瑞士酒店的廚房管理

1、瑞士酒店的廚房管理  瑞士的酒店對餐飲特別重視，無論是城市酒店還是山村度假酒店，餐飲收入一般都超過客房收入，高的可占到酒店總收入的80%。瑞士酒店協(xié)會的星級評定標準規(guī)定，一星級酒店只需擁有客房5間，單從這一規(guī)定，便可以看出餐飲在酒店中的地位。   在瑞士，廚師受到了廣泛的敬重。在重大宴會即將結(jié)束前，宴會主持人總會請出值班廚師，并逐一介紹給客人，全部的客人會以掌聲及其他方式感謝廚師辛勤而又布滿創(chuàng)造性的勞動。一絲不茍的狠抓餐飲食品制作質(zhì)量在瑞士的廚房，可以看到醒目的法文標語，上面寫著：質(zhì)量重于生命！在國內(nèi)，看慣了標語，到了瑞士，才發(fā)覺國外標語其實一點也不比國內(nèi)少。瑞士

2、的廚房管理是嚴格出了名的，我認為做得最好的還是瑞士的餐前預(yù)備工作。法文叫做mise-en-place。這個法文單詞我在學校聽得耳朵快磨出了繭子，到了實習酒店這才發(fā)覺，從樓面到廚房，上上下下說的最多的也是這個單詞，可見瑞士人多么重視餐前預(yù)備工作。開餐前的檢查極為嚴格，瑞士廚師工作服的左邊有一個放置食品溫度計的小兜子，食品溫度計的使用是特別頻繁的，從熱湯到牛排的溫度測量都一絲不茍。瑞士廚房的行規(guī)要求供應(yīng)的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有特色、追求完美、永不滿意、永久力爭精益求精。特殊值得我們學習的還是瑞士的標準食譜的廣泛使用，它不但可以預(yù)示產(chǎn)量而且可以削減督導，高效率支配生產(chǎn)，同時削減勞動

3、成本，削減對存貨掌握的依靠。 主動征求客人意見 瑞士的酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業(yè)收入，就必需供應(yīng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價格要相宜，更要有推銷意識，所以經(jīng)?？梢钥吹饺鹗康膹N師在忙完手頭的菜品后常常去餐廳，到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。瑞士堂做的菜品許多，從牛排車上現(xiàn)切的牛排和火焰甜品的制作，都可以看到瑞士廚師活躍的身影。有的廚師還會收到客人給的小費哦。 加班的員工不受歡迎 “你明天早上不必來得太早，九點來足可以干完你的活了?！痹趯嵙暤木频陱N房常常聽到廚師長這樣支配工作，我覺得很驚奇，因為在國內(nèi)，加班是正常的，逢大型活動都需要提前上崗

4、，我好奇的問了廚師長，原來廚師長算得認真：在上班時間內(nèi)完全能勝任本職工作的員工，假如每天早來1小時，一個月就鋪張掉了31小時；比方他一個月的薪水是3000瑞士法郎，除去假期，每個月上班天數(shù)約是24天，按每天上班時間為10小時計算，每個小時付出的薪水就是12.5瑞士法郎。假如節(jié)約了這31個小時，就意味著省下了388瑞士法郎。而且，“來得早了，給我用的水電也多，這也是成本掌握的重要一項！”所以廚房管理者的觀點跟國內(nèi)有很大不同，來加班的屬下不光得不到上司的青睞，還往往要挨批評，要被懷疑是不是能力不足、對工作不能勝任，甚至還有被炒魷魚的危急。想做給客人吃？ 先把自己人“喂”好 瑞士酒店的老板非常重視員

5、工餐的質(zhì)量，由于西方社會普遍的生活水準較高，員工餐標準很高，員工餐頭盤、湯、主菜、甜點都是必不可少的，員工餐沒有特地的廚師，由于人工費用昂揚，只有讓廚房師傅兼做員工餐，往往是級別較低的學徒做員工餐，很少見到廚師剛到一個新的廚房，就能上出菜給客人老板可不放心。而給自己人做上幾天飯，最能體現(xiàn)出他的真實本領(lǐng)和心理素養(yǎng)。真正好的廚師，應(yīng)當熱愛的是烹飪本身，對吃自己菜的食客一視同仁；假如他因為把自己放在前邊而敷衍了事甚至鬧心情，這種人就很難保證他在真正面對客人時的出品的質(zhì)量。 一專多能 瑞士的酒店規(guī)模不是太大，加之勞動力成本很高，酒店就要求員工能從事多項工作，即我們通常所說的“一專多能”。在客人比較多的時候，各級管理者都能親自“操刀上陣”，不會出現(xiàn)“會管的不會做，會做的不會管”的現(xiàn)象。沒有看到廚師長在辦公室閑坐的時候，大部分時間都是在廚房忙個不停，重要客人的菜品都是由他親自制作的，是真正的實干精神。我實習的酒店有150個餐位，經(jīng)營三餐，還經(jīng)常要在私家花園舉辦燒烤和冷餐酒會，這樣的餐廳，廚房算上洗碗工（1人）才有5個人，每天上班師傅們幾乎沒有任何休息的時間，像陀螺一樣轉(zhuǎn)個不停，上廁所只有五分鐘的時