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肉品加工基礎(chǔ)知識(shí)（摘自畜產(chǎn)食品加工學(xué)教案）第一節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分一、肉的概念關(guān)于肉的概念，根據(jù)研究的對(duì)象和目的不同可作不同解釋。從生物學(xué)觀點(diǎn)出發(fā)，研究其組織學(xué)構(gòu)造和功能，把肉理解為“肌”，即肌肉組織，它包括骨骼肌、平滑肌和心肌。而在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，從商品學(xué)觀點(diǎn)出發(fā)，研究其加工利用價(jià)值，把肉理解為胴體(carcass)，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內(nèi)臟后剩下的肉尸，俗稱“白條肉”。它包括有肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨組織及神經(jīng)、血管、腺體、淋巴結(jié)等。肌肉組織是指骨骼肌而言，即俗稱“瘦肉”或“精肉”，不包括平滑肌和心肌。根據(jù)骨骼肌顏色的深淺，肉又可分為赤肉(red meat)（如牛肉、豬肉、羊肉等）和禽肉(poultry meat)（如雞肉、鴨肉、鵝肉等）兩大類(lèi)。脂肪組織中的皮下脂肪稱作肥肉，俗稱“肥膘”。在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，把剛屠宰后不久體溫還沒(méi)有完全散失的肉稱為熱鮮肉。經(jīng)這一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫(04)而不凍結(jié)的狀態(tài)稱為冷卻肉(chilled meat)；而經(jīng)低溫凍結(jié)后(-15-23)稱為冷凍肉(frozen meat)。肉按不同部位分割包裝稱為分割肉(cut)，如經(jīng)剔骨處理則稱剔骨肉(boneless meat)。通常我們所說(shuō)的肉一般是指畜禽經(jīng)放血屠宰后，除去皮、毛、頭、蹄、骨及內(nèi)臟后剩下的可食部分叫做肉。由肉經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的加工處理

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