涼菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制

1、冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制直接上級(jí)：行政總廚、廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：冷菜廚師工作范圍：帶領(lǐng)并指導(dǎo)廚師對(duì)冷菜進(jìn)行加工制作協(xié)作關(guān)系：初加工、劃菜員、倉(cāng)庫(kù)權(quán) 限：1有權(quán)安排、檢查本部門工作。2有對(duì)本部門員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)的建議權(quán)和處罰權(quán)。3有權(quán)拒絕接收變質(zhì)或初加工不合格的原料。主要職責(zé)：1根據(jù)酒店毛利率要求，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行原料配比，擬定新菜品和時(shí)令菜品推出方案。2計(jì)劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。3負(fù)責(zé)對(duì)本部門員工進(jìn)行培訓(xùn)和考核。4根據(jù)廚師長(zhǎng)安排，組織制作各種冷菜，并對(duì)整個(gè)加工過(guò)程進(jìn)行檢查，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。5負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。6檢查員工的儀容儀表、工作區(qū)域衛(wèi)生，嚴(yán)格遵守衛(wèi)

2、生法規(guī)。7完成廚師長(zhǎng)交給的其他工作。工作程序：1按時(shí)到崗，檢查本組員工出勤情況及員工儀容儀表。2帶領(lǐng)并督促員工清理工作區(qū)域衛(wèi)生、用具衛(wèi)生。3檢查各種原料、調(diào)料的準(zhǔn)備情況，必要時(shí)安排領(lǐng)用補(bǔ)充。4向廚師長(zhǎng)報(bào)告當(dāng)日售缺品種及例菜品種。5帶領(lǐng)并指導(dǎo)員工進(jìn)行冷盤制作，并協(xié)助廚師長(zhǎng)檢查菜品質(zhì)量。6餐后，帶領(lǐng)并督促員工清理工作區(qū)域衛(wèi)生及用具衛(wèi)生。7檢查冰箱食品存放情況，妥善處理剩余的食品、原料。8檢查水、電、煤氣的關(guān)閉情況及櫥、柜、門、窗的鎖閉情況。工作內(nèi)容及考核標(biāo)準(zhǔn)：序號(hào)內(nèi) 容標(biāo)準(zhǔn)分考 核 標(biāo) 準(zhǔn)1按時(shí)到崗，檢查員工的出勤情況及儀容儀表8分上班遲到一次扣2分，沒(méi)按時(shí)對(duì)員工考勤一次扣2分2帶領(lǐng)并督促員工清理

3、工作區(qū)域衛(wèi)生及用具衛(wèi)生（包括餐前、餐中、餐后）10分衛(wèi)生一次不合格扣2分3檢查各種原料、調(diào)料的準(zhǔn)備情況，做好餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作10分餐前準(zhǔn)備工作沒(méi)按時(shí)做好一次扣3分4向廚師長(zhǎng)報(bào)告當(dāng)日售缺品種及例菜品種10分沒(méi)按時(shí)匯報(bào)一次扣3分5帶領(lǐng)并指導(dǎo)員工進(jìn)行冷盤制作，及時(shí)提供給廚房，并確保菜品質(zhì)量24分沒(méi)按操作程序加工制作菜品、菜品質(zhì)量不合格、菜品提供不及時(shí)一次各扣4分6按要求對(duì)本部門員工進(jìn)行培訓(xùn)、考核12分沒(méi)按要求培訓(xùn)或考核一次扣6分，培訓(xùn)、考核組織不到位、記錄不規(guī)范一次扣3分7妥善處理剩余的食品、原料，避免浪費(fèi)12分由于存放不當(dāng)而造成浪費(fèi)一次扣4分8檢查水、電、煤氣及門窗的關(guān)閉情況，確保無(wú)異常后方可離崗10分沒(méi)按時(shí)關(guān)閉