膠原蛋白美容食品的主要工藝及配方研究R-

1、膠原蛋白美容食品的主要工藝及配方研究1 材料與方法1.1材料豬皮、銀耳、大棗、枸杞、白糖、紅糖: 市售;- 環(huán)糊精(- CD、卡拉膠、魔芋精粉、氯化鉀檸檬酸: 食用級(jí); 脂肪酶胰蛋白酶: 無(wú)錫酶制劑廠南京生化制劑廠提供; 其余試劑均分析純。1.2 方法原料預(yù)處理脫脂膠原蛋白提取調(diào)配均質(zhì)罐裝殺菌成品2 結(jié)果與討論2.1 脫脂方法的確定而對(duì)皮內(nèi)脂質(zhì)去除相對(duì)較困難;酸法由于能夠破壞脂肪細(xì)胞膜, 因此對(duì)皮內(nèi)脂質(zhì)的去除效果較明顯。由于豬皮的韌性和致密的結(jié)構(gòu),且皮內(nèi)脂肪大多存在于脂肪細(xì)胞中, 單獨(dú)的脂肪酶對(duì)細(xì)胞膜作用不大, 故單一的酶法對(duì)豬皮脫脂效果并不十分理想, 因此如果在脫脂之前對(duì)豬皮進(jìn)行酸溶脹或堿溶

2、脹, 不僅可以松散膠原纖維, 而且還能破壞脂肪細(xì)胞膜, 從而有利于脂肪酶的作用, 因此酸- 酶或堿- 酶復(fù)合法脫脂效果優(yōu)于單一脫脂法。由此可知, 鮮豬皮的適宜脫脂方法為酸- 酶復(fù)合法, 即對(duì)鮮豬皮采用酸溶脹后再進(jìn)行酶法脫脂。2.2 最佳酶法脫脂條件的確定反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、介質(zhì)pH和酶用量對(duì)脫脂效果的影響見表6。由表6看出, 4種因素對(duì)脫脂效果影響程度大小依次為介質(zhì)pH、反應(yīng)溫度、酶用量和反應(yīng)時(shí)間, 其中介質(zhì)pH影響最大, 反應(yīng)時(shí)間影響最小。4種因素的最佳組合為A B C D , 即豬皮酶法脫脂的優(yōu)化條件為: 介質(zhì)pH8.5、酶添加量為底物質(zhì)量的0.02%、反應(yīng)溫度為40、反應(yīng)時(shí)間為2h。2.

3、3 膠原蛋白提取方法的確定采用酸法或酶法對(duì)豬皮中的膠原蛋白進(jìn)行提取,加水量必須適宜。若加水量過(guò)少, 則不利于蛋白質(zhì)的充分提取; 而加水過(guò)多又會(huì)使提取液中的蛋白質(zhì)含量難以達(dá)到形成凝膠產(chǎn)品所需的最低濃度。經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)得出膠原蛋白提取的適宜加水量為脫脂皮質(zhì)量的23倍。酸法和酶法提取膠原蛋白的結(jié)果見表7。由表7看出, 2種方法所得提取液均具有較好的色澤和膠凝性。但與酸法相比, 酶法具有反應(yīng)條件溫和、所得濾渣殘留量低、蛋白質(zhì)提取率和原料利用率高、能耗低等特點(diǎn), 因此更適于豬皮中膠原蛋白的提取。2.4 配方的確定由于豬皮提取液具有一種特殊的腥味, 該味道很難為消費(fèi)者接受。因此, 必須選用包埋劑或復(fù)配其他多

4、種對(duì)人體皮膚有營(yíng)養(yǎng)作用的物料來(lái)消除或掩蓋該不良味道。此外, 由于單獨(dú)以提取液中的膠原蛋白及其多肽作為膠凝劑是難以制備出膠凝性和彈性俱佳的果凍樣產(chǎn)品。所以, 在本實(shí)驗(yàn)中選用了- 環(huán)糊精作包埋劑, 大棗、枸杞、銀耳和紅糖等作為營(yíng)養(yǎng)改善劑和矯味劑, 卡拉膠和魔芋精粉作為膠凝劑進(jìn)行了配方研究。不同配方產(chǎn)品的感官及膠凝性評(píng)定和加權(quán)計(jì)分見表8。3 結(jié)論采用醋酸- 脂肪酶復(fù)合法對(duì)鮮豬皮進(jìn)行脫脂處理后運(yùn)用胰蛋白酶提取其中的膠原蛋白, 然后以該提取液為原料, 配以大棗、枸杞、銀耳、紅糖等多種藥食兩用食物資源, 經(jīng)均質(zhì)、罐裝、殺菌后即可制成膠原蛋白美容食品。該產(chǎn)品具有原料蛋白利用率高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味好、食用方便的特點(diǎn), 具有較廣闊的市場(chǎng)前景。參考文獻(xiàn)1 周光敏.豬皮、豬蹄、豬血作為高蛋白食品在美容保健領(lǐng)域的探索研究J. 資源節(jié)約和綜合利用,1997,(2:48- 542 S Morimura, H Nagata, Y Uemura, et al. Development of an effective process for utilization of collagen from livestock and fish wasteJ.Process Biochemistry,2002,37:1403- 14123 李亦兵,繆麗雯.食品分析M