維生素在食品加工的儲(chǔ)藏中的變化

1、維生素在食品加工的儲(chǔ)藏中的變化XX班 XXXX摘要：隨著人們生活水品的不斷提高，人們更多的將目光放在了食物上，而對(duì)于食品中營養(yǎng)的含量也越來越注重。維生素是人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一，而在儲(chǔ)藏過程中，由于其本身的性質(zhì)，它不可避免的在儲(chǔ)藏過程中發(fā)生變化。關(guān)鍵詞：維生素；儲(chǔ)藏；變化維生素一共有13種，其中四種屬于脂溶性維生素，能被儲(chǔ)藏在人體脂肪里，包括維生素A、D、E已經(jīng)K；另外9中則屬于水溶性維生素，不能被人體儲(chǔ)存，包括維生素C，B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸以及生長素?！?】一、脂溶性維生素在食品加工的儲(chǔ)藏中的變化1.1. 維生素A：維生素A對(duì)氧和光很敏感，在高溫和有氧條件下容易損失，添加抗

2、氧化劑可以增加維生素A和胡蘿卜素的穩(wěn)定性。維生素A在食品加工、貯藏過程中的變化2.2維生素D:維生素D對(duì)熱、氧、堿、氧均較穩(wěn)定，冷凍、消毒、煮沸、高壓滅菌均不影響活性，且不易氧化，但對(duì)光、氧、酸敏感，遇到上述因素時(shí)會(huì)被迅速破壞（不透光、密封），油脂的氧化酸敗可以影響維生素D的含量。通常的加工和儲(chǔ)藏或烹調(diào)不影響其生理活性。2.3維生素E：維生素E對(duì)氧敏感。其主要損失點(diǎn)在于精加工，以及烹調(diào)的時(shí)候，或者脂肪氧化時(shí)也能引起維生素W的損失。在儲(chǔ)藏過程中罐裝滅菌等無氧加工對(duì)維生素E活性影響很小。1. 加工、貯藏中的變化：（1）.維生素E大量損失（機(jī)械、氧化作用）氧化損失常伴脂類氧化.(2).金屬離子（Fe

3、2+）促氧化(3). 產(chǎn)物：二聚物、三聚物、二羥基化合物、醌類(4). 氧、氧化劑、強(qiáng)堿：不穩(wěn)定2. 易受分子氧、自由基氧化抗氧化劑、自由基清除劑-生育酚的氧化降解途徑 猝滅單線態(tài)氧維生素E與單線氧反應(yīng)的歷程3. 在無氧條件下，維生素E可與亞油酸甲酯氫過氧化物反應(yīng)形成加合物，初始產(chǎn)物為半醌，進(jìn)一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。在食品的加工，包裝，貯藏工程中，維生素E會(huì)大量損失。2.4維生素K:維生素K對(duì)酸、堿、氧化劑、光和紫外線照射都很敏感，但對(duì)熱、空氣和水分都很穩(wěn)定。關(guān)于維生素K在食品加工、爆倉等過程的研究報(bào)道甚少，這里不做詳細(xì)解說。2、 水溶性維生素在食品加工的儲(chǔ)藏過程中的變化2

4、.1：維生素B1在食品儲(chǔ)藏中的損失：維生素B1主要含與谷類和豆類食品中，對(duì)于堿，水分，紫外照射等比較敏感，損失率可達(dá)50%。因此在儲(chǔ)藏過程中最好放置在陰涼干燥的地方，避免紫外線的照射。2.2：維生素B2在食品儲(chǔ)藏中的變化：維生素B2不耐受堿和光照等條件，如牛奶在太陽光照射2h情況下，其前體核黃素破壞可達(dá)到一半以上。2.3煙酸在食品儲(chǔ)藏中的變化：煙酸是一種比較穩(wěn)定的水溶性維生素，在食品加工和儲(chǔ)藏過程中比較穩(wěn)定。值得注意的是煙酸易溶于水，儲(chǔ)藏過程中應(yīng)當(dāng)注意控制水分。2.4維生素C在食品儲(chǔ)藏中的變化：維生素C是顯示抗壞血酸生物活性的化合物的通稱，是一種水溶性維生素，水果和蔬菜中含量豐富。在氧化還原代

5、謝對(duì)維生素C的需求量很大，維生素在體內(nèi)存留時(shí)間段，所以人提議缺乏維生素C?！?】缺乏它可引起壞血病。但是維生素C比較活躍，易發(fā)生各種反應(yīng)。其在食品的加工和儲(chǔ)藏過程中的變化主要包括：1、成熟度（1）果實(shí)不同成熟期，抗壞血酸含量不同（2）未成熟含量較高（2）蔬菜相反，成熟度越高，維生素含量越高辣椒成熟2、部位（1）不同部位含量不同（2）根部最少、其次果實(shí)和莖，葉含量最高（3）果實(shí)：表皮最高，向核心依次遞減3、采后、宰后處理的影響（1）變化很大 （2）室溫處理或放置24h，Vc損失（3） 正確處理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制，維生素?fù)p失少4、加工程度（修整和研磨）的影響（1）谷物研磨過程，

6、營養(yǎng)素不同程度受到破壞（2）植物組織經(jīng)修整或細(xì)分（水果除皮）均導(dǎo)致維生素?fù)p失；5、浸提（1）水溶性維生素?fù)p失的主要途徑：切口或易破壞表面流失（2）洗滌、漂燙、冷卻、烹調(diào)等：營養(yǎng)素?fù)p失（3）損失程度：pH、T、水分、切口表面積、成熟度等有關(guān)6、熱加工的影響（1）淋洗、漂燙：維生素C損失嚴(yán)重（2）微波：加熱升溫快，無水分流失，維生素C損失少（3）熱處理：維生素C大量損失7、化學(xué)藥劑處理的影響：添加劑（1）漂白劑或改良劑（面粉），降低維生素C含量（2）亞硫酸鹽(或SO2) 防止果蔬變，保護(hù)維生素C（3）硝酸鹽、亞硝酸鹽：破壞維生素C等堿性提取Pr 、堿性發(fā)酵劑：維生素B1、C、泛酸被破壞8、變質(zhì)反應(yīng)

7、的影響（1）脂質(zhì)氧化產(chǎn)生H2O2 、過氧化物、環(huán)氧化物氧化類胡蘿卜素、生育酚、抗壞血酸，導(dǎo)致?lián)p失（2）糖類非酶褐變：生成高活性羰基化合物B1、 B6、泛酸等損失(3)食品加工配料引入一些酶（VC氧化酶、硫氨素酶）導(dǎo)致維生素C損失2.5：維生素B6在食品儲(chǔ)藏中的變化：維生素B6的形式和含量會(huì)受到熱加工、濃縮、脫水等的影響。對(duì)許多加工食品維生素B6的分析表明：罐頭制作時(shí)蔬菜中維生素B6的損失為57%-77%，海味和肉類罐頭損失約為45%，冷凍蔬菜維生素B6素食37%-56%，冷凍水果和果汁平均損失15%。2.6：維生素B12在食品儲(chǔ)藏中的變化：物理儲(chǔ)存條件下，維生素B12溶液在室外陽光下條件分解變

8、質(zhì)最快；室內(nèi)陰涼處保存次之，黑暗中儲(chǔ)存于冰箱中冷藏最穩(wěn)定?；瘜W(xué)儲(chǔ)存條件下，在相應(yīng)時(shí)間內(nèi)PH值在5.26-6.02范圍內(nèi)，吸光值最高，性質(zhì)也比較穩(wěn)定?！?】2.7葉酸在食品儲(chǔ)藏中的變化：葉酸的鈍化過程主要四氧化，在食品儲(chǔ)藏中適當(dāng)?shù)奶砑涌箟难峒纯杀Ｗo(hù)葉酸。2.8：泛酸在食品儲(chǔ)藏中的變化：泛酸對(duì)于酸和堿都很敏感，其酸性和堿性水溶液對(duì)熱不穩(wěn)定。但是，葉酸對(duì)氧化劑和還原劑極為穩(wěn)定，主要損失還是在于罐頭食品的加工過程中，但是對(duì)于儲(chǔ)藏來說并沒有太大影響。經(jīng)過上面的歸納和總結(jié)，可以得出無論是脂溶性維生素還是水溶性維生素，在儲(chǔ)藏過程中或多或少都會(huì)受到一定的影響，我們要做的是應(yīng)該理清楚主要影響因素，建立完善的儲(chǔ)藏機(jī)制，獲得最佳的維生素配比儲(chǔ)藏，盡量將損失減到最低。參考文獻(xiàn)：【1】金江，維生素的功能和來源 河北健康雜志，2003,1（1）:300-303 【