酒店餐飲管理實務(wù)

1、1第1題餐飲市場營銷過程中，不斷推出符合目標顧客需要和要求的新菜品，是為了迎合消費者的（ ）A.尋求熱鬧動機B.尋求便利動機C.尋求隨意動機D.尋求美食動機標準答案：D您的答案：A題目分數(shù)：1.0此題得分：0.02第2題以下不屬于服務(wù)差異化的體現(xiàn)是（ ）A.規(guī)范化服務(wù)B.特色服務(wù)C.親情服務(wù)D.可交流性標準答案：D您的答案：A題目分數(shù)：1.0此題得分：0.03第3題一般餐廳的位置以（ ）為首選A.城市交通干線、主要商業(yè)區(qū)域和大的居民區(qū)三者的中心位置B.重要交通干線+次要商業(yè)區(qū)域+少量居民C.主要商業(yè)區(qū)域+次要交通干線+少量居民D.主要居民小區(qū)+次要商業(yè)區(qū)域+次要城市街道標準答案：A您的答案：C

2、題目分數(shù)：1.0此題得分：0.04第4題采購計劃按采購的方式可分為（ ）A.年度采購計劃和季度采購計劃B.鮮活食品原料采購計劃和可儲存食品原料采購計劃C.零買采購計劃和批發(fā)采購計劃D.每月采購計劃和每日采購計劃標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.05第5題（ ）是指訂貨前的庫存原料存量。A.期末需存量B.下期需用量C.現(xiàn)有庫存量D.日平均消耗量標準答案：C您的答案：D題目分數(shù)：1.0此題得分：0.06第6題以下不屬于賓客對餐飲的心理需求的是（ ）A.受歡迎的需求B.風味C.受尊重的需求D.方便標準答案：B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.07第7題（ ）是庫存管理工作的中

3、心環(huán)節(jié)。A.入庫驗收B.貯存保管C.離庫處理D.分類簽收標準答案：B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.08第8題全面負責組織制定并實施餐飲部門工作計劃和經(jīng)營預算，督導餐飲部門日常運轉(zhuǎn)管理的崗位是（ ）A.總經(jīng)理B.餐飲總監(jiān)C.餐飲部經(jīng)理D.餐飲部副經(jīng)理標準答案：B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.09第9題通常倉庫管理員使用的發(fā)放原料方法是（ ）A.直接發(fā)放法和儲存后發(fā)放法B.直接發(fā)放法和間接發(fā)放法C.先進先出法和加權(quán)平均法D.先進后出法和算術(shù)平均法標準答案：A您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.010第31題以下關(guān)于餐飲業(yè)的生產(chǎn)銷售即時性的說法不正確的是（ ）A.廚房可做大量

4、預制生產(chǎn)B.生產(chǎn)和銷售必須相互依存，很難異地進行C.廚房產(chǎn)品無需求時不可制作D.產(chǎn)品的銷售量直接受到場地、時間的限制標準答案：A您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.011第32題（ ）是消費者為了某種目的選擇餐廳作為見面和會談的場所而外出就餐的動機。A.尋求便利動機B.尋求滿足特殊需要的場合的動機C.會面機會動機D.俱樂部動機標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.012第33題（ ）是餐飲成本控制的首要環(huán)節(jié)。A.食品原料采購管理B.食品加工管理C.廚房生產(chǎn)管理D.餐飲產(chǎn)品服務(wù)管理標準答案：A您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.013第34題下列不屬于鮮活原料的是（ ）A.

5、生菜B.大米C.鮮魚D.肉料標準答案：B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.014第35題以下不屬于餐飲組織精簡與效率相統(tǒng)一設(shè)置原則的主要標志的是（ ）A.配備的人員數(shù)量與所承擔的任務(wù)相適應(yīng)B.機構(gòu)內(nèi)部分工恰當，職責明確C.每人有足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強D.專業(yè)水平和業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)標準答案：D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.015第36題餐廳的工作內(nèi)容和任務(wù)的設(shè)計是以（ ）為基準的。A.餐廳經(jīng)營方針和行業(yè)的要求B.賓客的需求和餐廳經(jīng)營方針C.賓客的需求和行業(yè)的要求D.市場競爭狀況和餐廳的經(jīng)營方針標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.016第37題

6、餐飲物品庫存管理的主要對象是（ ）A.以食品為主要代表的易爛易腐物品B.可儲存食品C.食品原料D.鮮活食品標準答案：A您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.017第38題下列關(guān)于產(chǎn)品價格的算式正確的是（ ）A.產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+毛利B.產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+利潤C.產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+費用D.產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+稅金標準答案：A您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.018第39題（ ）是餐飲服務(wù)時間最長、環(huán)節(jié)最復雜的服務(wù)過程。A.餐前準備B.迎賓和領(lǐng)位C.餐間服務(wù)D.點菜標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.019第51題采購合約書的正面記載的是（ ）A.特殊條款B.附加條款

7、C.一般條款D.基本條款標準答案：D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.020第52題以下不屬于考察區(qū)域環(huán)境特性時需要進行研究的是（ ）A.人口構(gòu)成B.收入水平C.交通狀況D.就業(yè)狀況標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.021第53題企業(yè)搞好采購工作的第一個前提是（ ）A.合格的采購員B.采購組織機制的確定C.恰當?shù)牟少彿绞紻.良好的采購計劃標準答案：B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.022第54題關(guān)于食品倉庫管理制度，描述不正確的是（ ）A.食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離B.食品庫房周圍不能有病毒、有害污染及蟻蠅滋生地，防止交叉感染C.房內(nèi)設(shè)

8、立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地離墻D.出入庫的各種食品和原料要做好記錄，做到先進后出，盡量延長貯存時間標準答案：D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.023第55題以下不能說明提高員工銷售能力是進行全員促銷的優(yōu)勢的是（ ）A.促銷方式靈活，對客針對性強B.及時促成交易，提高營業(yè)額C.節(jié)約營銷成本，實時反饋信息D.強化銷售意識，提高銷售技巧標準答案：D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.024第56題理想的倉庫位置應(yīng)盡可能位于（ ）A.驗收處與廚房之間，且距離越近越好B.靠近驗收處，遠離廚房C.靠近廚房，遠離驗收處D.遠離驗收處與廚房標準答案：A您的答案：題目分數(shù)：1.0

9、此題得分：0.025第57題餐廳結(jié)賬單一般為（ ）A.一式一聯(lián)B.一式二聯(lián)C.一式三聯(lián)D.一式四聯(lián)標準答案：B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.026第10題企業(yè)人員一般可分為（ ）A.餐飲管理人員B.餐飲生產(chǎn)人員C.餐飲服務(wù)人員D.餐飲銷售人員標準答案：A|B|C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.027第11題以下屬于常見的宴會預訂的途徑和方式有（ ）A.面談B.電訊預訂C.書面預訂D.委托預訂標準答案：A|B|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.028第12題餐飲原料儲存庫一般可以分為（ ）A.干藏庫B.冷藏庫C.冷凍庫D.酒水飲料庫標準答案：A|B|C|D您的答案：

10、題目分數(shù)：1.0此題得分：0.029第13題食品原料發(fā)放管理的目的是（ ）A.保證廚房生產(chǎn)的需要B.有效控制廚房的用料數(shù)量C.正確記錄廚房用料成本D.降低廚房生產(chǎn)成本標準答案：A|B|C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.030第14題下列關(guān)于菜式的花色品種的說法，正確的是（ ）A.菜式品種不宜過多但要豐富B.菜式品種越多越好，以滿足客人需求C.菜品組合要平衡D.經(jīng)常更換菜品，以滿足客人求新的心理標準答案：A|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.031第22題科學合理的餐飲原料存放方法有（ ）A.分區(qū)分類B.四號定位C.立牌立卡D.五五擺放標準答案：A|B|C|D您的答案：題目分

11、數(shù)：1.0此題得分：0.032第23題舉辦美食節(jié)要考慮的因素有（ ）A.餐飲企業(yè)的效益B.全體員工的培訓C.活動所需的場地和時間D.活動所需的成本標準答案：A|B|C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.033第40題旅游飯店餐飲服務(wù)的質(zhì)量包括（ ）A.餐飲實物的質(zhì)量B.餐飲用具的質(zhì)量C.餐飲環(huán)境質(zhì)量D.餐廳服務(wù)質(zhì)量標準答案：A|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.034第41題餐廳的店面設(shè)計與布置包括（ ）A.餐廳的內(nèi)部空間B.餐廳座位安排C.餐廳通道設(shè)計與動線安排D.餐廳的空間分隔標準答案：A|B|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.035第42題餐飲物品儲存的基本過

12、程可分為（ ）A.質(zhì)量檢查B.入庫驗收C.貯存保管D.離庫處理標準答案：B|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.036第43題餐飲促銷的特性有（ ）A.促銷具有一次性B.促銷具有連續(xù)性C.促銷具有單向性D.促銷是客我利益的協(xié)調(diào)者標準答案：B|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.037第44題驗收環(huán)節(jié)的成本控制的內(nèi)容有（ ）A.數(shù)量控制B.質(zhì)量控制C.價格控制D.原料驗收后的處理標準答案：A|B|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.038第58題餐飲業(yè)的服務(wù)無形性給餐飲企業(yè)的營銷管理帶來的影響有（ ）A.不便于宣傳促銷B.不便于質(zhì)檢管理C.不便于貯存D.不便于研究改進標

13、準答案：A|B|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.039第59題一般綜合性廚房區(qū)域布局主要有（ ）等方式。A.統(tǒng)間式B.分間式C.統(tǒng)分式D.直線式標準答案：A|B|C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.040第60題采購干貨類食品原料的方法有（ ）A.日常即時采購法B.長期訂貨法C.定期訂貨法D.永續(xù)盤存訂貨法標準答案：C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.041第15題加權(quán)平均法標準答案：加權(quán)平均法是指在盤存周期，如1個月為1個周期，將不同時間購買的同一食品原料的單價，平均后作為計價基礎(chǔ)。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.042第20題成本率標準答案：成本率是指一定

14、時期直接成本額占營業(yè)收入的百分比，飯店可以利用成本率指標對餐飲部、商品部、洗滌部等部門耗費的直接成本水平進行核算。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.043第21題服務(wù)質(zhì)量標準答案：服務(wù)質(zhì)量是指服務(wù)水準能滿足服務(wù)需求的特性的總和；服務(wù)水準是餐廳為賓客提供有形產(chǎn)品和無形服務(wù)的能力；服務(wù)需求則是指被服務(wù)者賓客的餐飲需求。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.044第24題廚房區(qū)域布局標準答案：廚房區(qū)域布局是指各類廚房、功能區(qū)塊在空間上的布局與安排。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.045第25題西餐宴會標準答案：西餐宴會是使用刀叉等西式餐具，采用西式擺臺，品嘗西式菜肴，按西餐禮儀提供西

15、式服務(wù)的宴會。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.046第26題先進先出法標準答案：先進先出法是指購買的食品原料先使用，由此將每次購進的食品單價作為食品發(fā)放的計價依據(jù)。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.047第27題菜單標準答案：菜單是飯店餐廳提供商品的目錄，是餐廳餐飲產(chǎn)品銷售的品種、說明和價格的一覽表。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.048第45題套菜菜單標準答案：套菜菜單是指由飯店餐飲部按一般的進餐習慣為賓客提供規(guī)定的菜點，而不能由賓客自由選擇的菜單。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.049第46題餐飲業(yè)標準答案：餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)

16、的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.050第47題主題餐飲標準答案：主題餐飲是指通過特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題的餐飲企業(yè)。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.051第16題廚房布局類型有哪些？標準答案：（1）直線型布局；（2）相背型布局；（3）L型布局；（4）U型布局；（5）島式布局。您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改52第17題中國菜肴的特點有哪些？標準答案：（1）選料廣泛，菜品繁多；（2）刀工精細，刀法多樣；（3）精于火候，技法多樣；（4）調(diào)料繁多，方法多樣；（5）盛器講究，追求完美；（6）醫(yī)食同源，注重養(yǎng)生

17、；（7）兼收并蓄，推陳出新。您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改53第18題從服務(wù)員角度來說，餐飲人員推銷的主要方式有哪些？標準答案：（1）主動招呼客人；（2）采取有針對性的服務(wù)；（3）留心觀察客人；（4）注意推銷技巧。您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改54第19題成本核算的作用有哪些？標準答案：（1）為財務(wù)管理提供準確數(shù)據(jù)，實施正確經(jīng)營決策；（2）為廚房的生產(chǎn)操作提供合理依據(jù)；（3）為合理制定餐飲食品的銷售價格打下基礎(chǔ)。您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改55第28題庫存原料發(fā)放程序包括哪些？標準答案：（1）申請單的填寫；（2）單位主管簽章；

18、（3）倉儲主管簽章；（4）物料發(fā)放；（5）庫存表的填寫。您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改56第29題采購價格的控制有哪些方法？標準答案：（1）規(guī)定采購價格；（2）規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位；（3）控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)；（4）提高購貨量和改變購貨規(guī)格；（5）根據(jù)市場行情適時采購；（6）盡可能減少中間環(huán)節(jié)。您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改57第30題餐間服務(wù)的基本要求有哪些？標準答案：（1）及時準確遞送訂單；（2）上菜要及時準確規(guī)范；（3）提供迅速、準確、靈活的餐間服務(wù)；（4）對待客人一視同仁。您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改58第48

19、題菜單設(shè)計因素有哪些？標準答案：（1）菜單的內(nèi)容；（2）菜單的制作材料與大??；（3）菜單的裝幀與布局。您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改59第49題西餐服務(wù)程序包括哪些?標準答案：（1）迎賓、引座；（2）雞尾酒、餐前小吃；（3）遞送菜單，接受點菜；（4）遞送酒單，接受點酒；（5）開胃菜；（6）湯類；（7）色拉；（8）主菜；（9）水果與奶酪；（10）甜點；（11）餐后飲料；（12）結(jié)賬送客。您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改60第50題餐飲組織設(shè)置原則有哪些？標準答案：（1）精簡與效率相統(tǒng)一的原則；（2）專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則；（3）管理層次和管理權(quán)責相

20、一致的原則。1第1題（ ）是庫存管理工作的中心環(huán)節(jié)。A.入庫驗收B.貯存保管C.離庫處理D.分類簽收標準答案：B您的答案：A題目分數(shù)：1.0此題得分：0.02第2題（ ）是廚房生產(chǎn)第一道工序操作人員。A.菜肴生產(chǎn)人員B.原料加工人員C.面食生產(chǎn)人員D.原料采購人員標準答案：B您的答案：A題目分數(shù)：1.0此題得分：0.03第3題通常倉庫管理員使用的發(fā)放原料方法是（ ）A.直接發(fā)放法和儲存后發(fā)放法B.直接發(fā)放法和間接發(fā)放法C.先進先出法和加權(quán)平均法D.先進后出法和算術(shù)平均法標準答案：A您的答案：A題目分數(shù)：1.0此題得分：1.04第4題以下不屬于餐飲組織精簡與效率相統(tǒng)一設(shè)置原則的主要標志的是（ ）

21、A.配備的人員數(shù)量與所承擔的任務(wù)相適應(yīng)B.機構(gòu)內(nèi)部分工恰當，職責明確C.每人有足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強D.專業(yè)水平和業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)標準答案：D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.05第5題根據(jù)營銷計劃對酒店營銷組合進行具體的設(shè)計和落實，這屬于餐飲促銷管理的（ ）A.餐飲促銷營銷分析的工作內(nèi)容B.餐飲促銷計劃方面的內(nèi)容C.餐飲促銷組合與執(zhí)行方面的工作內(nèi)容D.餐飲促銷控制方面的工作內(nèi)容標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.06第6題以下不屬于國外常見的以服務(wù)方式分類的餐廳是（ ）A.套餐餐廳B.餐桌式餐廳C.柜臺式餐廳D.自助服務(wù)式餐廳標準答案：A您的答案：

22、題目分數(shù)：1.0此題得分：0.07第7題分析評估法的前提是（ ）A.準確的評估方法B.占有充分的市場資料C.高素質(zhì)的評估人員D.精準的評估決策標準答案：B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.08第8題采購計劃的編制程序是（ ）A.主管領(lǐng)班起草、采購部匯總、財務(wù)部門審核、總經(jīng)理審批B.采購部匯總、主管領(lǐng)班起草、財務(wù)部門審核、總經(jīng)理審批C.財務(wù)部門審核、主管領(lǐng)班起草、采購部匯總、總經(jīng)理審批D.總經(jīng)理審批、主管領(lǐng)班起草、采購部匯總、財務(wù)部門審核標準答案：A您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.09第9題（ ）是指訂貨前的庫存原料存量。A.期末需存量B.下期需用量C.現(xiàn)有庫存量D.日平均消耗量標

23、準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.010第10題對餐飲企業(yè)獲得營業(yè)收入具有直接影響的管理人員指的是（ ）A.基層管理人員B.高層管理人員C.一線管理人員D.二線管理人員標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.011第11題（ ）是記錄餐飲營業(yè)收入的第一步。A.點菜下單B.賬目查詢C.收銀工作D.財務(wù)審計標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.012第12題主要經(jīng)營具有地方特色或民族特色的菜品的餐飲是（ ）A.連鎖餐飲B.主題餐飲C.風味餐飲D.綜合性餐飲標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.013第13題以下關(guān)于餐飲業(yè)的生產(chǎn)銷售即時性的說法

24、不正確的是（ ）A.廚房可做大量預制生產(chǎn)B.生產(chǎn)和銷售必須相互依存，很難異地進行C.廚房產(chǎn)品無需求時不可制作D.產(chǎn)品的銷售量直接受到場地、時間的限制標準答案：A您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.014第14題市場上宣稱的“精品菜館”試圖走的是（ ）創(chuàng)造差異之路。A.菜系和派別B.菜品組合C.質(zhì)量水平D.更新速度標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.015第15題干藏庫的溫度一般應(yīng)控制在（ ）A.04B.1022C.-24-18D.1215標準答案：B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.016第16題酒水成本控制的內(nèi)容不包括（ ）A.酒水儲存控制B.酒單設(shè)計控制C.酒水采

25、購控制D.酒水驗收控制標準答案：A您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.017第17題以下關(guān)于制定企業(yè)制度的原則要求，不正確的是（ ）A.切合實際，簡明實用B.要符合局部原則和開放原則的要求C.嚴格執(zhí)行、相對穩(wěn)定、及時修改D.發(fā)動群眾參加建制健制標準答案：B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.018第18題（ ）是餐飲服務(wù)時間最長、環(huán)節(jié)最復雜的服務(wù)過程。A.餐前準備B.迎賓和領(lǐng)位C.餐間服務(wù)D.點菜標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.019第39題以下不屬于餐飲業(yè)市場的發(fā)展趨勢的是（ ）A.餐飲市場消費多元化B.市場細分傾向日益顯著C.更注重追求精神文化內(nèi)涵D.更注重生理

26、需求標準答案：D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.020第42題以下不屬于服務(wù)差異化的體現(xiàn)是（ ）A.規(guī)范化服務(wù)B.特色服務(wù)C.親情服務(wù)D.可交流性標準答案：D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.021第43題以下不屬于餐飲的間接產(chǎn)品的是（ ）A.環(huán)境B.氣氛C.服務(wù)態(tài)度D.餐具標準答案：D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.022第44題特別適用于經(jīng)營購買的轉(zhuǎn)讓餐廳或是在新建的生活區(qū)、商業(yè)區(qū)、旅游區(qū)開辦的餐廳的選址方法是（ ）A.實地調(diào)查法B.市場分析法C.經(jīng)驗判斷法D.分析評估法標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.023第45題（ ）是餐飲成本控制的首要環(huán)節(jié)。

27、A.食品原料采購管理B.食品加工管理C.廚房生產(chǎn)管理D.餐飲產(chǎn)品服務(wù)管理標準答案：A您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.024第46題世界上第一家自助式餐廳開在（ ）A.華盛頓B.紐約C.洛杉磯D.芝加哥標準答案：D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.025第47題采購合約書的正面記載的是（ ）A.特殊條款B.附加條款C.一般條款D.基本條款標準答案：D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.026第19題餐飲業(yè)的勞動密集、技藝性的內(nèi)涵包括（ ）A.餐飲企業(yè)用工多，人均產(chǎn)值、利潤并不一定高，邊際貢獻有限B.餐飲業(yè)由于具有勞動密集性特點，客觀上又成了解決社會就業(yè)的重要途徑C.技術(shù)復雜，有

28、一定藝術(shù)審美要求D.生產(chǎn)、服務(wù)人員勞動強度大，易疲勞，容易引發(fā)事故標準答案：A|B|C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.027第20題餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點主要體現(xiàn)在（ ）等方面。A.生產(chǎn)特點B.銷售特點C.消費特點D.服務(wù)特點標準答案：A|B|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.028第21題影響賓客飲食愛好的外部因素有（ ）A.時間和季節(jié)性變化B.環(huán)境C.情緒D.廣告標準答案：A|B|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.029第22題一般綜合性廚房區(qū)域布局主要有（ ）等方式。A.統(tǒng)間式B.分間式C.統(tǒng)分式D.直線式標準答案：A|B|C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0

29、.030第23題菜單根據(jù)菜單價格形式可分為（ ）A.固定菜單B.零點菜單C.套菜菜單D.混合菜單標準答案：B|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.031第24題采購干貨類食品原料的方法有（ ）A.日常即時采購法B.長期訂貨法C.定期訂貨法D.永續(xù)盤存訂貨法標準答案：C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.032第25題菜單的設(shè)計者在決定其一菜式是否應(yīng)列入菜單時，應(yīng)綜合考慮（ ）A.該菜式的原料成本、售價和毛利B.該菜式的暢銷程度C.該菜式的銷售對其他菜式的銷售所產(chǎn)生的影響D.該菜式的制作難易程度標準答案：A|B|C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.033第26題廚房按廚房

30、規(guī)模可劃分為（ ）A.大型廚房B.中型廚房C.小型廚房D.超小型廚房標準答案：A|B|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.034第37題餐飲業(yè)的服務(wù)無形性給餐飲企業(yè)的營銷管理帶來的影響有（ ）A.不便于宣傳促銷B.不便于質(zhì)檢管理C.不便于貯存D.不便于研究改進標準答案：A|B|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.035第38題餐飲組織的基本形態(tài)有（ ）A.矩陣式B.直線式C.參謀式D.混合式標準答案：B|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.036第40題宴會設(shè)計需注意的方面有（ ）A.必須把握客人的需求B.立意清晰、突出主題C.合理布置場地D.降低設(shè)計成本標準答案：A

31、|B|C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.037第41題采購鮮活原料的方法有（ ）A.日常即時采購法B.長期訂貨法C.定期訂貨法D.永續(xù)盤存訂貨法標準答案：A|B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.038第48題餐廳的店面設(shè)計與布置包括（ ）A.餐廳的內(nèi)部空間B.餐廳座位安排C.餐廳通道設(shè)計與動線安排D.餐廳的空間分隔標準答案：A|B|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.039第49題食品原料發(fā)放管理的目的是（ ）A.保證廚房生產(chǎn)的需要B.有效控制廚房的用料數(shù)量C.正確記錄廚房用料成本D.降低廚房生產(chǎn)成本標準答案：A|B|C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.040第5

32、1題飯店成本費用核算的指標有（ ）A.利潤率B.成本率C.費用率D.毛利率標準答案：B|C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.041第27題合約制作標準答案：合約制作是指雙方交易協(xié)商結(jié)果，逐項填入標準格式的合約書，若有特殊情形，原有合約格式不夠用時，再另加特別條款，由雙方簽署始生效。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.042第28題美食節(jié)標準答案：美食節(jié)是餐飲企業(yè)在一段時間或一個周期內(nèi)推出的某一主題或某一風味系列餐飲產(chǎn)品或服務(wù)的活動。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.043第29題先進先出法標準答案：先進先出法是指購買的食品原料先使用，由此將每次購進的食品單價作為食品發(fā)放的計價依

33、據(jù)。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.044第30題宴會廳標準答案：宴會廳指一般有高雅華麗的裝飾，是接受賓客委托，組織各種消費水平及禮儀要求都較高的聚餐活動場所。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.045第31題廚房區(qū)域布局標準答案：廚房區(qū)域布局是指各類廚房、功能區(qū)塊在空間上的布局與安排。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.046第50題餐飲促銷標準答案：餐飲促銷是指利用宣傳溝通手段將餐飲產(chǎn)品和服務(wù)信息傳遞給目標市場客人，使其產(chǎn)生興趣、關(guān)注和購買行為的一種市場營銷管理方法。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.047第52題原料采購標準答案：食品原料采購是指根據(jù)飯店經(jīng)營需求，采

34、購人員以飯店規(guī)定的價格范圍采購的符合企業(yè)質(zhì)量標準的食品原料。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.048第53題原料發(fā)放控制標準答案：原料發(fā)放控制指倉庫管理員根據(jù)廚師長簽發(fā)的領(lǐng)料單中的原料品種、數(shù)量和規(guī)格發(fā)放給廚房的過程。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.049第54題服務(wù)質(zhì)量標準答案：服務(wù)質(zhì)量是指服務(wù)水準能滿足服務(wù)需求的特性的總和；服務(wù)水準是餐廳為賓客提供有形產(chǎn)品和無形服務(wù)的能力；服務(wù)需求則是指被服務(wù)者賓客的餐飲需求。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.050第55題超小型廚房標準答案：超小型廚房是指生產(chǎn)功能單一、服務(wù)能力十分有限的廚房。您的答案：題目分數(shù)：2.0此題得分：0.0

35、51第32題廚房設(shè)計的基本原則有哪些？標準答案：（1）符合廚房生產(chǎn)流程，保證工作流程連續(xù)通暢；（2）廚房各部門盡量安排在同一樓層，并盡可能靠近餐廳；（3）物流與人流路線分流；（4）符合衛(wèi)生、安全的標準；（5）設(shè)備盡可能兼用、套用，以節(jié)約成本，經(jīng)濟運作；（6）兼顧廚房促銷功能；（7）符合“以人為本”理念。您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改52第33題餐廳原料采購的組織形式有哪些？標準答案：（1）飯店采購部負責采購；（2）飯店餐飲部負責采購；（3）飯店餐飲部負責鮮活物品的采購，飯店采購部負責可貯存物品的采購；（4）集中采購。您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改53

36、第34題采購價格的控制有哪些方法？標準答案：（1）規(guī)定采購價格；（2）規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位；（3）控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)；（4）提高購貨量和改變購貨規(guī)格；（5）根據(jù)市場行情適時采購；（6）盡可能減少中間環(huán)節(jié)。您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改54第35題餐飲原料采購的方式有哪些？標準答案：（1）市場采購；（2）招標采購；（3）定點采購；（4）代售方式。您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改55第36題廚房布局的影響因素有哪些？標準答案：（1）投資費用；（2）廚房的建筑格局和規(guī)模；（3）廚房的生產(chǎn)功能；（4）公用事業(yè)設(shè)施的狀況；（5）政府有關(guān)部門的法規(guī)要求。

37、您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改56第56題菜單設(shè)計因素有哪些？標準答案：（1）菜單的內(nèi)容；（2）菜單的制作材料與大?。唬?）菜單的裝幀與布局。您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改57第57題菜品的選擇因素有哪些？標準答案：（1）迎合目標顧客的需求；（2）考慮食品原料的成本及菜品的贏利能力；（3）考慮食品原料的供應(yīng)情況；（4）菜式的花色品種；（5）同行競爭的需要；（6）要考慮廚房設(shè)備條件及廚師技術(shù)水平；（7）餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成。您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改58第58題西餐服務(wù)程序包括哪些?標準答案：（1）迎賓、引座；（2）雞尾酒、餐前

38、小吃；（3）遞送菜單，接受點菜；（4）遞送酒單，接受點酒；（5）開胃菜；（6）湯類；（7）色拉；（8）主菜；（9）水果與奶酪；（10）甜點；（11）餐后飲料；（12）結(jié)賬送客。您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改59第59題餐飲業(yè)品牌塑造存在哪些問題？標準答案：（1）品牌營銷意識較為淡薄；（2）品牌經(jīng)營片面依賴廣告；（3）品牌文化內(nèi)涵亟待加強；（4）對品牌的營銷力度明顯不足；（5）品牌多元化策略運用不當；（6）品牌建設(shè)過程中迷信評選。您的答案：題目分數(shù)：4.0此題得分：0.0教師未批改60第60題餐飲企業(yè)的類型有哪些？標準答案：（1）商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)；（2）商業(yè)單純性餐飲企業(yè)

39、；（3）非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)。1第1題（ ）是成本核算的中心和關(guān)鍵。A.營業(yè)費用B.管理費用C.原材料的消耗D.加工成本標準答案：C您的答案：B題目分數(shù)：1.0此題得分：0.02第2題以下不能說明提高員工銷售能力是進行全員促銷的優(yōu)勢的是（ ）A.促銷方式靈活，對客針對性強B.及時促成交易，提高營業(yè)額C.節(jié)約營銷成本，實時反饋信息D.強化銷售意識，提高銷售技巧標準答案：D您的答案：B題目分數(shù)：1.0此題得分：0.03第3題干藏庫的溫度一般應(yīng)控制在（ ）A.04B.1022C.-24-18D.1215標準答案：B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.04第4題（ ）是庫存管理工作的中心環(huán)節(jié)。A.

40、入庫驗收B.貯存保管C.離庫處理D.分類簽收標準答案：B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.05第5題下列說法不正確的是（ ）A.菜肴名稱應(yīng)真實可信B.外文名稱可隨意確定C.菜品的質(zhì)量要真實可靠D.菜品的價格應(yīng)明確無誤標準答案：B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.06第6題下列不屬于中餐宴會的特點的是（ ）A.禮遇規(guī)格高B.接待隆重C.多用于招待重要客人及外賓D.服務(wù)豪華標準答案：D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.07第9題（ ）是影響顧客消費的首要市場營銷因素A.廣告B.餐飲產(chǎn)品的設(shè)計與消費者心理需要的適應(yīng)程度C.促銷D.價格標準答案：B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：

41、0.08第10題以下不屬于考察區(qū)域環(huán)境特性時需要進行研究的是（ ）A.人口構(gòu)成B.收入水平C.交通狀況D.就業(yè)狀況標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.09第22題餐廳所使用的餐臺基本以（ ）為主。A.玻璃結(jié)構(gòu)B.木質(zhì)結(jié)構(gòu)C.塑料結(jié)構(gòu)D.石質(zhì)結(jié)構(gòu)標準答案：B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.010第23題（ ）是餐廳籌備工作中最重要的環(huán)節(jié)，也是進行其他重要決策的前提條件。A.餐廳選址B.制訂經(jīng)營方針C.選擇經(jīng)營方式D.確定投資力度標準答案：A您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.011第24題餐飲企業(yè)能否取得預期的利潤，關(guān)鍵在于（ ）A.餐飲企業(yè)如何進行成本控制B.餐飲企

42、業(yè)是否有完善的管理機制C.餐飲企業(yè)如何進行市場營銷D.餐飲企業(yè)是否有良好的經(jīng)營策略標準答案：A您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.012第25題特別適用于經(jīng)營購買的轉(zhuǎn)讓餐廳或是在新建的生活區(qū)、商業(yè)區(qū)、旅游區(qū)開辦的餐廳的選址方法是（ ）A.實地調(diào)查法B.市場分析法C.經(jīng)驗判斷法D.分析評估法標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.013第26題（ ）是一種緊湊布局的方法，適用于小型飯店。A.統(tǒng)間式B.分間式C.統(tǒng)分式D.直線式標準答案：A您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.014第27題（ ）一般適用批量大、數(shù)量多、價格高的餐飲原料。A.市場采購B.定點采購C.招標采購D.代

43、收采購標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.015第28題采購計劃按采購的方式可分為（ ）A.年度采購計劃和季度采購計劃B.鮮活食品原料采購計劃和可儲存食品原料采購計劃C.零買采購計劃和批發(fā)采購計劃D.每月采購計劃和每日采購計劃標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.016第29題以下不屬于餐飲組織精簡與效率相統(tǒng)一設(shè)置原則的主要標志的是（ ）A.配備的人員數(shù)量與所承擔的任務(wù)相適應(yīng)B.機構(gòu)內(nèi)部分工恰當，職責明確C.每人有足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強D.專業(yè)水平和業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)標準答案：D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.017第30題以下不屬于賓

44、客對餐飲的心理需求的是（ ）A.受歡迎的需求B.風味C.受尊重的需求D.方便標準答案：B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.018第49題（ ）是指訂貨前的庫存原料存量。A.期末需存量B.下期需用量C.現(xiàn)有庫存量D.日平均消耗量標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.019第50題下列不屬于從環(huán)境氣氛營造角度來說的人員推銷技巧的是（ ）A.就餐環(huán)境B.餐廳布局C.行為藝術(shù)D.主題體驗標準答案：B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.020第51題水果蔬菜冷藏庫的濕度為（ ）之間。A.50%60%B.60%70%C.75%85%D.85%95%標準答案：D您的答案：題目分數(shù)：1

45、.0此題得分：0.021第52題餐飲物品庫存管理的主要對象是（ ）A.以食品為主要代表的易爛易腐物品B.可儲存食品C.食品原料D.鮮活食品標準答案：A您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.022第53題以下關(guān)于制定企業(yè)制度的原則要求，不正確的是（ ）A.切合實際，簡明實用B.要符合局部原則和開放原則的要求C.嚴格執(zhí)行、相對穩(wěn)定、及時修改D.發(fā)動群眾參加建制健制標準答案：B您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.023第57題下列關(guān)于產(chǎn)品價格的算式正確的是（ ）A.產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+毛利B.產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+利潤C.產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+費用D.產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+稅金標準答案：A您的答案：

46、題目分數(shù)：1.0此題得分：0.024第58題以下不屬于結(jié)賬時需要注意的是（ ）A.結(jié)賬時間B.結(jié)賬對象C.服務(wù)態(tài)度D.結(jié)賬方式標準答案：D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.025第60題以下不屬于按貯存條件分類的庫房是（ ）A.干藏庫B.冷藏庫C.食品庫D.凍藏庫標準答案：C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.026第7題對于競爭的評估分為（ ）A.競爭結(jié)構(gòu)B.競爭范圍C.競爭方式D.競爭密度標準答案：C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.027第8題餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點主要體現(xiàn)在（ ）等方面。A.生產(chǎn)特點B.銷售特點C.消費特點D.服務(wù)特點標準答案：A|B|D您的答案：題目分

47、數(shù)：1.0此題得分：0.028第11題餐飲采購的控制工作包括（ ）A.編制采購計劃B.制定采購規(guī)格書C.采購數(shù)量的控制D.采購價格的控制標準答案：A|B|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.029第12題舉辦美食節(jié)要考慮的因素有（ ）A.餐飲企業(yè)的效益B.全體員工的培訓C.活動所需的場地和時間D.活動所需的成本標準答案：A|B|C您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.030第13題根據(jù)驗收目的，驗收程序主要圍繞（ ）等環(huán)節(jié)展開。A.核對價格B.復查重量C.盤點數(shù)量D.檢查質(zhì)量標準答案：A|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.031第31題以下屬于常見的宴會預訂的途徑和方式

48、有（ ）A.面談B.電訊預訂C.書面預訂D.委托預訂標準答案：A|B|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.032第32題下列關(guān)于菜式的花色品種的說法，正確的是（ ）A.菜式品種不宜過多但要豐富B.菜式品種越多越好，以滿足客人需求C.菜品組合要平衡D.經(jīng)常更換菜品，以滿足客人求新的心理標準答案：A|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.033第42題餐飲組織的基本形態(tài)有（ ）A.矩陣式B.直線式C.參謀式D.混合式標準答案：B|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.034第43題采購干貨類食品原料的方法有（ ）A.日常即時采購法B.長期訂貨法C.定期訂貨法D.永續(xù)盤存訂

49、貨法標準答案：C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.035第44題驗收環(huán)節(jié)的成本控制的內(nèi)容有（ ）A.數(shù)量控制B.質(zhì)量控制C.價格控制D.原料驗收后的處理標準答案：A|B|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.036第47題餐廳以就餐的主要方式不同，可分為（ ）A.套餐餐廳B.零點餐廳C.宴會廳D.自助餐廳標準答案：B|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.037第54題下列關(guān)于菜單的重要性的說法，正確的是（ ）A.單是飯店餐飲部門一切活動的總綱B.菜單只是宣傳品，不是藝術(shù)品C.菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針D.菜單標志著餐廳菜肴的特色水準標準答案：A|C|D您的答案：題目分數(shù)：1.0此題得分：0.0