淺析食品供應(yīng)鏈管理中的食品安全問題

1、淺析食品供應(yīng)鏈管理中的食品安全問題以麥當(dāng)勞肯德基福喜事件為例緒 論 近十年來，每年我國食品安全問題事件成倍增長，頻繁曝光的食品安全問題對我國食品行業(yè)的發(fā)展形成了很大的阻礙，“三聚氰胺事件”、“蘇丹紅事件”、以及近期新聞報道的“毒大米、毒皮蛋”等等，人民對于食品行業(yè)的信任度大幅下降，人們以前都在考慮“想吃什么”，而現(xiàn)在卻在考慮“能吃什么”1。 食品供應(yīng)鏈管理的好壞直接影響食品安全的保障，食品從生產(chǎn)、加工、包裝、銷售各環(huán)節(jié)都能導(dǎo)致食品問題的出現(xiàn)，所以保障食品安全工作量大、難于監(jiān)管、任務(wù)艱巨。因此，對于食品供應(yīng)鏈的管理研究引起了眾多學(xué)者的關(guān)注,對外經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)的包文娟在他的碩士論文中對食品行業(yè)的發(fā)展

2、以及食品安全現(xiàn)狀進行論述，苗曉翠在基于食品供應(yīng)鏈管理優(yōu)化分析食品安全問題中提出食品安全追溯系統(tǒng)，對食品供應(yīng)鏈管理進行優(yōu)化，還有其他學(xué)者對食品安全問題提出了自己的看法。本次研究我們的創(chuàng)新點是通過最新發(fā)生的麥當(dāng)勞肯德基福喜事件來具體討論食品供應(yīng)鏈管理中存在的問題并提出解決問題的策略。論文分為四個部分：第一部分是食品安全，來介紹食品安全的定義、重要性以及現(xiàn)狀；第二部分是我國食品安全中存在的問題，包括源頭、加工和消費三個環(huán)節(jié)的問題；第三部分是食品供應(yīng)鏈管理，包括它的定義、特點以及我國食品供應(yīng)鏈管理發(fā)展的現(xiàn)狀；第四部分我們通過具體的案例來進行分析。第一章 食品安全1、食品安全的定義 食品安全指的是食品不

3、含有毒物質(zhì)，對人體沒有危害，符合營養(yǎng)要求標(biāo)準(zhǔn)，對人體健康成長和生活不造成急性和慢性危害2。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義：食品安全問題是指食物食用對人體造成一定程度的損害，影響人類身體健康3。我們能夠發(fā)現(xiàn)，不管如何去定義食品安全，都能夠體現(xiàn)出食用不安全的食品能夠?qū)θ祟愒斐刹煌潭鹊呢撁嬗绊憽?、食品安全的重要性（一）保障食品安全是企業(yè)給消費者最好的承諾書 企業(yè)是利益與道德杠桿中間的砝碼。對于消費者來說，食品的好壞是沒有確切判斷力的，而且在食用后很長時間或許都不能判斷食物是否存在問題，這一切依賴于企業(yè)所具有的責(zé)任感。所以，食品行業(yè)必須具要高度的社會責(zé)任感，保障食品安全是企業(yè)給消費者最好的承諾書。一旦企業(yè)

4、這個砝碼偏向利益一邊，就會導(dǎo)致食品安全問題的出現(xiàn)。要做到全社會都保持高度的責(zé)任感，是很困難的，而且食品安全問題是不允許出現(xiàn)的，光靠道德的壓力的遠遠不夠的，必須納入法律體系，用法律強大的武器來保證食品安全。（二） 食品企業(yè)可以有選擇性的進行原料選取 食品供應(yīng)鏈?zhǔn)菑纳唐返纳a(chǎn)到商品的加工，最后到商品的銷售等多個環(huán)節(jié)組成的復(fù)雜整體結(jié)構(gòu)。食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)也是多種多樣的，食品企業(yè)往往不是根據(jù)消費者的喜好來進行商品加工銷售，而是通過特定的廣告來給消費者以好感來進行銷售。此外，企業(yè)換可以在選購原料的環(huán)節(jié)對綠色無污染的原料有選擇性的進行選擇，迫使整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品具有安全保障，同樣的方法在產(chǎn)品的銷售的時候消費者

5、也可以有選擇性的進行選取，以達到迫使整個食品供應(yīng)鏈的安全。3、我國食品安全現(xiàn)狀 近年來，我國頻繁發(fā)生食品安全問題，例如“三鹿牛奶”、“蘇丹紅”、“吊白塊事件”、“瘦肉精事件”，最讓我們感到恐怖的是2003年爆發(fā)的“非典型肺炎”讓我們談之變色，由于廣東省食用一種叫“果子貍”的動物，這種動物是中間宿主，身上攜帶著SARS病毒，人食用后病毒進入體內(nèi)，繼而發(fā)病，這次傳染病的爆發(fā)讓我們付出了慘痛的代價。 食品問題讓國內(nèi)外的食品安全問題變得相當(dāng)嚴(yán)峻。日益加劇的環(huán)境污染和頻繁發(fā)生的食品安全事件給人類生命和健康帶來了巨大的威脅。此外，廣泛在植物使用的化肥、農(nóng)藥、催熟劑，對動物使用的飼料、獸藥、激素等對人體造成

6、不同程度的危害。第二章 我國食品安全中存在的問題1、食品源頭存在的問題 食材是進入食品鏈的第一環(huán)節(jié)，食源的質(zhì)量關(guān)系到整個食品的質(zhì)量，因此，保障食源材料的安全是保障消費者安全的最基本保障，把好“第一道關(guān)”。我國食品源頭存在的問題主要分為以下三個部分：(一)化肥、農(nóng)藥的使用 為了保證植物的快速生長，絕大多數(shù)的農(nóng)民選擇在農(nóng)田施加化肥，來為植物提供足夠的養(yǎng)分，很少有人選擇自然成長或者有機肥，這樣的情況導(dǎo)致土地板結(jié)，產(chǎn)量下降，對化肥存在依賴性。此外，為了防止害蟲破壞植物，保證產(chǎn)量，農(nóng)藥便進入了農(nóng)田中，這種情況導(dǎo)致農(nóng)作物大量被污染，農(nóng)藥也會導(dǎo)致害蟲的耐藥性不斷提高，農(nóng)藥的使用量不斷增加，農(nóng)藥的毒性越來越強

7、，殘留在農(nóng)作物中的含量也不斷增加。作為食物鏈頂端的人類無疑是最大的受害者。（二）飼料添加劑、獸藥的使用 在現(xiàn)在這個追求效率的社會里，養(yǎng)殖業(yè)也不例外，對于家禽、家畜的養(yǎng)殖也加快了步伐，在飼料里不斷添加催熟劑加快家禽的成長速度，為了避免死于疾病，給動物注射“抗生素”，聽起來都讓人覺的恐怖，但這已經(jīng)是養(yǎng)殖業(yè)的“潛規(guī)則”。據(jù)報道，國外多個國家已經(jīng)嚴(yán)禁進口中國的肉類食品，這不得不讓我們進行反思。（三）重金屬、污水污染 化學(xué)元素的污染在近幾年的報道中越來越多，其主要原因是工業(yè)污水以及垃圾的處理不當(dāng)，重金屬元素通過地下土壤以及地下水進入河流，魚蝦等水產(chǎn)類動物成為受害者，從而進入人體。“三鹿奶粉”就是典型的食

8、源污染，食源污染是我國食品安全問題的主要原因。2、食品生產(chǎn)加工中存在的問題（一）食品生產(chǎn)加工問題 我國人口較多，食品的生產(chǎn)和加工以小作坊和小企業(yè)居多，而這些生產(chǎn)者數(shù)量多、分布廣、種類全，監(jiān)管起來較困難，導(dǎo)致我國食品加工環(huán)境的臟、亂、差，新聞多次曝光一些小作坊，環(huán)境根本不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的食用等等都達不到國家標(biāo)準(zhǔn)，這就是一部分導(dǎo)致我國食品安全問題的出現(xiàn)的原因。（二）食品包裝存在的問題 對于食品包裝問題，我國管理方面不太完善，市場上仍然存在著大量一次性包裝袋的使用，商販為圖方便，直接將熱湯或者食物用一次性袋包裝，這種情況是十分危險的，因為在高溫下，包裝袋中的塑化劑進入食物中，進而進入人體，

9、在人體累積，日積月累對人體造成不可恢復(fù)的損害，還會危害后代。3、流通消費中存在的問題（一）食品運輸與儲存中存在的問題 食品的運輸和儲存中存在的問題較為嚴(yán)重，隨著科技的發(fā)展，我們能吃到世界各地運送過來的食物，雖然這樣讓我們感到方便，但是在運送過程中，尤其是距離很遠的地方，運送途中難免食品會發(fā)生變質(zhì)，腐敗，進而污染其他食品；此外，食品的儲存也存在著嚴(yán)重問題，就牛奶來說，很多黑心商家為了保證牛奶的順利銷售，私自修改保質(zhì)期或者延長保質(zhì)期來欺騙消費者，導(dǎo)致中毒事件的發(fā)生。（二）銷售環(huán)節(jié)存在的問題 據(jù)調(diào)查顯示，我國消費者普遍存在安全意識薄弱，辨別食品好壞能力較差等問題。辨別視頻的好壞首先應(yīng)該關(guān)注包裝是否完

10、整，有沒有漏氣、非真空等問題出現(xiàn)，其次通過視頻的“色、香、味”來具體判斷食品的新鮮度，而不能聽售貨員的一面之詞，我們必須掌握一定的識別能力，才能為自己的身體健康負責(zé)，也可以遏制不良商家的惡劣行為。第三章 食品供應(yīng)鏈管理1、食品供應(yīng)鏈的定義 食品供應(yīng)鏈?zhǔn)菑氖称返脑搭^到消費等環(huán)節(jié)組成的食品流通鏈接。英文叫“Supply Chain”,食品供應(yīng)鏈源于種植生產(chǎn)，止于消費者使用，這個過程通過經(jīng)濟效益來推動，構(gòu)成一個整體4。其中包含了資金的流動。商品的物流、信息的交換，構(gòu)成一個龐大的網(wǎng)絡(luò)。2、食品供應(yīng)鏈管理的特點 食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)眾多，結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，食品生產(chǎn)商追求利益化，效率化。食品的儲存和分銷組成了食品供

11、應(yīng)鏈管理中成本的最多部分。因此，食品供應(yīng)鏈與其他行業(yè)相比具有以下特點：（1） 食品供應(yīng)鏈必須保證苛刻的質(zhì)量要求。食品問題往往在短時間內(nèi)難以消除，影響較大，這就要求食品供應(yīng)的各個環(huán)節(jié)都必須保證食品的質(zhì)量，及時對產(chǎn)品進行冷藏、運輸及銷售。（二）一旦消費者提出需要必須迅速做出反應(yīng)，及時反饋給相關(guān)環(huán)節(jié)，進行改進。（三）食品供應(yīng)鏈必須具有足夠龐大的分銷網(wǎng)絡(luò)。企業(yè)只有迅速通過分銷網(wǎng)絡(luò)消化產(chǎn)品，才能更快的融資和再生產(chǎn)食品。3、我國食品供應(yīng)鏈的發(fā)展現(xiàn)狀 通常來說，食品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯赊r(nóng)產(chǎn)品種植、食品生產(chǎn)加工和物流銷售等眾多企業(yè)構(gòu)成的食品流動過程。我國食品供應(yīng)鏈起步較晚，因此與國際接軌仍然存在一定差距，我國食品供應(yīng)鏈

12、主要存在以下問題：（一）在食品供應(yīng)鏈上企業(yè)所體現(xiàn)的成熟度較低。食品生產(chǎn)企業(yè)由于門檻較低、規(guī)模較小、標(biāo)準(zhǔn)偏低、數(shù)量龐大、監(jiān)管較難，導(dǎo)致食品安全問題出現(xiàn)5。（二）與國外國家相比，我國食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，導(dǎo)致食品安全問題屢屢出現(xiàn)6。此外，我國缺乏產(chǎn)品實時跟蹤管理，這樣無法保證進入食品供應(yīng)鏈的食品來源是否可靠。（三）食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)，物流和儲存硬件設(shè)施不夠齊全，無法保證食品的新鮮度和安全性。例如我們對于蔬菜水果的冷庫建設(shè)較少，大部分都是針對肉類的冷藏，而且在物流過程中速度較慢，影響食品的新鮮度7。第四章 近期食品安全問題典型案例分析1、上海福喜事件回顧 2014年7月20日，東方衛(wèi)視新聞報道，記者在

13、上海福喜食品有限責(zé)任公司臥底兩個多月，發(fā)現(xiàn)公司大量使用過期肉類產(chǎn)品進行加工，行為惡略，更加恐怖的是該公司為大部分麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等快餐連鎖店提供食品，消息一經(jīng)曝出，引發(fā)軒然大波，人們紛紛對原本值得信賴的”洋快餐”產(chǎn)生質(zhì)疑，紛紛譴責(zé)這種不道德的行為8。 記者通過臥底發(fā)現(xiàn)，將近20噸過期雞肉被摻入快餐肉類進行重加工，而且記者還表示，這些過期肉基本“優(yōu)先”安排中國使用，除了一些過期的肉類，在曝出的視頻中，我們清楚的看到一些發(fā)霉的，長毛的牛排、雞塊再次推入加工車間，以次充好，供應(yīng)給麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等快餐店9。 麥當(dāng)勞、肯德基“福喜事件”已經(jīng)成為全球關(guān)注的焦點。2、上海福喜事件的原因 通過此

14、次“麥當(dāng)勞、肯德基福喜事件”，讓我們看到我國食品安全存在著很大的漏洞，這些食品安全問題的出現(xiàn)主要有以下幾個原因造成的：（一）食品安全預(yù)警體制不完善 食品安全問題預(yù)警體制的低下，往往會導(dǎo)致更多的消費者受到問題食品的危害，造成管制延誤的情況出現(xiàn)。（二）問題食品召回制度不完善 問題食品召回制度的實施效率直接影響著消費者的身心健康，如果問題食品沒有及時召回或者進行處理，而是繼續(xù)進入人體，不僅對人造成傷害，而且對于政府的信任也會有所降低，造成社會的混亂。（三）企業(yè)在食品供應(yīng)鏈的成熟度較低 我國先進的食品供應(yīng)鏈體現(xiàn)出小企業(yè)的低門檻、低效率、低標(biāo)準(zhǔn)，這對于我們實現(xiàn)食品行業(yè)的發(fā)展是非常不利的；此外，食品在國際

15、貿(mào)易中體現(xiàn)出速度慢、標(biāo)準(zhǔn)低、信息化程度低等弊端。（四）食品供應(yīng)鏈管理的效率較低 由于我國食品供應(yīng)鏈管理效率低下，造成食品生產(chǎn)的不規(guī)范，食品運輸物流的緩慢，銷售環(huán)節(jié)缺乏監(jiān)管等問題，必須提高管理效率才能滿足食品行業(yè)的不斷發(fā)展。3、基于麥當(dāng)勞肯德基供應(yīng)鏈管理的食品安全問題解決策略（一）完善食品安全預(yù)警體制 就剛剛發(fā)生的“福喜事件”來說，一旦其他國家查出有食品過期再加工的事情發(fā)生，就應(yīng)該將相關(guān)的情況進行報告，有關(guān)生產(chǎn)商、加工原料尤其是供應(yīng)渠道，我國應(yīng)該相應(yīng)的對國內(nèi)可能存在風(fēng)險的企業(yè)進行排查，保證國內(nèi)食品的安全。 “福喜”事件，讓我們知道：除了對自然災(zāi)害進行預(yù)警，對于食品安全也要開展預(yù)警體制建設(shè)，從檢測

16、技術(shù)、檢測標(biāo)準(zhǔn)等方面建設(shè)，并進行食品安全信息統(tǒng)計，應(yīng)對食品安全問題的出現(xiàn)。一旦問題出現(xiàn)，能夠快速進行處理，就不會再調(diào)查過程中延誤，對人民的身體健康造成更大的傷害10。(二)完善問題食品召回制度 在剛剛發(fā)生的“福喜”事件發(fā)生后，國家應(yīng)該及時做出反應(yīng)，首先停止福喜公司的所有供應(yīng)快餐店的繼續(xù)銷售，迅速進行全面檢查，及時對問題食品進行召回，以免黑心商家為了追求利益而不顧消費者健康繼續(xù)銷售。事件曝光后，國家采取召回措施明顯較慢，召回速度直接影響著是否有消費者繼續(xù)受害，至關(guān)重要。然而與國外相比，我國召回制度仍然不夠完善，缺乏可操作性，應(yīng)該更加完善召回制度。（三）提高企業(yè)在食品供應(yīng)鏈的成熟度7 企業(yè)在食品供

17、應(yīng)鏈中的成熟度體現(xiàn)在食品加工、處理的專業(yè)水平，能力和標(biāo)準(zhǔn)?！胞湲?dāng)勞肯德基福喜事件”體現(xiàn)出我國低門檻、低效率、低標(biāo)準(zhǔn)的小企業(yè)已經(jīng)無法滿足今天的需求；食品在國際貿(mào)易中體現(xiàn)出速度慢、標(biāo)準(zhǔn)低、信息化程度低等弊端，應(yīng)該最大可能實施食品供應(yīng)鏈優(yōu)化，是我國的食品安全方面盡快與國際接軌，盡快實現(xiàn)健全完善的供應(yīng)鏈管理。（四）大力提高食品供應(yīng)鏈管理的效率 對于此次“福喜事件”的發(fā)生，主要原因是我國食品行業(yè)監(jiān)管不力。加快建設(shè)食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)，爭取早日實現(xiàn)統(tǒng)一購買，統(tǒng)一物流，統(tǒng)一管理。提高食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，把現(xiàn)代物流的追蹤系統(tǒng)應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈管理中去，對于水果蔬菜等不易保存的食品實行綠色通道，專門保證和監(jiān)督在生產(chǎn)、加工、制造、派送、銷售的各個環(huán)節(jié)都能暢通無阻，最大程度的將最新鮮、最安全的食品送到消費者手里11。 此外，對于消費者方面，我們應(yīng)該大力呼吁大家購買食品的時候一定要看好保質(zhì)期，并對消費者宣傳食品安全方面的知識，提高大家對于食品好壞的識別能力，麥當(dāng)勞肯德基“洋快餐”不一定就是安全的，我們要相信自己的辨別能力，我們希望從各方面來提高食品的安全，盡最大的可能保障消費者權(quán)益。參考文獻1陳原.試論我國食品安全供應(yīng)鏈綜合管理J .生態(tài)經(jīng)濟.2007(5):280-282,289.2中華人民共和國食品衛(wèi)生法Z98211-193中國衛(wèi)生雜志，2006，13(3)：167