餐飲部經(jīng)營(yíng)策劃案匯編

1、三正半山酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)策劃案一、前言 酒店餐飲是酒店主要的營(yíng)業(yè)部門之一，半山酒店餐飲硬件設(shè)施過(guò)硬，經(jīng)營(yíng)服務(wù)項(xiàng)目齊全。但目前酒店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，為做到胸有成竹，開(kāi)業(yè)一炮而紅，特制定本部門經(jīng)營(yíng)策劃案。二、餐飲部經(jīng)營(yíng)與服務(wù)項(xiàng)目1.中餐廳名稱容納人數(shù)（位）直觀印象產(chǎn)品營(yíng)業(yè)時(shí)間漢宮總計(jì)504席位粵式早茶午市，散點(diǎn)大餐牌、粵式點(diǎn)心及海鮮菜單晚市，散點(diǎn)大餐牌和海鮮菜單早餐 08：0011：00午餐 11：0014：30晚餐 17：3022：00大廳176席位落地玻璃可觀外景，有山有水，令人心情舒暢，散臺(tái)共計(jì)有34張包房328席位包房?jī)?nèi)格調(diào)幽雅，客人在品嘗美味佳肴同時(shí)，還能享受青山綠水的自然環(huán)境。廳房共計(jì)

2、有32間，其中280平方米豪華皇房1間，大房20間，中房5間，小房6間。豪華皇房可容納一臺(tái)24人同時(shí)用餐，有私人會(huì)見(jiàn)廳、湖景露天式陽(yáng)臺(tái)。室內(nèi)配置洗手間，備餐間，沙發(fā)，電話，望盡青山綠水別墅的自然景色。2.西餐廳名稱容納人數(shù)（位）直觀印象產(chǎn)品營(yíng)業(yè)時(shí)間咖啡廳總計(jì)363席位自助早餐和散點(diǎn)早餐自助午餐、散點(diǎn)餐牌及各類套餐自助晚餐、散點(diǎn)餐牌及各類套餐客房送餐服務(wù)06：0024：00自助早餐07：0010：00自助午餐11：3014：30下午茶 14：3005：30自助晚餐18：0022：00散點(diǎn)餐牌11：0024：0024小時(shí)送餐服務(wù)，每日凌晨04：00收取客房早餐點(diǎn)單。其中早餐和其他西式菜品24小時(shí)供

3、應(yīng)部分中餐主菜供應(yīng)時(shí)間為11：00-14：3017：30-22：00大廳174席位橢圓形云石自助餐臺(tái)，落地玻璃窗可觀湖景VIP包房24席位歐洲懷舊風(fēng)格，貴族風(fēng)范日式壽司鐵板燒15席位簡(jiǎn)潔明了，顏色分明，日式風(fēng)格咖啡廳露臺(tái)150席位湖光山色盡收眼底，好似與大自然融為一體，是舉辦燒烤晚會(huì)的最佳場(chǎng)所。3.酒吧和酒廊名稱容納人數(shù)（位）直觀印象產(chǎn)品營(yíng)業(yè)時(shí)間大堂酒吧總計(jì)36席位富麗堂皇的裝修，特色的杯具；優(yōu)美的鋼琴音樂(lè)、休閑的環(huán)境；精美的飲品和特色的小食，加上酒吧特色的服務(wù)，窗外優(yōu)美的山水風(fēng)光，成為酒吧的另一特色。各式咖啡、軟飲、酒水和各式小食凌晨時(shí)間為酒店的娛樂(lè)消費(fèi)客人供應(yīng)部分宵夜食品10：0024：0

4、024：0007：004.會(huì)議/宴會(huì)房會(huì)議室名稱最多容納 （人）直觀印象國(guó)際宴會(huì)廳1000無(wú)柱長(zhǎng)方形會(huì)議廳，高大氣派裝修豪華，有自然采光，可觀湖景，有專門的貴賓通道，宴會(huì)前庭寬敞明亮。多功能廳320可靈活分割成同等大小的兩個(gè)廳，適合不同要求的宴會(huì)。會(huì)議廳I16裝修豪華，有獨(dú)立衛(wèi)生間，適合高層次的小型會(huì)議會(huì)議廳II16接見(jiàn)廳120臨湖可觀湖景，露天陽(yáng)臺(tái)景色宜人，適合高規(guī)格的商務(wù)會(huì)晤和政府接見(jiàn)。共計(jì)1472-三、餐飲部SWOT分析部門強(qiáng)項(xiàng)弱項(xiàng)機(jī)會(huì)威脅獨(dú)特亮點(diǎn)宴會(huì)部1. 全新的設(shè)備、設(shè)施。2. 宴會(huì)廳無(wú)支柱，空間高大、氣派。3. 宴會(huì)廳有落地玻璃窗，可自然采光。窗外天然景觀秀麗。4. 宴會(huì)廳配有專用

5、貴賓休息廳及專用通道。5. 宴會(huì)廳設(shè)有專用酒店通道門，連通酒店停車場(chǎng)。1. 宴會(huì)大廳沒(méi)有屏風(fēng)隔斷，無(wú)法同時(shí)接待兩場(chǎng)活動(dòng)。2. 會(huì)議室較少。3. 餐廳所在地理位置較繁華地段較遠(yuǎn)，交通不方便客人。4.1. 所屬地區(qū)企業(yè)較多，可帶動(dòng)商務(wù)餐飲消費(fèi)。2. 所在塘夏地區(qū)的豪華五星級(jí)酒店較少。3. 酒店所在地區(qū)政府規(guī)劃建設(shè)發(fā)展空間巨大。可帶動(dòng)商務(wù)宴會(huì)、會(huì)議等消費(fèi)。1. 主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手以其較高檔次的產(chǎn)品且相對(duì)實(shí)惠的價(jià)格沖擊會(huì)議市場(chǎng)。2. 個(gè)別酒店因其品牌和已經(jīng)營(yíng)多年等因素以擁有相對(duì)穩(wěn)定的市場(chǎng)份額。3. 所在區(qū)域正在開(kāi)發(fā)，周邊環(huán)境、交通等問(wèn)題近期將影響部分客源。1. 酒店周邊風(fēng)景秀麗。2. 超大的室外場(chǎng)地，為客人

6、提供舉辦多種活動(dòng)的空間。中餐廳1. 客人在餐廳內(nèi)用餐可以欣賞天然山水美景。2. 全新裝潢，舒適幽雅。本地區(qū)獨(dú)有超一流豪華280平方米的VIP 皇房，并連通豪華貴賓接見(jiàn)廳。功能齊全。1. 中餐大廳有四根立柱。2. 2樓、4樓廳房距離廚房位置較遠(yuǎn)。 運(yùn)送食品不方便。3. 餐廳所在地理位置較繁華地段較遠(yuǎn)，不方便客人享用早茶和午餐。1. 周邊豪華別墅區(qū)及酒店康體、娛樂(lè)將成為餐廳高消費(fèi)群體。2. 所屬地區(qū)企業(yè)較多，可帶動(dòng)商務(wù)餐飲消費(fèi)。1. 現(xiàn)本地區(qū)消費(fèi)群體消費(fèi)較低。2. 餐廳所在地理位置較繁華地段較遠(yuǎn)，不方便客人就近用餐習(xí)慣。1. 全方位、個(gè)性化服務(wù)將滿足多層次消費(fèi)群體。2. 環(huán)境幽雅，VIP 房間功能

7、齊全西餐廳1. 客人在餐廳內(nèi)用餐可以欣賞天然山水美景。2. 全新、新潮裝潢、環(huán)境幽雅、舒適。3. 擁有150個(gè)席位的大型戶外風(fēng)景露臺(tái)。可舉辦多種活動(dòng)。1. 餐廳所在地理位置較繁華地段較遠(yuǎn)，不方便客人就近用餐。2. 通道多處有臺(tái)階，送餐、食品運(yùn)輸不方便。1. 周邊豪華別墅區(qū)及酒店住房、康體、娛樂(lè)的客人將成為餐廳消費(fèi)群體。1. 餐廳所在地理位置較繁華地段較遠(yuǎn)，不方便客人就近用餐習(xí)慣。1. 特色澳門葡式美食。2. 天然風(fēng)景露臺(tái)BBQ聚會(huì)。大堂酒吧1. 全新潮裝潢、舒適的環(huán)境、特色推廣飲品。1. 由于酒店所屬地理位置，大堂酒吧客流量少于相對(duì)繁華地段的酒店。1. 所在地區(qū)的豪華五星級(jí)酒店較少。2. 酒店

8、的景觀特色房間和豪華的康體、娛樂(lè)設(shè)施及別墅將會(huì)帶來(lái)高檔消費(fèi)顧客群體。1. 所在區(qū)域正在開(kāi)發(fā)，周邊環(huán)境問(wèn)題近期將影響部分客源。2. 現(xiàn)本地區(qū)消費(fèi)群體消費(fèi)較低。1. 客人在酒吧內(nèi)就可以欣賞天然山水美景。2. 特色花式雞尾酒制作表演。餐飲部綜合分析1. 所在地理位置區(qū)域規(guī)劃發(fā)展前景巨大。2. 酒店的環(huán)境及高檔住宿條件、康體娛樂(lè)功能滿足高消費(fèi)群體需求，并將帶動(dòng)餐飲消費(fèi)。3. 酒店周邊700套別墅客人，將成為餐飲高消費(fèi)潛在群體。4. 全新高檔硬件設(shè)施，自然景觀及便利交通（莞深高速公路 半小時(shí)到達(dá)觀瀾湖高爾夫、機(jī)場(chǎng)、深圳市區(qū)），將吸引部分深圳市會(huì)議、餐飲、娛樂(lè)消費(fèi)群體5. 餐飲中、高檔消費(fèi)定位。 澳門葡式

9、西餐美食、新派粵菜、豪華景觀廳房、800余平宴會(huì)場(chǎng)地將滿足不同的市場(chǎng)需求。1. 所在區(qū)域正在開(kāi)發(fā)，周邊環(huán)境問(wèn)題近期將影響部分客源。2. 新開(kāi)業(yè)酒店內(nèi)部運(yùn)作有待磨合。3. 新開(kāi)業(yè)酒店，市場(chǎng)有待推廣開(kāi)發(fā)。開(kāi)業(yè)近期將影響生意。4. 中餐廳2樓、4樓廳房到廚房距離較遠(yuǎn)。5. 通道多處有臺(tái)階，食品運(yùn)輸不方便。6. 洗碗間過(guò)小，中餐、西餐、宴會(huì)合用，運(yùn)作不方便。7. 宴會(huì)廳會(huì)議室較少，影響會(huì)議收入。1. 東莞地區(qū)外向型經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，將帶動(dòng)酒店餐飲消費(fèi)。2. 酒店所在地區(qū)規(guī)劃發(fā)展將提高消費(fèi)群體消費(fèi)結(jié)構(gòu)。3. 酒店現(xiàn)為所在地區(qū)高檔酒店較少，全新的餐飲設(shè)施、環(huán)境。將吸引本地區(qū)高檔客源消費(fèi)。4. 豪華的酒店康樂(lè)

10、、娛樂(lè)設(shè)施有益提高餐飲消費(fèi)。5. 餐飲部所提倡個(gè)性化的高檔次服務(wù)有別于其它地區(qū)酒店。有益于建立客人的忠誠(chéng)感。4. 現(xiàn)本地區(qū)消費(fèi)群體消費(fèi)較低。5. 主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手以其較高檔次的產(chǎn)品且相對(duì)實(shí)惠的價(jià)格沖擊市場(chǎng)。6. 個(gè)別由國(guó)際酒店集團(tuán)管理的酒店如：喜來(lái)登酒店、御景灣酒店等酒店因其品牌和已經(jīng)營(yíng)多年等因素以擁有相對(duì)穩(wěn)定的市場(chǎng)份額。7. 由于酒店周邊別墅、樓宇多為香港、深圳等外阜地區(qū)客人訂購(gòu)，其節(jié)假日消費(fèi)特點(diǎn)明顯。將會(huì)對(duì)酒店客源的穩(wěn)定性有一定的影響。1. 全新、超出潮流的餐廳環(huán)境、氛圍。2. 天然山水的優(yōu)美景觀餐廳、包房。3. 新潮的澳門葡式美食、日式風(fēng)格廳房。4. 獨(dú)特的個(gè)性化服務(wù)。5. 功能齊全的宴會(huì)、

11、會(huì)議設(shè)施。6. 超大的室外場(chǎng)地，為客人提供舉辦多種活動(dòng)的空間。四、餐飲部主要目標(biāo)市場(chǎng)1.東莞本地以及周邊地區(qū)商務(wù)客人；2.東莞本地政府機(jī)構(gòu)；3.住店客人和來(lái)酒店娛樂(lè)消費(fèi)的客人五、餐飲部主要經(jīng)營(yíng)策略1.銷售策略1）讓客人的每一分錢換來(lái)每一分價(jià)值。價(jià)值不僅僅指食品的質(zhì)量，它包括所有一系列的餐飲服務(wù)；2）挖掘市場(chǎng)潛力，順應(yīng)消費(fèi)需求，加快菜品更新周期，注重創(chuàng)新的重要性和必要性，吸引客人、鎖定客人；3）加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員和營(yíng)銷人員的培訓(xùn)，以“賓客至上”為宗旨，密切掌握客人用餐信息反饋，思客人所想，不斷完善和提供高品質(zhì)的服務(wù)。2.市場(chǎng)戰(zhàn)略分析1）飲部?jī)r(jià)格戰(zhàn)略- 針對(duì)市場(chǎng)需求，以管理當(dāng)局統(tǒng)一制定的食品成本，中餐

12、45%， 西餐40%及酒水成本為中餐40%、西餐19%，制定標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格。- 在不影響客源的前提下，依照預(yù)算，主菜單每年在2月8月兩次調(diào)整價(jià)格。- 通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，并參考其出品品種及價(jià)格制定菜單。- 按照市場(chǎng)需求并依照營(yíng)業(yè)計(jì)劃推銷食品和酒水。- 有效地控制營(yíng)業(yè)成本和其它的費(fèi)用支出，以獲得最大的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。- 通過(guò)高水準(zhǔn)的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的出品及公道的價(jià)格以贏得市場(chǎng)的最大占有率。- 為滿足顧客的需求，不斷地推陳出新，改進(jìn)出品質(zhì)量。- 通過(guò)有效的營(yíng)銷計(jì)劃，不斷地發(fā)展新客源，并保持與顧客的良好溝通。- 隨時(shí)分析、了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的策略，調(diào)整出品及價(jià)格以迎合市場(chǎng)需要。2）定期更換菜牌- 菜牌將在每一季度定

13、期更換，重點(diǎn)在于中餐廳的時(shí)令小菜牌和點(diǎn)心菜牌。- 每月更新廚師長(zhǎng)特別推薦菜牌、西餐廳的自助餐出品菜單和時(shí)令美食推廣六、餐飲部差異化、專業(yè)化的服務(wù)理念酒店餐飲部是酒店經(jīng)營(yíng)中重要的不可或缺的營(yíng)業(yè)單位之一，是酒店一線經(jīng)營(yíng)服務(wù)部門。餐飲服務(wù)質(zhì)量好壞將直接影響到酒店的經(jīng)營(yíng)收入和聲譽(yù)。作為一個(gè)營(yíng)業(yè)部門，餐飲服務(wù)的對(duì)象既有住店客人，也有非住店客人。其基本的宗旨是為前來(lái)用餐的所有客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，讓每一位客人高興而來(lái)、滿意而歸。目前酒店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，只有堅(jiān)持個(gè)性化、差異化、專業(yè)化的服務(wù)理念，才能吸引和贏得更多優(yōu)秀的顧客?！皞€(gè)性服務(wù)”的基本含義是指為顧客提供具有個(gè)人特點(diǎn)的差異性服務(wù)，以便讓接受服務(wù)的客人

14、有一種自豪感、一種滿足感，從而留下深刻的印象，并贏得他們的忠誠(chéng)而成為回頭客。餐飲管理的個(gè)性化服務(wù)主要體現(xiàn)在細(xì)分目標(biāo)市場(chǎng)，提供多樣化的產(chǎn)品。例如：1.準(zhǔn)備有特色的餐廳及餐位：到酒店餐廳、宴會(huì)廳用餐的客人有多種類型，包括家庭聚會(huì)、生日聚會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)、朋友情人間的聚餐等等。因此，要能夠主動(dòng)根據(jù)這些客人的構(gòu)成和特點(diǎn)準(zhǔn)備各具特色的包房（Private Dining Room）、觀景座位（View Seat/Window Seats）、包廂座位（Booth Seats）、聚會(huì)臺(tái)位（Party Tables）等。1）這些服務(wù)設(shè)施要在日常的經(jīng)營(yíng)中發(fā)揮作用，就要求餐飲管理者和服務(wù)人員處處做有心人。比如說(shuō)，客人在

15、預(yù)定餐位時(shí)一般都會(huì)主動(dòng)說(shuō)明需要什么樣的餐位，有什么特殊的要求。如果客人沒(méi)有說(shuō)明具體的要求，負(fù)責(zé)預(yù)定的服務(wù)人員應(yīng)該順便問(wèn)一下這將是一個(gè)什么樣的聚會(huì)，并在預(yù)定記錄本的備注欄予以說(shuō)明。如果一位客人在電話預(yù)定中提到他將約定一位生意場(chǎng)上的朋友共進(jìn)午餐，并商談一些業(yè)務(wù)上的事情，但是沒(méi)有提出具體的要求。 餐廳的服務(wù)人員可以在預(yù)定記錄本上標(biāo)注類似“2人工作午餐”的字樣。等到了這一天，當(dāng)客人由迎賓小姐帶到一個(gè)專門為他們預(yù)留的較為僻靜的角落座位時(shí)，這位客人一定會(huì)為餐廳超前的、周到的個(gè)性化安排所嘆服。 2）而對(duì)于一些?？?，我們更應(yīng)該通過(guò)客史記錄了解他們的喜好，并在他們來(lái)用餐時(shí)主動(dòng)提供相關(guān)的服務(wù)。例如，有的客人喜歡坐

16、靠窗戶邊的座位，有的客人在用餐時(shí)喜歡背對(duì)窗戶的座位，有的客人喜歡一個(gè)人坐包廂等。只要條件允許，這些客人每次來(lái)用餐時(shí)，都應(yīng)該被安排在他們所喜歡的廳房或臺(tái)位。 3）僅有為成年客人準(zhǔn)備的個(gè)性化餐廳和餐位還不夠。酒店餐廳和宴會(huì)廳還要考慮更加周到些。比如，在家庭聚餐上，常常有隨父母一起用餐的兒童顧客。不管是出于安全考慮，還是為了營(yíng)造溫馨的用餐環(huán)境，餐廳和宴會(huì)廳應(yīng)該主動(dòng)為這些兒童客人準(zhǔn)備好兒童椅（Babychair）、高椅（High chair）、墊高座（Booster）、以及供兒童飲牛奶、果汁用的一次性塑料杯以及一次性的兒童用餐圍兜。有了這些周到的安排，再加上優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，孩子們的父母一定會(huì)對(duì)他們的用餐經(jīng)

17、理產(chǎn)生深刻的印象。 2.提供個(gè)性化的菜單菜單作為客人在酒店的餐廳、宴會(huì)廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用。客人從菜單 上不僅可以知道酒店餐廳、宴會(huì)廳所提供的菜品、酒水及其價(jià)格，進(jìn)而達(dá)到消費(fèi)的目的，還可以從菜單的設(shè)計(jì)、印制上感受到酒店餐飲服務(wù)的氣息和文化品位。因此，獨(dú)具匠心的菜單設(shè)計(jì)更能體現(xiàn)出優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。1）每天更換餐廳的菜單內(nèi)頁(yè)的部分內(nèi)容。比如日期、星期、當(dāng)日例湯（Daily Soup/Soup of the Day）、當(dāng)日特菜（Chefs Special/DailySpecial），最新的內(nèi)容再加上與當(dāng)天（比如某個(gè)節(jié)日）相配套的問(wèn)候語(yǔ)印在菜單第一頁(yè)的頂部，使客人一打開(kāi)菜單就能感受

18、到他們所享受的是最新的服務(wù)，并且能產(chǎn)生一種親切感。 2）持按照預(yù)定記錄本上的相關(guān)信息給那些VIP客人提供特別的菜單。也就是說(shuō)，只要餐廳由VIP客人或有在餐廳主辦特別的聚餐活動(dòng)的客人，餐廳都會(huì)在客人到達(dá)前做好有下列文字內(nèi)容的個(gè)性化菜單： “*餐廳*先生一行”、 “本餐廳專為*女士及其同仁準(zhǔn)備”、 “祝*太太60歲生日快樂(lè)”等等 。3.注意服務(wù)細(xì)節(jié)，處處思客人所想1、 提供各種品牌、型號(hào)的手機(jī)充電器；2、 當(dāng)崗服務(wù)員親自送客到門口或停車場(chǎng)；3、 大廳客人起身，立即上前詢問(wèn)是否需要幫助，如客人需要上洗手間， 應(yīng)親自帶客到洗手間門口，并告之客人所坐的臺(tái)號(hào)，或親自帶客人回座。4、 直接與客人溝通，同時(shí)要察言觀色。當(dāng)你向客人推薦菜品或給建議時(shí)，如果客人不開(kāi)心或者皺眉時(shí)，留一些空間或者僅僅給客人菜單就可以了。5、 客人請(qǐng)你介紹酒店招牌菜時(shí)，要簡(jiǎn)潔準(zhǔn)確的加已描述，不要喋喋不休。6、 如果客人已經(jīng)點(diǎn)好了菜品，你可以詢問(wèn)或者建議客人是否需要酒水，并且讓客自己選擇。在你向客人展示酒水前，不要強(qiáng)烈推薦哪種酒水。七、部門年度（05年6-12月）經(jīng)營(yíng)推廣活動(dòng)計(jì)劃月份特別推介場(chǎng)所廣告宣傳六月份和七月份餐飲消費(fèi)滿