淺析湯圓產(chǎn)品HACCP計劃

1、 標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程部門：品保部題目：湯圓產(chǎn)品HACCP計劃實(shí)施日期：2005年4月編號：QA-21-2005版本：A/0頁數(shù)：1 of 8修改明細(xì)表日期章節(jié)修改容分發(fā)：舊版收回與銷毀者：日期起草者：日期批準(zhǔn)者：日期標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程部門：品保部題目：湯圓產(chǎn)品HACCP計劃實(shí)施日期：2005年4月編號：QA-21-2005版本：A/0頁數(shù)：2 of 81.目的確保原料與各工序危害得到有效控制，降低食品安全潛在危害2.適用圍湯圓系列產(chǎn)品3.職責(zé)3.1 品保部負(fù)責(zé)文件的制定與文件執(zhí)行情況的監(jiān)控、指導(dǎo)3.2 湯圓項目部負(fù)責(zé)按照文件規(guī)定的容實(shí)施原料危害控制3.3 采購部負(fù)責(zé)與供方的溝通，要求提供必要的檢驗(yàn)報告、食

2、品安全證明等3.4 食品工程技術(shù)研究中心負(fù)責(zé)收集相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)4產(chǎn)品描述： 湯圓是以糯米粉為主料，白糖、速凍油、果實(shí)類混合制餡，經(jīng)包制、急凍后用PE袋包裝，冷藏于18oC 以下的冷庫中。顧客在食用前無需解凍，按照包裝袋標(biāo)示的時間煮熟。產(chǎn)品蒸煮的時間已經(jīng)過技術(shù)開發(fā)部人員多次測試，結(jié)果符合熱殺菌的要求，顧客按照標(biāo)示的要求煮食安全可靠。5.生產(chǎn)過程簡介：湯圓是以糯米粉打面、白糖、速凍油、果實(shí)類混合制餡，經(jīng)手工包制成湯圓。糯米粉打面、白糖、速凍油、果實(shí)類混合制餡均在湯圓車間生產(chǎn)。包制好的湯圓經(jīng)急凍隧道急凍以延長保存期。急凍后的成品應(yīng)貯存于成品冷庫。6.主要危害和預(yù)防措施： 主要危害是異物和化學(xué)品污染。對

3、以上危害主要的預(yù)防措施包括：粉類過篩、化學(xué)品控制、金屬探測器等。為確?？刂朴行?，在生產(chǎn)車間執(zhí)行GMP和衛(wèi)生清洗制度。7.預(yù)期用途公司產(chǎn)品適合所有年齡的人群。8.原料危害分析1） 該種原料是否存在有嚴(yán)重的危害？2） 加工過程或顧客是否能夠采取措施消除這種危害？3） 是否存在交叉污染的可能，這種危害無法控制？標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程部門：品保部題目：湯圓產(chǎn)品HACCP計劃實(shí)施日期：2005年4月編號：QA-21-2005版本：A/0頁數(shù)：3 of 8配料名稱危害123CCP控制方法糯米粉化學(xué)：磷化物是否是是-與供應(yīng)商簽定質(zhì)量保證協(xié)議，明確質(zhì)量要求；定期抽樣送到國家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)；每批進(jìn)貨供應(yīng)商提供原料出廠檢驗(yàn)報

4、告。物理：金屬、非金屬是是否-產(chǎn)品過金屬檢測儀；廠檢；進(jìn)貨、使用前檢查。生物：寄生蟲是是否-原料過篩使用；紅棗化學(xué)：無否-物理：金屬、非金屬是是否-每次原料使用前進(jìn)行感觀檢驗(yàn)；產(chǎn)品過金屬檢測儀； 生物：寄生蟲是是否-原料挑揀使用；紅豆沙綠豆沙化學(xué)：黃曲霉毒素是否是是-與供應(yīng)商簽定質(zhì)量保證協(xié)議，明確質(zhì)量要求；定期抽樣送到國家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)；每批進(jìn)貨供應(yīng)商提供原料出廠檢驗(yàn)報告物理：金屬、非金屬是是否-每次原料使用前進(jìn)行感觀檢驗(yàn)；產(chǎn)品過金屬檢測儀；生物：無-白糖化學(xué)：無否-物理：金屬、非金屬是是否-成品過金屬檢測儀；生物：寄生蟲-產(chǎn)品經(jīng)高溫蒸煮可將寄生蟲殺滅；花生芝麻瓜子腰果桃仁化學(xué)：黃曲霉毒素是否是

5、是-與供應(yīng)商簽定質(zhì)量保證協(xié)議，明確質(zhì)量要求；定期抽樣送到國家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)；每批進(jìn)貨供應(yīng)商提供原料出廠檢驗(yàn)報告物理：金屬、非金屬是是否-使用前經(jīng)過挑揀可將異物除去；產(chǎn)品過金屬檢測儀；生物：寄生蟲是是否-原料經(jīng)過挑揀使用；山楂漿化學(xué)：著色劑是是否是-與供應(yīng)商簽定質(zhì)量保證協(xié)議，明確質(zhì)量要求；定期抽樣送到國家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)；每批進(jìn)貨供應(yīng)商提供原料出廠檢驗(yàn)報告。物理：無生物：無棕櫚油速凍油化學(xué)：過氧化值、酸價是否是是-與供應(yīng)商簽定質(zhì)量保證協(xié)議，明確質(zhì)量要求，化驗(yàn)室批批檢測；物理：無生物：無標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程部門：品保部題目：湯圓產(chǎn)品HACCP計劃實(shí)施日期：2005年4月編號：QA-21-2005版本：A/0頁數(shù)

6、：4 of 8配料名稱危害123CCP控制方法花生油化學(xué)：黃曲霉毒素、過氧化值、苯并芘是否是是-與供應(yīng)商簽定質(zhì)量保證協(xié)議，明確質(zhì)量要求；定期抽樣送到國家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)；每批進(jìn)貨供應(yīng)商提供原料出廠檢驗(yàn)報告。物理：無生物：無9.生產(chǎn)工藝流程9.1制面準(zhǔn)備：糯米粉收貨CCP1.0和面裝筐移入制作區(qū)9.2 制芯：原料收貨CCP1.0原料粉碎/混合攪拌打板機(jī)制成型急凍暫存或使用9.3 成型手工團(tuán)制/成型入托盒9.4急凍/包裝急凍包裝/日期碼打印稱重金屬探測CCP2.0外包裝入庫10危害分析工作單產(chǎn)品描述：湯圓產(chǎn)品 貯藏和銷售方式：-18oC以下（1）加工步驟（2）確定在本步驟進(jìn)入的、受控或加強(qiáng)了的潛在危害

7、（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（4）對第三欄的判斷提供依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施防止這些嚴(yán)重危害（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？制面準(zhǔn)備糯米粉收貨CCP1生物：寄生蟲物理：金屬化學(xué)：磷化物是高溫蒸煮后對人體無害金屬異物對消費(fèi)者造成傷害過量殘留會對人體造成傷害過篩；所有產(chǎn)品過金屬探測器;同供應(yīng)商簽定質(zhì)量保證協(xié)議，定期抽樣送檢是標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程部門：品保部題目：湯圓產(chǎn)品HACCP計劃實(shí)施日期：2005年4月編號：QA-21-2005版本：A/0頁數(shù)：5 of 8（1）加工步驟（2）確定在本步驟進(jìn)入的、受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（4）對第三欄的判斷提供依據(jù)（5）應(yīng)用什么

8、預(yù)防措施防止這些嚴(yán)重危害（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？和面生物：微生物污染物理：設(shè)備金屬脫落化學(xué)：無是導(dǎo)致食用者疾病金屬異物對消費(fèi)者造成傷害SSOP控制；使用設(shè)備應(yīng)清洗、消毒設(shè)備維修、保養(yǎng)；成品過金屬探測器否裝筐移入制作區(qū)生物：無 物理：無化學(xué)：無否制芯原料收貨CCP1生物：寄生蟲物理：金屬、非金屬異物化學(xué)：黃曲霉毒素是高溫蒸煮后對人體無害金屬異物對消費(fèi)者造成傷害；黃曲霉毒素傷害消費(fèi)者使用前過篩；收貨、使用前檢查；過金屬檢測儀；同供應(yīng)商簽訂質(zhì)保協(xié)議送檢；是原料粉碎混合攪拌生物：無物理：設(shè)備上脫落的金屬片化學(xué)：無是食物中的金屬片可導(dǎo)致顧客受傷害設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)否打板生物：微生物污染物理：無化學(xué)：無

9、是導(dǎo)致食用者疾病GMP、SSOP控制；否機(jī)制成型生物：微生物污染物理：設(shè)備上脫落的金屬片化學(xué)：無是導(dǎo)致食用者疾病食物中的金屬片可導(dǎo)致顧客受到傷害GMP、SSOP控制；設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)否急凍生物：微生物繁殖物理：無化學(xué)：無是急凍后產(chǎn)品中心溫度小于-20+1 oC否標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程部門：品保部題目：湯圓產(chǎn)品HACCP計劃實(shí)施日期：2005年4月編號：QA-21-2005版本：A/0頁數(shù)：6 of 8（1）加工步驟（2）確定在本步驟進(jìn)入的、受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（4）對第三欄的判斷提供依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施防止這些嚴(yán)重危害（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？暫存或使用生物

10、：無物理：無化學(xué)：過敏源是對過敏物不耐受者產(chǎn)生過敏反應(yīng)包裝袋標(biāo)識清晰正確；成品包裝標(biāo)識檢查否手工團(tuán)制/成型生物：微生物污染物理：無化學(xué)：過敏源是導(dǎo)致食用者疾病對過敏物不耐受者產(chǎn)生過敏反應(yīng)GMP、SSOP控制；控制產(chǎn)品在空間暴露的時間；品種轉(zhuǎn)換時的清洗與包裝標(biāo)識完整否入托盒生物：無物理：硬質(zhì)異物化學(xué)：無是控制在可接接受水平使用前托盒專人檢查否急凍生物：微生物繁殖物理：無化學(xué)：無是急凍后產(chǎn)品中心溫度小于-10+1oC否包裝/日期碼打印生物：無物理：無化學(xué)：無金屬探測CCP2生物：無物理：金屬化學(xué)：無是金屬異物對消費(fèi)者造成傷害所有產(chǎn)品均通過金屬探測器是外包裝生物：無物理：無化學(xué)：無成品入庫生物：微生

11、物繁殖物理：無化學(xué)：無是微生物繁殖可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病包裝后半小時送入成品庫否標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程部門：品保部題目：湯圓產(chǎn)品HACCP計劃實(shí)施日期：2005年4月編號：QA-21-2005版本：A/0頁數(shù)：7 of 811HACCP計劃1關(guān)鍵控制點(diǎn)2顯著危害3關(guān)鍵限值監(jiān)控8糾正措施9記錄10驗(yàn)證4對象5方法6頻率7人員糯米粉化學(xué)磷化物0.05ug/kg化學(xué)物質(zhì)含量-供應(yīng)商質(zhì)量保證；-進(jìn)貨檢驗(yàn)-定期送檢-送檢次數(shù)每年不得少于2次；-進(jìn)貨檢驗(yàn)員；-采購員-不符合標(biāo)準(zhǔn)不收貨；-定期進(jìn)行供應(yīng)商考察；-對不合格的供應(yīng)商從公司合格供方名錄中除名-進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；-供應(yīng)商考察記錄；-供應(yīng)商評估記錄；-隨機(jī)抽樣送質(zhì)監(jiān)部門檢

12、驗(yàn)花生油化學(xué)黃曲霉毒素過氧化值苯并芘10ug/kg20meq/kg10ppb腰果桃仁瓜子花生芝麻化學(xué)黃曲霉毒素5ug/kg紅豆沙綠豆沙化學(xué)黃曲霉毒素5ug/kg山楂漿化學(xué)天然莧菜紅0.25g/kg棕櫚油速凍油化學(xué)過氧化值酸價10meq/kg1.0KOH/g標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程部門：品保部題目：湯圓產(chǎn)品HACCP計劃實(shí)施日期：2005年4月編號：QA-21-2005版本：A/0頁數(shù)：8 of 811HACCP計劃1關(guān)鍵控制點(diǎn)2顯著危害3關(guān)鍵限值監(jiān)控8糾正措施9記錄10驗(yàn)證4對象5方法6頻率7人員包裝袋化學(xué)甲苯二胺4%乙酸正已烷65%乙醇高錳酸鉀消耗量耗量重金屬溶劑殘留量30mg/L30mg/L 30mg/L30mg/L10mg/L1mg/L10mg/m2化學(xué)物質(zhì)的含量-供應(yīng)商質(zhì)量保證；-進(jìn)貨檢驗(yàn)-定期送檢-送檢次數(shù)每年不得少于2次；-進(jìn)貨檢驗(yàn)員；-采購員-不符合標(biāo)準(zhǔn)不收貨；-定期進(jìn)行供應(yīng)商考察；-對不合格的供應(yīng)商從公司合格供方名錄中除名-進(jìn)