食品毒理學總結

1、毒理學總結第一章 緒論食品毒理學：爭辯食品中外源化學物的性質、來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機制，并確定這些物質的平安限量和評定食品的平安性的科學。主要爭辯對象：有毒有害物質（化學性污染、生物性污染、食品包裝材料、食品添加劑等）、新資源食品、保健食品、轉基因食品和食品中自然成分。主要任務：爭辯食品中化學物質在體內的代謝動力學和毒性作用，是評價食品的平安性、制定相關食品衛(wèi)生標準的基礎。 主要爭辯方法：動物體內試驗、體外試驗、人體試驗、流行病學爭辯、化學分析、風險評估和平安限量制定 其次章 食品毒理學基礎1、毒物 ：肯定條件下，較小劑量進入機體就能干擾正常的生化過程或生理功能，引起

2、臨時或永久性的病理轉變，甚至危及生命的化學物質2、毒性、毒性分級 ：毒性：外源化學物與機體接觸或進入體內的易感部位后，能引起損害作用的相對力量。3、毒性作用：外源化學物引起機體發(fā)生生理生化機能特別或組織結構病理變化的反應。n 毒性作用分類 ：（1）變態(tài)反應、（2）特異體質反應 (3) 速發(fā)與遲發(fā)性作用 (4) 局部與全身作用 (5) 可逆與不行逆作用 (6)功能、形態(tài)損傷作用4、生物學標志，種類 n 生物學標志是指針對通過生物學屏障進入組織或體液的化學物質及其代謝產物以及它們所引起的生物學效應而接受的檢測指標。 背n 分為：接觸生物學標志 、效應生物學標志、易感性生物學標志毒物舉例：有機磷農藥

3、對膽堿酯酶有抑制作用； 苯可抑制造血功能，導致貧血； 強酸、強堿可引起局部的皮膚粘膜的灼傷等Alt：丙氨酸氨基轉移酶 ast：天門冬氨酸氨基轉移酶n 1、效應和反應的區(qū)分 ：效應(effect)涉及個體，量反應 ?？捎每隙ㄓ嬃繂挝槐硎酒鋸姸取７磻?response)涉及群體，質反應 。百分率或比值表示n 2、劑量-反應曲線常見類型？ 1）、直線:正比例，少見，肯定劑量范圍內。劑量增加，強度增加。正比2）S形曲線：常見，慢-快-慢。對稱和非對稱，后者常見低劑量范圍內，劑量增加，強度增加較為緩慢3）、拋物線：先上升后降低。取對數(shù)成直線。在較低劑量時，A物質的危急性較大，而在較高劑量時，B物質的危急

4、性較大。n 3、聯(lián)合毒作用類型 n 毒理學將兩種或兩種以上的外源化學物對機體的交互作用稱為聯(lián)合毒作用。n 聯(lián)合毒作用：非交互（相加，獨立）、交互（協(xié)同，拮抗,增加）n 分類：相加作用：靶器官相同，1+1=2獨立作用：靶器官不同協(xié)同作用：1+1>2拮抗作用：1+1<2增加作用：0+1>1 nKeplinger法1.75 0.571.75 0.57nn 4、LD50定義及用途 (ld50是范圍)半數(shù)致死量(LD50)指能引起一組受試試驗動物半數(shù)死亡的劑量，又稱致死中量。n 由于LD50較少受到個體耐受性差異的影響，比LD100更為精確。n 試驗室環(huán)境，飼喂條件，染毒時間，整理物濃

5、度，溶劑性質，試驗者操作技術均對ld50產生影響n LD50是評價化學物質急性毒性大小最重要的參數(shù)，也是對不同化學物質進行急性毒性分級的基礎標準。 n 例如，滴滴涕(DDT)的LD50 為300 mg/kg 體重(大鼠，經口)。 n LD50 數(shù)值越小，表示外源化學物的毒性越_大_； n 反之，LD50 數(shù)值越大，則毒性越_小_。 n 5、NOAEL定義及用途 未觀看到損害作用的劑量(NOAEL)。NOAEL是毒理學的一個重要參數(shù)，在制訂化學物質的平安限值時起著重要作用。n 6、每日容許攝入量定義，如何計算 每日允許攝入量(ADI)：指允許正常成人每日由外環(huán)境攝入體內的特定外源化學物的總量。在

6、此劑量下，終生每日攝入該外源化學物不會對人體健康造成任何可測量出的健康危害，單位用mg/kg體重表示。 n Novel/100n 7、急性毒作用帶 n 急性毒作用帶(acute toxic effect zone，Zac)為半數(shù)致死劑量與急性最小有作用劑量的比值，表示為：nn Zac值小，說明化學物質從產生稍微損害到導致急性死亡的劑量范圍窄，引起死亡的危急性大；反之，則說明引起死亡的危急性小。 第三章 毒物的體內過程1、食品中外源化學物的來源，植物自然毒素l 食品中外源化學物依據其來源分為3大類：自然物；污染物； 添加劑。l 植物自然毒素：皂苷，氰苷，芥子苷、龍葵堿，秋水仙堿、脂肪氧化酶） 污

7、染物和添加物都屬于外來的化學物。2、毒物動力學（ADME過程），生物轉運，生物轉化一、ADME過程：吸取、分布、 代謝、排泄 生物轉運吸取 、 分布與 排泄 生物轉化代謝3、生物膜的結構與功能l 結構：磷脂雙分子層，糖蛋白，蛋白質，膽固醇l 生物膜的功能：1. 隔離功能 2. 屏障作用 3. 選擇性物質運輸4. 生物功能：激素作用，酶促反應，細胞識別，電子傳遞4、生物轉運主要方式，影響因素（二）濾過簡潔擴撒5、吸取方式：經消化道吸取（口腔直腸小腸）， 呼吸道， 皮膚，注射（皮下，靜脈，肌肉）l 首過效應分布影響因素：受組織局部的血流量，游離性化學物的濃度梯度、從毛細血管向實質細胞的轉運速度，外

8、源化學物與組織的結合點的親和程度。外源化學物：（1）集中率 （2）器官灌流流率貯存庫：脂肪組織，骨，血漿蛋白，肝臟和腎臟血腦屏障 50排泄主要方式：腎臟，肝膽，呼吸道，其他途徑腎臟排泄機制：腎小球濾法 腎小管重吸取 腎小管分泌肝腸循環(huán)：外源性化學物經膽道門脈肝臟的不斷循環(huán)生物轉化的兩個階段及意義，每個階段的主要反應56-70第五章 化學物質的毒理機制1、細胞膜損傷的四種機制 1. 膜成分的轉變2. 膜脂流淌性的轉變3. 膜上酶的活性4. 膜通透性的轉變2、鈣穩(wěn)態(tài) 離子鈣又分為細胞內Ca2+和細胞外Ca2+。 在細胞靜息狀態(tài)下細胞內游離的Ca2+僅為10-7mol/L，而細胞外液Ca2+則達10

9、-3mol/L。當細胞處于興奮狀態(tài)，第一信使轉遞信息，則細胞內游離Ca2+快速增多可達10-5mol/L，此后再降低至10-7mol/L，完成信息傳遞循環(huán)。認為Ca2+是體內其次信使。上述Ca2+濃度的變化過程呈穩(wěn)態(tài)狀，稱為細胞內鈣穩(wěn)態(tài)。 正常狀況下，細胞內鈣穩(wěn)態(tài)是由質膜Ca2+轉位酶和細胞內鈣池系統(tǒng)共同操縱把握的。3、鈣穩(wěn)態(tài)失調的機制細胞內Ca2+濃度不行把握地持續(xù)上升，即使細胞內的鈣穩(wěn)態(tài)失調， 這種紊亂或失調將破壞正常生命活動所必需的細胞內外Ca2+的瞬變，破壞各種細胞器的功能和細胞骨架結構， 最終激活不行逆的細胞成分的分解代謝過程。4、鈣穩(wěn)態(tài)失調的影響 正常的激素和生長因子刺激的Ca2+

10、信號的受損。 鈣依靠性降解酶的活化，包括蛋白酶、磷脂酶和核酸內切酶。 損傷細胞骨架 損害線粒體 與細胞凋亡有關 5、自由基 自由基是具有不成對電子的原子、分子或離子。主要由于化合物的共價鍵的耗能均裂而產生，也可以通過俘獲電子而產生。 常見的自由基:1. O2- 超氧化陰離子自由基 (superoxide）2. OH 羥基自由基 (hydroxyl radical) 3. NO 一氧化氮 (nitric oxide )4. ROO 脂質過氧化自由基ROS活性氧系統(tǒng)，是指由氧化還原反應產生，并在其分子上含有氧的一類化學性質格外活潑物質的總稱。1.O2- 超氧陰離子自由基 (superoxide）

11、2. H2O2 過氧化氫 (hydrogen peroxide)(非自由基) 3.OH羥基自由基 (hydroxyl radical) 4. 1O2 單線態(tài)氧 (Singlet oxygen)機體防備系統(tǒng) 生物體消退自由基或其他ROS的防衛(wèi)系統(tǒng)：內生性機制:超氧化物歧化酶(superoxidedismutase) 簡稱SOD過氧化氫酶(catalase)谷胱甘肽過氧化酶(glutathione peroxidase)還原性谷胱甘肽（GSH）、尿酸等 外生性機制:抗氧化物如Vitamin A、E、C、胡蘿卜素食品添加劑中的丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子丙酸或乙氧基喹啉（ethoxyquin）等抗

12、氧化劑藥品中的很多帶有N、S的 雜環(huán)化合物如吩噻嗪基團、去甲烏藥堿等中藥中的五味子、蘆丁、甘草等 自由基對哪三類大分子有影響 (1) 對多不飽和脂肪酸（PUFA）的攻擊 (2)對蛋白質分子的攻擊 (3)對核酸和其他大分子的影響 第六章 食品毒理試驗基礎 常用試驗動物 : 大鼠、小鼠、豚鼠、兔、狗。 常用試驗的動物物種選擇 : 相像性原則、差異性原則、相容或相匹配、可獲得性、重復性和均一性原則、易化性 品系 ：近交系，封閉群，雜交一代 等級：I-IV級 常用染毒方式：經口，經呼吸道，經皮，注射 對比類型：空白，陽性，陰性，歷史 數(shù)據類型：計量，計數(shù)，等級 四種類型的結果的含義 98頁第七章 食品

13、毒理試驗基礎1、食品平安消費者在攝入食品時，食品中不含有有害物質，不存在引起急性毒性、不良反應或潛在疾病的危急性。廣義的食品平安還包括：食物保障。2、 試驗動物分類：遺傳學微生物等級3、不同試驗如何選擇試驗動物 系統(tǒng)毒性爭辯最常用的嚙齒類是大鼠和小鼠，非嚙齒類是狗；豚鼠常用于皮膚刺激試驗和致敏試驗；兔常用于皮膚刺激試驗和眼刺激試驗；遺傳毒理學試驗多用小鼠；致癌試驗常用大鼠和小鼠；致畸試驗常用大鼠、小鼠和兔；遲發(fā)性神經毒性試驗常用母雞。4、食品毒理學評價的四個階段主要試驗和不同階段的試驗目的 第一階段:急性毒性試驗 主要測試其經口急性毒性，包括LD50和聯(lián)合急性毒性、最大耐受劑量。 其次階段:遺傳毒性試驗，傳統(tǒng)致畸試驗和30天喂養(yǎng)試驗。 （1）遺傳毒性試驗 目的是對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在的致癌作用進行篩選。 （2）傳統(tǒng)致畸試驗 目的是了解受試物對胎仔是否具有致畸作用。 （3）30d 喂養(yǎng)試驗為慢性毒性試驗設計供應依據第三階段：亞慢性毒性試驗，包括90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗以及代謝試驗。（1）90d喂養(yǎng)試驗旨在觀看受試物以不同劑量水平經較長時期喂養(yǎng)后對動物的毒性作用性質和靶器官，并初步確定最大無作用劑量NOAEL。（2）繁殖試驗目的在于了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用，為慢性毒性和致癌試