餐廳飯店中餐宴會服務(wù)與流程

1、中餐宴會服務(wù)宴會服務(wù)是中餐服務(wù)的一個重要組成部分，并且充分體現(xiàn)了中餐服務(wù)的精華。中餐宴會服務(wù)流程圖迎 賓引客入座拉椅讓座上香茶拆 筷 套 上香巾點 飲 料上飲料（酒水） 使用托盤為客人斟倒飲料（酒） 分菜服務(wù)上菜服務(wù) 更換骨碟 更換煙灰缸上香巾 為客人續(xù)添飲料（酒水） 上點心/米飯 整理餐桌 上香巾結(jié) 帳 歡送顧客續(xù)添茶水上水果 一、宴會的種類和特點（一）、宴會的種類宴會的分類方法有多種多樣，但主要有以下幾種分法：1、以舉辦宴會的單位或主辦人的身份來區(qū)別宴會規(guī)格的高低，有國宴、正式宴會、便宴和家宴之分。2、以宴會客人進(jìn)餐所花費的金額來區(qū)別宴會檔次的高低，有高檔宴會、中檔宴會和一般聚餐之分。3、

2、從禮儀形式上又可將宴請活動分為迎賓宴或接風(fēng)洗塵宴、答謝宴會、餞行宴會等。4、從宴會所上名貴菜肴的名稱，亦可賦予宴會不同的稱謂，如魚翅宴、燕菜席等。5、對宴會本身的稱謂，也有不同的說法，如宴會、宴請、酒席、筵席等等。通常把由政府或單位出面舉行的請客吃飯活動叫宴會，而把民間舉辦的類似活動則稱為酒席或筵席。6、從時間上又可以將宴會區(qū)分為午宴和晚宴。一般來說晚宴要比午宴更為正式，檔次更高。（二）宴會的特點從各種宴會的特點來看，既有共同之處，又有不同之處。國宴是專指國家元首和政府領(lǐng)導(dǎo)人為宴請來訪的外國元首、首腦，或為慶祝重大節(jié)日而舉辦的宴請活動。而民間為老人祝壽，為兒女婚事而舉辦的宴請，則屬于便宴或稱為

3、酒席。這兩種宴請活動的區(qū)別是主人和客人的身份不同，從而形成了不同規(guī)格、不同檔次的宴請。而相同的是他們吃和喝的實際做法是一樣的。二、宴會服務(wù)程序與知識宴會可分為以下五個服務(wù)環(huán)節(jié)：（一）宴會的接洽預(yù)訂服務(wù)1、宴會預(yù)訂的方式宴會一般都是由舉辦宴請活動的單位或個人，向餐廳、飯店去預(yù)訂。宴會的預(yù)訂方式大多是采用面談和電話預(yù)訂。面談是宴會預(yù)訂有效和實用的方式。在宴請活動規(guī)模較大、出席賓主身份較高、舉辦者花費較大的情況下，一般都要求當(dāng)面洽談。飯店方面要向客人介紹宴會舉辦的地點及所有細(xì)節(jié)安排，滿足客人提出的各項要求。使用面談預(yù)訂這種方式，飯店方面可以有把握地準(zhǔn)確了解飯店近期工作的忙閑，從而提早做好準(zhǔn)備。電話預(yù)

4、訂是另一種較有效的宴會預(yù)訂方式，一般多用于小型宴請活動，大型宴請活動的落實，有些事項的更改等，也可以利用電話來傳遞信息。預(yù)訂方式除了面談和通電話之外，還可以利用電傳和信函的方式進(jìn)行。負(fù)責(zé)接受宴會預(yù)定的有關(guān)人員，必須掌握有關(guān)預(yù)定方面的知識和本飯店的情況，才能搞好預(yù)訂服務(wù)。其主要內(nèi)容有：飯店能夠容納的客數(shù)；本飯店所提供菜肴所屬的菜系，廚師的技術(shù)實力，各式菜肴的名稱、價格及其具體烹飪方法；服務(wù)人員的服務(wù)水平，能夠承擔(dān)宴會的檔次等。2、宴會預(yù)訂的步驟（1）與舉辦宴請的客人詳細(xì)討論所有的宴會細(xì)節(jié)，認(rèn)真填寫宴會預(yù)訂表。宴會預(yù)訂表的內(nèi)容應(yīng)該根據(jù)本飯店的實際情況來制定，大體應(yīng)具有以下內(nèi)容：舉辦宴會的年、月、日

5、及具體時間。舉辦宴會預(yù)訂的人數(shù)和收費標(biāo)準(zhǔn)，餐臺數(shù)。宴會的名稱和性質(zhì)，宴請對象。宴會舉行地點，宴會對廳堂場地布置的具體要求。菜單的具體內(nèi)容，酒水飲料的品種，數(shù)量。收費結(jié)帳的方式及時間。舉辦宴請客人的具體要求。預(yù)訂客人的姓名、聯(lián)系電話、單位名稱、地址。接受預(yù)訂的日期，預(yù)訂員的簽名。預(yù)訂表填好后發(fā)送與宴會服務(wù)有關(guān)的部門。（2）預(yù)訂面談后，預(yù)定員立刻將本次宴會預(yù)訂細(xì)節(jié)記錄在專用宴會活動記錄本上，按日期標(biāo)明宴會的地點、時間、人數(shù)、預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，以防同一時間在同一廳堂發(fā)生訂重的問題。宴會活動記錄本一般是根據(jù)飯店能夠提供宴會活動的大小廳堂一一排列，每天一頁，每頁上具體標(biāo)明早、午、晚等用餐時間。記錄本上的記

6、錄要準(zhǔn)確清楚。（3）收取訂金。為了保證宴會預(yù)訂的落實，預(yù)訂員可以根據(jù)飯店的有關(guān)規(guī)定，要求客人預(yù)付一定數(shù)量的訂金。大型宴請活動和一些標(biāo)準(zhǔn)很高的宴請活動，收取訂金很有必要。但對飯店的老朋友并有著良好信譽(yù)的客人，在收取訂金上可以靈活掌握。（4）建立宴會預(yù)訂檔案。將預(yù)訂單分成“待確定”和“已確定”兩類入檔，按時間順序排列。對于已經(jīng)確定的宴請活動，預(yù)訂員要提前填寫“宴會通知單”，送往與宴會服務(wù)有關(guān)的部門。（5）如果客人因種種原因取消預(yù)訂，預(yù)訂員要及時填寫“取消預(yù)訂報告”，送至有關(guān)部門。如客人在宴請活動舉行前提出任何變動要求，預(yù)訂員也必須填寫“宴會變更通知單”，發(fā)送有關(guān)部門，并注明原通知單的編號，寫清楚更

7、改的內(nèi)容。（6）在宴會服務(wù)人員開始宴會的準(zhǔn)備工作時，接受本次宴會預(yù)訂的預(yù)訂員應(yīng)到場與負(fù)責(zé)該次宴會的經(jīng)理或主管，一起檢查宴會主辦單位各項具體要求的落實情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。預(yù)訂員還要負(fù)責(zé)檢查廚房各種菜肴的準(zhǔn)備情況，保證宴會的順利進(jìn)行。（7）宴請活動過后，飯店部門經(jīng)理或主管應(yīng)該向宴請的主辦單位征求意見，并向客人表示感謝，以保持與客戶的良好關(guān)系，爭取更多的服務(wù)機(jī)會。（二）宴會的各項準(zhǔn)備工作要完成好一次大型宴會的接待服務(wù)，做好宴會前的各項準(zhǔn)備工作是非常重要的。準(zhǔn)備工作是否完善齊全，直接關(guān)系到能否達(dá)到為客人服務(wù)的高水平、高質(zhì)量。因此，從管理人員到具體做服務(wù)工作的服務(wù)人員，都應(yīng)該認(rèn)真仔細(xì)地做好各項準(zhǔn)備

8、工作。1、了解掌握有關(guān)情況負(fù)責(zé)宴會的管理和服務(wù)人員在接到宴會通知單后，要認(rèn)真看清楚通知單上的各項內(nèi)容和要求，做到“十一知”、“七了解”。（1）“十一知”的內(nèi)容是：知道宴會的人數(shù)，臺數(shù)；知道宴會的消費標(biāo)準(zhǔn)；知道準(zhǔn)確的宴會舉辦時間；知道需要的總桌數(shù)；知道宴會菜肴、點心、甜菜的品種；知道需要酒水飲料的品種；知道菜單的上菜前后順序以及菜肴間隔的時間要求；管理人員知道主辦單位聯(lián)系人的姓名、地址和電話；管理人員知道具體的結(jié)帳時間和收費辦法；知道宴請主辦單位主人的身份，宴請對象客人的身份；11知道主辦單位的各項具體要求。（2）“七了解”的內(nèi)容是：了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣；了解賓客的生活忌諱；了解賓客的特殊需要；有

9、條件的話了解賓客的年齡、性別及職業(yè)；了解客人的飲食愛好；了解主辦單位有無具體的要求；了解宴會有無文藝演出或樂隊伴宴。2、設(shè)計并布置宴會廳堂設(shè)計和布置宴會廳堂要根據(jù)主辦單位的要求進(jìn)行，大體可分為以下四個方面：（1）宴會廳堂的整體布置整體布置最重要的一項工作是利用現(xiàn)有的廳堂，布置出一個正央，也稱重點裝飾面。具體方法是：根據(jù)宴請活動的目的和性質(zhì)，在主辦單位的要求或允許下，在廳堂的一側(cè)上方拉一橫幅。橫幅一般用紅布做底，紅布上面印上或用白紙剪出體現(xiàn)宴會目的的字樣。在宴會廳堂的一側(cè)，擺放花草盆景。為了突出宴會的氣氛和效果，用花草或花籃飾成一個重點，再加上指向性很強(qiáng)的照明燈光，以提高來賓的注意力。如是一般民

10、間宴請活動，可以在餐廳的一側(cè)，根據(jù)宴會的性質(zhì)掛“喜喜”字或“壽”字。如是正式的宴會，要在重點裝飾面的前面靠右邊，安裝賓主致詞用的麥克風(fēng)，并設(shè)置臨時致詞臺。在宴會廳堂的四周，適當(dāng)擺放一些鮮花插花或綠草花卉，以增加整體氣氛。有時宴會主辦單位要利用宴請機(jī)會，擴(kuò)大其影響，有一些宣傳品或掛或擺需要展示，宴會廳在布置時應(yīng)將其考慮在內(nèi)，以滿足客人的要求。（2）設(shè)計布置餐臺設(shè)計和布置餐臺，要根據(jù)主辦單位的要求，宴會廳堂的形狀和使用面積，宴會傳統(tǒng)的禮儀習(xí)慣，來安排餐臺的擺放。同時要考慮服務(wù)人員工作臺的擺放位置。餐臺設(shè)計與布置的要求是：突出主桌，餐臺布局合理，排列整齊，桌與桌之間距離適當(dāng)，方便賓客就餐、進(jìn)出餐廳和

11、服務(wù)員服務(wù)操作。餐臺設(shè)計與布置，是一項涉及到宴會廳堂使用面積、所用餐臺大小和宴請規(guī)格檔次等多方面的工作。設(shè)計臺型有以下幾種方法：小型宴會。1桌宴會，餐桌要盡量擺放在宴會廳的中央位置，主人的坐位設(shè)在餐廳的正面中間。2桌宴會，第1桌設(shè)在餐廳正面的中間，第2桌最好豎向排列。3桌宴會，一般可把餐桌擺成三角形，第1桌的桌面直徑要比第2、3桌大一些，并安排在廳堂的正面中間。4桌宴會，可以擺成菱形，第1桌桌面要大，擺在此廳正面的中間。5桌宴會的擺放方法有兩種，一種是將第1桌擺在廳堂的正面中間，后面4桌擺成一個四方形；另一種是把第1桌放在廳堂的正中間，在其四周擺放其余4桌。6桌宴會也有兩種擺法，一種是把第1桌

12、擺在廳堂的正中間，其余5桌擺放在四周；另一種是第1桌擺放在廳堂正面的中間，第25桌擺成四方形，第6桌與第1桌對稱，放在正的下手位。7桌宴會也可以用兩種方法來擺，一種是擺成一個花瓣形；另一種是第1桌擺在廳堂的正面中間，其余6桌安排在第1桌的下面排成兩行，橫排或豎排均可。810桌宴會，一般把主桌放在廳堂的正面中間，其余各桌按順序排列，或橫或豎，成為雙排或三排，可根據(jù)餐廳的形狀來安排。中型宴會。中型宴會在餐桌的安排上一般應(yīng)突出前1、2、3桌，前3桌的桌面應(yīng)大于其余各桌。主桌有時也可以擺成一字型長臺，其余各桌仍用圓桌。一般要設(shè)致詞臺，并安裝麥克風(fēng)，致詞臺的位置在第1桌的右側(cè)。大型宴會。大型宴會要設(shè)主賓

13、席區(qū)和一般來賓席區(qū)。主賓席區(qū)可以擺放35桌，第1桌要突出于其他幾桌。主賓席區(qū)的餐臺直徑均應(yīng)大于一般來賓席區(qū)。兩席區(qū)之間要有一條橫向通道，其寬度應(yīng)大于一般來賓席餐桌之間的距離，如條件許可至少不得低于2米，以方便主賓的進(jìn)出。（3）安排座次座次安排就是根據(jù)主人、客人的身份，來安排每一位客人具體的坐位。懂得并講究座次安排，是懂禮節(jié)的一種表現(xiàn)。對于宴會主辦單位或個人來講體現(xiàn)出對客人的尊重；對于服務(wù)員來講能體現(xiàn)高質(zhì)量的服務(wù)，并與服務(wù)工作中的先后順序關(guān)系密切。單桌宴會的座次安排有以下三種方法：正主人和副主人相對而坐，正主人的右邊安排主賓，左邊安排副主賓，副主人的右邊安排第3主賓，左邊安排第4主賓，陪同或非重

14、要客人，安排在其余的集團(tuán)上。此種方法比較適用于整個餐臺只有一個談話中心的場合，因為主賓和副主賓都安排在正主人的左右兩側(cè)。正主人與副主人仍然是相對而坐，而主賓和副主賓的位置有變化，主人的右側(cè)安排主賓，副主人的右側(cè)安排副主賓，第3、4主賓安排在主人和副主人的左側(cè)。這種座次安排在餐臺上可以同時有兩個談話中心，適用于有夫人出席的場合，主人是先生，副主人是夫人，主賓是先生，而副主賓也是夫人，男士與男士在一邊，女士與女士在另一邊，談話互不干擾，有助于活躍宴會的氣氛。正副主人相對而從，其余賓客從主人的左右側(cè)開始按順序排列。此種方法是在出席宴會的客人身份較高的情況下采用的。單桌座次安排如下圖所示。多桌宴會一般

15、在每一桌上都要安排主辦單位的人作為主人，主位安排有兩種方法，如下圖所示。正式宴會一般都要安排座次，但根據(jù)宴會的規(guī)格，有些宴請只安排部分賓客的座次，其他客人則可以自由入座。大型宴會一般都事先將賓客的桌次印在請柬上，使客人心中有數(shù)，到了宴會現(xiàn)場由迎賓員或主辦單位的人員為客人引位。禮賓次序是排列座次的主要依據(jù)，在排列座次之前，要把出席的主、賓名單按禮賓次序排出來。在具體安排上，還要考慮各種實際情況，如賓主的身份大體相同，關(guān)系又較為密切，這樣要盡量將他們安排在同一桌上。席位卡是擺放在餐具前方的一張硬紙卡，上面寫有此座客人的姓名，目的是方便客人找到自己的位子。（4）布置裝飾餐桌臺面對餐桌臺面進(jìn)行裝飾布置

16、，是布置宴會廳堂的又一個重要方面。布置裝飾餐桌臺面是一項藝術(shù)性強(qiáng)的工作，主要是在臺面上用花草擺放成各種不同的造型，以增強(qiáng)臺面的美感，提高參加宴會客人的興趣，突出宴會和諧、美好、隆重的氣氛。宴會花臺布置的方法較多，下面主要介紹花盆插花的布置方法。目前，飯店、餐館在承接高檔次宴請活動時，餐桌臺面布置大多數(shù)使用淺盆式插花的方法。插花從觀賞角度看有一側(cè)觀賞的，有兩側(cè)或三面觀賞的，用于宴會臺面上的插花是從四周觀賞的，也叫半球形插花。其具體插花方法是：準(zhǔn)備花材和工具。各式鮮花2530枝，品種單一的如紅玫瑰或其他品種也可以；綠枝葉若干枝，一般用小黃楊樹的枝葉為佳；滿天星（一種開有小白花的鮮花）若干枝；小芭蕉

17、葉或者劍蘭若干枝。剪刀1把，小淺盆1個，花泥1塊。剪材。根據(jù)餐臺臺面的大小，將各種鮮花先剪成適合使用的尺寸備用；將花泥浸在水中吸足水，放在小淺盆中。插花。第一步，在花泥的上面中心部位插上第1枝花，花的高度要合適；第二步，以中心花為準(zhǔn)，有傾斜角度地圍插第2層的5枝鮮花，第2層比第1枝花要低一些；第三步，插第3層的7枝花，它又要比第2層的花傾斜一些，形成一個圓的坡形；第四步，插第4層的9枝花，幾乎是平插了；第五步，將劍蘭或小芭蕉葉平插在花泥上。這樣從中心開始共有5層。裝飾。用小黃楊樹枝葉將花與花之間的空隙插滿，樹葉要比花朵低一些，樹葉的多少以從四周看不到花泥為準(zhǔn)。然后再用滿天星插在花與花之間，作為

18、點綴裝飾，滿天星這種小白花可比鮮花花朵插得高出3厘米左右。各種花插好之后，要將插花做一下整理，鮮花的花朵應(yīng)該朝向中心點，開放不中的鮮花可以用手修整一下，讓其更加美麗。插花注意事項。首先是插花要用鮮花，最好不用假花，特別是不用制作粗糙的塑料花。第二是鮮花的使用要與宴請來賓的喜好相一致，因為許多國家對花品種的喜忌有講究。所以在插花時大多采用玫瑰花、康乃馨、劍蘭等大家都喜歡、都能接受的花卉品種。第三是插花的尺寸大小要與餐桌的直徑相宜，不宜過大或過小，高度以不擋住客人的視線為標(biāo)準(zhǔn)。第四是要將鮮花特別是綠葉清洗整理干凈，對小飛蟲等昆蟲要先行處理掉。第五是花插好之后，應(yīng)該用噴壺噴上一些清水，以顯鮮花的鮮艷

19、。第六是如想讓插花觀賞的時間長久一些，應(yīng)該將插花用完之后，放在溫度低一些的地方保存，并注意要在花泥上加一些清水。餐桌臺面布置還有一種方法是用餐巾疊成不同形狀、不同種類的餐巾花，作為臺面布置的一個組成部分，也可以達(dá)到好的效果。餐臺布置與所用餐具也有密切的關(guān)系。質(zhì)地優(yōu)良、造型美觀的餐用具，可以使餐桌臺面大為添色，高檔優(yōu)質(zhì)的瓷器，造型精美華麗的鍍銀盤具，質(zhì)地高貴的水晶杯具，都是臺面布置的組成部分。充分地構(gòu)思，巧妙完美地搭配，是餐臺布置的關(guān)鍵。3、了解掌握宴會菜單及上菜順序宴會服務(wù)與零點服務(wù)的區(qū)別之一，就是宴會服務(wù)的菜肴是提前預(yù)訂并已經(jīng)基本加工完畢，客人到后即可進(jìn)行烹調(diào)，準(zhǔn)備工作已經(jīng)就緒。服務(wù)員了解掌

20、握菜單的目的是向客人主動介紹菜肴的風(fēng)味和口味特點，圓滿地答復(fù)客人對菜肴的各種詢問。服務(wù)員了解上菜順序，可以提前做好餐用具的準(zhǔn)備，以顯示服務(wù)的周到。具體來說，服務(wù)人員了解菜肴應(yīng)該作到以下幾點：（1）了解宴會菜肴的主料、配料，主要的烹調(diào)方法。（2）了解宴會菜肴所需的配食和調(diào)味汁、醬。（3）了解每道菜肴的名稱，而且能準(zhǔn)確介紹菜肴的口味特點和歷史典故。（4）了解宴會菜肴的先后上菜順序，做好餐用具和菜肴服務(wù)的準(zhǔn)備。4、宴會服務(wù)的餐具用具準(zhǔn)備根據(jù)宴會通知單，服務(wù)人員在餐廳管理人員的指揮下，按照宴會的規(guī)格、檔次，做好餐具用具的準(zhǔn)備工作。餐用具準(zhǔn)備工作總的要求是全面、細(xì)致、種類齊、數(shù)量足，保證餐用具衛(wèi)生干凈，

21、保證客人使用安全。餐用具的準(zhǔn)備可以分為以下幾大項來進(jìn)行：（1）瓷器。瓷器有餐盤（即骨碟）、湯碗、飯碗、小瓷勺、大瓷勺、勺墊、筷架、調(diào)味盤、茶壺、茶杯、茶碟等。（2）玻璃杯具。包括水杯（飲料杯）、甜酒杯（葡萄酒杯）、白酒杯（烈性酒杯）、黃酒杯（保溫杯）、香檳杯等。（3）金屬器皿。菜肴服務(wù)用的大勺、大叉，吃水果用的果刀，點心叉等。（4）棉織品。餐桌臺面、臺裙、餐巾、香巾、墊托盤用的專用布巾等。（5）其他項?？曜印⒖晏?、煙缸、牙簽筒、洗手盅、毛巾盤、調(diào)味架、菜單、茶葉、暖壺等。（6）用具。酒桶、冰夾、瓶起子、酒鉆、托盤、桌號卡、轉(zhuǎn)臺、花插等。各種餐具用具要準(zhǔn)備充足。特別是餐盤，要根據(jù)宴會的檔次多準(zhǔn)備

22、幾套，以備換盤之用。高檔宴會要求，每吃完一道菜就要換一次盤，所以要根據(jù)菜肴的多少準(zhǔn)備好相應(yīng)的餐盤。其余餐用具也需要多準(zhǔn)備出一至數(shù)套，以備宴會開始后需要。各種餐具要認(rèn)真清洗消毒，把有破口、破邊、裂縫的盤子、玻璃杯挑出來不用，保證客人的用餐安全。清洗后的餐用具，要定點存放，保證符合衛(wèi)生要求。宴會使用的菜單要提前打印出來。重要宴會的菜單，也可以用工整漂亮的毛筆字書寫在菜單上，以顯示一種高規(guī)格。菜單擺放在餐臺上的數(shù)目，一般的宴請活動每桌兩張，高檔次高規(guī)格的宴會可每位客人一張菜單。字跡規(guī)范、封面精美的菜單，既是飯店向用餐客人提供菜肴的依據(jù)，又是客人留作紀(jì)念的收藏品。5、開餐前會布置人員分工大型宴會開餐前

23、會一般在宴會前兩小時左右召開。餐前會組織者要事先將講話的內(nèi)容一一列出，并對每一位參加宴會服務(wù)的服務(wù)員有明確的工作分工。講話的主要內(nèi)容包括：（1）講解宴會的基本情況，宴請活動的目的和意義；宴會的形式和服務(wù)程序；主賓席有什么特殊的要求；重要賓主的身份；臺面布置的要求及擺臺的具體樣式等。（2）服務(wù)人員的服務(wù)分工。根據(jù)宴會的要求，對與宴會服務(wù)有關(guān)系的各個崗位進(jìn)行分工。人員分工的另一項內(nèi)容是定出每名服務(wù)員的工作量。如服務(wù)員一般是一桌配備一名；傳菜服務(wù)員的工作量可根據(jù)廚房與餐廳的距離，宴會的人數(shù)桌數(shù)具體而定，一般說來一人可以同時為兩桌20位客人提供傳菜服務(wù)。宴會結(jié)束后，服務(wù)人員的分工也需要提前安排落實到人

24、，這樣可以節(jié)省餐后的清理收拾的時間。（3）向服務(wù)員講明宴會服務(wù)的各種要求。如菜肴服務(wù)的具體方法，配食佐料的跟上順序，賓主講話致詞的時間，撤換餐盤的次數(shù)與時機(jī)，酒水飲料配備和使用的要求，服務(wù)員儀表儀容的具體要求。雖然這許多要求都是服務(wù)員聽過多次的，但作為宴會的組織者，還要一遍遍地反復(fù)講解，使大家充分重視。6、臺面布置和擺臺具體著手臺面布置和擺臺工作，一般是在宴會開始前1小時左右進(jìn)行。插花可以與擺臺同步進(jìn)行。將花在另外一個臺子上或服務(wù)桌上插好，然后擺在臺面上。按照擺臺的要求及標(biāo)準(zhǔn)，先擺好餐具。餐巾花目前流行的趨勢是采用盤花。擺好餐臺之后，立刻將服務(wù)桌上的各種餐用具準(zhǔn)備齊全。如撤換需要的餐盤，讓菜服

25、務(wù)所需的金屬叉勺，備用的餐具、杯具等等，并將其碼放整齊。準(zhǔn)備好各種酒水飲料。在開餐前半小時，將宴會所用的各種酒品、飲料，按種類、數(shù)量從庫房或者從冰箱中取出，擦拭干凈，進(jìn)行感官檢查后將其擺放整齊，并準(zhǔn)備好開瓶用具。準(zhǔn)備好各種宴會菜肴所需用的調(diào)味品。準(zhǔn)備好茶葉、茶具、開水，香巾要提前浸濕，冬天放在保溫箱中，夏天放在冰箱的保鮮室內(nèi)待用。準(zhǔn)備好上述內(nèi)容之后，再次對餐廳內(nèi)的各項衛(wèi)生工作做一次檢查，保證宴會廳的清潔雅致。7、上冷菜在開餐前10分鐘左右，將第一道冷菜上桌。一般大型宴會要提前進(jìn)行此項工作，小型宴會則根據(jù)情況而定。取冷菜時要使用托盤，不要將廚師精心裝擺的冷菜疊摞，以免破壞其拼擺造型。擺冷菜時，要

26、根據(jù)其數(shù)量、葷素和顏色、口味等情況，做到葷素分開，顏色分開，口味分開；主要的冷菜擺在轉(zhuǎn)臺的中央位置，四周擺放其他冷菜；還要注意菜肴攔擺圖案的正反，將花式拼盤的正面朝向主位；冷菜盤與盤的距離要相等，如有調(diào)味小菜上臺，應(yīng)擺放在冷菜之間。小型宴會也可采用冷菜不提前上桌，客人入座之后，撤掉餐臺臺面的插花后開始上菜；也可采用菜肴服務(wù)的方法，菜肴一律不上桌，由服務(wù)人員分讓完畢，這樣，插花就可一直擺放在餐臺上。8、斟酒大型宴會開餐前5分鐘斟倒白酒和甜酒（葡萄酒），小型宴會則要求客人入座后再行斟酒。也有許多小型宴請活動，客人不提前預(yù)定酒水飲料，來到餐廳后再定酒水。大型宴會提前斟酒是因為客人來到后一時間人多，宴

27、會一開始賓主可能就要致祝酒詞，服務(wù)員臨時斟倒來不及。另外，大型宴會臨時改變用酒和飲料品種的情況與不常見，所以可以先斟好白酒和甜酒。斟酒一律做到八成滿，要求不滴不灑。要注意酒瓶滿時酒水出瓶的特點，不要讓酒水沖出杯外污染餐臺，浪費客人的酒水。9、整理著裝，站位迎接客人服務(wù)員在做好各項準(zhǔn)備工作后，要抓緊時間檢查自己的儀容儀表，進(jìn)行必要的整理修飾。在客人到達(dá)之前，服務(wù)員按照分工，站在各自的崗位上，精神飽滿地迎接客人的到來。10、宴會組織者的最后檢查在客人到來之前的最后一刻，宴會的組織者應(yīng)該對各項準(zhǔn)備工作進(jìn)行一次全面認(rèn)真的檢查。檢查的內(nèi)容包括宴會的各個方面。如餐臺臺面方面檢查擺臺是否整齊劃一，服務(wù)桌的備

28、餐用具是否齊全；衛(wèi)生方面檢查服務(wù)員的個人衛(wèi)生是否符合要求，餐用具是否干凈符合標(biāo)準(zhǔn)，餐廳環(huán)境衛(wèi)生是否已經(jīng)就緒，食品菜肴衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)；安全方面檢查宴會廳的出入口是否暢通，家具和地面上有無不安全的因素（地面上不能有水跡，油跡，地毯的接縫不要翹起等；設(shè)備設(shè)施方面檢查餐廳內(nèi)的溫度是否合適，各種燈具、照明、音響、擴(kuò)音設(shè)備是否完好，以至電線的走向、電源開關(guān)的安全都要查看落實，不允許有不安全的隱患存在。另外，宴會的組織者在宴會開始前，要與后臺廚師長密切聯(lián)系，搞好前后臺之間的協(xié)調(diào)配合工作。開始上菜的時間、菜肴之間間隔的時間、客人講話所占用的時間以及主賓席與一般來賓席上菜的協(xié)調(diào)等多方面的情況，都要使廚師長十分

29、明了，以便在宴會開始后，菜肴的供肴時間掌握得恰到好處。（三）宴會迎賓及就餐服務(wù)宴會各項準(zhǔn)備工作就緒后，在客人到達(dá)之前5分鐘，各崗位人員就位，恭候客人的光臨。1、熱情歡迎客人的到來迎賓員在客人到來時，要面帶微笑，熱情歡迎客人，用好服務(wù)敬語。大型宴會的迎賓工作，可將貴客引入客廳休息，將一般來賓引至宴會廳就座。2、寒冷天氣，客人到來時穿有外衣、戴帽，迎賓員要主動幫助客人接拿衣帽，妥善掛放。接掛衣服時，應(yīng)提衣領(lǐng)，不可倒拿，以防衣袋內(nèi)的物品掉出?？腿说馁F重外衣，要用衣架掛放，以防衣服走樣。大型宴會，應(yīng)專設(shè)存放衣帽的存放間，由專人負(fù)責(zé)保管?？腿藢⒁旅贝嫒牒?，發(fā)給衣帽存放牌，宴會結(jié)束時憑牌領(lǐng)取。客人帶來的貴

30、重物品，應(yīng)請客人自己妥善保管，以防丟失。3、接掛衣物完畢，迎賓員將貴賓引入客廳休息，并注意觀察客人的身份，分清誰是宴請的主人，誰是被邀請的客人，以便引至適當(dāng)?shù)奈恢镁妥??？腿司妥?，服?wù)員立刻上前服務(wù)。4、上茶服務(wù)服務(wù)員在客人到達(dá)之前，先將茶葉放入茶壺，用少許開水將茶葉沏開，客到時將開水加滿，即可馬上斟茶。上茶的方法是：茶杯墊上茶碟，將茶水斟至八分滿，放在托盤上，左手托托盤，右手為客人上茶。上茶時要注意先后順序，先主賓和主人，然后其他來賓。茶要放在客人沙發(fā)前的茶幾上，并輕聲請客人品茶。5、上香巾服務(wù)上香巾時，服務(wù)員將香巾放在香巾盤中，每盤一塊，與上茶的方法相同，擺放在客人沙發(fā)前的茶幾上。另一種方

31、法是，將香巾摞成一摞放入香巾盤中，服務(wù)員左手持香巾盤，右手拿一把香巾夾子，走到客人面前，用夾子將香巾遞給客人，并注意使用服務(wù)敬語?？蛷d是客人休息、會見或等候客人的場所，餐前在客廳中稍事休息，等候重要客人的到來，然后一齊去餐廳用餐?？蛷d休息的時間一般在1015分鐘，不宜過長，待主人和客人互致問候稍事交談后，服務(wù)員即可征得主人的同意，請客人入席。6、拉椅入座服務(wù)服務(wù)員當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳走近坐位時，要主動為主要賓客拉開坐椅，請客人進(jìn)入坐位，然后慢慢將坐椅推回原位，使客人坐穩(wěn)、坐好。7、鋪餐巾服務(wù)主動為客人打開餐巾，以正確的方法鋪在客人腹前膝上或遞給賓客。8、斟倒酒水飲料服務(wù)開始為客人斟倒飲料，具體方法是

32、：服務(wù)員將各種飲料裝在托盤中，打開瓶或罐蓋，用左手托托盤，從客人的右側(cè)接近客人后，主動詢問客人喜歡哪一種飲料，并主動介紹飲料的品種，待客人指定所要的品種后，立刻用右手從客人右側(cè)為客人斟倒。斟酒斟飲料均以八分滿為宜，斟啤酒要沿杯壁慢慢斟倒，要采用桌斟的方法?？腿巳绻【破逡槐瓡r，應(yīng)先斟汽水，后斟啤酒。斟酒時要注意保持瓶口與杯口有1厘米的距離。站在一位客人的右側(cè)斟完一杯，要走到下一位客人的右側(cè)斟倒另一杯。斟酒要從主人右側(cè)的第一位主賓開始，然后再為主人左側(cè)的第二位賓客斟酒，第三為主人斟酒。給前三位客人斟酒后，從第二位賓客的左側(cè)開始順時針斟倒即可。小型宴會客人入座后斟酒，要先斟甜酒（葡萄酒），后

33、斟白酒。9、上菜服務(wù)服務(wù)員要按照菜單的順序上菜。當(dāng)客人的冷菜已經(jīng)吃到了2/3時，便可以開始做上熱菜的準(zhǔn)備工作。熱菜要趁熱上桌，上桌之前要加上公用叉勺。從廚房取出的熱菜應(yīng)用金屬蓋蓋好，待菜上桌后再取下蓋，以保證菜肴的溫度。每上一道菜，要從主人右側(cè)第二和第三位客人之間上。上新菜要介紹菜名、風(fēng)味特點，有些菜肴還要簡要介紹歷史典故，并將菜肴擺放在主人和主賓的面前。上雞、鴨、魚等整只菜肴時，要將頭部的一邊朝向主賓的集團(tuán)。所上菜肴如有配料或調(diào)料，應(yīng)該先上配料、調(diào)料，然后再上菜。大型宴會上菜速度要以主桌為準(zhǔn)，全場統(tǒng)一。先為主桌上菜，然后為一般來賓席上菜。小型宴會的上菜速度以飯店的規(guī)定時間為準(zhǔn)，同時按照客人的

34、具體要求去做。上菜只是宴會菜肴服務(wù)中最簡單的服務(wù)方法。對于高規(guī)格、高標(biāo)準(zhǔn)的宴請活動，服務(wù)員要采用分菜或者讓菜的服務(wù)方法，特別是某些大型宴請，主桌的人數(shù)較多，桌面的直徑較大，服務(wù)員或是為客人讓菜，或是將菜肴分到干凈的餐盤后，送到客人面前。采用分讓菜肴服務(wù)時，服務(wù)員要熟練掌握其操作要領(lǐng)，動作要穩(wěn)，并掌握好每位客人應(yīng)分到的數(shù)量基本相同。特別是在餐桌臺面上分菜操作時，更要心細(xì)，手法熟練、利索，做到一勺準(zhǔn)，不滴不灑，動作大方，自然美觀。采用上菜方法時，要掌握好臺面菜肴的數(shù)量。高檔宴會或正式的宴請活動，臺面的菜肴不宜過多，冷菜吃到一定程度時，要及時撤下，臺面熱菜一般保持23個即可。上新菜之前，應(yīng)將該撤的菜

35、撤下來。撤菜時，服務(wù)員員要征詢賓客的意見，當(dāng)表示不需要后再撤下，有時該撤的菜肴還有一些剩余，服務(wù)員可以主動將其分讓給較喜歡此菜的賓客。只上菜不撤菜，讓各式菜肴在餐臺上堆起兩三層，這種作法看起來顯得很豐盛，但在高規(guī)格、高檔次宴請和高水平服務(wù)中，是不適宜的。10、主食、點心、水果的服務(wù)宴會服務(wù)中主食的內(nèi)容和上主食的時間，隨不同的菜系安排和客人的不同要求，上主食的服務(wù)方法也不完全一樣。有的宴會將主食安排在吃完了全部幾道熱菜之后；有的宴會不事先安排主食的具體內(nèi)容，客人吃完了菜肴之后，服務(wù)人員詢問客人喜歡用何種主食，由客人現(xiàn)點；有的宴會主食只是米飯，在客人吃帶有辣味的菜肴或者吃素菜時，服務(wù)員將米飯盛在飯

36、碗里，送給客人。宴會上點心的時機(jī)與品種區(qū)別就更大了。有的宴會安排四道點心，分別穿插在菜肴之間上桌，在吃大菜之間，吃一塊點心調(diào)劑一下口味。點心的品種有甜有咸，一般情況下是先上咸點心，后上甜點心。點心的內(nèi)容也是多種多樣，可以是精美的糕點，也可以是有特色的地方小吃，可以是傳統(tǒng)的中式糕點，也可以是西式甜品。有的宴會將點心安排在水果之前上桌。有的宴會甚至將幾種點心與冷菜一起上桌，穿插在冷菜之間擺放，使宴會開始時的臺面顯得十分的豐富?？傊?，點心是宴會菜肴的組成部分，上點心的時間要求，由餐廳的事先安排而定。宴會中的水果是宴會的最后一道食品，一般最后上桌，各地區(qū)在上水果的時間安排上并無多少區(qū)別。但從服務(wù)上來講

37、，上水果的方法是不一樣的。上水果前應(yīng)撤下食用菜肴、點心、主食所使用的餐具，換上吃水果的餐具。11、餐桌臺面的服務(wù)宴會服務(wù)除斟酒、菜肴服務(wù)等主要服務(wù)項目外，在客人用餐過程中，還有以下服務(wù)工和。（1）撤換餐盤為了保證客人能夠品嘗到口味純正的菜肴，顯示服務(wù)工作的高質(zhì)量，保持餐臺的潔凈雅致，服務(wù)員要多次為進(jìn)餐的客人更換餐盤。根據(jù)宴會規(guī)格、檔次的不同，服務(wù)員換餐盤的次數(shù)也不完全一致。一般的宴會，換餐盤的次數(shù)不應(yīng)該少于4次（包括上水果餐盤）；重要的宴會，要上一道菜換一次餐盤。服務(wù)員在餐前準(zhǔn)備工作中，就要對各式菜肴的盛器有充分的了解，并對餐盤的需要量計算準(zhǔn)確。通常是在客人吃過帶骨刺帶皮的菜肴，汁芡多的濃汁菜

38、肴，以及與下道菜口味明顯不同的菜肴之后，需要立刻為客人更換餐盤。當(dāng)然客人喝湯要用湯碗，用后及時撤下，換上餐盤；客人吃點心時應(yīng)該上一只專門盛放點心的餐盤；客人食主食時，也要根據(jù)其具體的品種上盤或碗；客人有時因不慎將餐盤弄臟（如煙灰掉在餐盤里），也要及時為客人更換。了解菜肴的盛器后，在菜肴服務(wù)中何時撤盤、上盤，何時只撤餐盤、不上餐盤，就一清二楚了。服務(wù)員在撤換餐盤時要注意時機(jī)與服務(wù)的先后順序。撤盤從客人的右側(cè)用右手撤下，撤前要觀察本桌客人是否大部分都已用完此道菜肴，并征求客人的意見，如說一句“對不起，先生，我可以為您換盤嗎？客人同意后，立即拿走客人的餐盤。有的客人只顧談話顧不上吃菜時，服務(wù)員可以為

39、客人加上一只干凈的餐盤，待客人吃了菜之后，再將餐盤撤下。撤換餐盤的服務(wù)應(yīng)該在上新菜之前進(jìn)行。（2）香巾服務(wù)宴會進(jìn)行中，隨著各式菜肴的上桌，服務(wù)員要適時為客人上香巾。一般宴會，上香巾不得少于兩次，具體時間是客人在客廳休息時或剛在餐桌前就座時上第一次香巾，上水果后第二次上香巾。但是，高檔的宴會服務(wù)，當(dāng)客人喝完熱湯，或吃了辣椒，或吃了用手幫助的海鮮食物之后，都可以及時地為客人送上香巾，以示服務(wù)周到細(xì)致。（3）撤換煙缸客人在進(jìn)餐過程中，有邊吃菜邊抽煙的習(xí)慣，服務(wù)員要勤為客人更換煙缸。一般要求煙缸中不能超過兩個煙頭。更換煙缸時，要用正確的服務(wù)方法。（詳見第二章第六節(jié)“煙缸的撤換”）除了更換煙缸之外，服務(wù)員還要主動為抽煙的客人點煙。服務(wù)員看到客人拿出香煙后，主動上前