃，德、智、體全面衡量，擇優(yōu)錄取。因此，普通專升本考試應(yīng)有較高信度、效度、必要的區(qū)分度和適當(dāng)?shù)碾y度?？荚囈笫称贩治龅谝徽?緒論一、食品分析的內(nèi)容（識(shí)記、理解） 食品分析的內(nèi)容：食品營(yíng)養(yǎng)組分檢測(cè)，食品感官檢驗(yàn)，食品安全性檢測(cè)。第二章 食品樣品的采集與處理一、樣品的采集（識(shí)記、理解、應(yīng)用）1、采樣的定義2、樣品采集的過程幾個(gè)概念：檢樣、原始樣品、平均樣品；采樣步驟。3、采

2、樣的一般方法 采樣的一般方法；糧食類樣品的采集方法。二、樣品預(yù)處理（識(shí)記、理解）1、樣品預(yù)處理的目的與要求 樣品預(yù)處理的原則。2、樣品預(yù)處理的方法 有機(jī)物破壞法，蒸餾法，溶劑抽提法，色層分離法，化學(xué)分離法，濃縮法。第三章 食品的物理特性分析一、概述（識(shí)記）食品的物理特性分類。二、物理的物理特性分析（識(shí)記、理解、應(yīng)用）1、相對(duì)密度法 相對(duì)密度概念，相對(duì)密度法分類，密度瓶法的原理、適用范圍、特點(diǎn)、測(cè)定方法、計(jì)算。2、折光法阿貝折光儀的原理與使用方法。第四章 水分的測(cè)定一、 概述（識(shí)記）食品中水分的存在形式，方法分類。二、 水分的測(cè)定方法（識(shí)記、理解、應(yīng)用） 直接干燥法原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算

3、與注意事項(xiàng)；減壓干燥法原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；蒸餾法原理、適用范圍、測(cè)定方法與計(jì)算。 第五章 碳水化合物的測(cè)定一、 概述（識(shí)記）碳水化合物分類，測(cè)定方法分類。二、 可溶性糖類的測(cè)定（識(shí)記、理解、應(yīng)用）1、可溶性糖類的提取和澄清可溶性糖類的提取劑：水、乙醇溶液；常用的可溶性糖類的澄清劑：中性醋酸鉛、乙酸鋅和亞鐵氰化鉀、硫酸銅和氫氧化鈉，這三種澄清劑的特點(diǎn)及適用范圍。2、還原糖的測(cè)定 直接滴定法原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；高錳酸鉀滴定法原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)。3、蔗糖測(cè)定原理與方法。三、淀粉的測(cè)定（識(shí)記、理解、應(yīng)用）酸水解法原理、適用范圍、特點(diǎn)、測(cè)

4、定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；酶水解法原理、適用范圍、特點(diǎn)與注意事項(xiàng)。 第六章 脂類的測(cè)定一、 概述（識(shí)記、理解）食品中脂肪存在形式，脂類常用的溶劑及特點(diǎn)。二、總脂的測(cè)定方法（識(shí)記、理解、應(yīng)用）索氏提取法原理、適用范圍、特點(diǎn)、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；酸水解法原理、適用范圍、特點(diǎn)、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；羅茲-哥特里法原理、適用范圍、特點(diǎn)、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；巴布科克氏法和蓋勃氏法原理、適用范圍、特點(diǎn)、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)。第七章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定一、概述（識(shí)記）蛋白質(zhì)系數(shù)的概念，蛋白質(zhì)和氨基酸測(cè)定方法分類。二、蛋白質(zhì)的定量測(cè)定（識(shí)記、理解、應(yīng)用）常量與微量凱氏定氮法原理、適用范圍、

5、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；常量與微量法的異同。三、氨基酸的定量測(cè)定（識(shí)記、理解、應(yīng)用）氨基酸總量的測(cè)定：指示劑甲醛滴定法及電位滴定法，兩種方法的原理、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；兩法的異同。第八章 灰分的測(cè)定一、灰分的測(cè)定（識(shí)記、理解、應(yīng)用）1、概述 灰分的概念，灰分的分類。2、總灰分的測(cè)定 總灰分測(cè)定的原理，灰化條件的選擇（灰化容器，取樣量，灰化溫度，灰化時(shí)間），加速灰化的方法，測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)。 3、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的測(cè)定 水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的測(cè)定及計(jì)算方法。第九章 酸度的測(cè)定一、概述（識(shí)記、理解）酸度的概念（總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛乳酸

6、度），有機(jī)酸的種類。二、酸度的測(cè)定（識(shí)記、理解、應(yīng)用）總酸度測(cè)定的原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；pH計(jì)法原理、適用范圍、測(cè)定方法；揮發(fā)酸測(cè)定的原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)。第十章 食品添加劑的測(cè)定一、概述（識(shí)記、理解）食品添加劑檢測(cè)方法概述。二、 甜味劑與防腐劑的檢測(cè)（識(shí)記、理解、應(yīng)用） 高效液相色譜法的原理、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；薄層色譜法的原理、測(cè)定方法與注意事項(xiàng)。三、護(hù)色劑的檢測(cè)（識(shí)記、理解、應(yīng)用）1、亞硝酸鹽的檢測(cè) 格里斯試劑比色法的原理、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)。2、硝酸鹽的檢測(cè) 鎘柱法的原理、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)。食品生物化學(xué)第1章 糖類一、糖的分類

7、（識(shí)記）二、單糖結(jié)構(gòu)：鏈狀結(jié)構(gòu)（理解）；旋光性、還原性等（識(shí)記）3、 寡糖：常見寡糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，如蔗糖、麥芽糖等（識(shí)記）4、 多糖：淀粉、糖原的結(jié)構(gòu)特征（理解）第2章 脂類物質(zhì)一、三酰甘油或甘油三酯結(jié)構(gòu)（理解）二、天然脂肪酸的特征（識(shí)記）三、三酰甘油的化學(xué)性質(zhì)：皂化值、酸值等（理解、應(yīng)用）四、磷脂結(jié)構(gòu)通式、卵磷脂的結(jié)構(gòu)組成（識(shí)記）第3章 蛋白質(zhì)化學(xué)一、氨基酸分類（識(shí)記）、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)、兩性解離和等電點(diǎn)（理解）二、肽鍵的特點(diǎn)（理解）三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：一級(jí)結(jié)構(gòu)概念；二級(jí)結(jié)構(gòu)的概念、類型、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及維持作用力（識(shí)記、理解）四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)：沉淀作用、變性作用、雙縮脲反應(yīng)原理與應(yīng)用（理解、應(yīng)用）

8、第四章  核酸化學(xué)1、 核酸的結(jié)構(gòu)組成（識(shí)記）2、 DNA一級(jí)結(jié)構(gòu)的概念和二級(jí)結(jié)構(gòu)特征（識(shí)記）3、 RNA的類型、tRNA的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（識(shí)記）4、 核酸的性質(zhì)：變性與復(fù)性、紫外吸收（理解、應(yīng)用）第五章 酶與維生素1、 酶的催化特性；酶的組成與分類（識(shí)記）2、 酶的活性中心與必需基團(tuán)（識(shí)記、理解）3、 酶的作用機(jī)制：加速反應(yīng)機(jī)制、專一性作用機(jī)制（識(shí)記、理解）4、 酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)：米氏方程的計(jì)算；Km的定義及意義；可逆抑制的類型、作用特點(diǎn)及對(duì)動(dòng)力學(xué)參數(shù)的影響（理解、應(yīng)用）5、 酶活力的測(cè)定；酶在食品中的應(yīng)用：淀粉酶（理解、應(yīng)用）6、 B族維生素與輔酶對(duì)應(yīng)關(guān)系，輔酶名稱等（識(shí)記）第六章 生物

9、氧化1、 生物氧化的定義、特點(diǎn)（識(shí)記）2、 呼吸鏈的概念、兩條呼吸鏈的主要組成成分及排列順序（理解）3、 磷酸化的種類；氧化磷酸化、底物水平磷酸化的概念；化學(xué)滲透學(xué)說的基本要點(diǎn)及P/O值（識(shí)記、應(yīng)用）第七章 糖類代謝一、糖酵解途徑：發(fā)生部位、限速步驟、ATP生成數(shù)量（理解、應(yīng)用）二、丙酮酸的去路（理解）三、糖的有氧氧化：丙酮酸氧化脫羧的酶和輔因子、總反應(yīng)式；三羧酸循環(huán)的限速步驟、ATP生成數(shù)量（識(shí)記、理解）四、糖酵解、TCA循環(huán)的意義（理解、應(yīng)用）五、糖異生作用：概念與所用原料；與糖酵解途徑的關(guān)系（識(shí)記、理解）第8章 脂類代謝一、脂肪的分解代謝：甘油的分解代謝；脂肪酸-氧化概念及反應(yīng)過程（識(shí)記

10、、理解） 二、酮體的概念、合成原料及生理意義（識(shí)記）第九章 氨基酸代謝一、必需氨基酸的概念與種類（識(shí)記）二、氨基酸聯(lián)合脫氨基作用過程（理解）第十章 核酸及蛋白質(zhì)的生物合成一、DNA的復(fù)制：復(fù)制有關(guān)的酶與蛋白、復(fù)制過程（原核生物）、半不連續(xù)復(fù)制機(jī)制（識(shí)記、應(yīng)用）二、轉(zhuǎn)錄：概念、與復(fù)制的區(qū)別（識(shí)記）三、蛋白質(zhì)生物合成：遺傳密碼概念與特點(diǎn)（識(shí)記）、原核生物多肽鏈合成的主要步驟（理解）.考試形式及試卷結(jié)構(gòu)一、考試形式：閉卷、筆試?？荚嚂r(shí)間150分鐘，滿分200分。二、知識(shí)內(nèi)容比例：（食品分析）1緒論、食品樣品的采集與處理約占2.5% 2食品的物理特性分析約占2.5%3食品營(yíng)養(yǎng)成分分析（水分、灰分、酸度、碳水化合物、蛋白質(zhì)與氨基酸、脂肪）約占40%4、食品添加劑分析約占5%（食品生物化學(xué)）1. 物質(zhì)組成與結(jié)構(gòu)約占12.5% 2物質(zhì)性質(zhì)與應(yīng)用約占15% 3物質(zhì)代謝與能量代謝約占15%4核酸結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)生物合成約占7.5%其中識(shí)記部分約占30%，理解部分約占40%，應(yīng)用部分約占30%。三、試題難易比例： 容易題約占25% 中等難度題約占45%難題約占30%四、試題分值比例：1.名詞解釋題約占5%2.