食品安全的思考

1、食品安全的思考徐步進浙江大學、浙江省核學會 “民以食為天，食以安為先”，安全、營養(yǎng)、口味是食品的三個要素，其中，安全又是消費者選擇食品的首要因素。食品是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)，食品安全關乎千家萬戶、關系社會穩(wěn)定，不僅直接關系人類的健康生存，而且還嚴重影響著經(jīng)濟和社會的發(fā)展。農(nóng)源性食品在人類食品中占有獨特的地位。種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)或其發(fā)酵產(chǎn)品是人類食品中最大量、最重要的來源。日益加劇的環(huán)境污染和頻繁發(fā)生的食品安全事件，對人們的健康和生命造成了巨大的威脅，近年來國際上食品安全事件頻發(fā)，日本的大腸桿菌O157流行事件；英國的瘋牛病事件；歐州的二惡英事件等。我國的食品安全現(xiàn)狀也令人堪憂，“蘇丹紅食品

2、”、“孔雀石綠”、雀巢奶粉碘超標、“三聚氰胺事件”、“病死豬”、“毒生姜”、“假羊肉”、“超標鎘大米”，今年的“恒天然乳制品的細菌污染”等等，令國人“談食色變”。食品安全問題已成為人們關注的熱點、政府關注的焦點之一。一、食品污染物1983年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑法規(guī)委員會（CCFA）第十六次會議規(guī)定：凡不是有意加入食品中，而是在生產(chǎn)、制造、處理、加工、填充、包裝、運輸和貯藏等過程中帶入食品的任何物質(zhì)都稱為污染物，但不包括昆蟲碎體、動物毛發(fā)和其他不尋常的物質(zhì)；殘留農(nóng)藥也應算是污染物。由此可見，食品污染物有：化肥、農(nóng)藥、抗菌素、激素、藥物和包裝材料溶出物等。二

3、、影響我國食品安全的因素 （一）微生物及寄生蟲污染  微生物危害是食品安全最大的危害,也是食源性疾病的最大禍根。食品生物污染是指有害的病毒、細菌、真菌和寄生蟲污染食品。這種污染的危害主要為：使食品腐敗、變質(zhì)、霉爛，破壞其食用價值；有害微生物在食品中繁殖時產(chǎn)生毒性代謝物，如細菌外毒素和真菌毒素，人攝入后可引起各種急性和慢性中毒；細菌隨食物進入人體，在腸道內(nèi)分解釋放出內(nèi)毒素，使人中毒；細菌隨食物進入人體侵入組織，使人感染致病。食品生物污染源是含有有害生物的土壤、水體、飄浮在空中的塵埃、人和動物的胃腸道、鼻咽和皮膚的排泄物和它們的氣溶膠，它們或直接污染食品,或經(jīng)由人、鼠、昆蟲、加

4、工設備、用具、容器、運輸工具等間接污染食品。如果動、植物感染患病，則以這種動、植物為原料加工制成的食品，也會含有大量微生物，這稱為原始性污染。這些有害生物對人的危害程度，主要取決于致病微生物和寄生蟲的病原性、人和生物的感受性以及環(huán)境條件三個因素。微生物可分為有益微生物和致病微生物兩大類。有益微生物可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。常見致病微生物有大腸菌群、耐熱大腸菌群、埃希氏大腸菌、出血性大腸菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌屬、致病性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、彎曲菌屬、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭菌、亞硫酸鹽還原菌、耶爾森氏菌、蠟樣芽孢桿菌、假單胞菌屬、溶血性鏈球菌、糞鏈球菌、平酸

5、菌、霉菌和酵母菌、腸桿菌科、腸球菌等。防止食品生物污染，首先應注意食品原料生產(chǎn)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，避免人畜糞便、污水和有機廢物污染環(huán)境,防止和控制作為食品原料的動、植物病蟲害,在收獲、加工、運輸、貯存、銷售等各個環(huán)節(jié)防止食品污染。其次是在食品可能受到微生物污染的情況下，采取清除、殺滅微生物或抑制其生長繁殖的措施，如各種高低溫和化學消毒、冷藏和冷凍、化學防腐、干燥、脫水、鹽腌、糖漬、罐藏、密封包裝、輻射處理等。天然毒素是一大類生物活性物質(zhì)的總稱，包括動物毒素、植物毒素和微生物毒素等，也可分為海洋毒素和農(nóng)業(yè)毒素。海洋毒素是由海洋中的微藻或者海洋細菌產(chǎn)生的一類生物活性物質(zhì)的總稱。由于這些毒素通常是通過海

6、洋貝類或魚類等生物媒介造成人類中毒，因此這些毒素常被稱作貝毒或魚毒（或貝類毒素和鰭類毒素）。農(nóng)業(yè)毒素，除在海洋生物中發(fā)現(xiàn)的自然毒素外，在農(nóng)源性食物中發(fā)現(xiàn)了許多自然毒素。主要有真菌毒素，黃曲霉毒素，桔霉素，環(huán)匹克尼酸，麥角生物堿，伏馬菌素，赭曲霉毒素，棒曲霉毒素，雜色曲霉毒素，單端孢霉烯族毒素，玉米赤霉烯酮。植物自己產(chǎn)生的毒素，如馬鈴薯的綠色部分所產(chǎn)生的茄堿,綠色豆中的phasine，樹薯(manioc)中的cyanogenic化合物等。病毒性污染，如甲型肝炎病毒（HAV）、諾沃克病毒（SRSV）、瘋牛病病毒（BSE）和口蹄疫病毒（FMD）等。 （二）農(nóng)藥及其它化學物質(zhì)污染 

7、 近年來困擾食品安全的化學污染物主要來自農(nóng)藥和其它化學物質(zhì)。由于濫用農(nóng)藥，造成在食品中的殘留成為食品污染的焦點。 1、農(nóng)藥污染 農(nóng)藥概念包括植物生長調(diào)節(jié)劑、脫葉劑、干燥劑、水果瘦化劑或苗牙抑制劑以及產(chǎn)前和產(chǎn)后儲藏運輸過程中產(chǎn)品防腐劑”。有機氯農(nóng)藥：有機氯農(nóng)藥是我國最早大規(guī)模使用的農(nóng)藥。盡管在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中已經(jīng)禁用多年，但由于性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解和其高脂溶性，所以食品仍有機氯農(nóng)藥殘留。有機磷農(nóng)藥：由于其防治對象多，應用范圍廣，在環(huán)境中降解快，殘毒低等特點，在生產(chǎn)中仍是使用量最大的農(nóng)藥，但研究表明，在某些環(huán)境條件下也會有較長的殘存期，并在動物體內(nèi)產(chǎn)生蓄積作用。 2、其它化學

8、物質(zhì)污染  化學物質(zhì)污染對食品安全的潛在威脅已經(jīng)成為一個不容忽視的問題。對人類健康有直接影響的化學物質(zhì)約有200余種,它們進入人體后能夠影響和擾亂生物體的內(nèi)分泌系統(tǒng),又稱為環(huán)境激素。這些物質(zhì)在體內(nèi)累積達到一定濃度時,將導致人體組織發(fā)生病變。（三）獸藥及飼料添加劑造成的動物性食品污染獸藥的廣泛施用，帶來的不僅是畜牧業(yè)的增產(chǎn)，同時其殘留和動物性食源中毒現(xiàn)象也屢見發(fā)生。獸藥是指用于預防、治療、診斷畜禽等動物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)(含飼料藥物添加劑)。包括：血清、菌(疫)苗、診斷液等生物制品；獸用的中藥材、中成藥、化學原料藥及其制劑；抗生素、生化藥品、

9、放射性藥品等。獸藥殘留是指動物產(chǎn)品可食部分中殘留的獸藥及代謝化合物，以及與其相關獸藥所產(chǎn)生的雜質(zhì)。（四）重金屬對農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染，通過生物鏈導致農(nóng)產(chǎn)品污染重金屬指比重大于4或5的金屬，有40余種，如銅、鉛、鋅、鐵、鈷、鎳、釩、鈮、鉭、鈦、錳、鎘、汞、鎢、鉬、金、銀等。盡管錳、銅、鋅等重金屬是生命活動所需要的微量元素，但是當她們超過一定濃度時對人體也有毒害。重金屬開采、冶煉、廢氣排放、污水灌溉、汽車尾氣排放和使用重金屬制品等人為因素，使其進入大氣、水、土壤或生態(tài)系統(tǒng)中，以各種化學狀態(tài)或化學形態(tài)存在，可在水體、藻類和底泥中積累，被魚類或貝類的體表吸附，產(chǎn)生食物鏈濃縮，從而造成公害。其危害程度取決于重

10、金屬在環(huán)境、食品和生物體中存在的濃度和化學形態(tài)。（五）添加劑造成的食品安全問題添加劑是食品生產(chǎn)加工中必不可少的基礎配料，日本、美國和中國規(guī)定的食品添加劑，則均包括食品營養(yǎng)強化劑。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入的化學合成或天然物質(zhì)。違規(guī)超量或添加非食用成分或有毒有害物質(zhì)等均給人們的健康帶來嚴重的威脅，給食品安全造成重大隱患。另一需要關注的問題是動物飼料添加劑。它是指在飼料加工、制作、使用過程中添加的少量或者微量物質(zhì)，包括營養(yǎng)性飼料添加劑、一般飼料添加劑和藥物飼料添加劑。營養(yǎng)性飼料添加劑是指用于補充飼料營養(yǎng)成分的少量或者微量物質(zhì)，包括飼料級氨基酸、維生素

11、、礦物質(zhì)微量元素、酶制劑、非蛋白氮等；一般飼料添加劑是指為保證或者改善飼料品質(zhì)、提高飼料利用率而摻入飼料中的少量或者微量物質(zhì)；而藥物飼料添加劑是指為預防、治療動物疾病而摻入載體或者稀釋劑的獸藥的預混物，包括抗球蟲藥類、驅(qū)蟲劑類、抑菌促生長類等。（六）食品安全標準體系滯后我國食品安全標準體系中有國家、行業(yè)、地方、企業(yè)等不同的食品行業(yè)標準，數(shù)量都超過千項；國家標準又分衛(wèi)生標準和產(chǎn)品質(zhì)量標準（由基礎標準、產(chǎn)品標準、行為標準和檢驗方法標準組成的國家食品標準體系）。盡管這個食品標準體系較為龐雜，但無論與食品安全形勢的實際需求、還是與國際食品安全基本標準相比，都還有較大差距。（七）還存在其它一些影響食品安

12、全的因素，食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范。在食品收購、儲藏和運輸過程中，違法使用不合格的容器和包裝材料，過量使用防腐劑、保鮮劑，銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品等；在食品生產(chǎn)、經(jīng)營與管理機構(gòu)中懂得食品安全專業(yè)知識的技術人員、能為消費者把好食品安全衛(wèi)生關的技術人員極其匱乏；安全檢驗檢測機構(gòu)分布在農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家質(zhì)檢總局等多個政府部門，檢測人員分散，切入點和管理手段基本相仿，新的快速、靈敏的檢測手段，如基因探針、多聚酶鏈反應等分子生物學技術已應用于食源性病原體檢驗，但目前主要還局限在科研單位應用，影響了食品安全的監(jiān)督力度和震懾威力；管理不到位，食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費還不能完全適應實際工作的需

13、要等，都給食品安全保障帶來了隱患。二、輻照技術在食品安全保障中的地位與作用食品輻照處理有許多優(yōu)點：節(jié)能、安全、實用，可進行規(guī)模化商業(yè)生產(chǎn)，對食品食用和營養(yǎng)品質(zhì)影響小，與某些傳統(tǒng)處理技術在價格上也有一定的競爭優(yōu)勢等等。不是所有的食品問題都可用輻射技術能解決的，利用輻射技術進行食品加工，應有所為有所不為。個人認為輻射技術應主要應用于食品或食品原料的保鮮、延長食品貨架期，動、植物檢疫對象的消殺處理等。根據(jù)食品輻照處理領域目前情況，筆者認為應做好如下工作：1、 在國家層面上制訂食品輻照的發(fā)展規(guī)劃、加強技術支撐體系建設和人才培養(yǎng)。輻照食品處理在我國已經(jīng)形成了一定規(guī)模，但近年來科研投入不足，技術儲備缺乏，

14、后勁不足。從國家層面上加強技術支持體系的建設，已成為當務之急；目前幾乎沒有輻照加工方面人才培養(yǎng)的計劃。一批有經(jīng)驗的專家都已經(jīng)或面臨退休，而看不到新一代研究、開發(fā)人員的成長，特別是在農(nóng)口，矛盾顯得更加突出。制訂發(fā)展規(guī)劃是必須的，包括人才培養(yǎng)、科研立項、發(fā)展規(guī)模等。2、進一步建立、完善食品輻照處理的法規(guī)和技術規(guī)范，建立完整的產(chǎn)品質(zhì)量保障體系和工藝標準。3、在食品質(zhì)量安全方面，一個值得研究、開發(fā)、應用的方面是食品中毒素的脫毒、脫敏。重點是對對毒性強、影響面大的毒素，經(jīng)輻照處理后產(chǎn)物的分離、鑒定和毒性等基礎研究。4、為進一步推動食品輻照處理的發(fā)展，國家應給予政策性的支持。在不同區(qū)域選擇一個或數(shù)個基礎好

15、、技術力量較強、在研究開發(fā)、人才培養(yǎng)方面有一定競爭優(yōu)勢的單位，給予科研立項、示范推廣等方面提供支持。5、建議對鈷-60輻照源的建造、運行、退役等管理辦法或規(guī)定，組織論證性意見征集，對原有制度進行修訂，以利于其發(fā)展。三、關于轉(zhuǎn)基因食品安全性  世界面臨糧食問題。所謂糧食問題是指糧食供應不足引起的糧食供應危機，即糧食安全問題，它已經(jīng)成為世界范圍內(nèi)的戰(zhàn)略性問題。科學是解決糧食危機的基本出路。生物技術和重組DNA技術被認為是發(fā)展中國家解決日益增長的糧食需求的關鍵性技術，因此得到了廣泛應用和長足發(fā)展。目前,全球已有十多個國家種植轉(zhuǎn)基因作物,主要是大豆、玉米、棉花、油菜、馬鈴薯。但是，轉(zhuǎn)基因作物

16、的培育、種植引起的爭論，也從未停止過。轉(zhuǎn)基因食品安全性問題已成為國內(nèi)外專家爭論和研究的焦點，也成為我國公眾關注的社會熱點之一。但是，大多數(shù)植物方面的科學家卻認為，轉(zhuǎn)基因糧食是安全的，可以帶來很多的好處。有的研究者認為,基因可能通過食物鏈在不同物種之間轉(zhuǎn)移，基因工程食品不可避免地給公眾健康帶來危害。轉(zhuǎn)基因生物在遺傳及技術學上的不穩(wěn)定性帶來的潛在危害不可忽視，轉(zhuǎn)基因食品給食品安全帶來了新的挑戰(zhàn)等等，不一而足。在科學技術發(fā)展史上，從未缺乏過爭論。但前提應該是，要確保每一場辯論的發(fā)言都是理性且有實質(zhì)根據(jù)的。最近有一位技術權威人士說道，“科學的一個重要本質(zhì)就在于要竭盡所能去證明一些東西是不正確的?！薄翱?/p>

17、學家一定多一份耐心，要聽從公眾的意見，來了解他們關心的問題，并且通過科學的方式回答他們的問題。”我認為是很有道理的，問題的核心是如何用科學的方式回答人們關于轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題。到目前為止，我所看到的對轉(zhuǎn)基因安全性持疑問的文章，基本上都是分析、猜測或傳聞，并沒有提出多少實質(zhì)性依據(jù)。有的文章說：“我們對轉(zhuǎn)基因技術安全的監(jiān)測、防治手段遠未成熟甚至為零?！边@顯然不符合實際。根據(jù)國際和國內(nèi)轉(zhuǎn)基因研究和產(chǎn)業(yè)化進程，國務院于2001年制定頒布了“農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理條例”和“農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全評價管理辦法”。這兩個文件對我國農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因安全是綱領性的，10多年來，國內(nèi)所有的教育、科研和有關企業(yè)都是按照文

18、件的規(guī)定開展有關工作的。為落實兩個文件，國務院建立了農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理部際聯(lián)席會議制度，這個部際聯(lián)席會議由農(nóng)業(yè)、科技、環(huán)境保護、衛(wèi)生、外經(jīng)貿(mào)、檢驗檢疫等有關部門的負責人組成，負責研究、協(xié)調(diào)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理工作中的重大問題。根據(jù)條例和辦法，2008年農(nóng)業(yè)部又制定了“農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物進口安全管理辦法”， “農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標識管理辦法”、“ 農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全評價管理辦法”，同時，農(nóng)業(yè)部又具體制定了“農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理審批指南”、“轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物種子生產(chǎn)許可證審批指南”。 根據(jù)指南，又制定了7項審批程序：1、農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理審批 (境外貿(mào)易商申請農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全證書進口)，審批內(nèi)容：（1）轉(zhuǎn)基因生物的特性；(2)轉(zhuǎn)基因生物的用途及運輸過程中的安全性；(3)轉(zhuǎn)基因生物的流向；(4)轉(zhuǎn)基因生物在產(chǎn)地國的批準狀況。2、農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理審批 ( 農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標識審查認可批準文件 )，審批內(nèi)容：(1) 轉(zhuǎn)基因生物的特性；(2) 標識內(nèi)容；(3) 標注部位；(4)轉(zhuǎn)基因生物入境信息。3、農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理審批 (境外研發(fā)商首次申請農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基