餐飲部經(jīng)營(yíng)策劃案匯編

1、三正半山酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)策劃案一、前言 酒店餐飲是酒店主要的營(yíng)業(yè)部門(mén)之一，半山酒店餐飲硬件設(shè)施過(guò)硬，經(jīng)營(yíng)服務(wù)項(xiàng)目齊全。但目前酒店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，為做到胸有成竹，開(kāi)業(yè)一炮而紅，特制定本部門(mén)經(jīng)營(yíng)策劃案。二、餐飲部經(jīng)營(yíng)與服務(wù)項(xiàng)目1.中餐廳名稱(chēng)容納人數(shù)（位）直觀(guān)印象產(chǎn)品營(yíng)業(yè)時(shí)間漢宮總計(jì)504席位粵式早茶午市，散點(diǎn)大餐牌、粵式點(diǎn)心及海鮮菜單晚市，散點(diǎn)大餐牌和海鮮菜單早餐 08：0011：00午餐 11：0014：30晚餐 17：3022：00大廳176席位落地玻璃可觀(guān)外景，有山有水，令人心情舒暢，散臺(tái)共計(jì)有34張包房328席位包房?jī)?nèi)格調(diào)幽雅，客人在品嘗美味佳肴同時(shí)，還能享受青山綠水的自然環(huán)境。廳房共計(jì)

2、有32間，其中280平方米豪華皇房1間，大房20間，中房5間，小房6間。豪華皇房可容納一臺(tái)24人同時(shí)用餐，有私人會(huì)見(jiàn)廳、湖景露天式陽(yáng)臺(tái)。室內(nèi)配置洗手間，備餐間，沙發(fā)，電話(huà)，望盡青山綠水別墅的自然景色。2.西餐廳名稱(chēng)容納人數(shù)（位）直觀(guān)印象產(chǎn)品營(yíng)業(yè)時(shí)間咖啡廳總計(jì)363席位自助早餐和散點(diǎn)早餐自助午餐、散點(diǎn)餐牌及各類(lèi)套餐自助晚餐、散點(diǎn)餐牌及各類(lèi)套餐客房送餐服務(wù)06：0024：00自助早餐07：0010：00自助午餐11：3014：30下午茶 14：3005：30自助晚餐18：0022：00散點(diǎn)餐牌11：0024：0024小時(shí)送餐服務(wù)，每日凌晨04：00收取客房早餐點(diǎn)單。其中早餐和其他西式菜品24小時(shí)供

3、應(yīng)部分中餐主菜供應(yīng)時(shí)間為11：00-14：3017：30-22：00大廳174席位橢圓形云石自助餐臺(tái)，落地玻璃窗可觀(guān)湖景VIP包房24席位歐洲懷舊風(fēng)格，貴族風(fēng)范日式壽司鐵板燒15席位簡(jiǎn)潔明了，顏色分明，日式風(fēng)格咖啡廳露臺(tái)150席位湖光山色盡收眼底，好似與大自然融為一體，是舉辦燒烤晚會(huì)的最佳場(chǎng)所。3.酒吧和酒廊名稱(chēng)容納人數(shù)（位）直觀(guān)印象產(chǎn)品營(yíng)業(yè)時(shí)間大堂酒吧總計(jì)36席位富麗堂皇的裝修，特色的杯具；優(yōu)美的鋼琴音樂(lè)、休閑的環(huán)境；精美的飲品和特色的小食，加上酒吧特色的服務(wù)，窗外優(yōu)美的山水風(fēng)光，成為酒吧的另一特色。各式咖啡、軟飲、酒水和各式小食凌晨時(shí)間為酒店的娛樂(lè)消費(fèi)客人供應(yīng)部分宵夜食品10：0024：0

4、024：0007：004.會(huì)議/宴會(huì)房會(huì)議室名稱(chēng)最多容納 （人）直觀(guān)印象國(guó)際宴會(huì)廳1000無(wú)柱長(zhǎng)方形會(huì)議廳，高大氣派裝修豪華，有自然采光，可觀(guān)湖景，有專(zhuān)門(mén)的貴賓通道，宴會(huì)前庭寬敞明亮。多功能廳320可靈活分割成同等大小的兩個(gè)廳，適合不同要求的宴會(huì)。會(huì)議廳I16裝修豪華，有獨(dú)立衛(wèi)生間，適合高層次的小型會(huì)議會(huì)議廳II16接見(jiàn)廳120臨湖可觀(guān)湖景，露天陽(yáng)臺(tái)景色宜人，適合高規(guī)格的商務(wù)會(huì)晤和政府接見(jiàn)。共計(jì)1472-三、餐飲部SWOT分析部門(mén)強(qiáng)項(xiàng)弱項(xiàng)機(jī)會(huì)威脅獨(dú)特亮點(diǎn)宴會(huì)部1. 全新的設(shè)備、設(shè)施。2. 宴會(huì)廳無(wú)支柱，空間高大、氣派。3. 宴會(huì)廳有落地玻璃窗，可自然采光。窗外天然景觀(guān)秀麗。4. 宴會(huì)廳配有專(zhuān)用

5、貴賓休息廳及專(zhuān)用通道。5. 宴會(huì)廳設(shè)有專(zhuān)用酒店通道門(mén)，連通酒店停車(chē)場(chǎng)。1. 宴會(huì)大廳沒(méi)有屏風(fēng)隔斷，無(wú)法同時(shí)接待兩場(chǎng)活動(dòng)。2. 會(huì)議室較少。3. 餐廳所在地理位置較繁華地段較遠(yuǎn)，交通不方便客人。4.1. 所屬地區(qū)企業(yè)較多，可帶動(dòng)商務(wù)餐飲消費(fèi)。2. 所在塘夏地區(qū)的豪華五星級(jí)酒店較少。3. 酒店所在地區(qū)政府規(guī)劃建設(shè)發(fā)展空間巨大?？蓭?dòng)商務(wù)宴會(huì)、會(huì)議等消費(fèi)。1. 主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手以其較高檔次的產(chǎn)品且相對(duì)實(shí)惠的價(jià)格沖擊會(huì)議市場(chǎng)。2. 個(gè)別酒店因其品牌和已經(jīng)營(yíng)多年等因素以擁有相對(duì)穩(wěn)定的市場(chǎng)份額。3. 所在區(qū)域正在開(kāi)發(fā)，周邊環(huán)境、交通等問(wèn)題近期將影響部分客源。1. 酒店周邊風(fēng)景秀麗。2. 超大的室外場(chǎng)地，為客人

6、提供舉辦多種活動(dòng)的空間。中餐廳1. 客人在餐廳內(nèi)用餐可以欣賞天然山水美景。2. 全新裝潢，舒適幽雅。本地區(qū)獨(dú)有超一流豪華280平方米的VIP 皇房，并連通豪華貴賓接見(jiàn)廳。功能齊全。1. 中餐大廳有四根立柱。2. 2樓、4樓廳房距離廚房位置較遠(yuǎn)。 運(yùn)送食品不方便。3. 餐廳所在地理位置較繁華地段較遠(yuǎn)，不方便客人享用早茶和午餐。1. 周邊豪華別墅區(qū)及酒店康體、娛樂(lè)將成為餐廳高消費(fèi)群體。2. 所屬地區(qū)企業(yè)較多，可帶動(dòng)商務(wù)餐飲消費(fèi)。1. 現(xiàn)本地區(qū)消費(fèi)群體消費(fèi)較低。2. 餐廳所在地理位置較繁華地段較遠(yuǎn)，不方便客人就近用餐習(xí)慣。1. 全方位、個(gè)性化服務(wù)將滿(mǎn)足多層次消費(fèi)群體。2. 環(huán)境幽雅，VIP 房間功能

7、齊全西餐廳1. 客人在餐廳內(nèi)用餐可以欣賞天然山水美景。2. 全新、新潮裝潢、環(huán)境幽雅、舒適。3. 擁有150個(gè)席位的大型戶(hù)外風(fēng)景露臺(tái)。可舉辦多種活動(dòng)。1. 餐廳所在地理位置較繁華地段較遠(yuǎn)，不方便客人就近用餐。2. 通道多處有臺(tái)階，送餐、食品運(yùn)輸不方便。1. 周邊豪華別墅區(qū)及酒店住房、康體、娛樂(lè)的客人將成為餐廳消費(fèi)群體。1. 餐廳所在地理位置較繁華地段較遠(yuǎn)，不方便客人就近用餐習(xí)慣。1. 特色澳門(mén)葡式美食。2. 天然風(fēng)景露臺(tái)BBQ聚會(huì)。大堂酒吧1. 全新潮裝潢、舒適的環(huán)境、特色推廣飲品。1. 由于酒店所屬地理位置，大堂酒吧客流量少于相對(duì)繁華地段的酒店。1. 所在地區(qū)的豪華五星級(jí)酒店較少。2. 酒店

8、的景觀(guān)特色房間和豪華的康體、娛樂(lè)設(shè)施及別墅將會(huì)帶來(lái)高檔消費(fèi)顧客群體。1. 所在區(qū)域正在開(kāi)發(fā)，周邊環(huán)境問(wèn)題近期將影響部分客源。2. 現(xiàn)本地區(qū)消費(fèi)群體消費(fèi)較低。1. 客人在酒吧內(nèi)就可以欣賞天然山水美景。2. 特色花式雞尾酒制作表演。餐飲部綜合分析1. 所在地理位置區(qū)域規(guī)劃發(fā)展前景巨大。2. 酒店的環(huán)境及高檔住宿條件、康體娛樂(lè)功能滿(mǎn)足高消費(fèi)群體需求，并將帶動(dòng)餐飲消費(fèi)。3. 酒店周邊700套別墅客人，將成為餐飲高消費(fèi)潛在群體。4. 全新高檔硬件設(shè)施，自然景觀(guān)及便利交通（莞深高速公路 半小時(shí)到達(dá)觀(guān)瀾湖高爾夫、機(jī)場(chǎng)、深圳市區(qū)），將吸引部分深圳市會(huì)議、餐飲、娛樂(lè)消費(fèi)群體5. 餐飲中、高檔消費(fèi)定位。 澳門(mén)葡式

9、西餐美食、新派粵菜、豪華景觀(guān)廳房、800余平宴會(huì)場(chǎng)地將滿(mǎn)足不同的市場(chǎng)需求。1. 所在區(qū)域正在開(kāi)發(fā)，周邊環(huán)境問(wèn)題近期將影響部分客源。2. 新開(kāi)業(yè)酒店內(nèi)部運(yùn)作有待磨合。3. 新開(kāi)業(yè)酒店，市場(chǎng)有待推廣開(kāi)發(fā)。開(kāi)業(yè)近期將影響生意。4. 中餐廳2樓、4樓廳房到廚房距離較遠(yuǎn)。5. 通道多處有臺(tái)階，食品運(yùn)輸不方便。6. 洗碗間過(guò)小，中餐、西餐、宴會(huì)合用，運(yùn)作不方便。7. 宴會(huì)廳會(huì)議室較少，影響會(huì)議收入。1. 東莞地區(qū)外向型經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，將帶動(dòng)酒店餐飲消費(fèi)。2. 酒店所在地區(qū)規(guī)劃發(fā)展將提高消費(fèi)群體消費(fèi)結(jié)構(gòu)。3. 酒店現(xiàn)為所在地區(qū)高檔酒店較少，全新的餐飲設(shè)施、環(huán)境。將吸引本地區(qū)高檔客源消費(fèi)。4. 豪華的酒店康樂(lè)

10、、娛樂(lè)設(shè)施有益提高餐飲消費(fèi)。5. 餐飲部所提倡個(gè)性化的高檔次服務(wù)有別于其它地區(qū)酒店。有益于建立客人的忠誠(chéng)感。4. 現(xiàn)本地區(qū)消費(fèi)群體消費(fèi)較低。5. 主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手以其較高檔次的產(chǎn)品且相對(duì)實(shí)惠的價(jià)格沖擊市場(chǎng)。6. 個(gè)別由國(guó)際酒店集團(tuán)管理的酒店如：喜來(lái)登酒店、御景灣酒店等酒店因其品牌和已經(jīng)營(yíng)多年等因素以擁有相對(duì)穩(wěn)定的市場(chǎng)份額。7. 由于酒店周邊別墅、樓宇多為香港、深圳等外阜地區(qū)客人訂購(gòu)，其節(jié)假日消費(fèi)特點(diǎn)明顯。將會(huì)對(duì)酒店客源的穩(wěn)定性有一定的影響。1. 全新、超出潮流的餐廳環(huán)境、氛圍。2. 天然山水的優(yōu)美景觀(guān)餐廳、包房。3. 新潮的澳門(mén)葡式美食、日式風(fēng)格廳房。4. 獨(dú)特的個(gè)性化服務(wù)。5. 功能齊全的宴會(huì)、

11、會(huì)議設(shè)施。6. 超大的室外場(chǎng)地，為客人提供舉辦多種活動(dòng)的空間。四、餐飲部主要目標(biāo)市場(chǎng)1.東莞本地以及周邊地區(qū)商務(wù)客人；2.東莞本地政府機(jī)構(gòu)；3.住店客人和來(lái)酒店娛樂(lè)消費(fèi)的客人五、餐飲部主要經(jīng)營(yíng)策略1.銷(xiāo)售策略1）讓客人的每一分錢(qián)換來(lái)每一分價(jià)值。價(jià)值不僅僅指食品的質(zhì)量，它包括所有一系列的餐飲服務(wù)；2）挖掘市場(chǎng)潛力，順應(yīng)消費(fèi)需求，加快菜品更新周期，注重創(chuàng)新的重要性和必要性，吸引客人、鎖定客人；3）加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員和營(yíng)銷(xiāo)人員的培訓(xùn)，以“賓客至上”為宗旨，密切掌握客人用餐信息反饋，思客人所想，不斷完善和提供高品質(zhì)的服務(wù)。2.市場(chǎng)戰(zhàn)略分析1）飲部?jī)r(jià)格戰(zhàn)略- 針對(duì)市場(chǎng)需求，以管理當(dāng)局統(tǒng)一制定的食品成本，中餐

12、45%， 西餐40%及酒水成本為中餐40%、西餐19%，制定標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格。- 在不影響客源的前提下，依照預(yù)算，主菜單每年在2月8月兩次調(diào)整價(jià)格。- 通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，并參考其出品品種及價(jià)格制定菜單。- 按照市場(chǎng)需求并依照營(yíng)業(yè)計(jì)劃推銷(xiāo)食品和酒水。- 有效地控制營(yíng)業(yè)成本和其它的費(fèi)用支出，以獲得最大的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。- 通過(guò)高水準(zhǔn)的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的出品及公道的價(jià)格以贏得市場(chǎng)的最大占有率。- 為滿(mǎn)足顧客的需求，不斷地推陳出新，改進(jìn)出品質(zhì)量。- 通過(guò)有效的營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃，不斷地發(fā)展新客源，并保持與顧客的良好溝通。- 隨時(shí)分析、了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的策略，調(diào)整出品及價(jià)格以迎合市場(chǎng)需要。2）定期更換菜牌- 菜牌將在每一季度定

13、期更換，重點(diǎn)在于中餐廳的時(shí)令小菜牌和點(diǎn)心菜牌。- 每月更新廚師長(zhǎng)特別推薦菜牌、西餐廳的自助餐出品菜單和時(shí)令美食推廣六、餐飲部差異化、專(zhuān)業(yè)化的服務(wù)理念酒店餐飲部是酒店經(jīng)營(yíng)中重要的不可或缺的營(yíng)業(yè)單位之一，是酒店一線(xiàn)經(jīng)營(yíng)服務(wù)部門(mén)。餐飲服務(wù)質(zhì)量好壞將直接影響到酒店的經(jīng)營(yíng)收入和聲譽(yù)。作為一個(gè)營(yíng)業(yè)部門(mén)，餐飲服務(wù)的對(duì)象既有住店客人，也有非住店客人。其基本的宗旨是為前來(lái)用餐的所有客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，讓每一位客人高興而來(lái)、滿(mǎn)意而歸。目前酒店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，只有堅(jiān)持個(gè)性化、差異化、專(zhuān)業(yè)化的服務(wù)理念，才能吸引和贏得更多優(yōu)秀的顧客?！皞€(gè)性服務(wù)”的基本含義是指為顧客提供具有個(gè)人特點(diǎn)的差異性服務(wù)，以便讓接受服務(wù)的客人

14、有一種自豪感、一種滿(mǎn)足感，從而留下深刻的印象，并贏得他們的忠誠(chéng)而成為回頭客。餐飲管理的個(gè)性化服務(wù)主要體現(xiàn)在細(xì)分目標(biāo)市場(chǎng)，提供多樣化的產(chǎn)品。例如：1.準(zhǔn)備有特色的餐廳及餐位：到酒店餐廳、宴會(huì)廳用餐的客人有多種類(lèi)型，包括家庭聚會(huì)、生日聚會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)、朋友情人間的聚餐等等。因此，要能夠主動(dòng)根據(jù)這些客人的構(gòu)成和特點(diǎn)準(zhǔn)備各具特色的包房（Private Dining Room）、觀(guān)景座位（View Seat/Window Seats）、包廂座位（Booth Seats）、聚會(huì)臺(tái)位（Party Tables）等。1）這些服務(wù)設(shè)施要在日常的經(jīng)營(yíng)中發(fā)揮作用，就要求餐飲管理者和服務(wù)人員處處做有心人。比如說(shuō)，客人在

15、預(yù)定餐位時(shí)一般都會(huì)主動(dòng)說(shuō)明需要什么樣的餐位，有什么特殊的要求。如果客人沒(méi)有說(shuō)明具體的要求，負(fù)責(zé)預(yù)定的服務(wù)人員應(yīng)該順便問(wèn)一下這將是一個(gè)什么樣的聚會(huì)，并在預(yù)定記錄本的備注欄予以說(shuō)明。如果一位客人在電話(huà)預(yù)定中提到他將約定一位生意場(chǎng)上的朋友共進(jìn)午餐，并商談一些業(yè)務(wù)上的事情，但是沒(méi)有提出具體的要求。 餐廳的服務(wù)人員可以在預(yù)定記錄本上標(biāo)注類(lèi)似“2人工作午餐”的字樣。等到了這一天，當(dāng)客人由迎賓小姐帶到一個(gè)專(zhuān)門(mén)為他們預(yù)留的較為僻靜的角落座位時(shí)，這位客人一定會(huì)為餐廳超前的、周到的個(gè)性化安排所嘆服。 2）而對(duì)于一些?？?，我們更應(yīng)該通過(guò)客史記錄了解他們的喜好，并在他們來(lái)用餐時(shí)主動(dòng)提供相關(guān)的服務(wù)。例如，有的客人喜歡坐

16、靠窗戶(hù)邊的座位，有的客人在用餐時(shí)喜歡背對(duì)窗戶(hù)的座位，有的客人喜歡一個(gè)人坐包廂等。只要條件允許，這些客人每次來(lái)用餐時(shí)，都應(yīng)該被安排在他們所喜歡的廳房或臺(tái)位。 3）僅有為成年客人準(zhǔn)備的個(gè)性化餐廳和餐位還不夠。酒店餐廳和宴會(huì)廳還要考慮更加周到些。比如，在家庭聚餐上，常常有隨父母一起用餐的兒童顧客。不管是出于安全考慮，還是為了營(yíng)造溫馨的用餐環(huán)境，餐廳和宴會(huì)廳應(yīng)該主動(dòng)為這些兒童客人準(zhǔn)備好兒童椅（Babychair）、高椅（High chair）、墊高座（Booster）、以及供兒童飲牛奶、果汁用的一次性塑料杯以及一次性的兒童用餐圍兜。有了這些周到的安排，再加上優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，孩子們的父母一定會(huì)對(duì)他們的用餐經(jīng)

17、理產(chǎn)生深刻的印象。 2.提供個(gè)性化的菜單菜單作為客人在酒店的餐廳、宴會(huì)廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用?？腿藦牟藛?上不僅可以知道酒店餐廳、宴會(huì)廳所提供的菜品、酒水及其價(jià)格，進(jìn)而達(dá)到消費(fèi)的目的，還可以從菜單的設(shè)計(jì)、印制上感受到酒店餐飲服務(wù)的氣息和文化品位。因此，獨(dú)具匠心的菜單設(shè)計(jì)更能體現(xiàn)出優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。1）每天更換餐廳的菜單內(nèi)頁(yè)的部分內(nèi)容。比如日期、星期、當(dāng)日例湯（Daily Soup/Soup of the Day）、當(dāng)日特菜（Chefs Special/DailySpecial），最新的內(nèi)容再加上與當(dāng)天（比如某個(gè)節(jié)日）相配套的問(wèn)候語(yǔ)印在菜單第一頁(yè)的頂部，使客人一打開(kāi)菜單就能感受

18、到他們所享受的是最新的服務(wù)，并且能產(chǎn)生一種親切感。 2）持按照預(yù)定記錄本上的相關(guān)信息給那些VIP客人提供特別的菜單。也就是說(shuō)，只要餐廳由VIP客人或有在餐廳主辦特別的聚餐活動(dòng)的客人，餐廳都會(huì)在客人到達(dá)前做好有下列文字內(nèi)容的個(gè)性化菜單： “*餐廳*先生一行”、 “本餐廳專(zhuān)為*女士及其同仁準(zhǔn)備”、 “祝*太太60歲生日快樂(lè)”等等 。3.注意服務(wù)細(xì)節(jié)，處處思客人所想1、 提供各種品牌、型號(hào)的手機(jī)充電器；2、 當(dāng)崗服務(wù)員親自送客到門(mén)口或停車(chē)場(chǎng)；3、 大廳客人起身，立即上前詢(xún)問(wèn)是否需要幫助，如客人需要上洗手間， 應(yīng)親自帶客到洗手間門(mén)口，并告之客人所坐的臺(tái)號(hào)，或親自帶客人回座。4、 直接與客人溝通，同時(shí)要察言觀(guān)色。當(dāng)你向客人推薦菜品或給建議時(shí)，如果客人不開(kāi)心或者皺眉時(shí)，留一些空間或者僅僅給客人菜單就可以了。5、 客人請(qǐng)你介紹酒店招牌菜時(shí)，要簡(jiǎn)潔準(zhǔn)確的加已描述，不要喋喋不休。6、 如果客人已經(jīng)點(diǎn)好了菜品，你可以詢(xún)問(wèn)或者建議客人是否需要酒水，并且讓客自己選擇。在你向客人展示酒水前，不要強(qiáng)烈推薦哪種酒水。七、部門(mén)年度（05年6-12月）經(jīng)營(yíng)推廣活動(dòng)計(jì)劃月份特別推介場(chǎng)所廣告宣傳六月份和七月份餐飲消費(fèi)滿(mǎn)