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文檔簡介

1、無明礬紅薯涼粉制作原料：紅薯淀粉50克、食鹽2克。一、制法：1拔漿：取紅薯淀粉置不銹鋼容器內(nèi)加人300克冷水調(diào)成淀粉懸濁液，靜置3-4小時見淀粉已經(jīng)完全沉淀后，再將上層的水倒掉：然后再加入300克冷水重新調(diào)成懸濁液等到淀粉完全沉淀后再倒去上層的水如此地反復(fù)操作四五次直至將紅薯淀粉拔至色澤白凈且無薯粉氣味。把拔過漿的紅薯淀粉放盆里摻入清水50克、鹽2克調(diào)成淀粉漿。2熬制：取凈鍋摻清水200克加熱至90時將淀粉漿慢慢地倒進(jìn)去，邊倒邊加熱接著用手勺不停地在鍋中順同一個方向攪動直至倒入的淀粉全部糊化變性由白色變?yōu)橥该鳡畹臐獬砟z體時再倒入方盤或是圓缽當(dāng)中晾涼，待其凝固成塊即是紅薯涼粉。二、制作要領(lǐng)1拔漿

2、要徹底。制作紅薯涼粉所用之淀粉都或多或少帶有紅薯的味道。因此在拔漿時要多拔幾次。以確保淀粉無異味。另外還應(yīng)當(dāng)注意氣候的變化尤其是夏季當(dāng)?shù)矸鄢恋砗?，要及時更換清水以防因氣溫過高而導(dǎo)致淀粉發(fā)酸2調(diào)配比例要恰當(dāng)。熬制涼粉時水與淀粉的比例以5：1為宜。若水量過少制成的涼粉雖然筋道足但是較硬口感也較差；而水量過多則涼粉又不易凝結(jié)成塊3熬制時先要控制好水溫。一般說來淀粉糊化的溫度為675。若水溫過低則可能因加入的淀粉液當(dāng)中含有大量的水而使鍋中的淀粉不能完全糊化；若水沸騰則加入的淀粉又可能糊化不均，出現(xiàn)粉疙瘩。此外，還應(yīng)當(dāng)注意淋淀粉液的速度。在淋入淀粉液時不可過快否則容易出現(xiàn)粉疙瘩最好是邊淋邊攪。這里要注意淀粉液應(yīng)當(dāng)淋入鍋的中心部位同時還要不停地用勺去攪動以便淀粉液能均勻地受熱糊化。三、涼粉的保存涼粉為現(xiàn)做現(xiàn)吃的食品一般情況下都是當(dāng)天制作當(dāng)天食用短時間內(nèi)保存時可用濕布將其蓋住而不

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