學(xué)校食堂的安全管理

1、國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)質(zhì) 檢 總 局衛(wèi) 生 部工 商 總 局負(fù)責(zé)工廠生產(chǎn)環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)工廠生產(chǎn)環(huán)節(jié)執(zhí)法：質(zhì)檢局執(zhí)法科執(zhí)法：質(zhì)檢局執(zhí)法科技術(shù)：質(zhì)檢局檢測(cè)中技術(shù)：質(zhì)檢局檢測(cè)中心實(shí)驗(yàn)室心實(shí)驗(yàn)室餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理監(jiān)督管理執(zhí)法：食品藥品監(jiān)執(zhí)法：食品藥品監(jiān)督執(zhí)法隊(duì)督執(zhí)法隊(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)：疾控中心實(shí)驗(yàn)技術(shù)：疾控中心實(shí)驗(yàn)室室負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)執(zhí)法：工商局執(zhí)法科執(zhí)法：工商局執(zhí)法科技術(shù)：工商局檢驗(yàn)中技術(shù)：工商局檢驗(yàn)中心心1.食品安全法2.農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃食品安全保障管理暫行辦法3.學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定4.學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定5.農(nóng)

2、村義務(wù)教育學(xué)校食堂管理暫行辦法從原料到制成品的生產(chǎn)過程中，從消費(fèi)者的立場(chǎng)出發(fā)，從原料到制成品的生產(chǎn)過程中，從消費(fèi)者的立場(chǎng)出發(fā)，進(jìn)行健康危害的可能性預(yù)測(cè)，把這些可能性作為特定進(jìn)行健康危害的可能性預(yù)測(cè)，把這些可能性作為特定的的重要管理點(diǎn)重要管理點(diǎn)進(jìn)行經(jīng)常性的監(jiān)控，以便使可能的進(jìn)行經(jīng)常性的監(jiān)控，以便使可能的健康危害因素得以消除。健康危害因素得以消除。Hazard Analysis and Critical Control Pointfrom Farm to Table = 從農(nóng)場(chǎng)到餐桌從農(nóng)場(chǎng)到餐桌S S（整理（整理 整整頓頓 清清潔潔 洗洗凈凈 習(xí)慣習(xí)慣）一般的一般的衛(wèi)衛(wèi)生管理（生管理（PP)PP)

3、良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范（GMP)GMP)HACCPHACCP衛(wèi)衛(wèi)生管理生管理的的基礎(chǔ)基礎(chǔ)食品食品的的間接間接衛(wèi)衛(wèi)生管理生管理食品食品的的直直接接衛(wèi)衛(wèi)生管理生管理n 形成形成習(xí)慣習(xí)慣n 不是目的，而是手段不是目的，而是手段n 有的放矢有的放矢， ，有所有所為為有所不有所不為為，做好能做得到的，做好能做得到的H A C C P 的 特 點(diǎn)的 特 點(diǎn)HACCP設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)的7原原則則 12步驟步驟重要！重要！危害分析危害分析的的準(zhǔn)備準(zhǔn)備重要管理點(diǎn)重要管理點(diǎn)的流程的流程步驟步驟組成組成HACCPHACCP小組小組步驟步驟描述產(chǎn)描述產(chǎn)品品的特征的特征步驟步驟明確產(chǎn)品的明確產(chǎn)品的使用方法使用方法步驟步驟設(shè)

4、計(jì)工藝流程、設(shè)備布置、操作規(guī)程設(shè)計(jì)工藝流程、設(shè)備布置、操作規(guī)程步驟步驟現(xiàn)場(chǎng)工藝流程確認(rèn)現(xiàn)場(chǎng)工藝流程確認(rèn)步驟步驟進(jìn)行進(jìn)行危害分析危害分析 原原則則步驟步驟設(shè)定設(shè)定重要管理點(diǎn)重要管理點(diǎn) 原原則則步驟步驟管理基管理基準(zhǔn)準(zhǔn)（許可許可限限度度）的設(shè)的設(shè)定定 原原則則步驟步驟表征表征方法方法的設(shè)的設(shè)定定 原原則則步驟步驟1010改善措改善措施的設(shè)施的設(shè)定定 原原則則步驟步驟1111檢驗(yàn)檢驗(yàn)方法方法的設(shè)的設(shè)定定 原原則則步驟步驟1212報(bào)告報(bào)告作成方法作成方法的設(shè)的設(shè)定定 原原則則 危害分析危害分析的準(zhǔn)的準(zhǔn)備備n步驟步驟 組成組成HACCP小組小組n包括生產(chǎn)、檢驗(yàn)等各部門專家，制作包括生產(chǎn)、檢驗(yàn)等各部門專家

5、，制作HACCP計(jì)劃，進(jìn)行可計(jì)劃，進(jìn)行可行性分析和實(shí)施行性分析和實(shí)施n步驟步驟描述產(chǎn)描述產(chǎn)品品的特征的特征n產(chǎn)產(chǎn)品品的配方的配方，物理，物理 化學(xué)特性（化學(xué)特性（pH等等）,殺殺菌菌 抑抑菌菌處處理（理（熱熱處處理理 鹽漬鹽漬 防腐劑等防腐劑等),包裝方法，保包裝方法，保質(zhì)質(zhì)期期 保藏保藏條件條件n步驟步驟明確產(chǎn)品的明確產(chǎn)品的使用方法使用方法n消費(fèi)者的消費(fèi)者的使用使用方方法（法（是否是否加加熱熱）, 消費(fèi)消費(fèi)對(duì)象對(duì)象（兒童兒童，老人等老人等）n步驟步驟設(shè)計(jì)工藝流程、設(shè)備布置、操作規(guī)程設(shè)計(jì)工藝流程、設(shè)備布置、操作規(guī)程n包括人流、物流通道包括人流、物流通道，原料，原料、中間品、中間品保管保管等所有

6、生產(chǎn)工序等所有生產(chǎn)工序n步驟步驟現(xiàn)場(chǎng)工藝流程確認(rèn)現(xiàn)場(chǎng)工藝流程確認(rèn)n確認(rèn)工程設(shè)計(jì)圖的正確性，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)操作工序需要變化則修確認(rèn)工程設(shè)計(jì)圖的正確性，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)操作工序需要變化則修改圖紙改圖紙n步驟步驟（原（原則則1）進(jìn)行進(jìn)行危害分析危害分析n找出找出危害要因危害要因n 將從將從原材料入原材料入庫(kù)到終產(chǎn)庫(kù)到終產(chǎn)品品出廠的全生產(chǎn)過程出廠的全生產(chǎn)過程中中可能的可能的危害危害因素列表。因素列表。n 評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)危害要因危害要因n 對(duì)列表的對(duì)列表的各危害要因各危害要因進(jìn)行評(píng)估，找出進(jìn)行評(píng)估，找出重要重要的的危害要因。危害要因。n 評(píng)估基準(zhǔn)：評(píng)估基準(zhǔn)：對(duì)對(duì)危害要因危害要因不能有效控制時(shí)對(duì)不能有效控制時(shí)對(duì)健康健康的的惡

7、劣影響惡劣影響; 不能有效控制時(shí)產(chǎn)生不能有效控制時(shí)產(chǎn)生潛在危害要因的潛在危害要因的容易容易程度程度。n步驟步驟 （原（原則則2） 設(shè)定設(shè)定重要管理點(diǎn)重要管理點(diǎn)(確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)) n 通過有效的控制通過有效的控制手段，手段，以預(yù)防以預(yù)防危害要因危害要因的出現(xiàn)的出現(xiàn)，是是去除去除或減少危害程度至許可限度的或減少危害程度至許可限度的不可欠不可欠過過程。程。n 雖然有較多的擬控制點(diǎn)雖然有較多的擬控制點(diǎn)，但仍然需要將但仍然需要將重要管理重要管理點(diǎn)點(diǎn)減少到減少到1點(diǎn)或數(shù)點(diǎn)點(diǎn)或數(shù)點(diǎn)。n 每一種產(chǎn)每一種產(chǎn)品品在生產(chǎn)過程中，有在生產(chǎn)過程中，有特有特有的的重要管理點(diǎn)。重要管理點(diǎn)。n步驟步驟 （原（原

8、則則3） 管理基管理基準(zhǔn)的設(shè)準(zhǔn)的設(shè)定定(n管理基管理基準(zhǔn)準(zhǔn)（許可許可限限度度）是在是在重要管理點(diǎn)重要管理點(diǎn)中中，防止與防止與食食品安全性品安全性相關(guān)的相關(guān)的危害要因危害要因的產(chǎn)生的產(chǎn)生，去除，去除或減少到許可或減少到許可水平所必需控制的水平所必需控制的生物的生物的、化學(xué)的化學(xué)的、物理的數(shù)物理的數(shù)值值。 管理基管理基準(zhǔn)準(zhǔn)（許可許可限限度度）的提出需要有的提出需要有科學(xué)的根科學(xué)的根據(jù)據(jù)。 數(shù)值必須要能表征數(shù)值必須要能表征。n步驟步驟 （原（原則則4） 表征表征方法方法的設(shè)的設(shè)定定(nn 表征需要以變化趨勢(shì)的方式表達(dá)結(jié)果表征需要以變化趨勢(shì)的方式表達(dá)結(jié)果（pH, 時(shí)間時(shí)間，溫，溫度，度，氯離子濃度氯離

9、子濃度，鹽鹽度度等等）。）。n步驟步驟10（原（原則則）改善措）改善措施的設(shè)施的設(shè)定定n決定偏離決定偏離管理基管理基準(zhǔn)準(zhǔn)（許可許可限限度度）時(shí)的補(bǔ)救措施時(shí)的補(bǔ)救措施（廢棄廢棄 返工等返工等）。記錄補(bǔ)救措施的實(shí)施，以作為。記錄補(bǔ)救措施的實(shí)施，以作為處理過程的證處理過程的證明明以及作為改進(jìn)、完善的資料以及作為改進(jìn)、完善的資料。 n步驟步驟11 （原（原則則） 檢驗(yàn)檢驗(yàn)方法方法的設(shè)的設(shè)定定n HACCP計(jì)劃、計(jì)劃、CCP、HACCP系統(tǒng)正確系統(tǒng)正確性的驗(yàn)證性的驗(yàn)證，驗(yàn)證系統(tǒng)是否依據(jù)預(yù)定計(jì)劃運(yùn)行驗(yàn)證系統(tǒng)是否依據(jù)預(yù)定計(jì)劃運(yùn)行。 n步驟步驟12（原（原則則）報(bào)告報(bào)告作成方法作成方法的設(shè)的設(shè)定定n4種類的記

10、錄及記錄的種類的記錄及記錄的保管。保管。HACCP計(jì)劃計(jì)劃（含書面報(bào)告含書面報(bào)告）CCP表征的記錄表征的記錄補(bǔ)救措施的記錄補(bǔ)救措施的記錄驗(yàn)證活動(dòng)的記錄驗(yàn)證活動(dòng)的記錄需要有記錄的檢查需要有記錄的檢查 項(xiàng)目ISO9000HACCP實(shí)用范圍實(shí)用于各行各業(yè)實(shí)用于食品行業(yè)目標(biāo)強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費(fèi)者受到危害標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)可在ISO90019003三種模式種依自己條件選擇其一，在逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)可依據(jù)市場(chǎng)所在國(guó)政府的法規(guī)或規(guī)范（如在國(guó)內(nèi)銷售的產(chǎn)品，要依據(jù)我國(guó)農(nóng)業(yè)部頒布的水產(chǎn)品加工質(zhì)量規(guī)范生產(chǎn)；出口到美國(guó)的產(chǎn)品，要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī)水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序）的要求生產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)

11、內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主監(jiān)控對(duì)象無(wú)特殊監(jiān)控對(duì)象有特殊監(jiān)控對(duì)象，如病原菌實(shí)施自愿由自愿逐步過度到強(qiáng)制一、學(xué)校食堂實(shí)行一、學(xué)校食堂實(shí)行HACCP的必要性的必要性二、學(xué)校食堂二、學(xué)校食堂HACCP管理的步驟管理的步驟產(chǎn)品名稱學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐產(chǎn)品種類葷菜、素菜、主食和湯加工類型飲食加工、手工操作、炒、燉、蒸、炸、煮、拌食品原料肉、禽、蛋、魚、蔬菜、米、面、油、調(diào)味品重要產(chǎn)品特征AW（水分活度）：80以上；PH值：6.57.5；溫度37C主要用途中小學(xué)生集體用餐實(shí)用方法開盒即食包裝類型散包裝保質(zhì)期限三小時(shí)標(biāo)簽幾點(diǎn)幾分前食用銷售運(yùn)輸要求專用保溫車分餐場(chǎng)所學(xué)校關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值對(duì)象監(jiān)控方法頻率人員糾