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1、Welcome 5 5月月3131日，星期五日，星期五iPad Slide to unlockiPad iPad iPad iPad iPad 食品凝固劑 food firming agent shipin ningguji 食品凝固劑(卷名：輕工) food firming agent 包括使蛋白質(zhì)凝固的凝固劑和防止新鮮果蔬軟化的硬化劑類食品添加劑。鹽鹵或鹵片（氯化鎂）是中國(guó)傳統(tǒng)使用的豆腐凝固劑。氯化鈣和硫酸鈣(石膏)也可作凝固豆腐用，且用硫酸鈣所制豆腐的數(shù)量可比同體積豆?jié){加入同量氯化鎂多。為便于豆腐的機(jī)械化和連續(xù)化生產(chǎn)，可用葡萄糖酸-內(nèi)酯作機(jī)制豆腐的內(nèi)凝固劑。它在豆腐的生產(chǎn)過(guò)程中逐漸釋放出

2、氫離子，使豆腐緩慢凝固。制造干酪時(shí)常添加氯化鈣、檸檬酸鈣和葡萄糖酸鈣等助其凝固。此外，氯化鈣、碳酸鈣以及葡萄糖酸鈣等還常用于水果和蔬菜，使其中的果膠酸形成果膠酸鈣凝膠，防止果蔬軟化。*詞條由網(wǎng)民創(chuàng)作并享有版權(quán)，請(qǐng)保護(hù)版權(quán)歸屬 百科首頁(yè)百科首頁(yè)1搜索加載中UCUC瀏覽器7.7.2 2茸茸起床中iPad iPad iPad SearchSearchiPad 白色堅(jiān)硬的塊狀結(jié)晶或晶體顆粒，無(wú)臭，味微苦，易吸水白色堅(jiān)硬的塊狀結(jié)晶或晶體顆粒，無(wú)臭，味微苦，易吸水潮解。潮解。用途：使可溶性果膠凝固為凝膠狀不溶性果膠酸鈣，以保用途：使可溶性果膠凝固為凝膠狀不溶性果膠酸鈣，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。持果

3、蔬加工制品的脆度和硬度。作用機(jī)理：可溶性果膠的果膠酸與加入的氯化鈣中鈣離子作用機(jī)理：可溶性果膠的果膠酸與加入的氯化鈣中鈣離子反應(yīng)生成果膠酸鈣，加強(qiáng)了果膠分子的交聯(lián)作用而形成凝反應(yīng)生成果膠酸鈣，加強(qiáng)了果膠分子的交聯(lián)作用而形成凝膠。膠。氯化鈣（氯化鈣（calcium chloridecalcium chloride）氯化鈣可作為罐頭，豆制品的凝固劑，也可作為加工助劑氯化鈣可作為罐頭，豆制品的凝固劑，也可作為加工助劑（如干燥劑（如干燥劑 抗結(jié)劑等）還可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑?？菇Y(jié)劑等）還可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。用氯化鈣作組織凝固劑，可保持果蔬的脆性，并有護(hù)色效用氯化鈣作組織凝固劑，可保持果蔬的脆性，并有護(hù)色效

4、果，如用于蘋(píng)果果，如用于蘋(píng)果 整裝番茄整裝番茄 什錦菜什錦菜 冬瓜等罐頭食品。冬瓜等罐頭食品。在美國(guó)，氯化鈣被用于果凍在美國(guó)，氯化鈣被用于果凍 番茄罐頭生產(chǎn)，而在日本，番茄罐頭生產(chǎn)，而在日本，主要是用于豆腐凝固。主要是用于豆腐凝固。SearchSearch氯化鈣（氯化鈣（calcium chloridecalcium chloride）iPad 硫酸鈣（硫酸鈣（calcium sulfatecalcium sulfate）白色結(jié)晶性粉末，無(wú)氣味，相對(duì)密度白色結(jié)晶性粉末，無(wú)氣味，相對(duì)密度2.96，難溶于水，微溶于，難溶于水，微溶于甘油。甘油。用途：主要用作蛋白質(zhì)凝固劑，用于豆制品生產(chǎn)；在熟豆?jié){中

5、用途：主要用作蛋白質(zhì)凝固劑，用于豆制品生產(chǎn)；在熟豆?jié){中加入硫酸鈣，使熱變性后的大豆蛋白質(zhì)凝固。加入硫酸鈣，使熱變性后的大豆蛋白質(zhì)凝固。對(duì)人體無(wú)毒，請(qǐng)放心使用！對(duì)人體無(wú)毒，請(qǐng)放心使用！硫酸鈣對(duì)蛋白質(zhì)凝固性緩和，生產(chǎn)的豆腐季節(jié)質(zhì)地細(xì)嫩，持水硫酸鈣對(duì)蛋白質(zhì)凝固性緩和，生產(chǎn)的豆腐季節(jié)質(zhì)地細(xì)嫩，持水性好，有彈性。性好，有彈性。但是因其難溶于水，易殘留澀味和雜質(zhì)，使用過(guò)量會(huì)有苦味；但是因其難溶于水，易殘留澀味和雜質(zhì)，使用過(guò)量會(huì)有苦味；應(yīng)根據(jù)季節(jié)應(yīng)根據(jù)季節(jié) 漿溫漿溫 水質(zhì)來(lái)調(diào)整其用量。水質(zhì)來(lái)調(diào)整其用量。硫酸鈣在豆腐和罐頭加工中作凝固劑，也可用作酒的風(fēng)味加強(qiáng)硫酸鈣在豆腐和罐頭加工中作凝固劑，也可用作酒的風(fēng)味加

6、強(qiáng)劑，面團(tuán)調(diào)節(jié)劑和釀造用水的硬化劑。劑，面團(tuán)調(diào)節(jié)劑和釀造用水的硬化劑。氯化鈣（氯化鈣（calcium chloridecalcium chloride）硫酸鈣（硫酸鈣（calcium sulfatecalcium sulfate）iPad 葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯（glucono-delta-lactoneglucono-delta-lactone）白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味先甜后酸，易溶于水，微溶于白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味先甜后酸，易溶于水，微溶于乙醇。乙醇。作用機(jī)理：在水中發(fā)生解離生成葡萄糖酸，能使蛋白質(zhì)溶作用機(jī)理：在水中發(fā)生解離生成葡萄糖酸，能使蛋白質(zhì)溶膠形成凝膠。膠形成凝膠。與碳酸氫鈉配

7、伍，混合制成發(fā)酵粉，加熱時(shí)葡萄糖酸與碳與碳酸氫鈉配伍，混合制成發(fā)酵粉，加熱時(shí)葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應(yīng)，生成二氧化碳，蓬松效果好，無(wú)異味。酸氫鈉反應(yīng)，生成二氧化碳，蓬松效果好，無(wú)異味。ADI不做特殊規(guī)定，請(qǐng)放心使用！不做特殊規(guī)定，請(qǐng)放心使用！用途：用于午餐肉，魚(yú)糜制品，用途：用于午餐肉，魚(yú)糜制品， 牛奶，葡萄汁，豆制品等牛奶，葡萄汁，豆制品等用葡萄糖酸內(nèi)酯制作的豆腐具有質(zhì)地細(xì)膩肥嫩，味道純正，用葡萄糖酸內(nèi)酯制作的豆腐具有質(zhì)地細(xì)膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無(wú)蛋白質(zhì)流失，營(yíng)養(yǎng)豐富，出品率高的特點(diǎn)，鮮美可口，無(wú)蛋白質(zhì)流失，營(yíng)養(yǎng)豐富，出品率高的特點(diǎn)，無(wú)傳統(tǒng)用鹵水或石膏制作的豆腐具有的苦澀味。無(wú)傳統(tǒng)用鹵水或

8、石膏制作的豆腐具有的苦澀味。用它做出的豆腐還比用它做出的豆腐還比般豆腐耐貯存、防腐。在室內(nèi)般豆腐耐貯存、防腐。在室內(nèi)25存放兩天，存放兩天，12時(shí)存放時(shí)存放5天不變質(zhì)，即使在夏季放在涼水天不變質(zhì)，即使在夏季放在涼水中也能保持中也能保持23天不腐敗變質(zhì)，是一種理想的豆腐凝固劑天不腐敗變質(zhì)，是一種理想的豆腐凝固劑由于普通豆腐用的凝固劑含有大量鈣質(zhì)，所以內(nèi)酯豆腐比由于普通豆腐用的凝固劑含有大量鈣質(zhì)，所以內(nèi)酯豆腐比普通豆腐鈣含量低。想要用豆腐補(bǔ)鈣的要注意。普通豆腐鈣含量低。想要用豆腐補(bǔ)鈣的要注意。 適用于大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)。適用于大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)。氯化鈣（氯化鈣（calcium chloridecalc

9、ium chloride）硫酸鈣（硫酸鈣（calcium sulfatecalcium sulfate）葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯（glucono-delta-lactoneglucono-delta-lactone）iPad 氯化鎂氯化鎂（magnesium chloridemagnesium chloride）無(wú)色，無(wú)臭小片，顆?；驂K狀是單斜晶系晶體，味苦，極易無(wú)色，無(wú)臭小片，顆粒或塊狀是單斜晶系晶體，味苦，極易受潮，極易溶于水，溶于乙醇，相對(duì)密度受潮，極易溶于水，溶于乙醇，相對(duì)密度1.569.低毒物質(zhì)，人口服低毒物質(zhì)，人口服45g能引起腹瀉，能引起腹瀉，ADI不做特殊規(guī)定。不做特殊規(guī)定。水

10、中溶解速度快，制作豆制品時(shí)，豆?jié){凝固快，但豆制品持水中溶解速度快，制作豆制品時(shí)，豆?jié){凝固快，但豆制品持水性差，易破碎，苦味較強(qiáng)。水性差，易破碎，苦味較強(qiáng)?？勺龆怪破返哪虅瑡胗變菏称返臓I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，日本清酒可做豆制品的凝固劑，嬰幼兒食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，日本清酒等的助濾劑，呈味劑，除水劑（用于魚(yú)糕）和組織改進(jìn)劑等的助濾劑，呈味劑，除水劑（用于魚(yú)糕）和組織改進(jìn)劑（魚(yú)糜制品的彈性增強(qiáng)劑）（魚(yú)糜制品的彈性增強(qiáng)劑）氯化鈣（氯化鈣（calcium chloridecalcium chloride）硫酸鈣（硫酸鈣（calcium sulfatecalcium sulfate）葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯（gluc

11、ono-delta-lactoneglucono-delta-lactone）氯化鎂氯化鎂（magnesium chloridemagnesium chloride）iPad 淡黃色液體，味澀，苦。主要成分為氯化鈉，氯化鉀，氯淡黃色液體，味澀，苦。主要成分為氯化鈉，氯化鉀，氯化鎂和氯化鈣，及硫酸鎂和溴化鎂等?；V和氯化鈣，及硫酸鎂和溴化鎂等。我國(guó)規(guī)定鹽鹵用于豆腐生產(chǎn)，用量按正常生產(chǎn)需要。以鹽我國(guó)規(guī)定鹽鹵用于豆腐生產(chǎn)，用量按正常生產(chǎn)需要。以鹽鹵加工的北豆腐具有獨(dú)特的甜味和香味，豆腐的硬度，彈鹵加工的北豆腐具有獨(dú)特的甜味和香味，豆腐的硬度，彈性和韌性較強(qiáng)。性和韌性較強(qiáng)。鹽鹵（鹽鹵（bitternb

12、ittern）氯化鈣（氯化鈣（calcium chloridecalcium chloride）硫酸鈣（硫酸鈣（calcium sulfatecalcium sulfate）葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯（glucono-delta-lactoneglucono-delta-lactone）氯化鎂氯化鎂（magnesium chloridemagnesium chloride）iPad 鹽鹵（鹽鹵（bitternbittern）硫酸鋁硫酸鋁乳糖醛酸鈣乳糖醛酸鈣不溶性聚乙烯吡咯烷酮不溶性聚乙烯吡咯烷酮檸檬酸亞錫二鈉檸檬酸亞錫二鈉復(fù)合型凝固劑復(fù)合型凝固劑其它其它iPad iPad 在日常豆制品生產(chǎn)過(guò)程中

13、，常常會(huì)出現(xiàn)制品持水性差，無(wú)光澤，無(wú)彈性，質(zhì)地粗糙，口味不佳，出品率低，成本高等情況，除要求選擇高質(zhì)量的原材料外，其重要原因是對(duì)凝固劑的處理及使用不當(dāng)造成的。為了改善產(chǎn)品質(zhì)量，提高經(jīng)濟(jì)效益，則要求我們?cè)谏a(chǎn)時(shí)，正確認(rèn)識(shí)和掌握凝固劑的處理和使用，凝固劑是使呈溶膠狀的蛋白質(zhì)凝聚成凝膠狀的蛋白質(zhì)物質(zhì)，在生產(chǎn)中常用的可分為鹽類和酸類兩種。1.鹽類凝固劑：在我國(guó)使用最廣的鹽類凝固劑是鹽鹵和石膏(1)石膏 化學(xué)名稱為硫酸鈣，根據(jù)其結(jié)晶水含量可以分為生石膏，半熟石膏，熟石膏，過(guò)熱石膏四種。對(duì)豆?jié){的凝固作用以生石膏最快，熟石膏較慢，過(guò)熟石膏則幾乎不起作用。用石膏作凝固劑值得的豆腐持水性，彈性較鹽鹵做凝固劑制得的好，質(zhì)地細(xì)膩。因此，制嫩豆腐的凝固劑以采用石膏為好。沒(méi)有經(jīng)過(guò)烘焙的石膏，在使