復(fù)熱廚房管理手冊(cè)

1、供應(yīng)鏈管理復(fù)熱廚房管理手冊(cè)供應(yīng)鏈?zhǔn)聵I(yè)部編制時(shí)間：2016年03月公司名稱：紅領(lǐng)巾山東分公司目錄1 管理總則2 生態(tài)廚房選擇標(biāo)準(zhǔn)、核心設(shè)備清單及裝修標(biāo)準(zhǔn)3 人員配置4 人員每日工作流程5 人員管理規(guī)范6 貨物管理機(jī)制7 培訓(xùn)機(jī)制8 附件1 管理總則1.1 本手冊(cè)根據(jù)公司章程、依據(jù)公司對(duì)復(fù)熱廚房的定位而編制。它能幫助您了解有關(guān)廚房運(yùn)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)流程，能夠指導(dǎo)您更加標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的開(kāi)展工作。1.2 本手冊(cè)由紅領(lǐng)巾供應(yīng)鏈?zhǔn)聵I(yè)部負(fù)責(zé)制訂、修改及解釋，自發(fā)布之日起正式實(shí)施。如遇內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整，以最新版為主。1.3 本著合作雙贏、互惠互利的理念，為了明確紅領(lǐng)巾與合作方之間的責(zé)任、權(quán)利與利益等問(wèn)題，特制定本管理制

2、度。2 復(fù)熱廚房選址標(biāo)準(zhǔn)、核心設(shè)備清單及裝修標(biāo)準(zhǔn)復(fù)熱廚房選址標(biāo)準(zhǔn)及核心設(shè)備清單選址標(biāo)準(zhǔn)：1. 一層，使用面積60-80平方米 2. 覆蓋2-4所學(xué)校，距離不超過(guò)10公里 3. 電：380V動(dòng)力電，最大負(fù)荷60KW以上 4. 水：有上水、下水 5. 排風(fēng)：有煙道，能夠安裝50風(fēng)機(jī)，排風(fēng)管5米以內(nèi)為佳 6. 租金：3000元/月以下，最長(zhǎng)押一付六 7. 執(zhí)照：房屋能夠辦理所需執(zhí)照（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證）區(qū)域設(shè)備名稱設(shè)備型號(hào)及描述儲(chǔ)存區(qū)常溫儲(chǔ)存設(shè)備6平米左右臥式冰柜儲(chǔ)存冷凍加工原料；乘風(fēng)冷柜738升加工區(qū)蒸車美廚，單門12層，輸出功率12KW烤箱嘉科寶，3層6盤，輸出功率19.8KW水浴爐鑫鋼，

3、50多功能煮鍋，輸出功率9KW雙水池不銹鋼1cm厚雙層工作臺(tái)不銹鋼1cm厚四層貨架一體貨架消毒柜保溫箱泡沫保溫箱，用膠帶包裹小工具蒸車盤每臺(tái)蒸車多配12個(gè)烤盤每臺(tái)烤箱多配6個(gè)食品夾3個(gè)工作服裝3套，含帽子、口罩、一次性橡膠手套、工作服、圍裙烤箱手套4副；2副烤箱用，2副水浴爐用抹布10塊打掃工具掃帚1套，拖布2個(gè)，水桶2個(gè)，盆2個(gè)，水舀子1個(gè)，百潔布10個(gè)，洗潔精消毒工具噴壺1，消毒液立式推車1臺(tái)，實(shí)心輪胎平板車1臺(tái)，可折疊復(fù)熱廚房裝修標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目材料包工料單價(jià)地面地磚（防滑）88元/防水（兩遍、墻上30cm）30元/墻面防火板80元/吊頂室內(nèi)集成吊頂（鋁板60*60）75元/集成燈60*60冷光

4、燈95元/個(gè)隔斷鋁塑160元/室內(nèi)接水聯(lián)塑直徑2035元/m室內(nèi)接電墻里28元/m隔斷外地面地膠漆380/桶排風(fēng)排風(fēng)罩（白鐵）175元/排風(fēng)管（白鐵）55元/m彎頭55元/m安裝、運(yùn)費(fèi)300元消毒燈紫外線45元/個(gè)擋鼠板木板100元/個(gè)蒸箱排氣管錫紙20/個(gè)蒸箱支架不銹鋼125/個(gè)線槽、開(kāi)關(guān)按實(shí)際需求計(jì)算3 人員配置每個(gè)復(fù)熱廚房人員配置不得低于3人，分別為：店長(zhǎng)1人，操作工2人，有條件的店面可預(yù)備1人，并根據(jù)后續(xù)單量進(jìn)行增加4 人員每日工作流程3.查看訂單2.清理環(huán)境簽到5.打印小票6.粘貼小票4.準(zhǔn)備原料9.產(chǎn)品分揀8.產(chǎn)品加熱7.設(shè)備預(yù)熱12.自查11.閉業(yè)清理10.裝車出餐清理環(huán)境14.

5、收箱15.收貨13.消毒16.每日盤點(diǎn)閉店17.發(fā)送日?qǐng)?bào)1.簽到：店長(zhǎng)核實(shí)。2.清理環(huán)境：將所有機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)等用干凈的抹布擦拭一遍，地面清掃干凈。3.查看訂單：店長(zhǎng)填寫(xiě)出餐表、原料出庫(kù)表。4.準(zhǔn)備原料：操作工按照原料出庫(kù)表拿取原料，緩化；店長(zhǎng)核對(duì)數(shù)目，及時(shí)查漏補(bǔ)缺。5.打印小票：店長(zhǎng)按照學(xué)校順序打印小票。6.粘貼小票：先按照學(xué)校粘貼裝箱標(biāo)簽，將保溫箱按照學(xué)校樓棟排好（店長(zhǎng)）；再粘貼袋子小票，一人一次貼一個(gè)學(xué)校，對(duì)照裝箱標(biāo)簽將貼好小票的袋子整齊碼入箱內(nèi)；最后店長(zhǎng)再次核對(duì)數(shù)目。7.設(shè)備預(yù)熱：根據(jù)加工數(shù)量合理安排開(kāi)始時(shí)間。8.產(chǎn)品加熱：加工順序：水浴、蒸車、烤箱。9.產(chǎn)品分揀、打包、裝箱10.裝

6、車出餐：對(duì)照出餐表安排裝車（店長(zhǎng)），裝車順序：后到學(xué)校的箱子放里面，先到學(xué)校的箱子放外面。11.閉業(yè)清理：l 報(bào)損：店長(zhǎng)填寫(xiě)每日損耗表；損壞產(chǎn)品拍照后清理掉。l 包材處理：將剩余的包裝物料及時(shí)封存，放入指定位置保存；l 設(shè)備工具清理：使用水浴爐內(nèi)的熱水將餐中使用的工具進(jìn)行洗滌、消毒，放于指定位置。水浴爐清理：將水浴爐里的水排放干凈，清理內(nèi)部，外部擦拭干凈；烤箱清理將烤箱內(nèi)部雜質(zhì)清掃干凈，外部擦拭干凈；將蒸車內(nèi)的水排出，加熱池及加熱管進(jìn)行清洗，外部擦拭干凈。要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。l 衛(wèi)生區(qū)域清理：地面清理：先用笤帚掃除地面垃圾；用浸漬過(guò)清潔劑溶液的拖把拖一遍；再用干拖把拖干地面；然后把打掃

7、衛(wèi)生使用的工具清洗干凈放回指定的位置晾干；要求地面無(wú)雜物，無(wú)積水。排水道清理：用掃帚掃排下水道內(nèi)的垃圾，清洗干凈；要求無(wú)垃圾，無(wú)油污。12.自查：檢查個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域是否清理到位。檢查個(gè)人使用的工具是否清理干凈，擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。檢查冰箱溫度是否符合要求。檢查班組內(nèi)水、電閥門是否關(guān)閉。13.消毒：將消毒液按配比裝入噴壺，均勻噴灑各個(gè)衛(wèi)生死角；關(guān)閉操作間門，打開(kāi)滅菌燈，滅菌半小時(shí)。14.收箱：將送餐車帶回的保溫箱收回?cái)[好。15.收貨：檢驗(yàn)，收貨，填寫(xiě)入庫(kù)單。參考收貨流程16.每日盤點(diǎn)：盤點(diǎn)廚房冷凍與常溫儲(chǔ)藏的剩余原料17.發(fā)送日?qǐng)?bào)：店長(zhǎng)微信發(fā)

8、送每日原料出庫(kù)數(shù)量，損耗數(shù)量及原因，員工餐，原料庫(kù)存數(shù)量，能源消耗數(shù)。15.閉店，鎖門。5 人員管理規(guī)范5.1 復(fù)熱廚房員工工作紀(jì)律要求5.1.1 嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，員工必須按時(shí)簽到上下班，不得遲到、早退及曠工，如遇到特殊不可避免的意外事件需向領(lǐng)班說(shuō)明事由填寫(xiě)好請(qǐng)假條由店長(zhǎng)批準(zhǔn)后方可自行離開(kāi)。5.1.2 上班時(shí)間嚴(yán)禁玩手機(jī)游戲、聊QQ等，如遇其他緊急事件需使用手機(jī)時(shí)，需向店長(zhǎng)報(bào)告。5.1.3 上班時(shí)間內(nèi)不得聚眾聊天、閑談、大聲喧嘩，不得嬉笑打鬧，不得粗言穢語(yǔ)。5.1.4 上班時(shí)間必須在職在崗，不得私自外出，不得無(wú)故離崗，不準(zhǔn)酒后上班，上班時(shí)需保持良好的精神狀態(tài)及心情，不得在上班時(shí)間吃零食。5.

9、1.5 不準(zhǔn)損害公司利益，嚴(yán)禁散布有損公司形象的言論，必須具有良好的職業(yè)道德。5.1.6 必須尊重上司、團(tuán)結(jié)互助，嚴(yán)禁拉幫結(jié)派、挑撥是非制造同事之間的矛盾。嚴(yán)禁辱罵、打架、賭博等。5.1.7 嚴(yán)禁偷吃偷拿、嚴(yán)禁未經(jīng)容許公物私用，愛(ài)護(hù)公共財(cái)產(chǎn)。如遇毀壞、破損應(yīng)及時(shí)上報(bào)店長(zhǎng)處理，如人為疏忽導(dǎo)致公司財(cái)產(chǎn)損失者按照產(chǎn)品標(biāo)價(jià)進(jìn)行賠償。5.1.8 嚴(yán)禁偷懶公共區(qū)域勤打掃，看到地面有雜物應(yīng)立即隨手撿起。5.1.9 所有員工需養(yǎng)成愛(ài)衛(wèi)生、勤洗、勤換、勤修理，身上不得有異味、不得噴過(guò)濃的香水。5.2 復(fù)熱廚房員工工作時(shí)間安排5.2.1 上班時(shí)間：23:30至8:00。5.2.2 操作準(zhǔn)備：時(shí)間23:30至02:

10、00；工作內(nèi)容1.清掃環(huán)境2.查看訂單3.準(zhǔn)備原料4.打印小票5.粘帖小票6.設(shè)備預(yù)熱(詳情查看每日工作流程)。5.2.3 產(chǎn)品加工：時(shí)間02:00至06:00；工作內(nèi)容(詳情查看標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè))。5.2.4 庫(kù)存盤點(diǎn)、閉業(yè)清理、收貨：時(shí)間06:00至07:30。5.2.5 收箱、檢查、發(fā)送日?qǐng)?bào)、鎖門：時(shí)間07:30至08:00。5.3 復(fù)熱廚房員工考勤制度5.3.1 考勤制度l 所有員工應(yīng)按照廚房實(shí)際規(guī)定時(shí)間上下班。l 上下班后根據(jù)規(guī)定的時(shí)間依次簽上下班卡。l 按自然月為考勤時(shí)間，次月10號(hào)根據(jù)上月實(shí)際出勤狀況發(fā)放工資。l 一般員工病假、事假填寫(xiě)請(qǐng)假條后由店長(zhǎng)簽字審核（假期超過(guò)3天需由廚房管理

11、負(fù)責(zé)人簽字審核），請(qǐng)假條需由本人親自辦理不能由他人代辦。l 遲到早退以分鐘計(jì)算，5分鐘以內(nèi)次數(shù)不得超過(guò)3次，超過(guò)5分鐘后單位為半小時(shí)，不足半小時(shí)的以半小時(shí)計(jì)算，扣除部分由當(dāng)月工資抵算。l 復(fù)熱廚房所有員工當(dāng)年事假不得超過(guò)5天。5.3.2 曠工與離職l 員工如未按正常程序辦理請(qǐng)假手續(xù)，或假期已滿未按時(shí)報(bào)到，或上班時(shí)間擅離職守工作崗位，均視為無(wú)故曠工。l 曠工1天扣除3天工資，取消當(dāng)月績(jī)效及其他福利待遇。當(dāng)月連續(xù)曠工3天或累計(jì)曠工3次者將被視為主動(dòng)離職。l 新員工觀察期為3-7天，試用期為1個(gè)月，試用期不合格者不予錄用。l 員工滿試用期需離職者，離職期限為一個(gè)月，需提前1個(gè)月簽核（附件四員工離職申

12、請(qǐng)表）交由店長(zhǎng)簽核。5.4 從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度5.4.1 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用健康證。5.4.2 患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.4.3 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織辦理健康證年檢及新上崗人員辦證。5.4.4 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗

13、位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。5.4.5 嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。5.4.6 工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。6 貨物管理機(jī)制 6.1 復(fù)熱廚房收貨管理流程復(fù)熱廚房收貨管理流程6.2 復(fù)熱廚房冷凍產(chǎn)品出庫(kù)管理流程復(fù)熱廚房冷凍產(chǎn)品出庫(kù)管理流程6.3 復(fù)熱廚房冷柜管理制度566.36.3.1 為了規(guī)范冷柜的管理，保障冷藏品的衛(wèi)生質(zhì)量。規(guī)范冷柜的運(yùn)行操作和維護(hù)管理，保

14、證冷柜正常運(yùn)行。6.3.2 冷柜只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。6.3.3 區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。6.3.4 大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。6.3.5 冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮膜包好后，寫(xiě)上日期放入冷柜內(nèi)。6.3.6 相同品項(xiàng)且保質(zhì)期長(zhǎng)的存放在內(nèi)部、下層；反之保持期短的商品存放在外部、上層，掌握進(jìn)貨時(shí)間、貨量避免積壓庫(kù)存，加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和使用。6.3.7 商品入庫(kù)必須填寫(xiě)出入庫(kù)登記本作為日檢查項(xiàng)目，登記本上登記商品必須

15、與在庫(kù)商品對(duì)應(yīng)。商品進(jìn)貨驗(yàn)收，在常溫下不要放置超過(guò)30分鐘。6.3.8 經(jīng)常性檢查商品質(zhì)量、保質(zhì)期限，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期商品及時(shí)挑出處理。退貨要在專門區(qū)域集中，不要與正常商品混淆。報(bào)損商品切勿放入冷柜，要及時(shí)填寫(xiě)報(bào)損單，核準(zhǔn)后迅速出庫(kù)。6.3.9 冷柜表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴(yán)禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。嚴(yán)禁用水沖洗冷柜，以免造成短路。有異常狀況及運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)有異常聲音，須通知維修。6.3.10 每周清洗、整理冷柜一次，隨時(shí)保持冷柜內(nèi)無(wú)冰渣、無(wú)血水。每日檢查冷凍效果是否正常，有問(wèn)題及時(shí)通知維修。6.4 復(fù)熱廚房常溫儲(chǔ)存管理制度6.46.4.1 常溫儲(chǔ)存實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施

16、及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。6.4.2 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放。6.4.3 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。6.4.4 成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，不得與其他非食用品混放。6.4.5 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。6.4.6 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。7 培訓(xùn)機(jī)制677.1 在門店正式開(kāi)業(yè)前兩周招募齊開(kāi)店人員，已備總部安排專職人員對(duì)店面人員采用現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)或集中培訓(xùn)的方式，輔導(dǎo)門店進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)。7

17、.2 門店人員招募齊全后，總部會(huì)安排專職人員在門店開(kāi)業(yè)前一周對(duì)門店員工采用現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)或集中培訓(xùn)的方式，進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)、輔導(dǎo)。7.3 當(dāng)各復(fù)熱廚房上線新的品牌或者有產(chǎn)品更新時(shí)，總部會(huì)下發(fā)相應(yīng)的SOP操作手冊(cè)，并安排專職人員對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行集中培訓(xùn)、輔導(dǎo)。7.4 總部將根據(jù)各生態(tài)廚房營(yíng)運(yùn)狀況，每月定期安排專職人員針對(duì)門店?duì)I運(yùn)狀況，對(duì)店長(zhǎng)進(jìn)行集中培訓(xùn)、輔導(dǎo)。SOP培訓(xùn)記錄表日期培訓(xùn)地點(diǎn)培訓(xùn)內(nèi)容被培訓(xùn)人培訓(xùn)人8 附件附件一、復(fù)熱廚房員工日常儀容儀表要求規(guī)范1.1 儀容要求規(guī)范：1.1.1 發(fā)型：女孩：必須統(tǒng)一盤發(fā)，做到無(wú)碎發(fā)；劉海不許過(guò)眉；進(jìn)入廚房時(shí)必須戴網(wǎng)帽將頭發(fā)放在網(wǎng)帽內(nèi)。男孩：頭發(fā)不許過(guò)耳不許染色、不許

18、奇形怪狀。1.1.2 指甲：要求所有員工不得留長(zhǎng)指甲，標(biāo)準(zhǔn)是從掌心看不到指甲、不得涂抹任何有色指甲油。1.1.3 首飾：女孩：l 只允許帶耳釘一對(duì)，不能過(guò)于夸張，符合自身身份。l 可帶項(xiàng)鏈，但不能過(guò)于夸張。l 手上不準(zhǔn)佩戴戒指以外任何飾品。男孩：除戒指以外不準(zhǔn)佩戴任何其他物件。1.2 儀表要求規(guī)范：1.2.1 所有員工應(yīng)保持著裝得體、潔凈整齊、制服干凈平整、無(wú)破損。1.2.2 員工上崗前保持面容整潔、工服外裸露的皮膚一定要保證潔凈。1.2.3 工作是應(yīng)步行迅速、輕緩，不得在店內(nèi)奔跑。1.2.4 不得在公共場(chǎng)所做不雅的動(dòng)作，如：挖鼻孔、摳指甲或做其他小動(dòng)作，打噴嚏時(shí)定要轉(zhuǎn)過(guò)身掩住嘴。1.2.5 自然站立時(shí)應(yīng)收腹挺胸，站立端正，目光平視，雙臂自然，男兩手放背后交叉、女雙手腹前相握，兩手不可以交叉在腰間，抱在胸前或身體倚靠餐臺(tái)或墻邊。附件二、員工資料表姓 名入職時(shí)間部門&崗位昵 稱民 族身份證號(hào)性 別出生日期籍 貫星 座血 型戶口類別城鎮(zhèn)