過(guò)敏原的管理與控制

1、過(guò)敏原的管理與控制編號(hào)：201700002編制：審核：批準(zhǔn):安徽頂味食品有限公司日30月1年2017發(fā)布實(shí)施日期:過(guò)敏原控制程序目的一、把可能存在的任何過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)為更好的做好過(guò)敏原的安全性問(wèn)題，降 至最低范圍二、適用于含有過(guò)敏原食品的生產(chǎn)管理。三、術(shù)語(yǔ)所產(chǎn)生的一種不適 當(dāng).1過(guò)敏：過(guò)敏是指生物體對(duì)外來(lái)的異物，反應(yīng)。2.過(guò)敏原: 能夠引起過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)，通常稱為過(guò)敏源。四、職責(zé)：.技術(shù)質(zhì)檢部負(fù)責(zé)建立過(guò)敏原清單，并及時(shí)更新清單，保證相1負(fù)責(zé) 提供過(guò)敏原管理控制的關(guān)部門(mén)能夠及時(shí)得到最新的過(guò)敏原信息，技 術(shù)支持（如過(guò)敏原殘留驗(yàn)證）2.生產(chǎn)部負(fù)責(zé)原輔料儲(chǔ)存時(shí)過(guò)敏原的 控制管理。3.生產(chǎn)部負(fù)責(zé)生產(chǎn)過(guò)程中過(guò)敏

2、原的控制。.綜管部負(fù)責(zé)員工過(guò)敏原知識(shí)培訓(xùn)和考核（納入安全培訓(xùn)范4 ,提 升員工過(guò)敏原意識(shí)。疇）.5.市場(chǎng)部負(fù)責(zé)涉過(guò)敏原產(chǎn)品的銷(xiāo)售跟蹤和協(xié)助產(chǎn)品召回。五、內(nèi)容和工作程序1 .過(guò)敏源的物質(zhì)：食品過(guò)敏原大部分是自然生成的蛋白質(zhì)，目前已經(jīng)知道的大約有食 品含有可以導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)的食品過(guò)敏原，另外其它成分多種160亞硫酸鹽，二氧化硫等）也可引起類似反應(yīng)。（味精，食用色素，.歐 盟指令中食品過(guò)敏原包括：2003/89/EC2如：小麥、黑麥、大麥、 燕麥、含有數(shù)子的谷物及其制品（例殼綱（動(dòng)物）及其制品；或其 雜交品種）；甲斯佩爾特小麥、kamut豆及其制品；牛奶雞蛋及其制品；魚(yú)及其制品；花生及其制品；大 子、

3、胡桃、及其制品（包括軟糖）；堅(jiān)果及其制品（例如：杏仁、榛 昆士腰果、美洲山核桃、巴西堅(jiān)果、阿月渾子果、澳大利亞堅(jiān)果和 ；芹菜及其制品；芥末及其制品；芝麻及其制品；二氧化硫蘭堅(jiān)果） 克的亞硫酸鹽。在歐盟市場(chǎng)上出售的轉(zhuǎn)基因濃度大于每公斤10和 就必,食品和飼料，產(chǎn)品，包括如果其轉(zhuǎn)基因成分的含量超過(guò)0.9 產(chǎn)地、成分及銷(xiāo)售情況，并且這些信息至少要保須貼上標(biāo)簽，注明年 時(shí)間。留5年食品過(guò)敏源標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法規(guī)中食品2004美國(guó)3. 過(guò) 敏原包括：、蟹、龍蝦或蝦）、（牛奶、蛋、魚(yú)類如妒魚(yú)、蝶魚(yú)或真18）甲殼貝類（、 小麥、花生、大豆。該法規(guī)）如杏仁、美洲山核桃或胡桃樹(shù)堅(jiān)果類（魚(yú) 類、甲殼貝類、樹(shù)堅(jiān)果三

4、類食品必須標(biāo)注具體的食品規(guī)定：對(duì)于應(yīng) 標(biāo)注在成分表之后或附近，標(biāo)注的大小與成分名稱。食品過(guò)敏源相 關(guān)食品過(guò)敏源處用括號(hào)標(biāo)出。例外情況表相同；或者在成分表的對(duì) 于公司和其管理者將受到民事制除外。如果違反法規(guī)要求，合 要求的產(chǎn)品將進(jìn)行扣留。裁或刑事處罰，或兩者并罰。對(duì)于不符會(huì) 要求產(chǎn)品召回。對(duì)于含有未聲明過(guò)敏原的產(chǎn)品，美國(guó)FDA可能4.生產(chǎn)過(guò)程對(duì)過(guò)敏原物質(zhì)的控制4.1 信息控制：4.1.1 由技術(shù)質(zhì)檢部建立過(guò)敏原清單，并及時(shí)反饋給相關(guān)部門(mén)。技 術(shù)質(zhì)檢部要及時(shí)與顧客溝通，確保能夠得到最新的過(guò)敏4.1.2并更新 過(guò)敏原清單傳遞給相關(guān)部門(mén)。原信息，公司應(yīng)根據(jù)清單確認(rèn)本公司產(chǎn)品的原料是否包含有過(guò)敏4.1.

5、3如有則應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品進(jìn)口國(guó)或地區(qū)規(guī)定按的要求在食危險(xiǎn)的敏感物質(zhì)， 產(chǎn)品規(guī)/品標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)。原料采購(gòu)應(yīng)明確相應(yīng)的技術(shù)參數(shù)（采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)， 并要求供應(yīng)商提供原料的成分說(shuō)明和含有或不含有過(guò)敏原成分格） 的保證函。生產(chǎn)控制：4.2生產(chǎn)區(qū)禁止吃零食，生產(chǎn)車(chē)間、更衣室禁止帶入與生 產(chǎn)無(wú)421關(guān)的物原輔料倉(cāng)庫(kù)、半成品、成品倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)存放其他與生產(chǎn)無(wú)關(guān)4.2.2的物品。生產(chǎn)全過(guò)程應(yīng)做好原料使用記錄，能夠?qū)崿F(xiàn)從原料來(lái)源到4.2.3貨和成品發(fā)貨到原料接收的可追溯性。成品發(fā) 含有過(guò)敏原食品生產(chǎn)時(shí)應(yīng)保存原料清單及最終配方，該清4.2.4單應(yīng) 由采購(gòu)部門(mén)、生產(chǎn)部門(mén)、技術(shù)質(zhì)檢部門(mén)及銷(xiāo)售部門(mén)核實(shí)確認(rèn)，并經(jīng) 公司總經(jīng)理批準(zhǔn)，該清單應(yīng)適

6、時(shí)更新。生產(chǎn)含有過(guò)敏原食品時(shí)應(yīng)減少 對(duì)不含有過(guò)敏原食品的潛4.2.5o生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品品種（含過(guò)敏原食品和不在污染（包括偶然因素） 含過(guò)敏原食品）更換，應(yīng)徹底停止含過(guò)敏原食品生產(chǎn)，并按規(guī)定的衛(wèi) 設(shè)備設(shè)施等食品接觸面的清潔工作，避免生清潔計(jì)劃進(jìn)行工器具、 產(chǎn)生交叉污染。技術(shù)質(zhì)檢部應(yīng)對(duì)含過(guò)敏原食品的標(biāo)簽進(jìn)行確認(rèn)，保證 標(biāo)簽426產(chǎn)品實(shí)際一致。技術(shù)質(zhì)檢部門(mén)應(yīng)保存外來(lái)標(biāo)簽和成品的常規(guī)內(nèi)容與 標(biāo)簽的檢驗(yàn)記4.3設(shè)備清潔）時(shí)應(yīng)考慮過(guò)敏原物制訂公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 操作程序（4.3.1 SSOP 質(zhì)的去除，清洗工藝應(yīng)能徹底清洗祛除生 產(chǎn)線上殘留的過(guò)敏原物質(zhì)。公司清潔工藝驗(yàn)證項(xiàng)目應(yīng)包含過(guò)敏原殘留 的驗(yàn)證。應(yīng)制定4.3.

7、2取樣方法、包含生產(chǎn)線過(guò)敏原殘留分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、驗(yàn)證程序文件， 清潔驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、過(guò)敏原檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。含過(guò)敏原產(chǎn)品的生產(chǎn)轉(zhuǎn)換，應(yīng)做好設(shè)備特別是共用設(shè)備的4.3.3 防止過(guò)敏原殘留導(dǎo)致交叉做好相應(yīng)清洗記錄和檢查記錄，清潔工作, 污染。生產(chǎn)開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查是否符合產(chǎn)品排序與清潔要求、設(shè)備43.4 確保過(guò)敏原不會(huì)帶入下一批檢查標(biāo)牌上清潔記錄是否完整進(jìn)行監(jiān)測(cè)。 原料或產(chǎn)品中。查看設(shè)備檢查記錄發(fā)現(xiàn)存在不符合清潔程序情況，應(yīng) 在開(kāi)4.3.5始生產(chǎn)前按程序規(guī)定重新清潔，應(yīng)對(duì)所有受影響的原料或產(chǎn)品實(shí)施。 質(zhì)量部應(yīng)評(píng)估受影響批次產(chǎn)品的過(guò)敏原含量，采取加注“隔離”原 成分聲稱措施處理。過(guò)敏清潔記錄應(yīng)實(shí)行月檢制度，并

8、根據(jù)半成品 或終產(chǎn)品過(guò)敏原4.3.6對(duì)清潔檢測(cè)結(jié)果、清潔監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行清潔工藝有效性和符合性評(píng)估。 工藝實(shí)行持續(xù)改進(jìn)以及再驗(yàn)證。4.4產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)和返工控制區(qū)分所有 含過(guò)敏原和不含過(guò)敏原的終產(chǎn)品清單，將含過(guò)敏4.4.1并安排含相同過(guò)敏原產(chǎn)品進(jìn)行長(zhǎng)原產(chǎn)品排列在生產(chǎn)過(guò)程的最后程序, 期生產(chǎn)運(yùn)行，減少生產(chǎn)轉(zhuǎn)換。在產(chǎn)品設(shè)計(jì)允許條件下，過(guò)敏原成分應(yīng) 安排在生產(chǎn)線盡可4.4.2應(yīng)立即安排進(jìn)行徹含過(guò)敏原產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束后，能晚的工序階段加入。 底清潔。返工是過(guò)敏原潛在交叉接觸的重要源頭。返工可能污染源 4.4.3有結(jié)轉(zhuǎn)產(chǎn)品、不合格品、退回產(chǎn)品和原料相關(guān)停機(jī)產(chǎn)品等。含過(guò)敏原 物料返工應(yīng)按公司相應(yīng)返工程序進(jìn)行。含過(guò)敏原的

9、返工物料應(yīng)按“相 似歸于相似”原則返回相應(yīng)4.4.4物料中，同時(shí)做好記錄工作。無(wú)法依次加以控制的返工料，必須標(biāo)識(shí) 并防止利用顏色標(biāo)記等對(duì)含過(guò)敏原的返工器具進(jìn)行識(shí)別，在標(biāo)簽上, 交叉接觸。含過(guò)敏原的返工物料的配方組成、產(chǎn)生時(shí)間、產(chǎn)生地點(diǎn)或4.4.5以清楚記錄保存，進(jìn)行文件化，階段、返工處理時(shí)間、使用數(shù)量應(yīng)予 確保達(dá)到可追溯要求。儲(chǔ)運(yùn)控制：4.5進(jìn)貨時(shí)技術(shù)質(zhì)檢部負(fù)責(zé)對(duì)運(yùn)輸車(chē)輛的檢查，對(duì)來(lái)料車(chē)輛發(fā)4.5.1應(yīng)拒絕驗(yàn)現(xiàn)曾有運(yùn)輸過(guò)過(guò)敏原物料或已有食品過(guò)敏原物質(zhì)同車(chē)運(yùn)輸, 收。發(fā)貨時(shí)質(zhì)檢部在檢查車(chē)輛時(shí)，發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸車(chē)輛之前曾有運(yùn)輸4.5.2 檢查合格立即組織發(fā)貨人員對(duì)運(yùn)輸車(chē)輛進(jìn)行衛(wèi)生清潔，過(guò)敏原物質(zhì),后方可裝

10、貨。4.6 產(chǎn)品標(biāo)簽公司產(chǎn)品標(biāo)簽管理程序應(yīng)包含過(guò)敏原聲稱內(nèi)容審查。 過(guò)敏461形式應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家法律法規(guī)原必須加注標(biāo)簽，過(guò)敏原聲稱內(nèi)容和 使用通用名稱作為過(guò)敏原標(biāo)并保證標(biāo)簽清楚傳達(dá)所有過(guò)敏原，要求, 識(shí)。還有同一 4.6.2過(guò)敏原聲稱范圍應(yīng)包括含過(guò)敏原成分的產(chǎn)品，出口 銷(xiāo)售產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)線或生產(chǎn)環(huán)境下可能含過(guò)敏原成分的產(chǎn)品。當(dāng) 地法律法規(guī)要求對(duì)聲稱的過(guò)敏原種類進(jìn)行識(shí)別審核，加以調(diào)整。查閱 包材接收記錄和查看含標(biāo)簽檢查程序，4.6.3公司實(shí)施包裝/過(guò)敏原 產(chǎn)品標(biāo)簽驗(yàn)證包裝材料上的配料聲明和任何警示性標(biāo)識(shí)的符合性和 有效性。4.7 .員工意識(shí)員工具備足夠的過(guò)敏原知識(shí)是預(yù)防過(guò)交叉污染的重要部4.7.

11、1培訓(xùn)和安全培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括過(guò)敏原培訓(xùn)內(nèi)容。做HACCP公司分。. 好過(guò)敏原培訓(xùn)記錄和考核記錄，予以妥善保存。公司須確保直接接觸或者間接接觸過(guò)敏原員工了解工廠4.7.2在此同時(shí)針對(duì)員工崗位職責(zé)進(jìn)行不同水所涉及使用的過(guò)敏原成分， 平的過(guò)敏原培訓(xùn)I,組織相應(yīng)考核以保證關(guān)鍵崗位員工熟悉操作規(guī)范。公司應(yīng)抽調(diào)員工面談評(píng)估過(guò)敏原意識(shí)水平，查閱培訓(xùn)記4.7.3錄和考核記錄確保過(guò)敏原培訓(xùn)得到有效落實(shí)。4.8廢棄物處理和過(guò) 敏原物質(zhì)溢出的控制：廢棄物是造成過(guò)敏原感染的重耍控制源頭，生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)生的4.8.1 防止廢棄物與產(chǎn)成品的交叉原料及半成品的廢棄物要嚴(yán)格隔離處理, 污染。生產(chǎn)、運(yùn)輸、原料轉(zhuǎn)移等過(guò)程中，偶然會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏原物質(zhì)4.8.2 溢出，對(duì)于