傳統(tǒng)釀酒工藝

1、傳統(tǒng)釀酒工藝（1）傳統(tǒng)釀酒：原料T浸泡T初蒸T燜糧T復(fù)蒸T攤涼T加曲T裝箱培菌T配槽T裝桶發(fā)酵T蒸餾T成品酒酒曲生料釀酒的特點(diǎn)及其工藝操作釀酒技術(shù)服務(wù)中心通過?生料釀酒，早在七八十年代曾經(jīng)熱過一時(shí)，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來，合肥 上千次的實(shí)驗(yàn)，終于研制岀一種能解決上述兩大難題的生料酒曲。經(jīng)過兩年多來幾十家酒廠的試驗(yàn)，取得了較為滿意的效果。一些 酒廠還進(jìn)入了規(guī)模化生產(chǎn)，充分表明了生料釀酒的先進(jìn)和優(yōu)越?，F(xiàn)將有關(guān)情況介紹如下。生料熟料兩種釀酒工藝對(duì)比以傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法工藝為例，其工藝流程：原料宀浸泡宀初蒸宀燜糧宀復(fù)蒸宀岀甑攤涼-加曲-裝箱培菌宀配糟宀裝桶發(fā)酵T蒸餾T成品酒。生

2、料釀酒工藝流程：生料+曲-發(fā)酵-蒸餾-成品酒。從上述兩種工藝流程對(duì)比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優(yōu)點(diǎn)：1、原料+水 +曲后就進(jìn)入發(fā)酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料、人工、時(shí)間、占地面積等等。2、生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節(jié)省了購買輔料的費(fèi)用人工等。3、按原料總量加入0.60.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲車間、購買各種添加劑的費(fèi)用及繁瑣的工藝操作。4、 生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術(shù)較為先進(jìn)的黑龍江普

3、通白酒為例，原料出酒率一般為48 53% （酒度以57.5%計(jì)），最高也只能達(dá)到 5556%。采用合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制的生料酒曲按上述工藝流程生產(chǎn)，玉米岀酒率能達(dá)到55% （酒度以65%計(jì)），大米岀酒率能達(dá)到65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的廠家反映，采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)的白酒，蒸餾岀來后不經(jīng)勾調(diào)即能達(dá)到一級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。綜上所述，生料釀酒是采用邊糖化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，把幾千年來的傳統(tǒng)技術(shù)的煩瑣、復(fù)雜的工藝流程簡(jiǎn)化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡(jiǎn)便，輕松生料釀酒酒曲的特點(diǎn)生料釀酒成敗的關(guān)鍵在于酒曲，

4、這種酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時(shí)將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而且還要保證有較高的岀酒率 和較完美的口感。合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制的生料酒曲具有如下特點(diǎn)：1、 能將任何含有淀粉或糖分的植物發(fā)酵成為酒精。淀粉岀酒率幾乎能達(dá)到100%。2、 這種酒曲不僅能釀制各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒 等等。3、利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。例如濃香型白酒，不僅工藝流程復(fù)雜，操作難度高，而且發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，出酒率低。如采用上述生料釀酒工藝流程生產(chǎn)，在發(fā)酵時(shí)加入適量的已酸菌液或加入 0.3 0.5%已酸已酯共同發(fā)酵蒸餾出來即為濃香型白酒。釀造黃酒也是如

5、此，在發(fā)酵時(shí)加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發(fā)酵，發(fā)酵完畢酒醪即具有黃酒香味。其它各種香型的 酒也是如此。因?yàn)楦鞣N不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質(zhì)，釀制出來的即是米香型或清香型白酒。4、上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸餾酒和酒精生產(chǎn)。釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲-發(fā)酵-過濾-澄清-勾調(diào)-殺菌（紫外線）-精濾-陳釀-裝瓶。采用此工藝技術(shù)完全不用燃料，節(jié)約能源95%以上。三、生料釀酒工藝操作要點(diǎn)1、 配料。糧水比為1:3;生料酒曲用量為原料總量的 0.60.7%。冷水

6、符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。2、原料粉碎為40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果應(yīng)去皮、去核并打成漿狀。3、入池水溫不超過 35C。最佳發(fā)酵溫度為 25'C 30C。超過30C者發(fā)酵期縮短；低于 20'C者，發(fā)酵期延長(zhǎng)。冬季生產(chǎn)可采 用溫水發(fā)酵。室溫低于 10C者不發(fā)酵。4、發(fā)酵開始后，每23天要充分?jǐn)嚢枰淮?，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢 采用密封厭氧方法發(fā)酵。5、 是否發(fā)酵完畢可發(fā)酵完畢的標(biāo)志，可采用下列表1、表2檢測(cè)法和觀察法確定。(1)成熟發(fā)酵醪(糧水比為 1:4)指標(biāo)鏡檢外觀糖度8X還原糖%帶渣總糖%濾渣總糖%酒精含量%總酸揮發(fā)酸酵母形態(tài)正常無雜菌&l

7、t; 0.5< 0.3< 1< 0.78-10< 0.5(2)觀察生料在發(fā)酵過程中的物理變化表2檢測(cè)項(xiàng)目發(fā)酵開始發(fā)酵旺盛發(fā)酵衰退發(fā)酵完畢眼看液面布滿小汽泡小汽泡增大，原料上下竄動(dòng)，翻 騰，如水沸狀。醪液由清變渾濁原料漂浮液面，氣泡減少， 少數(shù)原料仍在上下竄動(dòng)液面原料又沉入池底，醪液由渾濁變清， 整個(gè)發(fā)酵醪處于靜止?fàn)顟B(tài)耳聽有小氣泡爆裂 聲有似蠶吃桑葉之喳喳聲聲音減弱無聲鼻聞?dòng)形⑷醵趸嘉缎晾睕_鼻、熏眼，有酒精味和酒香味有酒香味，仍辛辣、沖鼻、 熏眼香味柔和，辛味、沖鼻、熏眼減弱口嘗酸甜適口或無 味甜味弱、酸味增加，有酒香味酸為主，無甜味有酒香及酒 精刺舌感酸而不甜，有酒

8、香味及米干水味測(cè)量水溫高于室溫12度高于室溫35度溫度下降與室溫基本相同檢測(cè)濃度3 5度23度12度0.5度以下(3)實(shí)例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，糧水比為1:3。發(fā)酵14天，酒醪檢測(cè)如下：酸度 1%、還原糖0.08、揮發(fā)酸1.26、淀粉0.14、殘總糖0.24、酒精度14.3。(4)最簡(jiǎn)便的方法是檢測(cè)發(fā)酵醪液的酒精度。取發(fā)酵液100ml、水100 ml、蒸餾出100 ml插入酒精表、校正溫度20C糧水比為1 : 3者，酒精度在10度以上；糧水比為1: 4者酒精度在8度以上，即說明發(fā)酵基本完畢。6、蒸餾。生料發(fā)酵完畢后用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設(shè)備仍可用傳統(tǒng)的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔（酒精蒸餾塔用

9、于白酒生產(chǎn) 只須用粗餾塔）。蒸餾操作技術(shù)與傳統(tǒng)的固態(tài)蒸餾相同。生料釀酒是采用全液態(tài)工藝，酒醪中有較多被溶解的蛋白質(zhì)高分子物 質(zhì)，尤其以大米為原料者，在蒸餾時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫上竄，如不注意即會(huì)造成淤鍋現(xiàn)象。蒸餾時(shí)，在酒醪內(nèi)適量加適量加入一 些單寧或精制植物油即可解決。如采用傳統(tǒng)蒸餾，應(yīng)將原來甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦與液面之間有最大距離，并在甑篦上鋪墊幾層紗布之 類的東西，以阻擋泡沫上竄。7、用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時(shí)岀現(xiàn)的問題和解決的辦法。據(jù)一些酒廠反映，用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時(shí)會(huì)出現(xiàn)酒度不高、酒尾多而長(zhǎng)的現(xiàn)象。如一酒廠投玉米150公斤，用甑桶蒸餾。得 42度酒91.5公斤、30度41公斤、30度以下酒

10、尾49公斤，其中僅有30%白酒達(dá)到60度。究其原因，是甑桶蒸餾液體缺乏蒸餾固體酒醅使蒸汽上升不斷受阻、冷凝而反復(fù)汽化、反復(fù)濃縮的機(jī)制。因此在使用甑桶 蒸餾時(shí)，應(yīng)如上述，將甑篦位置升到液面上方，而且多加幾道竹編甑篦，且每道甑篦均用紗布鋪墊，以起到多層阻撓蒸汽上升， 達(dá)到反復(fù)汽化、濃縮之目的，從而提高酒度，盡快追盡酒尾。?酒曲的選擇與使用方法：生料曲主要是多菌種多酶系？混合在一起的強(qiáng)化酵母。分為常溫型與高溫型，好的酒曲不但能把淀粉轉(zhuǎn)化為白酒，而且能生成多種香味物質(zhì)，釀出的酒有醇香，生料味少，由于生料曲屬于強(qiáng)化曲能把生料轉(zhuǎn)化成白酒，那么用于 熟料也完全可以，而且出酒率很高，發(fā)酵快。生料曲的用量一般為0.6-0.8%。室