新型食品概論習(xí)題庫

1、新型食品概論習(xí)題庫一、單項(xiàng)選擇題型1、能夠最大限度保留新鮮食品的營養(yǎng)成分及色香味的干燥技術(shù)是冷凍干燥，而不是熱風(fēng)干燥、噴霧干燥和真空干燥。2、UHT技術(shù)最早應(yīng)用于生產(chǎn)牛乳，而不是礦泉水、肉制品和酒類。3、食品工業(yè)中常用的微波頻率是915MHz與2450MHz；其他的都不對(duì)，不能夠使用于加熱等工業(yè)生產(chǎn)方面。4、食品處理過程中，可以減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量及其在食品中的殘留量的方法是輻照，而微波、速凍、凍干等沒有這樣的作用。5、目前世界上食品加工的一項(xiàng)高新技術(shù)被譽(yù)為“當(dāng)前七大科級(jí)熱點(diǎn)”的是超高壓技術(shù)；膨化技術(shù)，超臨界萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)等都不是。6、油炸膨化的油溫一般是160-180，而不是更高

2、或者更低。7、食品的微膠囊化方法中，最常用的是噴霧干燥法，而不是噴霧冷卻法、粉末床法和空氣懸浮成膜法。8、乳液聚合法、界面聚合法、干燥浴法是屬于納米微膠囊的制備方法；噴霧干燥法不是的。9、超濾膜的孔徑大小為：0。001微米0.。02微米；其他的不對(duì)。10、超臨界萃取最常用的流體是二氧化碳，其他的使用比較少。11、分子蒸餾基本理論的核心是指：分子平均自由程，而不是分子有效直徑、分子所處環(huán)境壓強(qiáng)和分子所處環(huán)境溫度。12、保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）規(guī)定，2005年7月1日，允許注冊(cè)的國產(chǎn)、進(jìn)口保健食品所獲得保健食品批準(zhǔn)證書，有效期為五年，而不是三年、八年或者十年等等。13、模擬酶的催化功能，用化學(xué)

3、方法合成的催化劑，稱之為人工合成酶；而不是自然酶、化學(xué)修飾酶或者固定化酶。14、被稱為第二代基因工程的是蛋白質(zhì)工程；而不是基因工程、細(xì)胞工程或者酶工程。15、在有機(jī)肥中，秸稈還田、堆肥和漚肥都是屬于堆漚肥；而野生綠肥不是堆漚肥。16、蝦類中酪氨酸被氧化酶氧化，可以在蝦頭、腳、關(guān)節(jié)等處發(fā)生黑變現(xiàn)象，而不是綠變現(xiàn)象、黃變現(xiàn)象、或者褐變現(xiàn)象。17、冷凍食品深部已經(jīng)完全融化時(shí)，其表面任何一點(diǎn)溫度都高于冰點(diǎn)，而不是高于熔點(diǎn)、沸點(diǎn)、或者過冷點(diǎn)。18、食品凍結(jié)過程可以殺死：寄生蟲；而不是腐敗菌、致病菌或者乳酸菌。19、凍干食品復(fù)水后增加的質(zhì)量與凍干時(shí)失去的質(zhì)量的比值為復(fù)水率，而不是持水能力、保水率或者水分含

4、量。20、緩解凍干加工對(duì)食品質(zhì)構(gòu)造成影響的常用方法是：采用在鹽液中熱燙，而不是采用鈣鹽溶液浸泡、采用亞硫酸鹽浸泡或者采用濃糖液浸泡。21、芽孢桿菌在原料乳中普遍存在，在滅菌過程中能存活的主要中溫芽孢菌為枯草芽孢桿菌；而不是短小芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌甚至臘樣芽孢桿菌。22、獲得含有目的基因DNA片段的方法主要有：探針雜交法、化學(xué)合成法和聚合酶鏈翻譯法；而不是核酸電泳法、酶聯(lián)免疫法、免疫沉淀法。23、微波爐中最常用的微波發(fā)生管是磁控管，而不是電控管、電熱管、磁熱管。24、影響微波穿透食品深度的因素是微波波長，而不是電場強(qiáng)度、物料密度、物料熱容等。25、輻照（1kGy劑量）處理谷物的主要目的是殺滅害

5、蟲，而不是抑制發(fā)芽、延長保質(zhì)期、或者改進(jìn)品質(zhì)。26、世界上第一種超高壓食品是：果醬。而不是果汁、果酒或者果脯。27、膳食纖維經(jīng)擠壓膨化后：溶解性提高，而不是溶解性降低、水溶性物質(zhì)減少、非水溶性物質(zhì)增加。28、玉米經(jīng)過氣流膨化后組織狀態(tài)呈現(xiàn)：海綿狀，而不是粉末狀、顆粒狀、片狀。29、不能用于微膠囊壁材的氯化鈉；而酪蛋白、聚乙烯醇、麥芽糊精是可以的。30、膜技術(shù)是：分子水平上的分離技術(shù)；而不是原子水平上的分離技術(shù)、中子水平上的分離技術(shù) 或者電子水平上的分離技術(shù)。31、在食品工業(yè)中，常用的超臨界萃取劑是二氧化碳，而不是水、氧氣或者氮?dú)狻?2、利用不同物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)平均自由程不同來進(jìn)行分離的方法是分子蒸

6、餾；而不是蒸餾、精餾或者超臨界萃取。33、蛋白質(zhì)工程食品營養(yǎng)成分檢驗(yàn)評(píng)價(jià)的對(duì)象是：食物營養(yǎng)成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子和營養(yǎng)效價(jià)；而不是蛋白效價(jià)、蛋白毒性或者營養(yǎng)因子。34、AA級(jí)綠色食品產(chǎn)品包裝上的防偽標(biāo)簽底色為藍(lán)色，而不是白色、紅色、綠色等等。35、在低溫快速凍結(jié)條件下，食品內(nèi)水分形成的冰晶體呈針狀，而不是棒狀、片狀或者球狀。36、通過與冷壁接觸交換熱量的食品凍結(jié)方法是間接接觸凍結(jié)法；而不是空氣凍結(jié)法、直接接觸凍結(jié)法、氮?dú)鈨鼋Y(jié)法。37、凍干蔬菜中形成的“干草”異味可能是脂肪氧化所導(dǎo)致；而不可能是蛋白質(zhì)分解所導(dǎo)致、糖酵解所導(dǎo)致或者維生素氧化所導(dǎo)致。38、UHT乳在生產(chǎn)中要求采用二級(jí)均質(zhì)，均質(zhì)時(shí)乳的最佳溫

7、度為70-75，而不是30-35、50-55、90-95。39、在磁控管上加上高壓電后可能產(chǎn)生微波能輻射，而不是遠(yuǎn)紅外輻射、熱能輻射、光電能輻射。40、牛排微波加熱時(shí)，在骨頭附近會(huì)出現(xiàn)冷帶溫區(qū)，而不是熱帶溫區(qū)、溫帶溫區(qū)或者寒帶溫區(qū)。41、微波的頻率范圍是：300MHz-30GHz；而不是：300MHz-3MHz、300MHz-3000MHz、30MHz-300MHz；42、對(duì)加熱、殺菌劑、放射線等有很強(qiáng)抵抗性的芽孢是桿菌屬和梭菌屬；而不是弧菌屬、球菌屬、放線菌屬。43、采用擠壓技術(shù)加工的食品有：鍋巴類；而不是饅頭、餅干、蛋糕類。44、淀粉在常壓下的糊化溫度范圍是60-70；而不是：40-50；

8、80-90；100-110。45、國標(biāo)規(guī)定膨化食品中鋁的殘留量應(yīng)該小于：100mg/kg；而不是;500mg/kg、1g/kg、0.5g/kg。46、采用微膠囊化技術(shù)制備的粉末油脂產(chǎn)品是咖啡伴侶微膠囊；而不是山梨酸微膠囊、阿斯巴甜微膠囊、酵母微膠囊。47、食品微膠囊化時(shí)最容易受污染的心材是脂肪類；而不是味素類、香料類或者防腐劑類。48、采用膜分離技術(shù)加工的食品有啤酒，而不是面包、火腿腸、方便面。49、超臨界流體與液體相近的物理性質(zhì)是密度，而不是黏度、擴(kuò)散系數(shù)、熱容。50、葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖與氧反應(yīng)，生成葡萄糖酸和過氧化氫，而不是二氧化碳、過氧乙酸或者水。51、新蛋白質(zhì)分子設(shè)計(jì)的策略有從結(jié)

9、構(gòu)到功能和從功能到結(jié)構(gòu)；而沒有從基團(tuán)到結(jié)構(gòu)、分段設(shè)計(jì)、從頭設(shè)計(jì)的。51、保健食品中不允許添加：分氟拉明；而不是不允許添加左旋肉堿、大豆異黃酮和蜂蠟。52、為防止速凍蔬菜發(fā)生酶促褐變，速凍前應(yīng)該對(duì)蔬菜進(jìn)行：燙漂處理；而不僅僅是清洗處理、浸漬處理和瀝水處理。53、速凍食品最關(guān)鍵的貯藏條件是貯藏室溫度，其他的如貯藏室濕度、貯藏室空氣流速、貯藏室溫度波動(dòng)也重要。54、保持食品色澤最好的干燥方法是冷凍干燥，而不是自然干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥等等。55、乳滅菌過程中，產(chǎn)生“蒸煮味”的物質(zhì)硫化氫、硫化物等的根本原因是蛋白質(zhì)變性后產(chǎn)生大量巰基，而不是氨基、羧基、羥基。56、UHT乳可能由于酶解導(dǎo)致脂肪上浮的酶

10、是堿性蛋白酶，而不是酸性蛋白酶、中性蛋白酶或者巰基蛋白酶。57、AIG清洗的目的是為了去除加熱面上沉積的脂肪、蛋白質(zhì)等垢層，降低系統(tǒng)內(nèi)壓力。對(duì)牛乳進(jìn)行充分有效的殺菌，從而延長：系統(tǒng)運(yùn)行時(shí)間，而不是系統(tǒng)穩(wěn)定性、系統(tǒng)平衡性、系統(tǒng)加熱時(shí)間。58、食品工業(yè)中微波加熱常用的頻率是915MHz，其他50Hz、915Hz、1250MHz都不對(duì)。59、微波滅酶的優(yōu)點(diǎn)是：升溫速度快；而不是產(chǎn)品風(fēng)味好，產(chǎn)品濕度大，影響產(chǎn)品品質(zhì)大。60、微生物的耐壓能力由弱到強(qiáng)的順序是：真菌-革蘭氏陰性菌-革蘭氏陽性菌。61、國標(biāo)規(guī)定膨化食品中菌落總數(shù)不得超過10000cfu/g。62、擠壓膨化過程中，葉酸在100以上的損失主要是

11、氧化作用，而不是糊化作用、氫化作用、脫水作用。63、評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的最重要指標(biāo)是消化率，而不是食用率、排泄率、浸出率。64、粉末床法制得的微膠囊顆粒范圍在毫米級(jí)，而不是納米級(jí)、厘米級(jí)、分米級(jí)。65、電滲析的基本部件有：離子交換膜；沒有微濾膜、納濾膜、反滲透膜。66、分子蒸餾分離過程所需條件是：高真空狀態(tài)；而不是高壓狀態(tài)、常壓狀態(tài)或者低真空狀態(tài)。67、超臨界CO2流體萃取技術(shù)可以從動(dòng)物性食品中萃取出：膽固醇；而不是蛋白質(zhì)、纖維素、碳水化合物。68、一般只適用于實(shí)驗(yàn)室，而在工業(yè)上不采用的分子蒸餾設(shè)備是：靜止式分子蒸餾器。離心式分子蒸餾器、旋轉(zhuǎn)刮膜式分子蒸餾器、自由降膜式分子蒸餾器在工業(yè)上使用。

12、69、面粉漂泊是由于添加脂肪氧化酶使面粉中的不飽和脂肪酸氧化，進(jìn)而氧化了面粉中的胡蘿卜素，而不是花青素、葉綠素、茜草素。70改變蛋白酶的專一性主要包括改變輔助因子的專一性、改變底物的專一性和改變DNA結(jié)合專一性。而不是改變RNA結(jié)合專一性、RNA降解專一性、改變DNA降解專一性。71、不允許在原料生產(chǎn)和產(chǎn)品加工過程中使用任何人工合成的農(nóng)藥、防腐劑等化學(xué)物質(zhì)的食品是有機(jī)食品。而不僅僅是普通食品、無公害食品或者A級(jí)綠色食品。二、多項(xiàng)選擇題型1、速凍食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題有：原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格、凍結(jié)過程中發(fā)生污染、包裝材料衛(wèi)生問題、食品氧化變質(zhì)和變色、反復(fù)凍結(jié)導(dǎo)致的食品品質(zhì)下降等等。2、食品輻照應(yīng)

13、用于：抑制發(fā)芽、延長貨架期和殺滅腐敗菌和致病菌；而不是增加食品色澤和使具有保健作用。3、超高壓容器的設(shè)計(jì)及密封結(jié)構(gòu)的材質(zhì)要求有：足夠的力學(xué)強(qiáng)度、高的斷裂韌性、低的回火脆性和時(shí)效脆性、一定的抗應(yīng)力腐蝕及抗腐蝕疲勞性能；而沒有高的回火脆性和時(shí)效脆性要求。4、微膠囊由芯材和壁材組成，壁材通常稱為載體、涂層或者膜，而活性劑、內(nèi)相并不是壁材的稱呼。5、工業(yè)上常用的膜分離器形式主要有：板式、管式、卷式、中空纖維；電滲析不是膜分離器。6、影響速凍食品最初品質(zhì)的主要因素是：原料質(zhì)量、速凍過程、前處理和包裝，不包括成品貯存時(shí)間。7、牛乳的香味成分構(gòu)成復(fù)雜，除內(nèi)酯、脂類、硫化物、含氮化合物和脂肪族以及芳香烴等外，

14、還有：二甲基硫醚、丁酮、乙醛、低級(jí)脂肪酸；不包括核苷酸。8、微波食品導(dǎo)致風(fēng)味改變的類型有：風(fēng)味變異、風(fēng)味減弱、反映風(fēng)味不足和出現(xiàn)再烹調(diào)風(fēng)味；但是不會(huì)出現(xiàn)焦糖化風(fēng)味。9、食品經(jīng)納米技術(shù)處理后生物利用度可提高，原因是：比表面積增加、溶解度增加、在人體內(nèi)的傳輸更方便；而不是黏度增加或者密度增加。10、與超臨界二氧化碳流體具有優(yōu)異溶解性的物質(zhì)有：揮發(fā)油、酯、烴；而不是氨基酸、糖。11、蔬菜在燙漂和瀝水過程中損失的營養(yǎng)物質(zhì)主要有維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸和蛋白質(zhì)；而脂肪不損失。12、基因工程應(yīng)用的載體主要有：質(zhì)粒、噬菌體和病毒；而不是線粒體、高爾基體。13、與擠壓機(jī)相配套的膨化食品加工設(shè)備有：混合攪拌機(jī)、成

15、型機(jī)、烤爐；一般沒有發(fā)酵罐、搓圓機(jī)。14、可以作為微膠囊心材的有：小麥胚芽油、深海魚油、BHT等；而沒有海藻酸鈉、麥芽糊精。15、天然氨基酸的側(cè)鏈中，氨基、羧基等特別容易產(chǎn)生有用的取代，其取代方式包括：多位點(diǎn)取代、單一或限制性取代、次級(jí)取代，而沒有共價(jià)取代、極性取代。16、速凍蔬菜生產(chǎn)工藝的前處理階段包括：原料采摘、原料的運(yùn)輸、原料的處理、冷卻、布料。17、酶的改組技術(shù)通過定點(diǎn)誘變的方法，改變酶的氨基酸序列，以改變其：專一性、催化下、穩(wěn)定性，而不是其溶解性、親水性。18、不允許在有機(jī)食品中使用的色素有：胭脂紅、莧菜紅和新紅；而甜菜紅、紅曲紅是可以使用的。19、管式膜組件有：內(nèi)壓式、外壓式、單管

16、式、管束式；沒有DDS式。20、從事綠色食品加工生產(chǎn)的人員不應(yīng)患有：痢疾、肝炎、傷寒、結(jié)核病，但是色盲的可以。三、名詞解釋題型1、冷凍干燥食品：冷凍干燥食品是指用人工制冷的方法將食品速凍達(dá)到一定的溫度要求后，在低溫、低壓的條件下進(jìn)行冷凍干燥，使食品中的水分由固態(tài)直接升為氣態(tài)從而使食品脫水干燥形成的干制品，又稱凍干食品。2、臨界壓力（Pc）：與臨界溫度相對(duì)應(yīng)，是指臨界溫度下氣體被液化的最低壓力。3、危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)：是指按照一定的程序，對(duì)已知的危害人類健康的因素在食品中的存在、含量、來源和危害進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定其危險(xiǎn)性，以制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)及預(yù)防控制措施。4、蛋白質(zhì)工程：.蛋白質(zhì)工程是指通過生物技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)的

17、分子結(jié)構(gòu)或者編碼蛋白質(zhì)的基因進(jìn)行改造以獲得更符合人類需求的功能蛋白質(zhì)。5、綠色食品：綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。6、無菌包裝：把滅菌的產(chǎn)品在無菌條件下灌裝于滅菌的容器中的加工過程。7、微波干燥：指利用微波生熱技術(shù)使物料脫水，從而降低物料中水分含量的一種干燥方法。8、直接膨化法：把原料放入加工設(shè)備中，通過加熱、加壓再降溫減壓而使原料膨化。9、微膠囊化：將團(tuán)體顆粒、液體微滴或氣體作為膠囊的心材，并在其形成一層連續(xù)而薄薄的包裹的過程。10、有機(jī)食品：有機(jī)食品是指以獲得有機(jī)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品或野生產(chǎn)品為原料，按

18、照有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工出來，并經(jīng)有資質(zhì)的有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的食品。11、實(shí)用凍藏期：指經(jīng)過凍藏的食品，仍然保持食品的商品價(jià)值所經(jīng)過的凍藏時(shí)間。12、食品物理性污染：指污染食品的雜物和食品的放射線污染物。13、間接膨化法：先用一定的工藝方法制成半成熟的食品毛坯，再把這種毛坯通過微波、焙烤、油炸、炒制等方法進(jìn)行第二次加工。14、納米食品：指運(yùn)用納米技術(shù)對(duì)人類可食用的天然物、合成物、生物生成物等原料進(jìn)行加工制成的粒徑小于100nm的食品。15、超臨界萃取夾帶劑：為提高純流體對(duì)被萃取組分的選擇性和溶解度而加入少量與被萃取物親和力強(qiáng)的組分。16、干耗：在食品的凍結(jié)過程中，一些水分從食品的表面蒸發(fā)

19、出來，造成食品質(zhì)量減少的現(xiàn)象。17、微波：指波長在1mm-1m，頻率在300MHz-30GHz之間的電磁波。18、輻照食品：用放射線元素產(chǎn)生的伽馬射線或者電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV的電子束輻照加工處理的食品。19、食品超高壓技術(shù)：將包裝好的食品放入裝有液體介質(zhì)的高強(qiáng)度容器中，保持100MPa-1000MPa壓力一段時(shí)間，以達(dá)到殺滅食品中微生物的目的的技術(shù)。20、熱空氣膨化：利用熱空氣作為熱交換介質(zhì)，使被加熱的食品淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，以及水分變成蒸汽，從而使食品熟化并且使其體積增大的操作。四、簡答題型1、簡述膨化食品中可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題?！緟⒖即鸢浮坑绊懪蚧称焚|(zhì)量的主要因素有：（1）微

20、生物污染，主要是固體調(diào)味料中的微生物污染比較嚴(yán)重（2分）；（2）原材料中的農(nóng)藥殘留（1分）；（3）鋁和鋁的殘留（1分）；（4）油脂氧化污染（1分）；（5）美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)造成氨基酸特別是賴氨酸的無謂損耗（1分）。2、.簡述轉(zhuǎn)基因食品的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)?！緟⒖即鸢浮哭D(zhuǎn)基因食品營養(yǎng)學(xué)方面的變化主要包括營養(yǎng)成分構(gòu)成的改變和不利營養(yǎng)素的產(chǎn)生（2分）。因此轉(zhuǎn)基因食品的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)主要通過對(duì)轉(zhuǎn)基因食品與其對(duì)應(yīng)的傳統(tǒng)對(duì)等物在營養(yǎng)成分及其含量（1分），抗?fàn)I養(yǎng)因子（1分），加工烹調(diào)的穩(wěn)定性（1分），營養(yǎng)素的生物利用率和吸收率的對(duì)比來進(jìn)行評(píng)價(jià)。（1分）3、簡述超臨界萃取香辛料對(duì)其品質(zhì)的影響。傳統(tǒng)的香料常采用索氏提取

21、法和水蒸氣蒸餾法。超臨界萃取香料成分得率明顯高于傳統(tǒng)的方法，且分離得到的精油作為一種香料，其氣味、色澤均優(yōu)于傳統(tǒng)方法達(dá)到的產(chǎn)物。主要是由CO2無毒，化學(xué)性質(zhì)為惰性，提取過程無化學(xué)溶劑消耗和殘留，無毒無污染，避免萃取物在高溫下的熱劣化，保持了原有的生理活性物質(zhì)的活性及萃取物的天然風(fēng)味。4、.冷凍干燥食品可能存在的營養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)問題有哪些？【參考答案】冷凍干燥食品可能存在的營養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)問題有：（1）復(fù)水能力對(duì)食品品質(zhì)的影響；（2）食品氧化；（3）水分含量過高引起食品品質(zhì)變化；（4）吸濕；（5）微生物對(duì)食品的影響；（6）營養(yǎng)成分損失和感官風(fēng)味的變化；（7）運(yùn)輸?shù)膿p失。5、壓力殺菌與熱力殺菌相比，有

22、著明顯的發(fā)展?jié)摿?，簡述具體有何獨(dú)特之處？【參考答案】壓力殺菌與熱力殺菌相比，前者有著明顯的發(fā)展?jié)摿?，它的?dú)特優(yōu)點(diǎn)如下：（1）超高壓處理食品能保持原有的營養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味，不產(chǎn)生異臭或毒性因子。（2）蛋白質(zhì)和淀粉類物質(zhì)在高壓處理時(shí)，可以獲得新的口味和口感。（3）壓力能瞬時(shí)一致地向食品中心傳遞，被處理的食品所受壓力的變化是同時(shí)發(fā)生的，均勻性好。（4）在避光避氧的情況下可比同類食品有更長的保藏時(shí)間。6、簡述常用的速凍方法。空氣凍結(jié)法：以冷空氣為冷卻介質(zhì)，通過冷空氣的自然對(duì)流或者強(qiáng)制對(duì)流，使其與食品進(jìn)行熱量交換，達(dá)到促使食品散熱冷凍的目的。直接接觸凍結(jié)法：散裝或者有包裝的食品與制冷劑直接接觸，達(dá)

23、到熱量交換的目的。間接接觸凍結(jié)法：食品與板、盤、帶等冷壁直接接觸而與制冷劑間接接觸。食品與冷壁通過接觸交換熱量達(dá)到冷凍的目的。7、簡述無菌包裝的主要特點(diǎn)。 采用無菌包裝的食品一般采用UHT殺菌。用于無菌包裝的食品與容器是分別進(jìn)行殺菌處理的。容器成分向食品中溶出少。使得那些耐熱性不強(qiáng)的包裝材料能夠應(yīng)用于無菌包裝。8、簡述超高壓技術(shù)的基本原理。 基于食品中各物質(zhì)的壓縮效果，在高的壓力下，生物材料發(fā)生了不可逆的變好。食品中的微生物因細(xì)胞膜受到破壞、酶的活性被抑制和DNA等遺傳物質(zhì)受損而死亡。與加熱處理不同的是超高壓基本是一個(gè)物理過程。9、簡述水在膨化過程中的作用。 是膨化動(dòng)力能量的主要來源；外部供能

24、條件下，水分子運(yùn)動(dòng)加劇，分子動(dòng)能加大；水分子能量超出其束縛極值發(fā)生離散；水分子產(chǎn)生相變和蒸汽膨脹；水分子帶動(dòng)大分子物質(zhì)空間結(jié)構(gòu)擴(kuò)展變形，膨脹物料的質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化。10、簡述氣流膨化的含義。 用過熱蒸汽加熱、電加熱或者使用燃料直接加熱，使機(jī)內(nèi)的被膨化物料達(dá)到高溫和較高的壓力，使谷物中積累大量的能量。在膨化的瞬間，高溫高壓變?yōu)槌爻憾尫糯罅磕芰?，使物料中的水分突然汽化，體積膨大，使物料組織呈海綿狀，體積增大幾倍到十幾倍。11、簡述膜分離食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題。膜污染問題；有毒物質(zhì)殘留問題；農(nóng)藥的殘留問題；氯的殘留問題；微生物污染問題；包裝材料污染問題。12、簡述酶工程食品的特征。產(chǎn)品中存在有酶

25、工程采用的基因改造序列；產(chǎn)品中存在有酶工程采用的氨基酸序列修飾成分；產(chǎn)品具有其本身的酶工程所設(shè)計(jì)的性狀和功能。13、簡述速凍食品貯藏的方法。 速凍食品要求在-18條件下進(jìn)行貯藏，溫度的控制很關(guān)鍵，盡量減小貯藏溫度的波動(dòng)。食品進(jìn)入凍藏庫前，必須使其溫度盡量等于凍藏溫度。要有空氣相對(duì)濕度和合理的空氣流速及分布。一般要求空氣流速在0.05m/s-0.15m/s，為自然循環(huán)，相對(duì)濕度大于等于95%14、冷凍干燥食品與一般干燥法食品相比，有哪些特點(diǎn)？【參考答案】冷凍干燥食品與一般干燥法食品相比，有以下特點(diǎn)：（1）凍干食品最大限度的保留了新鮮食品的營養(yǎng)成分及色、香、味；（1分）（2）凍干食品不失原有食品的

26、骨架結(jié)構(gòu)，保持了食品的原有形態(tài)；（1分）（3）復(fù)水性能好，更接近新鮮食品品質(zhì)；（1分）（4）無一般干燥方法帶來的表面硬化問題；（1分）（5）易于貯藏、運(yùn)輸。（1分）當(dāng)然，凍干食品也存在一些不足，如：生產(chǎn)凍干食品的設(shè)備投資大，生產(chǎn)成分高，在一定程度上限制了凍干食品的發(fā)展。（1分）15、簡述超高溫殺菌的基本原理。 在食品品質(zhì)及營養(yǎng)成分等遭受熱力破壞的溫度與微生物受熱死亡的溫度兩者之間有很大差異。通常溫度越高，殺死微生物所需要的時(shí)間越短。在殺菌條件相同的情況下，超高溫殺菌與低溫長時(shí)間殺菌相比，不僅殺菌時(shí)間顯著縮短，而且與質(zhì)量有關(guān)的食品成分保存率也很高。所以在保證傳熱速度的條件下，盡可能采用超高溫殺菌

27、。16、簡述微波真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)。具有良好的感官質(zhì)量。效率高，時(shí)間少?？刂萍皶r(shí)，沒有熱慣性。結(jié)構(gòu)完整性好。復(fù)水性好。無需冷藏。干燥均勻。成本低。17、簡述微波加熱反應(yīng)風(fēng)味不足的原因。 微波加熱由表面至內(nèi)部一定距離內(nèi)存在著溫度梯度，而且微波加熱時(shí)間短，表面溫度低，使高溫化學(xué)反應(yīng)不充分，以及蒸發(fā)損失過快、過高，就會(huì)引起食品風(fēng)味缺乏反應(yīng)的風(fēng)味。尤其影響了既要有溫度又要有時(shí)間的褐變反應(yīng)的發(fā)生，使食品表皮往往沒有脆性，缺乏金黃色特征，香味也不充分。18、簡述乳液聚合法的基本原理。 表面活性劑是分子中含有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)兩部分結(jié)構(gòu)的化合物，在一定濃度下可相互聚結(jié)在一起形成棒狀或者球狀的膠束。當(dāng)向表面活

28、性劑水溶液中加入難溶于水的液體單體時(shí)，在攪拌作用下分散成為單體液滴的同時(shí)，其表面也被表面活性劑乳化劑分子包覆。聚合反應(yīng)發(fā)生后，膠束中存在的單體很快形成 聚合物而被消耗，同時(shí)膠束外的單體會(huì)不斷擴(kuò)散補(bǔ)充進(jìn)入膠束，繼而發(fā)生聚合。當(dāng)聚合物分子大到一定程度時(shí)，它就會(huì)包裹在囊心周圍，形成納米微膠囊。19、簡述分子蒸餾法提純EPA、DHA的原理。魚油乙酯混合物中含有20余種碳鏈長度不同的飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸，由于不同脂肪酸分子量及分子結(jié)構(gòu)不同，其分子運(yùn)動(dòng)的平均自由程也不相同。在一定的溫度和壓力下，分子蒸餾只能使特定鏈長的脂肪酸蒸餾出來。這樣，經(jīng)過多次蒸餾可將混合物按照碳鏈的長度分成多個(gè)部分，從而可使EP

29、D和DHA得到純化。20、簡述生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)UHT乳存在質(zhì)量問題的處理方法。 （1）確定問題產(chǎn)品批次、數(shù)量、和存放位置，盡早標(biāo)識(shí)隔離；（2）盡快檢驗(yàn)分析，初步確定原因；（3）對(duì)現(xiàn)有生產(chǎn)工藝、記錄、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)全面分析；（4）根據(jù)全面分析的結(jié)果總結(jié)事故原因，吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)；（5）對(duì)問題產(chǎn)品銷毀處理。21、簡述UHT滅菌過程中預(yù)防乳褐變的主要措施。 （1）控制原料乳質(zhì)量，使乳中不含有尿素；（2）乳要通過脫氣機(jī)，減壓脫氣除去自由氧；（3）生產(chǎn)高鈣乳時(shí)，選擇的鈣劑和添加量要適當(dāng)；（4）必要時(shí)在乳中添加防褐變劑。22、簡述微波加熱食品的原理。 食品在微波高頻場中，其中的極性分子處于高速震動(dòng)狀態(tài)，如在2450MH

30、z的微波下，食品中的水分子以每秒24.5億次的速度隨微波場的變好而來回運(yùn)動(dòng)，分子運(yùn)動(dòng)的結(jié)果造成分子之間的摩擦與碰撞，使分子勢能增加，從而產(chǎn)生大量的熱量，而加熱食品。23、簡述超高壓對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響。（1）超高壓對(duì)蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)無影響，有利于二級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，但是會(huì)破壞三級(jí)結(jié)構(gòu)和四級(jí)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使其易于消化吸收。（2）在常溫下淀粉加壓保持一定時(shí)間后，淀粉顆粒將會(huì)溶脹分裂，內(nèi)部有序態(tài)反正之間的氫鍵斷裂，分散成為無序的狀態(tài)，即淀粉糊化為a淀粉。（3）對(duì)脂類有一定的影響，但很小。對(duì)風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素等小分子物質(zhì)沒有影響。24、簡述膨化食品中鉛和鋁超標(biāo)的原因。 （1）膨化食品加工過程中通

31、過含鉛的金屬管道，高溫時(shí)鉛會(huì)汽化，污染膨化食品。（2）膨化食品中使用的添加劑即膨松劑（如鉀明礬）在生產(chǎn)中超量添加，綠地殘留量就會(huì)超標(biāo)。25、簡述加壓殺菌要注意的問題。 （1）研究每種食品相適應(yīng)的環(huán)境因素；（2）溫度對(duì)高壓殺菌效果的影響；（3）對(duì)食品進(jìn)行壓力殺菌時(shí)，要注意物性變好；（4）研究高溫下加壓引起的食品色、香、味、營養(yǎng)成分變化的化學(xué)反應(yīng)；（5）微生物在低于100Mpa的壓力下處于抑菌狀態(tài)。26、簡述有機(jī)食品需要具備的條件。 原料必須來自于已建立的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系；在整個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)者在有機(jī)食品生產(chǎn)和流通過程中，有完善的質(zhì)量控制和跟蹤審查

32、體系，有完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案；必須通過有資質(zhì)的有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證。27五、論述題型1、論述微波加熱對(duì)食品中維生素的影響?！緟⒖即鸢浮课⒉訜崤c其他加熱方法相比，由于微波加熱保持了食品中大量的水分，所以對(duì)維生素的影響較小。（1）焙烤食品中維生素保留率。在焙烤食品中引起維生素大量損失的原因是煎炸和燒烤時(shí)，制品的表面溫度很高，加熱時(shí)間長。如用微波爐焙烤，加熱速度快、時(shí)間短，制品中的維生素能很好的保留。但同樣，如果在微波爐中長時(shí)間焙烤，也會(huì)引起維生素大量損失。（2）蔬菜中維生素的保留率。用微波能對(duì)不同的蔬菜進(jìn)行熱燙處理，所需時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于沸水或蒸汽熱燙時(shí)間，維生素C的含量幾乎不受影響。（3）肉制品中

33、的維生素的保留。微波加工沒有必要像普通方法那樣為保證達(dá)到合適中心溫度而必須使外表加熱過度，使微波加工肉制品中維生素的保留更多。（4）微波再加熱法對(duì)預(yù)制食品中維生素的影響。微波加熱速度快，加熱時(shí)間一般較短，對(duì)食品中維生素B1、B2、B6及維生素C、葉酸的保留能力與傳統(tǒng)再加熱方式相同或優(yōu)于傳統(tǒng)方法。2、論述速凍對(duì)食品品質(zhì)、營養(yǎng)成分的影響?！緟⒖即鸢浮渴称吩谒賰鲞^程中要發(fā)生一系列的變化，這些變化的發(fā)生以及可逆成程度在一定程度上影響了食品的品質(zhì)。其中有些變化能夠改善食品的品質(zhì)，也有一些降低了食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。（1）延長了食品貯藏期。食品經(jīng)過速凍，抑制了微生物、氧氣和食品內(nèi)部的各種酶等因素的作用的速

34、度。（1分）同時(shí)速凍食品中形成冰晶體，液態(tài)水分減少，也抑制了微生物作用。所以速凍延長了食品貯藏期。（2）對(duì)食品外觀的影響，降低食品的品質(zhì)。速凍食品可能會(huì)產(chǎn)生凍結(jié)膨脹壓，使食品表面產(chǎn)生龜裂，影響食品外觀。由于凍結(jié)室內(nèi)的蒸氣壓、風(fēng)速、溫度和濕度等因素使食品產(chǎn)生干耗現(xiàn)象，影響食品的質(zhì)量與外觀。有些食品速凍時(shí)還會(huì)發(fā)生變褐、變黑等變色現(xiàn)象。（3）對(duì)食品風(fēng)味的影響。速凍會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)地下降，風(fēng)味流失，口感改變，同時(shí)脂肪的氧化和蛋白質(zhì)變性等會(huì)形成一些不愉快的味道。3、論述生產(chǎn)超高溫殺菌（UHT）乳的原料乳的微生物污染?！緟⒖即鸢浮縐HT乳營養(yǎng)豐富，在擠奶、收奶直至生產(chǎn)的全過程中極易遭受微生物和其他方面的污染，

35、不僅影響奶的感官性狀，而且失去營養(yǎng)價(jià)值。微生物污染原料乳的主要途徑有乳頭表面、手工擠奶、機(jī)械擠奶對(duì)原料乳的污染；送奶器具及貯奶器具對(duì)原料乳的污染；不合格乳收購后混入原料乳引起的污染等。（1）從滅菌的角度考慮，經(jīng)UHT之后，原料乳中的大量細(xì)菌被殺滅。但原料乳若細(xì)菌超標(biāo)，經(jīng)UHT殺菌的乳不一定是安全的。因?yàn)閁HT殺菌乳是長貨架期產(chǎn)品，原料乳中過多的細(xì)菌，其繁殖過程中產(chǎn)酸能導(dǎo)致原料乳酸度增高，蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性下降，產(chǎn)生游離脂肪酸增高（2分）。同時(shí)，細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶、脂肪分解酶相當(dāng)耐熱，尤其是嗜冷菌產(chǎn)生的酶類，這些耐熱的酶類存在于UHT滅菌乳中。并在產(chǎn)品的貯存期內(nèi)復(fù)活，分解蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生一系列非

36、微生物的質(zhì)量缺陷，使UHT乳變質(zhì)，影響貨架壽命。（2）芽孢桿菌在原料乳中普遍存在，影響產(chǎn)品的安全。冬季原料乳中芽孢桿菌含量高。原料乳中芽孢菌總數(shù)應(yīng)少于102cfu/mL，耐熱芽孢菌少于10 cfu/mL。（3）原料乳中所含的嗜冷菌以及產(chǎn)生的酶的濃度直接影響產(chǎn)品壽命。UHT能殺滅乳中的嗜冷菌，但不能完全殺滅嗜冷菌所產(chǎn)生的耐熱酶。UHT乳中的嗜冷菌耐熱酶類最終導(dǎo)致UHT發(fā)生苦味、凝結(jié)、腐爛味、肥皂味和酵母味等腐敗現(xiàn)象。4、試述冷凍干燥對(duì)食品品質(zhì)的影響?！緟⒖即鸢浮坷鋬龈稍飳?duì)食品品質(zhì)有以下影響：（1）貯藏期。凍干食品脫去了絕大部分水分，使酶和微生物的各種反應(yīng)受到抑制，大大延長了食品的貯藏期，一般密封

37、包裝下可以貯存2年以上；（2）風(fēng)味。雖然在冷凍過程中芳香物質(zhì)的損失不可避免，但是低溫下的處理與其他方法比較的損失量是非常小。（3）色澤。凍干食品在低溫低壓下處理，減少了氧氣作用，使產(chǎn)品的色澤要比其他干燥方法生產(chǎn)的產(chǎn)品的色澤好；（4）體積質(zhì)量。凍干食品形成多孔狀結(jié)構(gòu)，使其產(chǎn)品的體積質(zhì)量非常小，絕大部分都小于1 ；組織表面積比原來增加100-150倍。（5）質(zhì)構(gòu)和口感。冷凍或干燥過程可能會(huì)使一些食品的彈性和持水能力等物理性質(zhì)發(fā)生改變，食品失去新鮮時(shí)所具有的物理特性。（2分）5、試分析UHT乳發(fā)生酸包和脹包的原因。UHT乳出現(xiàn)酸包和脹包一般是由于微生物引起的。包裝袋呈明顯的鼓起裝。乳是微生物生長最好的培養(yǎng)基，當(dāng)乳殺菌不徹底有微生物殘留時(shí)，微生物會(huì)在適宜的環(huán)境下繁殖，一方面會(huì)產(chǎn)酸，使產(chǎn)品的pH降低，使產(chǎn)品具有酸味臭味；另一方面會(huì)產(chǎn)氣，使包裝膨脹及出現(xiàn)脹包現(xiàn)象。產(chǎn)生原因：（1）UHT殺菌機(jī)故障。UHT滅菌機(jī)至無菌灌裝嘴之間所以通道高溫預(yù)殺菌不徹底；UHT滅菌機(jī)溫度顯示不準(zhǔn)或滅菌溫度有波動(dòng)；UHT滅菌機(jī)管道內(nèi)有結(jié)垢；CIP清洗不徹底，影響傳熱效果；（2）無菌灌裝問題。有菌空氣進(jìn)入無菌灌裝區(qū)域，無菌灌裝環(huán)節(jié)有其他因素污染；雙氧水滅菌液濃度偏低及包裝膜滅菌不徹底；橫封、豎封密封不嚴(yán)密，有微細(xì)通氣點(diǎn)；包裝材料質(zhì)量有問題，包裝袋表面不同程度存在微細(xì)針孔點(diǎn)、磨損點(diǎn)；貯存、運(yùn)輸及搬運(yùn)環(huán)節(jié)，某些包