食品化學(xué)知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

1、食品化學(xué)學(xué)問(wèn)點(diǎn)總結(jié)1、食品剖析的目的包含兩方面。一方面是精確了解養(yǎng)分成分，如維生素，蛋白質(zhì)，氨基酸和糖類；另一方面是對(duì)食品中有害成分進(jìn)行監(jiān)測(cè)，如黃曲霉毒素，農(nóng)藥殘余，多核芳烴及各類添加劑等。2、食品化學(xué)是爭(zhēng)辯食品的組成、性質(zhì)以及食品在加工、貯存過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化的一門科學(xué)。3、食品分析與檢測(cè)的任務(wù)：爭(zhēng)辯食品組成、性質(zhì)以及食品在貯藏、加工、包裝及運(yùn)銷過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)和物理變化，科學(xué)生疏食品中各種成分及其變化對(duì)人類膳食養(yǎng)分、食品平安性及食品其他質(zhì)量屬性的影響。4、生物體六大養(yǎng)分物質(zhì)：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水 5、蛋白質(zhì)：催化作用,調(diào)整成功技能,氧的運(yùn)輸,肌肉收縮,支架作用

2、,免疫作用,遺傳物質(zhì),調(diào)整體液和維持酸堿平衡. 蛋白質(zhì)種類：動(dòng)物蛋白和植物蛋白。6、脂肪：供應(yīng)高濃度的熱能和必不的熱能儲(chǔ)備. 脂類分為兩大類，即油脂和類脂 油脂：即甘油三脂或稱之為脂酰甘油，是油和脂肪的統(tǒng)稱。一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪 類脂：包括磷脂，糖脂和膽固醇三大類 。7、碳水化合物 在體內(nèi)消化吸取較其他產(chǎn)能養(yǎng)分素快速且解酵 。糖也被稱為碳水化合物 糖類可以分為四大類：?jiǎn)翁牵ㄆ咸烟堑龋途厶牵ㄕ崽?、乳糖、麥芽糖等等），多糖（淀粉、纖維素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。 8、礦物質(zhì) 又稱無(wú)機(jī)鹽.是集體的重要組成部分.維持細(xì)胞滲透壓與集體的酸堿平衡,保持神經(jīng)和肌肉

3、的興奮性,具有特殊生理功能和養(yǎng)分價(jià)值. 9、維生素 維持人體正常分理功能所必需的有機(jī)養(yǎng)分素.人體需要量少但是也不行缺少 . 10、維生素A：防止夜盲癥和視力減退，有抗呼吸系統(tǒng)感染作用；有助于免疫系統(tǒng)功能正常；促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙床的健康；有助于對(duì)肺氣腫、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)癥的治療。 11、維生素B1：促進(jìn)成長(zhǎng)；掛念消化。維生素B2：促進(jìn)發(fā)育和細(xì)胞的再生；增進(jìn)視力。維生素B5：有助于傷口痊愈；可制造抗體抵制傳染病。維生素B6：能適當(dāng)?shù)南⑽〉鞍踪|(zhì)和脂肪。維生素C：具有抗癌作用，預(yù)防壞血病。維生素D：提高肌體對(duì)鈣、磷的吸??；促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼鈣化。維生素E：有效的抗年輕養(yǎng)分素；

4、提高肌體免疫力；預(yù)防心血管病。 第一章 碳水化合物1、碳水化合物的功能：供能及節(jié)省蛋白質(zhì)構(gòu)成體質(zhì)維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒有益腸道功能食品加工中重要原、輔材料抗生酮作用一、單糖、雙糖及糖醇 2、單糖：凡不能被水解為更小分子的糖（ 核糖、葡萄糖）葡萄糖：來(lái)源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作為燃料及制備一些重要化合物； 腦細(xì)胞的唯一能量來(lái)源果糖：來(lái)源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特點(diǎn)：代謝不受胰島素把握；通常是糖類中最甜的物質(zhì)，食品工業(yè)中重要的甜味物質(zhì)。不良反應(yīng)：大量食用而消滅惡心、上腹部苦痛，以及不同血管區(qū)的血管擴(kuò)張現(xiàn)象。3、雙糖 ：凡能被水解成少數(shù)（2-10個(gè)）單糖分子的糖。 如：蔗糖 葡萄

5、糖 + 果糖 蔗糖：來(lái)源：植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和種子內(nèi)；作用：食品工業(yè)中重要的含能甜味物質(zhì)；與糖尿病、齲齒、動(dòng)脈硬化等有關(guān)異構(gòu)蔗糖（異麥芽酮糖）來(lái)源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特點(diǎn)：食品工業(yè)中重要的含能甜味物質(zhì)；耐酸性強(qiáng)、甜味約為蔗糖的42%，不致齲。麥芽糖：來(lái)源：淀粉水解、發(fā)芽的種子（麥芽）；特點(diǎn)：食品工業(yè)中重要的糖質(zhì)原料，溫存的甜味劑，甜度約為蔗糖的l2。.乳糖：來(lái)源：哺乳動(dòng)物的乳汁；特點(diǎn)：牛乳中的還原性二糖；發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)化為乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐癥。功能：是嬰兒主要食用的碳水化合物。構(gòu)成乳糖的D半乳糖除作為乳糖的構(gòu)成成格外，還參與構(gòu)成很多重要的糖脂(如腦苷脂、神經(jīng)節(jié)苷酯)和

6、精蛋白，細(xì)胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在養(yǎng)分上仍有肯定意義。 4、糖醇：山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）：來(lái)源：廣泛存在于植物中，海藻和果實(shí)類如蘋果、梨、葡萄等中多有存在；工業(yè)上由葡萄糖氫化制得。特點(diǎn)：甜度為蔗糖一樣；代謝不受胰島素把握；具有吸濕性。木糖醇 ：來(lái)源：廣泛存在于蔬菜、水果中；工業(yè)上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特點(diǎn)：甜度與蔗糖相等；供能與蔗糖相同；代謝不受胰島素調(diào)整；不被口腔細(xì)菌發(fā)酵，對(duì)牙齒無(wú)害，可作為止齲或抑齲作用的甜味劑。麥芽糖醇：來(lái)源：麥芽糖氫化制得。特點(diǎn)：甜度與蔗糖接近，為蔗糖的75-95 ；非能源物質(zhì)；不上升血糖，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作為療效食品

7、用的抱負(fù)甜昧劑；防齲齒。乳糖醇： 來(lái)源：由乳糖催化加氫制得。特點(diǎn)：甜度為蔗糖的3040%；在腸道內(nèi)幾乎不被消化、吸取、能值很低；不致齲齒。二、低聚糖：聚合度為410的低聚糖麥芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。具有特殊功能的低聚糖：功能性食品：低熱、低脂、低膽固醇、低鹽、高纖維素 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）。具有特殊保健功能的低聚糖：低聚果糖、乳果聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。5、大豆低聚糖通常是指從大豆中提取的可溶性低聚糖的總稱。 主要成分為棉子糖和水蘇糖，同時(shí)還含有肯定量的蔗糖和其他成分低聚異麥芽糖：又稱分枝低聚糖，是指由25個(gè)葡萄糖單位構(gòu)成，且至少有一個(gè)糖苷鍵是（1-6 ）

8、糖苷鍵結(jié)合的一類低聚糖。主要成份：異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖。生理活性：不致齲齒；促進(jìn)雙歧桿菌的增殖；抑制腸道有害菌的生長(zhǎng)、降低腐敗產(chǎn)物；提高機(jī)體免疫力。低聚果糖：低聚果糖的生理活性：增殖雙歧桿菌；難水解，是一種低熱量糖；水溶性食物纖維；抑制腐敗菌，維護(hù)腸道健康；防止齲齒；低聚果糖存在于自然植物中；香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅柿、洋蔥；作為新型的食品甜味劑或功能性食品配料；產(chǎn)酶微生物；米曲霉、黑曲霉低聚乳果糖：低聚乳果糖是將蔗糖分解產(chǎn)生的果糖基轉(zhuǎn)移到乳糖還原性末端C1的羥基上，生成半乳糖基蔗糖而成。低聚乳果糖的特性：非還原性低聚糖；其甜味味質(zhì)類似蔗糖；幾乎不被人體消化吸取，可供糖尿

9、病人食用；具有促進(jìn)雙歧桿菌增殖。低聚木糖：較高的耐熱（100/1h）和耐酸性能（pH 28）；雙歧桿菌所需用量最小的增殖因子；代謝不依靠胰島素，適用糖尿病患者；抗齲齒。三、多糖:由多個(gè)單糖（10個(gè)以上）以糖苷鍵相連而成的高分子聚合物。性質(zhì)：膠體溶液、無(wú)甜味、無(wú)還原性、有旋光性，但無(wú)變旋現(xiàn)象6、多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖，淀粉多糖：直鏈淀粉、支鏈淀粉、改性淀粉、抗性淀粉7、改性淀粉：利用化學(xué)、物理、甚至基因工程的方法轉(zhuǎn)變自然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿足食品加工需要的具有肯定功能特性的一類淀粉。特點(diǎn)：溶解度提高；透亮度增加；提高或降低淀粉的黏度；促進(jìn)或抑制凝膠的形成；增加凝膠黏度；較小凝膠脫水收縮；提

10、高凝膠穩(wěn)定性；轉(zhuǎn)變?nèi)榛饔煤屠鋬?解凍的穩(wěn)定性；成膜、耐酸、耐堿、耐剪切性8、抗性淀粉：自然存在的，在健康人小腸中不被消化、吸取的淀粉。類型:生理受限淀粉、特殊淀粉顆粒、老化淀粉9、非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。纖維素、半纖維素、果膠等分類：可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維。不行溶性纖維：1）纖維素2）半纖維素3）木質(zhì)素。可溶性纖維：溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解；常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。10、膳食纖維：食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱。嚴(yán)格而言不是養(yǎng)分素，但因其特殊生理作用，養(yǎng)分學(xué)上仍將它作為重要的養(yǎng)分素。膳食纖維的生理功能：主要是通過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血

11、糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用；膳食纖維在量較大時(shí)可阻礙消化酶與養(yǎng)分素接觸（抗養(yǎng)分過(guò)程）使消化吸取過(guò)程減慢血糖；11、淀粉水解：在酸或淀粉酶作用下被水解，終產(chǎn)物為葡萄糖。極限糊精：以糖化型淀粉酶水解支鏈淀粉至分枝點(diǎn)時(shí)所生成的糊精。糊精特點(diǎn)：易溶于水、猛烈保水性、易消化。用作增稠、穩(wěn)定或保水12、糊化：加熱破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，淀粉顆粒開(kāi)頭水合膨脹，結(jié)晶區(qū)消逝，粘度增加，雙折射消逝；在具有足夠的水（至少60%）條件下加熱淀粉顆粒達(dá)一特定溫度（玻璃化相變溫度），淀粉顆粒的無(wú)定形區(qū)由玻璃態(tài)轉(zhuǎn)向橡膠態(tài)。13、老化：稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過(guò)氫鍵形成不溶性沉淀。一般直鏈淀粉易

12、老化，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉老化需要很長(zhǎng)時(shí)間。14、焦糖化作用：糖類在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上(高于135)的結(jié)果。它在酸、堿條件下都能進(jìn)行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去養(yǎng)分價(jià)值。15、羰氨反應(yīng)：羰氨反應(yīng)又稱糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。這是在食品中有氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸等存在時(shí)，還原糖伴隨熱加工，或長(zhǎng)期貯存與之發(fā)生的反應(yīng)。它經(jīng)過(guò)一系列變化生成褐色聚合物。由于此褐變反應(yīng)與酶無(wú)關(guān)，故稱之為非酶褐變。特點(diǎn)：生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，無(wú)養(yǎng)分價(jià)值。該反應(yīng)降低蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值。羰氨反應(yīng)假如把握適當(dāng)，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味。反應(yīng)底物

13、：戊糖比己糖更易進(jìn)行羰氨反應(yīng)。非還原糖蔗糖只有在加熱或酸性介質(zhì)中水解，變成葡萄糖和果糖后才發(fā)生此反應(yīng)。16、碳水化合物的主要來(lái)源：糧谷類、薯類、根莖類及其制品。膳食纖維主要來(lái)源：蔬菜、水果其次章 脂 類1、脂類的一般功能：構(gòu)成體質(zhì)供能和愛(ài)護(hù)機(jī)體供應(yīng)必需脂肪酸和促進(jìn)脂溶性維生素的吸取增加飽腹感和改善食品感官性狀2、脂類包括脂肪（油、脂肪）和類脂（磷脂、糖脂、固醇、脂溶性維生素、脂蛋白等）3、（1）必需脂肪酸：亞油酸（C18:2）是機(jī)體重要的必需脂肪酸。（2）反式脂肪酸：主要由脂肪氫化所產(chǎn)生的反式構(gòu)型(氫原子在雙鍵異側(cè))的脂肪酸，有上升血漿膽固醇的作用，攝入過(guò)多有促進(jìn)冠心病發(fā)病的危急。（3）固醇：

14、動(dòng)物固醇：膽固醇細(xì)胞膜的重要組成成分。植物固醇：谷固醇、豆固醇和麥角固醇4、脂肪在精練加工過(guò)程中的變化：1）精煉:主要是去除使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì)，包括以下步驟：脫膠中和脫色脫臭。養(yǎng)分變化是維生素E和-胡蘿卜素的損失。（2）脂肪改良：主要是轉(zhuǎn)變脂肪的熔點(diǎn)范圍和結(jié)晶性質(zhì)，以及增加其在食品加工中的穩(wěn)定性，包括：分餾和相互酯化。（3）氫化：包括：脂肪酸飽和程度的增加；不飽和脂肪酸的異構(gòu)化?？墒挂后w植物油變成固態(tài)脂肪；可用于人造黃油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。5、脂類在食品加工、保藏中的養(yǎng)分問(wèn)題：（1）酸?。核馑釘?是脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪分解為甘油和脂

15、肪酸所致。氧化酸敗-油脂暴露在空氣中時(shí)會(huì)自動(dòng)氧化，發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的變化。（2）脂類在高溫時(shí)的氧化作用-脂類在高溫時(shí)的氧化反應(yīng)速度增加，而且發(fā)生完全不同的反應(yīng)，與常溫氧化的主要區(qū)分是：產(chǎn)物：常溫：短鏈的揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)；高溫：可含有相當(dāng)大量的反式和共軛雙鍵體系，以及環(huán)狀化合物、二聚體和多聚體等。連接鍵：常溫：以氧橋相連 高溫：以C-C鍵相連（3）脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化：平低鍋油炸：油脂的變化很??；不連續(xù)的餐館式油炸：油脂的變化較大，游離脂肪酸含量增加、不飽和度降低、過(guò)氧化值增高以及共軛雙鍵和聚合物的形成；（4）脂類氧化對(duì)食品養(yǎng)分價(jià)值的影響：降低必需脂肪酸含量，破壞脂溶性維生素；引起動(dòng)物生

16、長(zhǎng)減慢、體重下降。脂類氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)的影響有：蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)，影響氨基酸的吸??；通過(guò)氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合，引起消化和可口性的轉(zhuǎn)變；可破壞賴氨酸和含硫氨基酸。6、脂肪的食物來(lái)源：動(dòng)物性食物及其制品：含飽和脂肪較多；植物性食物及其制品：含不飽和脂肪酸多，是人體必需脂肪酸的良好來(lái)源；烹調(diào)用油是膳食脂肪的重要來(lái)源；脂肪替代品;膽固醇：存在于動(dòng)物的腦、腎、心、肝和蛋黃等，每人每天不超過(guò)300mg。第三章 蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)的功能：一、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)：催化作用：酶；調(diào)整生理機(jī)能：激素；氧的運(yùn)輸：血紅蛋白；肌肉收縮：肌動(dòng)球蛋白；支架作用：膠原蛋白；免疫作用：免疫球蛋白；遺傳調(diào)控：核蛋白 二、建筑

17、新組織和修補(bǔ)更新組織：蛋白質(zhì)是人體唯一的氮源，供應(yīng)人體合成蛋白質(zhì)所需的氨基酸；體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成和分解之間存在著動(dòng)態(tài)平衡。三、供能；四、賜予食品重要的功能特性：持水性、起泡性、乳化性、粘性、延長(zhǎng)性、凝膠性2、必需氨基酸：-必需氨基酸與非必需氨基酸-必需氨基酸的需要量及需要量模式。膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，養(yǎng)分價(jià)值也越高。-限制氨基酸：食物中主要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸。3、食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)的消化率-指食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸取的程度。蛋白質(zhì)的利用率-是指蛋白質(zhì)被消化、吸取后在體內(nèi)利用的程度。4、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化：熱加工的

18、有益作用：殺菌和滅酶；提高蛋白質(zhì)的消化率；破壞某些嫌忌成分。氨基酸的破壞：加熱；氧化；脫硫：某些食品加熱時(shí)，胱氨酸可通過(guò)脫硫反應(yīng)而損失，其產(chǎn)物可與蛋白質(zhì)交聯(lián)影響蛋白質(zhì)消化率和氨基酸的吸取率；(3)異構(gòu)化：用酸堿處理蛋白質(zhì)時(shí)，可使很多氨基酸殘基發(fā)生異構(gòu)化。異構(gòu)化的氨基酸殘基可以部分抑制蛋白質(zhì)的水解消化作用。5、一、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用：加熱：可影響自然蛋白質(zhì)分子的空間排列，稱為熱變堿處理。二、蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反應(yīng)：與糖類反應(yīng)：羰氨反應(yīng)；與脂類反應(yīng)：氨基酸可以和脂類過(guò)氧化物反應(yīng)；與醌類反應(yīng)：氧化脫氨；與亞硝酸鹽反應(yīng)：部分氨基被亞硝化；與亞硫酸鹽反應(yīng)：游離的氨基酸可被氧化6、蛋白質(zhì)的供應(yīng)與

19、食物來(lái)源：供應(yīng)：1.16g/kg, 占總能量的11-14%;動(dòng)物蛋白和植物蛋白之比為30：70.食物來(lái)源：動(dòng)物性食品及其制品、植物性食品及其制品第四章 維生素1、定義：維生素(vitamin)是機(jī)體維持正常功能所必需，但在體內(nèi)不能合成或合成量很少，必需由食物供應(yīng)的一組低分子量有機(jī)物質(zhì)。分為脂溶性維生素和水溶性維生素。一、脂 溶 性 維 生 素2、共同特點(diǎn)：均為非極性疏水的異戊二烯衍生物；不溶于水，溶于脂類及脂肪溶劑在食物中與脂類共存，并隨脂類一同吸??；吸取的脂溶性維生素在血液與脂蛋白及某些特殊結(jié)合蛋白特異結(jié)合而運(yùn)輸 。種類： VitA, VitD, VitE, VitK 3、維生素A（抗干眼病

20、維生素）：（一）化學(xué)本質(zhì)與性質(zhì)：自然形式：A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）；活性形式 ：視黃醇、視黃醛、視黃酸；維生素A原：-胡蘿卜素（二）生化作用及缺乏癥：1. 生化作用：構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)參與糖蛋白的合成，維持上皮組織的分化與健全其他作用，如影響細(xì)胞的分化 2. 缺乏癥：夜盲癥，干眼病，皮膚干燥等 4、維生素D（抗佝僂病維生素）：（一）化學(xué)本質(zhì)和性質(zhì): 種類：VitD2（麥角鈣化醇,植物和酵母中）和VitD3（膽鈣化醇，動(dòng)物體內(nèi)）（二）生化作用及缺乏癥：1. 生化作用 ：作用于小腸粘膜、腎及腎小管，促進(jìn)鈣磷吸取，有利于新骨的形成、鈣化。2. 缺乏癥: 兒童 佝僂??；成人 軟骨病

21、(三)維生素D 常見(jiàn)緣由?。?日照不足；2攝入不足；3. 生長(zhǎng)過(guò)快；4疾病及藥物影響5、維生素E：一）化學(xué)本質(zhì)與性質(zhì)：種類：生育酚，生育三烯酚；易自身氧化，故能愛(ài)護(hù)其他物質(zhì)（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：1.抗氧化作用-養(yǎng)顏，愛(ài)護(hù)生物膜2.維持生殖機(jī)能3.促進(jìn)血紅素代謝6、維生素K（凝血維生素）：（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：自然形式：K1、K2；人工合成：K3、K4(二）生化作用及缺乏癥:1. 生化作用：維持體內(nèi)凝血因子、 、 和的正常水平，參與凝血作用2. 缺乏表現(xiàn): 易出血 二、水溶性維生素7、共同特點(diǎn)：易溶于水，故易隨尿液排出體內(nèi)不易儲(chǔ)存，必需經(jīng)常從食物中攝取。種類：B族維生素和維生素C8、

22、維生素B1：B1又稱抗神經(jīng)炎素、硫胺素或噻嘧胺，是最早發(fā)覺(jué)的維生素。（一）結(jié)構(gòu)與來(lái)源：結(jié)構(gòu)：嘧啶環(huán)噻唑環(huán)，含硫元素和氨基（所以稱硫胺素）；來(lái)源：谷物、豆類的種皮和胚芽，酵母、瘦肉、禽蛋。其中動(dòng)物中以焦磷酸硫胺素形式存在，高等植物中以游離VB1存在（二）生化作用及缺乏癥：1. 生化作用：TPP是-酮酸氧化脫羧酶的輔酶，也是轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶在神經(jīng)傳導(dǎo)中起肯定的作用，抑制膽堿酯酶的活性2.缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎9、維生素B2：（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素B2又名核黃素(riboflavin)；體內(nèi)活性形式為黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：FMN

23、及FAD是體內(nèi)氧化還原酶的輔基，主要起氫傳遞體的作用 ；缺乏癥：口角炎，唇炎，陰囊炎等10、維生素PP：（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素PP包括：煙酸(nicotinic acid)和煙酰胺(nicotinamide)；體內(nèi)活性形式：煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)；煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)（二）生化作用及缺乏癥：1. 生化作用：NAD+及NADP+是體內(nèi)多種脫氫酶（如蘋果酸脫氫酶、乳酸脫氫酶）的輔酶，起傳遞氫的作用。2. 缺乏癥：癩皮病11、維生素B6：（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺；體內(nèi)活性形式為磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺（二）生化作用及缺乏癥：磷酸吡哆醛

24、是氨基酸轉(zhuǎn)氨酶及脫羧酶的輔酶。12、泛酸：（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：泛酸又名遍多酸；體內(nèi)活性形式為輔酶A(CoA) ；酰基載體蛋白(ACP)（二）生化作用及缺乏癥：CoA及ACP是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，參與酰基的轉(zhuǎn)移作用。廣泛存在，蜂王漿中含量最多。輔酶A廣泛被作各種疾病的重要幫助藥物。13、生物素：含硫維生素，其結(jié)構(gòu)可視為由尿素與硫戊烷環(huán)結(jié)合而成，并有一個(gè)C5酸枝鏈。生物素是瘦長(zhǎng)針狀的晶體，熔點(diǎn)232，耐熱和酸堿，微溶于水。功能：生物素是多種羧化酶的輔酶，在CO2固定反應(yīng)中起重要作用。14、葉酸：（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：葉酸(folic acid)又稱蝶酰谷氨酸；體內(nèi)活性形式為四氫葉酸(FH4)（二）

25、生化作用及缺乏癥：生化作用： FH4是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶參與一碳單位的轉(zhuǎn)移-合成核苷酸/氨基酸；缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血15、維生素B12：（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素B12又稱氰鈷胺素（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：參與體內(nèi)甲基轉(zhuǎn)移作用；缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血、神經(jīng)疾16、維生素C：（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素C又稱L-抗壞血酸(ascorbic acid)（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：參與氧化還原反應(yīng)，參與體內(nèi)羥化反應(yīng)，促進(jìn)膠原蛋白的合成，促進(jìn)鐵的吸取。缺乏癥：壞血病17、脂溶性維生素的理化性質(zhì)：結(jié)構(gòu)打算性質(zhì)，大都具有UV吸取的特性溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于苯、 乙醚、 丙

26、酮、三氯甲烷、乙醇等有機(jī)溶劑。耐酸堿性：維生素A、D對(duì)酸（ACID）不穩(wěn)定，對(duì)堿穩(wěn)定；維生素E在無(wú)氧狀況下，對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定。維生素K 對(duì)酸、堿都不穩(wěn)定。耐熱：維生素A、D、E、K耐熱性都好。耐光、耐氧化性18、脂溶性維生素提取的一般步驟：1.取樣（如魚(yú)肝）2.加乙醇研磨或勻漿機(jī)均質(zhì)化（常加入抗氧化劑（如焦性沒(méi)食子酸，抗壞血酸等）3.加堿加熱皂化（Vk除外）（使脂肪水解成脂肪酸進(jìn)而形成水溶性的脂肪酸鹽）4.水洗去除脂肪酸鹽5.從水洗后的殘?jiān)杏糜袡C(jī)溶劑提取脂溶性維生素6.必要時(shí)進(jìn)行減壓回旋蒸發(fā)濃縮7.HPLC分析或測(cè)定19、(一)維生素A的測(cè)定：維生素A存在于動(dòng)物性脂肪中，主要來(lái)源于肝臟、魚(yú)肝

27、油、蛋類、乳類等動(dòng)物性食品中。高效液相色譜法測(cè)定食物中VA、VC 比色法測(cè)定VA的含量（二）胡蘿卜素的測(cè)定：第一方法是HPLC；其次方法為紙層析法。20、水溶性維生素的測(cè)定：一般多在酸性溶液中進(jìn)行前處理，再經(jīng)淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使結(jié)合態(tài)維生素游離出來(lái)，再進(jìn)行提取。為進(jìn)一步去除雜質(zhì)，還可用活性人造沸石、硅鎂吸附劑等進(jìn)行純化處理。方法常有高效液相色譜法、熒光比色法、比色法和微生物法等。21、食品加工對(duì)維生素的影響：導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素有：氧化、加熱、金屬離子、pH值、酶、水分、照射第五章 水和礦物質(zhì)1、水的功能：機(jī)體的重要組成部分；促進(jìn)養(yǎng)分素的消化、吸取與代謝；調(diào)整體溫恒定和對(duì)機(jī)體的

28、潤(rùn)滑作用；食品的重要組成成分。來(lái)源為：飲料水；食物水；代謝水。2、礦物質(zhì)：除C、H、O、N以外的其它各種元素。常量元素：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂需要量每天在100mg以上。功能：機(jī)體的重要組成部分維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體的酸堿平衡保持神經(jīng)、肌肉的興奮具有機(jī)體的某些特殊生理功能改善食品的感官性狀與養(yǎng)分價(jià)值3、成酸成堿作用：指攝入的食物經(jīng)過(guò)機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來(lái)源的過(guò)程。成酸食品（Cl、S、P）：含蛋白質(zhì)、脂肪和糖類豐富；成堿食品（K、Na、Ca、Mg）：蔬菜、水果4、膳食纖維：膳食纖維主要成分：纖維素、半纖維素、果膠、植物膠與樹(shù)膠、海藻膠、木質(zhì)素。作用：延緩碳水化合物消化吸取，有

29、利于防止肥胖；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于防止便秘；、降低膽固醇吸取，有利于防止心血管疾?。淮龠M(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有利于防癌和愛(ài)護(hù)身體健康5、平衡膳食：能量保持平衡；糖類、蛋白質(zhì)和脂肪所供應(yīng)的能量比例適宜；食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類齊全，占到氨基酸總量的40%；膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸所供應(yīng)的能量應(yīng)均等，植物油與動(dòng)物油脂的比例以1：0.7為宜；各種維生素、礦物質(zhì)與微量元素及膳食纖維的供應(yīng)量應(yīng)能滿足人體的需求，并維持適當(dāng)?shù)谋壤皇澄锏乃釅A性也應(yīng)保持平衡。平衡膳食的食物構(gòu)成應(yīng)是：糧谷類：30%-40%動(dòng)物性食物和豆類：25%-30%蔬菜：30%-40%油脂：3% 6、食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑

30、：氨基酸及含氮化合物：賴氨酸、蛋氨酸、牛黃酸；維生素；礦物質(zhì) ：鈣、鐵、鋅、硒、碘；脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸、花生四烯酸；膳食纖維第六章 食品樣品的采集與處理1、食品分析的任務(wù):把握和管理生產(chǎn)；保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量；為科研與開(kāi)發(fā)供應(yīng)牢靠的依據(jù)。程序進(jìn)行一般為：樣品的采集 制備和保存樣品的預(yù)處理成分分析數(shù)據(jù)記錄 整理分析報(bào)告的撰寫。2、食品分析的任務(wù):把握和管理生產(chǎn)；保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量；為科研與開(kāi)發(fā)供應(yīng)牢靠的依據(jù)。一、 樣品的采集3、采樣在大量產(chǎn)品（分析對(duì)象中）抽取有肯定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。正確采樣的原則：（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和

31、衛(wèi)生狀況。（2）采樣方法要與分析目的全都。（3）采樣過(guò)程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（4）防止帶入雜質(zhì)或污染。（5）采樣方法要盡量簡(jiǎn)潔，處理裝置尺寸適當(dāng)。4、樣品的分類：檢樣、原始樣品和平均樣品。每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。5、采樣的方法：一、隨機(jī)抽樣：均衡地、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個(gè)部分取樣。但隨機(jī)任憑。具體作法：（1）擲骰子簡(jiǎn)便易行，適于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)用。（2）用隨機(jī)表。（3）用計(jì)算器、計(jì)算機(jī)。（4）用抽獎(jiǎng)機(jī)。二、代表性抽樣：可按不同生產(chǎn)日期、也可在流水線上按肯定的時(shí)間間隔抽樣按分析的目的取樣。如：粘稠不好混勻的液體，從包裝內(nèi)上、中、下分別取樣；蔬

32、菜的養(yǎng)分成分（全菜）要從莖、枝、葉分別取，粉碎后，混勻；測(cè)魚(yú)頭部分的成分就只取魚(yú)頭?？傊罁?jù)測(cè)定的目的而定采樣方法二、樣品的制備6、樣品的制備指對(duì)樣品的粉碎、混勻、縮分等過(guò)程。7、樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異：液體、漿體或懸浮液體：搖勻，充分?jǐn)嚢?。互不相容的液體（如油與水的混合物）：先分別，再分別取樣。固體樣品：切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等。罐頭：除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。三、樣品保存：實(shí)行的樣品應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)分析，否則應(yīng)妥當(dāng)保管。8、樣品保存的方法：放在密閉、潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在05冰箱內(nèi)，保存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。易分解的要避光保存。特殊狀況下，可加入不影響分析結(jié)果的防

33、腐劑或冷凍干燥保存。四、樣品的預(yù)處理：有機(jī)物破壞法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分別法、離子交換色譜法、化學(xué)分別法和沉析法。9、有機(jī)物破壞法：測(cè)定食品中無(wú)機(jī)成分的含量，需要在測(cè)定前破壞有機(jī)結(jié)合體，如蛋白質(zhì)等。操作方法分為干法和濕法兩大類。干法灰化原理：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機(jī)物脫水、炭化、分解、氧化，在置高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘?jiān)礊闊o(wú)機(jī)成分。優(yōu)點(diǎn)：此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。因灰分體積很小，因而可處理較多的樣品，可富集被測(cè)組分。有機(jī)物分解徹底，操作簡(jiǎn)潔。缺點(diǎn)：所需時(shí)間長(zhǎng)。因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失。坩堝對(duì)被測(cè)組分有吸留作用，使測(cè)定結(jié)果和回收率

34、降低。濕法消化: 原理：樣品中加入強(qiáng)氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測(cè)組分轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中。常用的強(qiáng)氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過(guò)氧化氫等。優(yōu)點(diǎn)：（1）有機(jī)物分解速度快，所需時(shí)間短。（2）由于加熱溫度低，可削減金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點(diǎn)：（1）產(chǎn)生有害氣體。（2）初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。（3）試劑用量大，空白值偏高。10、蒸餾法：利用液體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同而將其分別。（一）常壓蒸餾：適用對(duì)象：常壓下受熱不分解或沸點(diǎn)不太高的物質(zhì)。蒸餾釜：平底、圓底；冷凝管：直管、球型、蛇型。留意：1.爆沸現(xiàn)象。（沸石、玻璃珠、毛細(xì)管、素瓷片

35、）2.溫度計(jì)插放位置。3.磨口裝置涂油脂。（二）減壓蒸餾：適用對(duì)象：常壓下受熱易分解或沸點(diǎn)太高的物質(zhì)。原理：物質(zhì)的沸點(diǎn)隨其液面上的壓強(qiáng)增高而增高11、溶劑抽提法：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而是混合物分別的方法。（一）浸提法 （從固體中萃取有效成分）用適當(dāng)?shù)娜軇⒐腆w樣品中某種待測(cè)成分浸提出來(lái)，又稱“液固萃取法”。（二）溶劑萃取法（溶劑分層、液液萃取、抽提）1.原理:用一種溶劑把樣品溶液中的一種組分萃取 出來(lái)，這種組分在原溶液中的溶解度小于在新溶劑中的溶解度，即安排系數(shù)不同。用于原溶液中各組分沸點(diǎn)格外相近或形成了共沸物，無(wú)法用一般蒸餾法分別的物質(zhì)。關(guān)于萃取劑的選擇：（1）萃取劑

36、與原溶劑不互溶且比重不同。（2）萃取劑與被測(cè)組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度。對(duì)其它組分溶解度很小。（3）萃取相經(jīng)蒸餾可使萃取劑與被測(cè)組分分開(kāi)，有時(shí)萃取相整體就是產(chǎn)品。優(yōu)點(diǎn)：操作快速、分別效果好、應(yīng)用廣泛。缺點(diǎn)：萃取劑往往易燃、易揮發(fā)、有毒。（三）超臨界萃取（SFE）：利用超臨界流體SCF作為溶劑，用來(lái)有選擇性地溶解液體或固體混合物中的溶質(zhì)。對(duì)溶質(zhì)的溶解度大大增加。12、色層分別法：又稱色譜分別、色層分析、層析、層離法。色層分析使多種組分混合物在不同的載體上進(jìn)行分別。13、離子交換色譜法：利用各組分與離子交換樹(shù)脂的親和力的不同來(lái)分別。14、化學(xué)分別法：（一）磺化法和皂化法：用來(lái)除去樣品

37、中脂肪或處理油脂中其它成分，使原來(lái)憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分別出去。1.硫酸磺化法（磺化法）：用濃硫酸處理樣品，引進(jìn)典型的極性官能團(tuán)SO3使脂肪、色素、蠟質(zhì)等干擾物質(zhì)變成極性較大，能溶于水和酸的化合物，與那些溶于有機(jī)溶劑的待測(cè)成分分開(kāi)。主要用于有機(jī)氯農(nóng)藥殘留物的測(cè)定。2. 皂化法：原理: 酯 + 堿 酸或脂肪酸鹽 + 醇（二）沉淀分別法：利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分別。在試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯?，使被測(cè)組分沉淀下來(lái)或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來(lái)，再經(jīng)過(guò)濾或離心把沉淀和母液分開(kāi)。常用的沉淀劑：堿性硫酸銅、堿性醋酸鉛等。15、沉析法：1.鹽析法：所加鹽類不得破壞所要析出的成分。實(shí)質(zhì)：鹽類屬?gòu)?qiáng)電解質(zhì)，有猛烈的

38、水化作用，破壞物質(zhì)原有的水化層而使之沉淀。2.等電點(diǎn)法：凡具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，如氨基酸、蛋白質(zhì)等，當(dāng)pH調(diào)到適當(dāng)數(shù)值時(shí)，它們顯電中性，在水中溶解度最小，易形成沉淀。例：味精生產(chǎn)中，把發(fā)酵液的pH調(diào)到谷氨酸的等電點(diǎn)，大量谷氨酸就結(jié)晶析出。3. 有機(jī)溶劑沉析法：降低溶解度，要求在低溫下進(jìn)行。第七章 農(nóng)藥及有害物質(zhì)1、農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的各種藥劑統(tǒng)稱，種類很多。農(nóng)藥包括：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)整劑。常用的有：有機(jī)氯農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥兩類。殺蟲(chóng)劑有胺丙畏、苯胺硫磷等。殺菌劑有腐霉利、乙霉威等。除草劑有丙草胺、麥草畏等。生長(zhǎng)調(diào)整劑有烯效唑、多效唑、油菜素內(nèi)酯等。2、農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥施用

39、后，殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘留的數(shù)量叫殘留量。 3、簡(jiǎn)潔吸取農(nóng)藥的蔬菜：番茄、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數(shù)根菜類、薯類。對(duì)農(nóng)藥吸取率較低的：葉菜類、果類等。（一）有機(jī)氯農(nóng)藥的性質(zhì)及常見(jiàn)品種4、有機(jī)氯農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類有機(jī)含氯化合物，一般分為五大類：1.DDT類氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六。2.氯化甲撐萘類七氯、 艾氏劑、狄氏劑。3.七O五四 純品為白色晶體，微溶于水，易溶于某些有機(jī)溶劑。主要用于殺滅蚊蠅。4.氯丹 純品為無(wú)色或淡黃色液體，微溶于水，易溶于某些有機(jī)溶劑。5、林丹（又名高丙體六六六） 本品為無(wú)色晶體，不溶于水，

40、溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑。（1）六六六：分子式為C6H6Cl6，化學(xué)名為六氯環(huán)己烷、六氯化苯，白色或淡黃色固體，純品為無(wú)色無(wú)臭晶體，工業(yè)品有霉臭氣味，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及環(huán)己烷等有機(jī)溶劑。對(duì)光、熱、空氣、強(qiáng)酸均很穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定。滴滴涕：分子式為C14H9Cl15，DDT產(chǎn)品為白色或淡黃色固體，純品DDT為白色結(jié)晶，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有機(jī)溶劑。DDT對(duì)光、酸均很穩(wěn)定，對(duì)熱亦較穩(wěn)定，但溫度高于本身的熔點(diǎn)時(shí)，DDT會(huì)脫去HCl而生成毒性小的DDE，對(duì)堿不穩(wěn)定，遇堿亦會(huì)脫去HCl。DDT在生物體內(nèi)富集作用很強(qiáng)。5、樣品的預(yù)處理：1.提?。河帽?、己烷、乙醚

41、、石油醚等。2.凈化：用H2SO4磺化處理，除脂肪、蠟質(zhì)、色素等。3.濃縮：KD減壓濃縮。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) GB/T 5009.19(二)有機(jī)磷農(nóng)藥的特性及種類6、有機(jī)磷農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類含磷的有機(jī)化合物。按其結(jié)構(gòu)則可劃分為磷酸酯及硫代磷酸酯兩大類。有機(jī)磷農(nóng)藥有特殊的蒜臭味，揮發(fā)性大，對(duì)光、熱不穩(wěn)定，并具有如下性質(zhì)：溶解性：多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥難溶于水，可溶于脂肪及各種有機(jī)溶劑，如疏水性有機(jī)溶劑：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，親水性有機(jī)溶劑；乙脂、二甲基亞砜等水解性：肯定條件下能水解，特殊是在堿性介質(zhì)、高溫、水分含量高等環(huán)境中，更易水解。如敵百蟲(chóng)在堿性溶液中易水解為毒性較大的敵敵畏。 氧化性：有機(jī)磷農(nóng)藥中，硫代磷酸酯農(nóng)藥在溴作用下或在紫外線照射下，分子中S易被O取代，生成毒性較大的磷酸酯。7、樣品預(yù)處理：1.提?。河靡揖?、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。2.凈化：將樣品提取液經(jīng)乙晴或二甲基亞砜安排提取后，再用柱色譜凈化3.濃縮：K-D減壓濃縮其次節(jié) 食品中獸藥殘留及其檢測(cè)8、獸藥殘留是指動(dòng)物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝