獼猴桃感官評(píng)定與質(zhì)地剖面分析的相關(guān)性.docx

1、VoL39,No.l6,2018爵猴桃感官評(píng)定與質(zhì)地剖面分析的相關(guān)性張楊，梁怡蕾,潘琦雯，張文.（西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川綿陽621010）摘要：為確定將猴桃質(zhì)地的儀器測(cè)試方法是否反映人的真實(shí)感官，本研究以3種繇猴桃(海沃德、泰美、徐香)為對(duì)象，進(jìn)行感官評(píng)定與質(zhì)地剖面分析指標(biāo)間的相關(guān)性分析°結(jié)果表明：3個(gè)品種猗猴桃的感官評(píng)定與質(zhì)地剖面分析指標(biāo)間廣泛存在相關(guān)性，但相關(guān)系數(shù)不高(Irl=0.002-0.807)o采用逐步回歸分析建立各感官指標(biāo)的多參數(shù)預(yù)測(cè)模型，發(fā)現(xiàn)感官指標(biāo)預(yù)測(cè)值與實(shí)際值的相關(guān)系數(shù)均有不同程度提高。預(yù)測(cè)模型中海沃館、秦美、徐香孫猴桃感官指標(biāo)預(yù)測(cè)值與實(shí)際值間的相關(guān)

2、系數(shù)分別為0.3770.782、0.3700.895和0.490-0.764n在預(yù)刪模型的檢驗(yàn)中，以總體可模受度為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，其平均相對(duì)誤差分別為10.04%(海沃德)、9.78%(秦美)和11.09%(徐春)。本研究結(jié)果證明利用多質(zhì)構(gòu)指標(biāo)融合可以建立與感官評(píng)定更好地相關(guān)性。關(guān)鍵詞：孩猴桃，感官評(píng)定，質(zhì)地剖面分析，相關(guān)性分析CorrelationbetweentheSensoryEvaluationandTextureProfileAnalysisofKiwifruitZHANGYang.LIANGYi-lei,PANQi-wen,ZHANGWen,(CollegeofLifeSciencean

3、dEngineering.SouthwestUniversityofScienceandTechnology,Mianyang621010.China)Abstract:Inordertodeterminewhethertheinstrumentmeasurementfortextureevaluationofkiwifruilreflectsactualhumansense,threekiwifruitvarieties(4Hayward收稿日期：2017-11-24作者簡(jiǎn)介：張福（1995-）,女，本科，研充方向：農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)無損檢測(cè)，E-mail通訊作者：張文（1

4、988-）,翌，愕士，研完方向：農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)無損檢測(cè)，E-mail：zhangwaynel988?；痦?xiàng)目：西南科技大學(xué)博士菸金（16*159）；西南科技大學(xué)龍山學(xué)術(shù)人才科研支持計(jì)X'）（1712X546）；四川教育廳科研項(xiàng)目（18ZB0606）。,'QinMei'and*XuXiang*)wereusedtoinvestigatethecorrelationbetweensensoryevaluationandtextureprofileanalysis(TPA).Theresultsshowedthattherewasasignificantcorrelationbe

5、tweensensoryevaluationindicesandTPAindicesofthreevarietiesofkiwifruit.Ilowever,thecorrelationcoefficientswerenothigh(Irl=0.002-0.807)/fhemulti-parameterpredictionmodelforeachsensoryindexwasestablishedbystepwiseregressionanalysis.Itwasfoundthatthecorrelationcoefficientsbetweenthepredictedandactualval

6、ueofsensoryindexwereimprovedtosomeextent.Thecorrelationcoefficientsbetweenthepredictedandactualevaluationvaluesofthethreevarietiesofkiwifruitwere0.3770.782,0.3700.895,and0.4900.764,respectively.Inthevalidationofthepredictionmodel,theaveragerelativeerrorforoverallacceptabilitywas10.04%(*Hayward*),9.7

7、8%('QinMei*)and11.09%(4XuXiang*).Theresultsshowedthatmultitextureindicesfusioncouldestablishbettercorrelationwithsensoryindices.Keywords:kiwifriul;sensoryassessmentevaluation:textureprofileanalysis;correlationanalysis中圖分類號(hào):TS2O7.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào):1002-0306(2018)16-0243-06doi：10.13386/j.issnl002-0306.

8、2018.16.043引文格式:張楊,梁怡雷.潘琦雯，等.豺猴桃感官評(píng)定與質(zhì)地剖面分析的相關(guān)性JL食品工業(yè)科技,2018,39(16)：243-247,252.佛猴桃原產(chǎn)于中國(guó)湖南省湘西地區(qū)，民間栽培已有一千多年歷史，中國(guó)陜西、四川、河南等地均有分布。其果實(shí)一般為棚圓狀，早期外觀呈綠褐色，成熟后呈紅褐色，表面覆蓋濃密絨毛，其內(nèi)是呈亮綠色的果肉和一排黑色的種子。赫猴桃質(zhì)地柔軟，口感酸甜除含有耕猴桃堿、蛋白水解酶、單寧果膠和糖類等有機(jī)物，以及鈣、鉀、硒、鋅、倍等微量:元素和人體所需17種敘基酸外，還含有豐富的維生索C、菊萄酸、果糖、檸檬酸、蘋果酸等，因此深受廣大消費(fèi)者的喜愛I】。國(guó)內(nèi)外已有較多研究

9、采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)蘋果3）、梨q-m、香蕉.等水果以及牛排、奶酪等加工食品m”）進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試c但儀器測(cè)試所得指標(biāo)與人們的直接感官的關(guān)系尚未卜分明確，且針對(duì)徘猴桃展開質(zhì)構(gòu)測(cè)試的研究相對(duì)較少“F。本研究通過對(duì)秦美、海沃德和徐香3個(gè)品種佛猴桃在不同成熟階段進(jìn)行感官評(píng)定與質(zhì)地剖面分析，分析比較兩種測(cè)試方法的相關(guān)性。同時(shí)，利用合理的統(tǒng)計(jì)方法得到硬度（Hardness）、風(fēng)味（Flavor）、多汁性（Juicy）、色澤（Color）、組織狀態(tài)（Organizationstate）以及總體可接受度（Overall）的感官評(píng)定預(yù)測(cè)方程，并檢驗(yàn)得出模ScienceandTechnologyofFoodIndustry

10、型預(yù)測(cè)值與感官評(píng)定值間的準(zhǔn)確程度，探索才彌猴桃品質(zhì)的儀器測(cè)試與感官品質(zhì)的差異與聯(lián)系。1材料與方法1.1材料與儀器本研究選用分別產(chǎn)自陜西眉縣、陜西周至、浙江江山的海沃德、秦美和徐香佛猴桃各40個(gè)。TAXT2i型物性測(cè)試儀英國(guó)SlahleMicroSystems公司；YP502N電子天平上海精密科學(xué)儀器右限公司。1.2實(shí)驗(yàn)方法材料選取要求所有赫猴桃樣品大小均勾、表面無破損、內(nèi)部無擠壓損傷，可粗略分為碩、較硬、軟、較軟4個(gè)等級(jí)(以表示貓;猴桃的不同成熟階段),每個(gè)等級(jí)物猴桃均為(10±2)個(gè)。海沃德、秦美和徐香質(zhì)量范圍分別為(141.60±18.90).(150.77±

11、13.52)、(101.01±9.96)g;直徑范市I分別為(59.94±2.90),(61.67±2.32)、(54.63±2.64)mm；高范圍分另U為(70.74±5.00)、(71.86±4.22)、(69.83±2.79)mino122感官評(píng)定法感官評(píng)定小組由10名(5男5女)進(jìn)行相關(guān)專業(yè)訓(xùn)練的人員構(gòu)成。感官評(píng)定小組對(duì)每個(gè)品種按組逐個(gè)進(jìn)行6個(gè)指標(biāo)(硬度、風(fēng)味、多汁性、色澤、組織狀態(tài)、總體可接受度)的評(píng)分c每個(gè)樣品均取其中心部位果肉，均分為10等份，隨機(jī)編號(hào)。感官評(píng)定員獨(dú)立打分，不交流，不討論。評(píng)定每-個(gè)樣品洲均用清

12、水漱口，每個(gè)樣品評(píng)定間隔1min。參考陳鬲等、劉興余等、蒙名燕等次對(duì)感官評(píng)定的研究，制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表lo1.2.3質(zhì)地剖面分析法(Textureprofileanalysis,1TA)參照股俊等M、魏躍勝等皿研究中TPA測(cè)試法的相關(guān)內(nèi)容，給出測(cè)試參數(shù)的定義和具體設(shè)世數(shù)值：硬度(材料局部抵抗硬物壓入其表面的能力)、粘附度(固體表面剩余力場(chǎng)與其緊密接觸的固體或液體的質(zhì)點(diǎn)相互吸引發(fā)生粘附的程度)、彈性(變化的反應(yīng)程度)、粘結(jié)性(物質(zhì)粘結(jié)其本身或外加物質(zhì)的能力)、黏性(流體的內(nèi)摩擦)、咀嚼性(將半固體的樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量)、回彈性(導(dǎo)致物體形變的外力撤除后物體迅速恢復(fù)其原來形狀的能力

13、)。本研究選用P/100mm探頭,測(cè)試速度分為測(cè)前、測(cè)中以及測(cè)后速度，均為1mrn/so應(yīng)變10%.觸發(fā)力2N.兩次F壓間隔時(shí)間為5So1.3數(shù)據(jù)處理收集整理，去除感官評(píng)定中每一個(gè)琳猴桃所得最大值最小值后求平均數(shù)，用SPSS16.0和Excel2010軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。2結(jié)果與分析2.1海沃德?lián)坪锾业母泄僭u(píng)定與質(zhì)地剖面分析的相關(guān)性研究海沃德捌;猴桃的感官評(píng)定指標(biāo)間相關(guān)性結(jié)果見表2。海沃德密猴桃感官評(píng)定各指標(biāo)中，硬度與色澤、組織狀態(tài)顯著正相關(guān)(廠=0.562-0.67();風(fēng)味與多汁性、色澤以及、組織狀態(tài)顯著正相關(guān)(r=0.5060.762)；色澤與組織狀態(tài)顯著正相關(guān)(r=0.659)o說明海

14、沃德赫猴桃的質(zhì)地、外觀,、含水量和香甜程度等均具有廣泛的相關(guān)性。此外.可反映人的綜合感受以及偏好程度的總、體可接受度與上述各個(gè)指標(biāo)均顯首正相關(guān)(r=0.424-0.885),說明人對(duì)海沃德那猴桃的總體評(píng)價(jià)和感受取決于多個(gè)因素的共同作用C海沃德稔猴桃感官評(píng)定與質(zhì)地剖面分析指標(biāo)相關(guān)性結(jié)果見表3。質(zhì):構(gòu)硬度與色澤正相關(guān)(=0.363)，與多汁性顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.410),與感官硬度、組織狀態(tài)顯著正相關(guān)U=0.4810.630)。這與表1撈猴桃感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（總分10（）分）TableIStandardsforkiwifniitsensoryevaluation（totalscoreof100p

15、oints）評(píng)定指標(biāo)含義評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分(分)較碩1115硬度通過牙齒間或舌頭與上頜對(duì)禰猴桃果肉的壓迫感知軟硬適中610較軟1-5具有撈猴桃特有的香味，包括氣味和滋味，通過嗅覺與味覺感知有較濃窿的粽猴桃的香味和甜味,無異味11-15風(fēng)味掰猴桃香味和甜味較弱，無異味610無香味和甜味.或右K他異味15果肉飽滿多汁11-15多汁性掰猴桃被咀嚼時(shí)在口腔中產(chǎn)生的汁液最的多少果肉汁液St一般6-10果肉汁液批較少15狒猴桃果肉呈現(xiàn)出的顏色，顏色深淺，明暗程度顏色鮮艷明亮11-15色澤顏色略暗沉610顏色暗沉無光澤15口感細(xì)膩.軟硬彈性適中，無粗糙渣感11-15組織狀態(tài)猗猴桃果肉在口中的顆粒感強(qiáng)度口感稍硬或稍

16、軟，彈性較差,或略帶漁感610口感過硬或過軟彈性差，渣感明顯15綜合帝猴桃的外觀、色澤、風(fēng)味、II感和硬度，即評(píng)價(jià)員的總體感受很好.總體滿意17-25總體可接受度一般，可以接受9-16很差，較難接受18Uol.39,No.16,2018表2海沃德稔猴桃感官評(píng)定各指標(biāo)間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table2Pearsoncorrelalioncoefficientsbetweensensoryevaluationindicesof*Haywanl,指標(biāo)硬度風(fēng)味多汁性色澤組織狀態(tài)總休可接受度硬度1風(fēng)味0.5431多汁性-0.3120.5061色澤0.670*0.762,0.0941組織狀態(tài)0.562,0.6

17、62.0.1720.659*1總體可接受度0.424.0.885,0.5560.7240.691.1注：*表示具有顯著相關(guān)性(p<0.05),*表示具有極顯著相關(guān)性(p<0.01)；表3表7同。表3海沃德秣猴桃感官評(píng)定與質(zhì)地剖面分析各指標(biāo)間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table3PearsoncorrelationcoefficientsBetweensensoryandtextureprofilesanalysis(TPA)indicesof4Hayward指標(biāo)硬度風(fēng)味多汁性色澤組織狀態(tài)總體可接受度硬度0.630,0.040-0.410"0.3630.481,0.097粘附度0.1

18、02-0.194-0.642,-0.032、0.064-0.309彈性0.523.0.258-0.0150.2910.2340.221粘結(jié)性0.5430.445,0.641,0.374*0.2650.337*黏性0.525,0.162-0.429,0.458"0.489,0.191咀嚼性0.5930.222-0.437.0.516*0.548*0.244回彈性0.537,0.422'-0.0340.379*0.2180.296Rahman等2,1,Meullenet等"和Szczesniak等”得出質(zhì)構(gòu)儀壓縮法中硬度與多個(gè)感官指標(biāo)具有顯著相關(guān)性的結(jié)論一致。粘附度與多

19、汁性呈顯著負(fù)相關(guān)(=-0.642)；彈性與感官硬度顯著正相關(guān)(r=0.523),說明硬度越大樣品抗形變能力越強(qiáng)。粘結(jié)性與多汁性顯若正相關(guān)(r=0.641)，殷俊等W的研究中也表明：含水量較高的樣品，在產(chǎn)生較大的形變時(shí)不易斷裂，從而呈現(xiàn)較高的粘結(jié)性。黏性與感官硬度、色澤以及組織狀態(tài)顯著正相關(guān)(r=0.458-0.525),與多汁性顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.429);咀嚼性與感官硬度、色澤和組織狀態(tài)顯著正相關(guān)(r=0.516-0.593)，與多汁性顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.437),說明樣品的硬度越大，咀嚼所需能雖越多，H含水量越高，硬度越低。回彈性與風(fēng)味、色澤正相關(guān)(r=0.3790.422)，與感官硬

20、度顯著正相關(guān)(r=0.537),說明P1彈性越高.樣品的氣味、風(fēng)味、外觀和質(zhì)感越好。2.2秦美密猴桃的感官評(píng)定與質(zhì)地剖面分析的相關(guān)性研究秦美赫猴桃的感官評(píng)定指標(biāo)問相關(guān)性結(jié)果見表4。感官評(píng)定各指標(biāo)中總體可接受度與其它感官指標(biāo)均顯若正相關(guān)(r=0.516-0.898)；硬度還與風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)顯著正相關(guān)(r=0.7900.844)；風(fēng)味還與多汁性、色澤以及組織狀態(tài)顯蓍正相關(guān)(r=0.582-0.933);多汁性還與色澤、組織狀態(tài)顯著正相關(guān)(r=0.462-0.508);色洋還與組織狀態(tài)顯著正相關(guān)(=0.875)?？梢娗孛泪艉锾业念伾?、氣味和口感香甜、細(xì)膩程度都存在著不同程度的相關(guān)性，從而影響人

21、的綜合感受與評(píng)價(jià)。泰美赫猴桃感官評(píng)定與質(zhì)地剖面分析指標(biāo)相關(guān)性結(jié)果見表5。質(zhì)構(gòu)硬度與感官硬度、風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)和總體可接受度賓著正相關(guān)(r=0.5890.776),說明秦美佛猴桃的多個(gè)感官指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)儀壓縮法中的硬度相關(guān)。粘附度與多汁性、組織狀態(tài)和總體可接受度正相關(guān)(r=0370-0.434),但相關(guān)程度較低。除與多汁性相關(guān)程度低(r=-0.259)夕卜，彈性與各個(gè)感宜指標(biāo)呈顯著負(fù)相關(guān)(Irl=0.625-0.732),這可能是因?yàn)榍孛篮蘸锾业膹椥耘c硬度在一定范ll；l內(nèi)才成正比例關(guān)系，導(dǎo)致其與海沃德佛猴桃的結(jié)論不一致，彈性越大，其色澤、風(fēng)味、口感和人的總體感受越差。粘結(jié)性與多汁性顯著正相關(guān)(

22、r=0.645),這與海沃德林猴桃中的結(jié)果相近。黏性、咀嚼性與除多汁性以外的指標(biāo)顯著正相關(guān)(r=0.6270.807,r=0.588-0.788),說明硬度越大，秦美佛猴桃的色澤、組織狀態(tài)越好，黏性也越大,咀嚼所需能址越多?；貜棻?秦美繇猴桃感官評(píng)定各指標(biāo)間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table4Pearsoncorrelalioncoefficientsbetweensensoryevaluationindicesof'QinMei指標(biāo)硬度風(fēng)味多汁性色澤組織狀態(tài)總體可接受度硬度1.000風(fēng)味0.790,1.000多汁性0.1180.582*1.000色澤0.824,0.853,0.462,1.0

23、00組織狀態(tài)0.844-0.933,0.458,0.875.1.000總體可接受度0.740,0.898,0.508,0.7810.877,1.000ScienceandTechnologyofFoodIndustry表5秦美舔猴桃感官評(píng)定與質(zhì)地剖面分析各指標(biāo)的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table5Pearsoncorrelationcoefficientl>elweensensoryandtextureprofilesanalysis(TP/)indicesof*QinMei指標(biāo)硬度風(fēng)味多汁性色澤組織狀態(tài)總體可接受度硬度0.776*0.713*0.0740.589*0.6960.718粘附度0.3

24、450.335().370.0.2610.434*0.415.彈性-0.677*-0.731-0.259-0.625-0.720,-0.732,粘結(jié)性-0.546-0.733-0.245-0.550s,-0.672,-0.682"黏性0.8070.702,().0750.627,0.704*0.687*咀嚼性0.788"0.646,0.0020.588"0.659,0.63(廣回彈性-0.538,-0.744-0.306-0.560,-0.691,-0.676*表6徐香佛猴桃感官評(píng)定各指標(biāo)間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table6Pearsoncorrelationcoeff

25、icientsbetweensensoryevaluationindicesof,XuXiang,指標(biāo)硬度風(fēng)味多汁性色澤組織狀態(tài)總體可接受度硬度1風(fēng)味0.380*1多汁性0.1340.5911色澤0.8260.7310.345*1組織狀態(tài)0.9320.4380.1240.875,1總體可接受度0.797*0.633"0.338.0.9440.8901表7徐香撈猴桃感官評(píng)定與質(zhì)地剖面分析各指標(biāo)的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table7Pearsoncorrelationcoefficientslietweensensoryandtextureprofilesanalysis(TPA)indiceso

26、f*XuXiang*指標(biāo)硬度風(fēng)味多汁性色澤組織狀態(tài)總體可接受度硬度0.594*0.274-0.0120.513,0.499,0.466*粘附度0.185().0860.1290.2280.1940.147彈性0.357.0.712'0.490,0.676,0.379*0.608,粘結(jié)性0.354.0.708,0.468*0.689,0.418八0.662,黏性0.626.0.4980.1650.6870.577.0.642咀嚼性0.619-0.554().2190.723,0.584,0.676*回彈性0.317.0.7060.478*0.6590.371"0.625性和彈性

27、類似，除與多汁性相關(guān)程度低(r=-0.036)外.與各個(gè)感官指標(biāo)呈顯著負(fù)相關(guān)(I"=0.538-0.744)，這與海沃德赫猴桃有較大差異。2.3徐香撈猴桃的感官評(píng)定與質(zhì)地剖面分析的相關(guān)性研究徐香誑猴桃的感官評(píng)定指標(biāo)間相美性結(jié)果見表6。感官評(píng)定各指標(biāo)中硬度與風(fēng)味相關(guān)(r=0.380),但相關(guān)系數(shù)低于0.5。與色澤、組織狀態(tài)以及總體可接受度顯著相關(guān)(/=0.7970.932),這表明徐香的硬度越高，果肉成色越好，顆粒感越弱，質(zhì)地越細(xì)膩；風(fēng)味與多汁性、色澤、組織狀態(tài)以及總體可接受度均呈顯著相關(guān)性(r=0.438-0.731)，其中與組織狀態(tài)相關(guān)性較差。說明徐香的氣味、外觀顏色、汁感等與人作

28、出的總體判斷緊密相聯(lián)°多汁性與色澤、總體可接受度相關(guān)相關(guān)程度低(r=0.3380.345)，與海沃德、秦美中得到的結(jié)果相近。色澤與組織狀態(tài)、總體可接受度顯著相關(guān)(r=0.875-0.944)；組織狀態(tài)與總體nJ接受度顯著相關(guān)(r=0.890),說明徐香佛猴桃的果肉色澤越鮮艷明亮，其組織越細(xì)膩無渣感，總體評(píng)價(jià)越高O徐香彩猴桃感官評(píng)定與質(zhì)地剖面分析指標(biāo)相關(guān)性結(jié)果見表7。質(zhì)構(gòu)硬度與感官硬度、色澤、組織狀態(tài)以及總體可接受度顯著正相關(guān)(r=0.4660.594),這與海法德和秦美相似.但相關(guān)系數(shù)整體低于前兩個(gè)品種；粘附度與各個(gè)感官評(píng)定指標(biāo)均存在低相關(guān)性(r<0.5)o粘結(jié)性與感官硬度正相

29、關(guān)(=0.354),與其余感官指標(biāo)顯著正相關(guān)(r=0.4】80.708),說明徐香辮猴桃的粘結(jié)性越大，汁感越遙，其色澤、香味、口感等更好。黏度與咀嚼性均與除多汁性外的感官指標(biāo)顯著正相關(guān)(r=0.498-0.687,r=0.554-0.723),這與秦美爵猴桃相似，但異于海沃德耕猴桃，這可能是不同品種殊猴桃間質(zhì)地特性差異的表現(xiàn)。2.4感官評(píng)定指標(biāo)的預(yù)測(cè)模型感官評(píng)定指標(biāo)預(yù)測(cè)模型的建立以質(zhì)地剖面分析指標(biāo)為自變量(X),感官評(píng)定指標(biāo)(Y)為因變量，采用逐步多元線性回歸分析建立預(yù)測(cè)模型，3個(gè)品種佛猴桃各感官指標(biāo)的回歸方程如表8所示。可以行出，通過逐步回歸分析后，部分預(yù)測(cè)模型篩選出多自變雖.這些預(yù)測(cè)模型的

30、感官評(píng)定指標(biāo)預(yù)測(cè)位與實(shí)際值的相關(guān)系數(shù)與前文中每個(gè)感官評(píng)定指標(biāo)與每個(gè)質(zhì)地剖面分析指標(biāo)單獨(dú)的相關(guān)系數(shù)(表3、表5和表7)相比，均有不同程度的提高。這說明經(jīng)逐步回歸分析舍去相關(guān)性差的指標(biāo)后，可提尚感官指標(biāo)預(yù)測(cè)模型的準(zhǔn)確性，這有利于更好地對(duì)豺猴桃的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估。單閂變量的預(yù)測(cè)模型沒分椅檢割Uol.39,No.l6,2018表8舔猴桃感官評(píng)定指標(biāo)的預(yù)測(cè)模刑1'able8Predictionmodelsofsensoryevaluationindicesofkiwifniits感官評(píng)定感官評(píng)定指標(biāo)的回歸方程注:r為回歸方程預(yù)測(cè)值與實(shí)際值的相關(guān)系數(shù);X（-X6分別為質(zhì)構(gòu)硬度、粘附度、花住、粘結(jié)性、黏

31、性、咀嚼性和回彈性。指標(biāo)海沃德r秦美r徐香rY=18.321+0.012#Y=20.938-22.086X3硬度-0.005X1-19.029X30.782-0.002X|+0.006X60.895Y=1.173+0.001Xs0.626(p<0.01)+0.143X2(p<0.05)(p<0.05)Y=13.931-13.883X7Y=10.288+2.475X4Y=4.225+5.368X,風(fēng)味0.445+0.002X5+0.112X20.8790.712(p<0.05)+0.0001X|(p<0.05)(p<0.01)多汁性Y=10.886-O.OO3

32、X20.677Y=10.243+0.058X20.370Y=5.235+5.I67X；,0.490+0.0001X4(p<0.01)(p<0.05)3<005)Y=13.044+0.0012X6Y=20.045-13.812X3Y=7.727+().005Xfc色澤0.516+0.003X6-0.001X|0.8140.761(p<0.05)-0.003Xs(p<0.01)(p<0.01)組織狀態(tài)Y=11.042+0.001X60.548Y=16.559-10.118X30.809Y=6.824+0.001Xft0.584(p<0.05)+O.OOOX

33、5(p<0.()5)(p<().01)總體Y=14.267+3.662X,Y=24.435-12.565X：Y=1.999+0.001X6可接受度(p<0.05)0.337+0.000X|(p<0.05)0.802+33.278X,33.936X70.764(pv0.05)有提高相關(guān)系數(shù)。秦美和徐香赫猴桃的多汁性預(yù)測(cè)值與實(shí)際值的相關(guān)系數(shù)較低，這可能是因?yàn)槠涠嘀詢H與單一質(zhì)構(gòu)指標(biāo)存在相關(guān)性且相關(guān)系數(shù)較低。在Mehinagic等少對(duì)蘋果的研究中指出.多汁性無法通過簡(jiǎn)單的線性回歸模型模擬。說明多汁性可能屬于較為復(fù)雜的屬性，需要更多的變量:進(jìn)行預(yù)測(cè)。而海沃德耕猴桃總體可接受度預(yù)

34、測(cè)值與實(shí)際值的相關(guān)系數(shù)較低，這與秦美和徐香稔猴桃不同，這種差異可能是由于品種之間的特性差異造成C感官評(píng)定指標(biāo)預(yù)測(cè)模型的檢驗(yàn)針對(duì)上述表8中所得到感官評(píng)定指標(biāo)的預(yù)測(cè)模型求出感官評(píng)定預(yù)測(cè)值，與感官評(píng)定實(shí)際值（去掉最大值和最小值求得平均值）進(jìn)行比較并計(jì)算其誤差的大小，檢驗(yàn)結(jié)果見表9。儀器測(cè)侗:與感官評(píng)定實(shí)際值的平均相對(duì)誤差在4%18%左右。對(duì)海沃德狙;猴桃的感官評(píng)定預(yù)測(cè)模型中，平均相對(duì)誤差最小為6.44%,最大為14.26%。徐香耕猴桃的硬度誤差最大，達(dá)到17.25%o這可能是由于徐香狒猴桃個(gè)體較小.平均值為100.01g,導(dǎo)致感官評(píng)定中旃猴桃被均分入嘴后舌與樣品接觸面較小，同時(shí)由于人們的感官靈敏度有

35、限，致使產(chǎn)生感覺上的偏差。Harker等盆也表示即便是訓(xùn)練有素的小組在也可能存在靈敏度差異。秦美舔猴桃則風(fēng)味誤差較大，為16.24%。趙金梅等的研究發(fā)現(xiàn)秦美與海沃德、紅陽、金美等稔猴桃在風(fēng)味上存在差異，并解釋此現(xiàn)象很可能與可溶性固形物組成與含量不同有關(guān)，故這可能是由于秦美捽猴桃的風(fēng)味與另外兩個(gè)品種的不同，影響評(píng)定小組的判斷C3結(jié)論不同品種佛猴桃共有的特色各異，其質(zhì)地也各表9彌猴桃感官評(píng)定預(yù)測(cè)模型的檢驗(yàn)結(jié)果Table9Resultsofvalidationofsensorypredictionmodel感官評(píng)定指標(biāo)-平均相對(duì)誤差海沃德秦美徐香硬度14.26%14.52%17.25%風(fēng)味10.74

36、%16.24%7.91%多汁性12.28%14.73%12.11%色澤6.44%11.98%10.22%組織狀態(tài)7.05%10.87%10.47%總體可接受度10.04%9.78%11.09%注：平均相對(duì)誤差=（£樣品i相對(duì)誤差）/n,n=40,樣品i相對(duì)誤差=I樣品i預(yù)測(cè)值-樣品i實(shí)際值1/樣品i實(shí)際值x100%o不相同。這些質(zhì)地特性的異同處通過感官評(píng)定和質(zhì)地剖Iftl分析兩種評(píng)估辦法.得到不同程度的反映。以逐步回歸分析建立各感官指標(biāo)的預(yù)測(cè)模型可提高感官指標(biāo)預(yù)測(cè)值與評(píng)定值間的相關(guān)性，從而提高質(zhì)地剖面分析反映佛猴桃感官品質(zhì)的準(zhǔn)確性。但這種提高對(duì)海沃德和秦美佛猴桃較為顯著，對(duì)徐香佛猴桃

37、不明顯。在3個(gè)品種赫猴桃的感官指標(biāo)預(yù)測(cè)模型中，總體可接受度作為感官評(píng)定綜合性指標(biāo)，其預(yù)測(cè)值與點(diǎn)實(shí)值的F均相對(duì)誤差在10%左右，其準(zhǔn)確程度表明質(zhì)地剖面分析對(duì)貓;猴桃品質(zhì)的全面表達(dá)以及人們直觀感官的整體反映還有一定的差距。本研究中不同品種舔猴桃的感官評(píng)定與質(zhì)地削而分析間同時(shí)存在較強(qiáng)的相關(guān)性和差異性，這與其品質(zhì)特性有關(guān)，也與其對(duì)兩種測(cè)試方法的適用程度有關(guān)。質(zhì)地剖面分析可作為佛猴桃品質(zhì)評(píng)定與把控的參考依據(jù)，從而促進(jìn)稔猴桃品質(zhì)的提升。但影響物猴桃質(zhì)地的因素繁多，不同品種間異同點(diǎn)共存，要（下轉(zhuǎn)第252頁）ScienceandTechnologyofFoodIndustrybetweenthermalden

38、aturationofporc-inemuscleproteinsandwater-holdingcapacityJJ.JournalofFoodScience,2002,67(5)：1642-1647.15 田雪.肉類在凍結(jié)過程中的變化J.肉類研究,2003(2)：38.16 姜晴晴，劉丈娟，魯璃，等.冷凍與凍結(jié)處理對(duì)肉類品質(zhì)影響的研究進(jìn)展JL食品工業(yè)科技,2015,36(8):384-389.17 MMFarouk,KJWieliczko,IMerts.Ultra-fastfreezingandlowstoragetemperaturesarenotnecessarytomaintaint

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